Macarons alla Vaniglia con Ganache al Cioccolato Bianco tratta da Strawberries and Vanilla Bean Macarons Per i macarons: 180g farina di Mandorle 240g Zucchero a velo 140g bianco d'Uovo 80g Zucchero vanigliato 1 pizzico di Sale Colorante Rosso Per la ganache al cioccolato bianco: 125g Panna da montare 60g Cioccolato bianco 1 stecca di Vaniglia La sera precedente separare i bianchi d'uovo e conservarli al fresco ma non in frigorifero. Il giorno seguente montare a neve molto soda i bianchi aggiungendo lo zucchero vanigliato e il colorante mentre il composto monta. In un ciotola mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere quindi gli ingredienti secchi ai bianchi d'uovo e mescolare con una spatola fino ad ottenere una massa lucida che, sollevata, disegna dei nastri sulla superficie. Non mescolare troppo e per trovare la giusta consistenza eseguire dei test. Con un cucchiaio versare una piccola quantita di impasto su un foglio di cartaforno: se si forma una puntina in cima è necessario mescolare ancora. Fare molta attenzione: se si esagera il composto si allargherà velocemente sulla cartaforno e i macarons risulteranno piatti. Quando si raggiunge la consistenza giusta riempire la sac à poche con beccuccio numero 5 liscio e formare dei piccoli cerchi sulle teglie rivestite di cartaforno. Lasciarli asciugare a temperatura ambiente per un periodo variabile tra i 45 minuti e 1 ora. Quando sono asciutti è possibile decorarli con una pennellata di colorante. Scaldare il forno a 190°C, infornare una teglia alla volta abbassando immediatamente a 170°C. Cuocere 10 minuti, ruotare la teglia e cuocere per altri 5. Per la Crema: La sera precedente tritare la cioccolata e metterla in una ciotola resistente al calore. Tagliare a metà il baccelo di vaniglia e raschiare i semi. In un tegamino portare la panna ad ebollizione assieme al baccello e ai suoi semi. Versare la panna sulla cioccolata attraverso un colino e mescolare affinché la cioccolata si sciolga completamente. Fare raffreddare e mettere in frigorifero. Il giorno seguente montare la ganache fino ad ottenere un composto sodo e spumoso. Versare un po' di crema su un macaron e accoppiarlo con un altro macaron. |