Les Cours de gastronomie moléculaire : http://www.agroparistech.fr/-Inscription-.html

Cours de gastronomie moléculaire 2012

La cuisine note à note

animé par Hervé This

Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

30 janvier 2012

Séance 1 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue

9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

10.30 : pause

11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier)  : le fractionnement du vin

12.00-12.30 : Discussions

Séance 2 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

14.00-15.50: Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemicals) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...)

15.30-17.30: démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)

17.30/18.00 : Débats

31 janvier

Séance 3 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

9.00-10.00 : Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note !

10.00-11.00 : Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle

11.00-12.30 : Hervé This

Séance 4 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

14.00-15.30 Robert Anton (Université de Strasbourg) : la question toxicologique

15.30-17.00 : Pierre Combris : la question économique

17.00/18.00 : Discussions

Les intervenants :

● Robert Anton :

Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :

anton@unistra.fr

● Stanislas Baudouin

40 rue chef de Baie

17000 La Rochelle France

tel: +33(0)681683526

Fax:+33(0)546349461

stanislas.baudouin@seprosys.com

● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel :      +33 (0)1 49 59 69 23

● Jean-Louis Escudier :

Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier

escudier@supagro.inra.fr

● Claire Gaudichon

INRA/AgroParisTech

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

● Jean-Pierre Lepeltier :

Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches

60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris

01 41 97 50 50 ou 50 12

j-p-lep@hotmail.fr

Frédéric Lesourd :

Ecole du Cordon bleu

9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris

Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

Et aussi :

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

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