Quelle est l'influence qu'a eue la gastronomie moléculaire sur la nouvelle cuisine et la gastronomie en général?
La gastronomie moléculaire a engendré la cuisine moléculaire. L’influence ? Il suffit de lire les journaux et de voir les classements de chefs. Le plus important, c’est que les nouveaux matériels, ingrédients, méthodes, soient maintenant utilisés couramment.

A noter que la cuisine moléculaire a sans doute tué la nouvelle cuisine. Ou, disons, s’est ajoutée à elle.


Quel regard portez-vous sur cette science qu’est la gastronomie moléculaire, après 20 ans de recherche ?

D’abord, cela ne fait pas 20 ans que je fais ces études, mais environ 30, puisque j’ai commencé le 23 mars 1980. Ensuite, je vois que la gastronomie moléculaire se développe dans le monde entier, pas assez vite à mon goût, mais c’est un fait qu’il y a maintenant des groupes de recherches, des étudiants en science, des séminaires, des projets universitaires, des chaires…

En réalité, je cherche peu à mesurer le chemin parcouru, parce que cela risque d’être désespérant, et je me contente de chaque pas que je fais. D’autre part, je suis désolé d’être un peu « autiste » : je me contente de faire des choses qui m’ « amusent » (utilement !), le mieux que je peux.

 Loin de mettre en doute les connaissances et les compétences de ce valeureux chercheur de l’INRA, Monsieur Hervé This, suite aux deux dernières visites sur Nantes pour expliquer « La Cuisine Moléculaire », nouvelle philosophie culinaire qui va  bien au delà de la nouvelle cuisine des années 50 présentée par deux grands chroniqueurs gastronomiques Messieurs Gault et Millaut.
En réalité je ne suis pas devenu venu à Nantes pour présenter la cuisine moléculaire, mais plutôt pour présenter la gastronomie moléculaire. Plus précisément, la conférence à Nantes avait été organisée par l’ENITIAA, école d'ingénieurs. Les ingénieurs doivent apprendre les résultats des sciences, en vue de les appliquer, et de perfectionner les techniques. La gastronomie moléculaire, science qui se préoccupe des transformations culinaires, a évidemment sa place dans une telle école.

Remercions Monsieur This qui a eu pour mérite absolu de faire comprendre à tous les cuisiniers la succession de phénomènes qui s’opère lors de la transformation en cuisson des aliments que nous consommons chaque jour.
Où je pense qu’il y a dérive, c’est dans cette nouvelle conception d’envisager la cuisine sous son aspect vraiment scientifique.

Je ne pense pas qu'il y ait dérive à analyser scientifiquement les phénomènes qui se produisent lors des opérations culinaires. La science explore les phénomènes, c'est son objet. De même, la science explore tous les phénomènes du monde, le bleu du ciel, le vert des plantes, la surrection des montagnes... Pourquoi y aurait-il dérive ? Pourquoi la cuisine, ou plutôt si, les phénomènes qui surviennent lors des opérations culinaires, devraient-ils échapper à l'analyse scientifique ?

Plusieurs questions me viennent à l’esprit sur cette dérive, si dérive il y a ?

La première, pleine de bon sens « à quoi cela va servir d’utiliser ces concepts nouveaux » ? (Utilisation de l’azote, burettes et matériel de labo, etc.)

Attention à la différence entre concepts et matériels. Ce qui est listé entre parenthèses, ce sont des matériels. Pourquoi les utiliser ? Parce qu'ils rendent service. Tout comme les couteaux, casserole, four... Pourquoi la crue de la cuisine se priverait-elle de matériel de son époque ? N'oublions pas, en lisant les livres de cuisine anciens, la guerre qui cirage quand le gaz s'introduisit en cuisine. Le combat était perdu : le gaz rendait service. Aujourd'hui, ne perdons pas de temps dans des combats perdus. En revanche, apprenons à utiliser les meilleures des outils modernes pour ceux qui le donnent de mieux, essayons de capter le bon, qui de rejeter le mauvais.

La deuxième, qui dans le monde difficile que nous traversons est capable en terme de moyens de mettre en pratique toutes ces nouvelles techniques ?

