2. Les objectifs :

Pour ces trois catégories de personnes, on envisage des enseignements ayant des objectifs particuliers, appropriés à chaque niveau.

Par exemple, le grand public est souvent demandeur de méthodes pour innover ; les étudiants demandent souvent une meilleure connaissance des produits et des transformations culinaires, associée à une réflexion méthodologique sur la pratique scientifique ; les chercheurs et industriels sont à la recherche de méthodes d’innovation et de réflexions sur la production culinaire.

 

En conséquence, on opte pour les objectifs suivants :

n Pour le public cuisiniers/ grand public, on montrera l’intérêt de connaissances de physico-chimie  (sans calcul) pour la description des transformations culinaires.

On cherchera aussi, généralement, à :

• donner les bases techniques de l’innovation et de la créativité culinaires ;
• promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ; 
• montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
• contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
• contribuer à la formation initiale de techniciens se destinant à l’industrie alimentaire ;

 

Plus spécifiquement, on enseignera aux auditeurs à :

• être capable d’identifier les données et les variables dans le cadre d’une analyse simple
• définir leurs objectifs (quelles informations sont recherchées) et à chercher par quelles méthodes ces objectifs peuvent être atteints (méthodologie à utiliser)
• connaître les mesures statistiques de bases et savoir les interpréter (moyenne, écart-type, médiane, loi normale)
• analyser les types de données relatives et absolues
• connaître le sens d’un échantillonnage représentatif et les règles d’échantillonnage associées
• connaître  les principaux types de procédés unitaires et l’enchaînement de ceux-ci ;
• connaître les basiques des procédés types,  par exemple pour la cuisson : les équipements et méthodes, les paramètres clefs et leurs limites…
• appliquer des protocoles établis en les comprenant
• être capable de lire un schéma de procédé
• appliquer des protocoles de conservation, d’assemblage, de transformation et de conditionnement des produits manipulés ;
• connaître les paramètres qu’il est important de maîtriser (paramètres critiques
• mener les mesures nécessaires au contrôle des paramètres clés
• connaître et appliquer les protocoles de mise en œuvre des ingrédients fonctionnels (texturants, arômes)
• maîtriser les principaux système simples et connaît les systèmes élaborés (émulsion....)

n Pour le public étudiants, on montrera que la connaissance précise passe par une démarche quantitative.

Parmi les objectifs généraux, on cherchera à :

• utiliser la gastronomie moléculaire pour  l’enseignement de la chimie, de la physique et de la physico-chimie ;
• promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ; 
• montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
• contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;

Plus spécifiquement, les auditeurs apprendront à :

• connaître les mesures statistiques et à les interpréter
• comprendre les principes physico-chimiques des procédés ainsi que les interactions principales avec les ingrédients ;
• vulgariser, transmettre et former sur la base de ces connaissances.
• choisir le type d’équipement le mieux adapté en fonction des problématiques 
• suivre les nouvelles solutions techniques
• décrire une problématique touchant un procédé de façon détaillée et circonstanciée.
• formuler de manière étayée une demande d’étude approfondie 
• connaître  les impacts sur la couleur/aspect de surface, la texture et le goût :

-         des principales opérations unitaires industrielles,

-         des conditions d’environnement du produit,

-         des interactions entre les constituants d’un produit élaboré,

-         du réchauffage aux micro-ondes

§         connaître les processus de construction des systèmes élaborés, et de texturation

§         connaître et maîtriser les paramètres qui influencent ces phénomènes,

§         diagnostiquer une anomalie et de proposer des actions correctives/préventives pour la corriger

 

n Pour le public industries alimentaires/ chercheurs, on cherchera une réflexion fine sur l’innovation et la recherche.

On n’oubliera pas, plus généralement, de :

• promouvoir le raisonnement physico-chimique dans les activités de formulations ;
• promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ; 
• montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
• contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
• participer à la réflexion analytique sur l’innovation alimentaire.

On donnera des compléments physico-chimiques avancés, doublés de réflexions sur l’esthétique culinaire.

Plus spécifiquement, on apprendra à   :

• formuler  produit au moyen d’un plan de mélange
• utiliser des connaissance sur les procédés unitaires et leur explication
• remettre en cause en question des procédés existants ;
• comprendre et expliquer les actions et interactions se développant.
• chercher  les limites des procédés en place
• utiliser de nouvelles matières répondant à des besoins fonctionnels
• maîtriser les processus physico-chimiques de constitution des systèmes élaborés comme par exemple la structure moléculaire des texturants et maîtrise les processus de texturation
• mettre à profit ces connaissances pour proposer et développer des formules et procédés nouveaux à des fins d’innovation, de rationalisation/compensation et d’amélioration (valeur nutritionnelle, caractéristiques organoleptiques, stabilité à la conservation …)