Qui peut utiliser ces nouvelles techniques ? Les enfants. Ici les enfants peuvent le faire je crois qu'il ne faut pas faire injure aux cuisiniers : ils peuvent également le faire. Au Futuroscope, de petites boîtes sont vendues : elles contiennent alginates, seringues, tubes en plastique, sel de calcium... Elles sont vendues à des enfants, pour que ceux-ci apprennent à faire des perles à coeur liquide, tel les est les oeufs de saumon et où le liquide intérieur serait du jus d'orange, du sirop... Pourquoi les cuisiniers se priverait-il des mêmes objets ? Oui l'azote liquide présente des dangers, mais un couteau aussi ! Si l'on enseigne l'usage du couteau, pour quelles raisons enseignerait-on pas l'usage de l'azote liquide ? Le siphon  ? il évite de battre les blancs en neige, il évite de fouetter la crème, il évite... Pourquoi s'en priver ? D'ailleurs, je me souviens qu'au dernier salon serbe tel, alors qu'un journal professionnel venait de publier un article terrible écrit par un cuisinier traditionnel qu'il revendiquait un CAP cuisine traditionnelle, un collègue de la même association que l'auteur de l'article cuisinait dans le salon : au beau milieu de sa cuisine trônait à siphon ! Quelle hypocrisie !

La troisième, l’intérêt de la cuisine quel qu’elle soit est de faire profiter le maximum de personnes. S’il est vrai qu’au 18ième siècle, ces éducations du goût et des savoir culinaires étaient réservées aux nantis de l’époque. Il n’en est rien aujourd’hui. Combien de personnes auront financièrement parlant accès à ces « Trouvailles » et utiliseront ces concepts nouveaux ?

Les matériels nouveaux, les ingrédients nouveaux, ne sont pas indispensables pour cuisiner de façon nouvelle. Celui ou celle qui achète son four dans une grande surface et paye le premier prix a le choix : il peut prendre un appareil gradué de un à 10, ou un appareil gradué de 5° en 5°. Le prix est le même, mais s'il choisit l'appareil gradué de cinq en cinq, alors il pourra produire des oeufs à la consistance nouvelle. Ce n'est pas une question d'argent, mais de savoir. Or ce savoir est précisément l'objet de débats de l'éducation nationale, l'éducation nationale qui oeuvre tous pour tous et non pas seulement pour les nantis. De même, le chocolat chantilly est une façon plus rationnelle de faire des mousses au chocolat, puisqu'il évite l'usage des blancs d'oeufs, inutile, qui seront donc utilisés pour tout autre préparation : un de poisson, macaron, les meringues... Là encore, tout le monde peut en profiter : il suffit d'ouvrir l'armoire à dessert de n'importe quel restaurant pour se convaincre que l'innovation est pour tous et non pas seulement pour certains. J'arrête ici la liste, mais c'est pour ne pas lasser.

La quatrième, toutes applications de méthodes nouvelles nécessitent une formation.

Ce qui parait évident, surtout dans ce cas présent qui fait appel aux principes de la physique et de la chimie. Seul un nombre restreint pourra se permettre cette éducation et cette formation.

Franchement, je ne crois pas qu'il y ait besoin de plus de formation pour la cuisine plus classique. Faire un roux, aussi, demande une formation ; cuire un poulet, cela s'apprend. Je ne vois pas la difficulté qu'il y aurait à mettre un blanc d'oeuf dans un siphon et à appuyer pour en faire sortir un blanc en neige. En revanche, je vois du temps gagné. Toutefois, ce qui me préoccupe, aujourd'hui, c'est la pénibilité du métier de cuisinier : debout toute la journée, dans une chaleur excessive, au milieu du bruit, manipulant de lourdes charges. Je crois qu'il est de notre devoir de transformer la pratique professionnelle à sa d'asseoir enfin les cuisiniers, d'éviter les chaleurs excessives, le bruit, les efforts physiques. À cette fin, une transformation des pratiques s'impose, en termes de matériel, l'ingrédient et de méthodes.

La cinquième,  alors que les médias nous bombardent de slogans vantant les mérites du terroir, du bio, du vrai, dans nos assiettes ces concepts auraient tendances d’être parfaitement à contre courant.

Qui a tort, qui a raison ? Il est évident que nous ne pouvons être contre le progrès de la science en terme de transformation des aliments, mais nous nous écartons largement de cette « Maxime » pleine de sagesse :

Une remarque : ne confondons pas science et technologie. La science analyse, étudie, explore. Il n'y aura jamais donc de cuisine scientifique, ce n'est pas possible. Il y a cuisine, d'un côté, et de la science, de l'autre. Ce qui est en jeu, c'est la technologie, qui fait ou ne fait pas entrer en cuisine des applications nouvelles de la science. De toute façon, nous avons notre liberté de choisir : nous pouvons utiliser les nouveaux ingrédients, les nouveaux ustensiles, une bonne méthode, mais nous pouvons aussi ne pas les utiliser. Personne n'est forcé, chacun peut choisir. N'est-ce pas cela, la liberté ?

« Laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont »
Je ne crois pas que cette maxime soit pleine de sagesse. La cuisine ne cesse d'assaisonner, de transformer le goût. Par exemple, le tout le goût d'un poulet rôti n'est pas le goût du poulet cru. Le haricot vert prend un goût différent quand il écrit, tout comme la carotte, le poireau. Le goût de bouillon de boeuf ? Ce n'est mieux goût du boeuf, ni le goût de la dernière garniture aromatique, car il s'en est produit des réactions moléculaires au cours de la cuisson ! Non, je crois plutôt que la cuisine construit les goûts. À nous de choisir, à nouveau.


Qu’est ce que la gastronomie moléculaire?
La science qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires (et un peu plus). A noter que ce n’est pas de la cuisine !



Est-ce que la gastronomie moléculaire a des applications industrielles :
Oui ! Toute science peut en avoir, si on les cherche.

 

Quel est l’avenir de la gastronomie moléculaire?
La gastronomie moléculaire se développe dans le monde entier. Elle ne peux que se développer.

 
Pourquoi est-ce que vous pensez que la science aide à cuisiner?
Je crois que la connaissance n’est jamais mauvaise. D’une part, si la science révèle que des dictons culinaires (« précisions ») sont justes, elle aide parce qu’elle affermit les connaissances que la technique utilise. Si elle réfute des idées fausses, elle supprime des « boulets » que nous traînions, par exemple.

En outre, la science produit des connaissances nouvelles. De ces idées nouvelles, on peut chercher des applications, donc obtenir des nouvelles idées culinaires.

 
Vous êtes à l'origine de la création de la cuisine moléculaire et contribuez à son développement grâce à vos nombreuses activités dans ce domaine, en quoi consistent vos recherches actuelles ?
Mes recherches concernent tout d'abord des études ponctuelles que je confie à des étudiants dont je dirige les travaux. Il y a ensuite les études dites " conceptuelles " que je mène seul. Une mayonnaise très battue, par exemple, n'a pas le même goût qu'une autre. Il y a donc une relation entre le goût de l'aliment et sa structure microscopique. C'est ce que j'étudie.



Qu'est-ce que la "gastronomie moléculaire" ?
Il y a des gens qui regardent une montagne et qui se demandent comment elle s'est formée, ce sont des géophysiciens, il y en a d'autres qui regardent les étoiles et qui se demandent pourquoi elles brillent, ce sont des astrophysiciens… Moi, ma montagne, c'est la cuisine. Et la gastronomie moléculaire est la science qui s'intéresse à la cuisine. Comme toutes les sciences, elle vise à produire des connaissances dans un domaine précis. Il y a 10 millions de Français qui cuisinent chaque jour, et ils font des recettes et utilisent des instruments qui existaient déjà au Moyen Âge ! J'étudie ce qu'on peut faire en cuisine de plus efficace : par exemple le souffleur réfrigéré utilisé dans les industries est bien plus efficace que le batteur électrique, les plaques à induction sont bien meilleures que les plaques électriques ou à gaz qui chauffent surtout la cuisine… Enfin, mon but est de produire de la connaissance et de la transmettre ! C'est pour cela que je publie des articles dans des revues, que je donne des cours dans les écoles ou propose des recettes sur le site de Pierre Gagnaire.

Quand est apparue cette science ?
Au début des années 80, j'ai commencé à noter les vieilles croyances culinaires (la mayonnaise ne prend pas quand la femme a ses règles, les œufs en neige montent mieux si on les bat toujours dans le même sens, les haricots sont plus verts si on les cuit avec un couvercle…) et j'en ai aujourd'hui plus de 25 000 ! Avec mon ami Nicholas Kurti, qui était alors président de la Royal Society (l'équivalent de notre Académie des Sciences en Angleterre), nous nous sommes amusés à vérifier ces dictons, autrement dit à comprendre comment la cuisine marchait. Puis nous avons voulu donner un nom à cette activité et c'est devenu la "gastronomie moléculaire". En 1992, nous avons organisé le premier colloque international sur la gastronomie moléculaire en Sicile, où se trouve un grand centre sur la physique des particules. Maintenant, ce colloque a lieu tous les deux ans. Et cette nouvelle science ne cesse de se développer dans tous les pays.


Tout d'abord, qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?
Soyons clairs, car il y a beaucoup de confusion et de fantasme. La gastronomie moléculaire, c’est de la science. Pus précisément, c’est la science qui étudie les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. Ce n'est pas de la technologie (le transfert des connaissances scientifiques), ni de la technique, comme l’est la cuisine (qui peut s’enrichir d’une dimension artistique et sociale). Dans notre laboratoire, pas de casserole, ni de couverts… En revanche, nous utilisons des appareils d’analyse (surtout la résonance magnétique nucléaire, que j’aime beaucoup)… et nous faisons beaucoup de  calculs, puisque la science, c’est cela.


Cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire ne sont donc pas la même chose?
Non. La confusion résulte de l’idée fausse que l’on a souvent de la « gastronomie » : ce n’est pas de la cuisine supérieure, mais de la connaissance, ainsi que cela fut défini par le gastronome Brillat-Savarin. « Cuisine moléculaire » est une expression qui ne dit pas que l’on utilise des molécules (ce serait idiot), mais qui indique plutôt que l’on fait usage de « nouveaux » ingrédients, ustensiles ou méthodes. C’est une des applications de la gastronomie moléculaire. Récemment lors, d'un congrès, le cuisinier espagnol Ferran Adria m’a invité à me lever, et devant 5000 cuisiniers, il a dit : "Nous sommes tes enfants!". C’était évidemment émouvant. Mais je préfère considérer que la cuisine moléculaire est une mode… et préparer la suite, en continuant à faire un travail scientifique de belle facture.


Vous êtes l'un des créateurs de cette science. Comment est-elle née ?
Pour moi, tout a commencé le 16 mars 1980, alors que je faisais un soufflé au roquefort. La recette indiquait d’ajouter les jaunes d’œufs deux par deux à la béchamel au fromage. J’ai pensé que c’était sans intérêt, et le soufflé a été médiocre. Puis, le 23 mars 1980, alors que j’avais encore des amis à dîner, j’ai voulu refaire la même recette… et je suis retombé sur cette phrase. J’ai alors mis les jaunes un à un en pensant que ce serait mieux, et cela a été mieux. Le lendemain, j’ai compris qu’il y avait un beau travail à faire, à collectionner et de tester ce que je nommais alors des dictons culinaires. Mon travail a été progressivement connu, notamment par Nicholas Kurti, qui était professeur de physique à Oxford et qui voulait appliquer les résultats de la physique en cuisine. Nous sommes instantanément devenus amis, inséparables. Deux ans plus tard, en 1988, nous avons défini la gastronomie moléculaire.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de travaux que vous menez en gastronomie moléculaire ?
Nous avons un programme très clair : nous faisons ce qui est le plus important en premier. Par exemple, nous étudions beaucoup les traitements thermiques des végétaux, seuls ou en solution (bouillons). Pour ces questions, nous examinons la « bioactivité », qui dépend de la nature chimique des composés présents ou formés, mais aussi les modifications de structure, qui font que ces molécules sont « accessibles », qu’elles peuvent agir sur des récepteurs biologiques. D’où des études des pigments, par exemple, ou encore des études de composés comme ceux qui sont formés lors de l’autoxydation (le « rancissement ») des matières grasses chauffés… Nous avons beaucoup d’ « envies » de science… mais comment résister à cette envie de comprendre ?

Tout d’abord, pourriez-vous nous rappeler ce qu’est la définition de la gastronomie moléculaire ?
La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui apparaissent lors des opérations culinaires : pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?
comment un steak brunit-il ? pourquoi une mayonnaise prend-elle  (ou pas !) ?

La gastronomie moléculaire est à bien distinguer de la cuisine moléculaire,  qui est –écoutons les mots- de la cuisine. Plus précisément, la cuisine moléculaire, c’est  cette cuisine  qui fait usage  de nouveaux ingrédients, de nouveaux ustensiles et de nouvelles méthodes.

Je précise que la confusion entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire vient de ce que nous ne savons pas assez que la gastronomie n’est pas de la cuisine d’apparat ; la vraie définition veut que  la gastronomie soit une connaissance. C’est une erreur de parler de restaurant gastronomique. Parlons plutôt de restaurant de cuisine bourgeoise, de cuisine d’apparat, de cuisine de luxe...


A partir de vos travaux, vous donnez un certain nombre d’explication sur les textures, les changements d’état : à votre avis dans quelle mesure ces composantes de l’aspect ont une influence sur notre perception des goûts ?
Le goût, c’est la sensation synthétique que chacun d’entre nous perçoit quand il mange ou quand il boit.
Pourquoi synthétique ? Prenons l’exemple de la banane : tout d’abord il y a la perception de la consistance qui s’appelle la texture ; puis des molécules vont activer des récepteurs des papilles, dans la bouche,  et là ce sera la saveur ; d’autres molécules qui remontent vers le nez permettent de sentir l’odeur ; et d’autres encore stimulent le nerf trijumeau pour créer une sensation de piquant ou de fraîcheur. En conclusion, le goût est indissociable de la texture, et il est évident que l’environnement influe sur notre perception des goûts.


Il en est de même sur vos travaux sur la couleur, avec le vin entre autres. En quoi la couleur influence-t-elle nos perceptions organoleptiques ?
La couleur est essentielle. Prenons l’exemple des travaux de mon collègue Gil Morrot, de l’INRA de Montpellier :  il introduit une goutte de colorant vert dans du vin blanc, et les dégustateurs le trouvent plus acide.
Il y a quelques temps nous avions fait une expérience dans l’obscurité complète, avec les 20 meilleurs barmans du monde. Nous avions distribué des verres noirs, contenant du Cahors pour 9 d’entre eux, un vin blanc sec pour 9 d’entre eux, et un mélange d’eau et d’éthanol à hauteur de 10 % dans les deux derniers. Aucun d’entre nous n’a pu déceler une différence ni à l’odeur ni au goût ; c’est seulement quand nous avons pu comparer que nous avons reconnu (mais pas les deux personnes qui avaient l’éthanol et l’eau). Comme quoi on supprime un des composant du goût et on ne sent plus rien.


La gastronomie a-t-elle une influence sur la cuisine moléculaire et ses moyens d’expression ?
La cuisine moléculaire a été la première application de la gastronomie moléculaire, mais en fait il y a trois tendances qui se dégagent de la gastronomie moléculaire.
En plus de la cuisine moléculaire, je travaille sur le « constructivisme culinaire », avec mon ami le chef étoilé Pierre Gagnaire : il s’agit de chercher des constructions qui engendrent des effets gustatifs « sur mesure ». D’autre part,  la cuisine « note à note » est une de mes vieilles lubies : il s’agit de construire les plats à partir de composés purs : eau, glucose, éthanol, etc. Cela revient à  faire des mélanges de couleurs élémentaires, en peinture, ou à jouer avec les produits un à un, tel un arpège en musique.