L’écosystème Slow Food – Frédéric Gana – mars 2010 1

L’écosystème Slow Food

Frédéric Gana – 18 mars 2010

Il est bien difficile d’appréhender l’objet Slow Food, un peu comme une savonnette qui vous

glisse des mains, l’association italienne de gastronomes, devenue « éco » et planétaire depuis

une décennie, mute, se transforme, évolue sous l’impulsion créatrice d’un Carlo Pétrini

décidément bien inspiré. De l’extérieur, beaucoup ont encore l’impression d’observer un

rendez-vous de bobos en mal de terroir ; de l’intérieur, on rencontre les producteurs, on met

en place des jardins école, on participe à la transformation des pratiques en restauration

collective, on soutient des communautés paysannes et artisanales, on s’intéresse aux enjeux de

la semence et on prend plaisir à découvrir et déguster tout ce qui se fait de beau et de bon !

L’imagerie associée à Slow Food est complexe, composite, et chacun se forge la sienne en

fonction des expériences qu’il aura pu vivre, des manifestations auxquelles il aura pu

participer. Chacun se créé son propre itinéraire dans cette « nébuleuse » : les uns y entrent par

un salon du goût, les autres par un atelier de dégustation, certains rencontrent des producteurs

sur un marché de la terre tandis que d’autres encore participent à un jardin école ou bien sont

contactés depuis le fin fond de leur territoire pour venir contribuer à « Terra Madre » et

partager leurs savoirs. Inutile d’essayer de figer en mots l’action de Slow Food, au moment où

on pense l’avoir saisie, un nouvel événement est lancé, un nouveau grand projet émerge qui

vient bousculer l’édifice, redéfinir ses contours.

En 20 ans, ce sont ainsi près de 100 000 membres qui ont adhéré à cet état d’esprit, qui d’un

bout à l’autre de la planète défendent la diversité alimentaire, agricole, semencière, culturelle,

artisanale afin de préserver ce patrimoine incroyable que des générations de paysans,

d’artisans, de cuisiniers et de passionnés nous ont légué.

Oui l’image de Slow Food est complexe, et peut-être est-ce bien ainsi… Le foisonnement de

la vie n’est-il pas complexe lui aussi ? La germination d’une graine n’est-elle pas

conditionnée par ces milliards d’interactions entre le vent ou l’oiseau qui l’aura déposée là, les

micro-organismes qui grouillent dans le sol, les éléments minéraux qui le constituent, l’eau

qui s’y infiltre dans les galeries creusées par les vers de terre et le réseau racinaire des plantes

qui le structure tandis que leur partie aérienne le protège, synthétise l’énergie solaire par

l’intermédiaire des feuilles ? Et n’y a-t-il pas des milliards de graines en terre, des milliards de

possibles, qui attendent le moment le plus propice ou la nécessité pour pointer le bout de leur

nez… Ainsi, à l’instar d’un écosystème, Slow Food déploie ses branches, réveille de

nouvelles graines qui étaient en dormance, quelque part, dans ce terreau humain que constitue

ce réseau planétaire.

Cela fait maintenant plus de vingt ans que la petite graine a germé à Rome. Elle s’est depuis

transformée en un bel arbre aux multiples branches : Fondation pour la biodiversité, Arche du

goût, produits Sentinelles, salons écogastronomiques, marchés de la Terre, Terra Madre,

l’université des sciences gastronomiques, le Youth Food Movement, et depuis peu Eurogusto

et le Terra Madre des Jeunes Européens qui ont trouvé une terre d’accueil en France.

Comme qui dirait, il faut suivre !

Pour un esprit logique… rien de logique à ce qui est perçu comme une perpétuelle remise en

question de l’identité de l’association. Car c’est vrai qu’il est bien difficile de faire adhérer à

une organisation que l’on a soi-même du mal à définir ! Pourtant, pour un esprit organique,

c’est l’évidence même : tous ces événements, structures et projets ne sont que les multiples

organes d’un organisme vivant plus vaste : le mouvement international Slow Food qui, vivant,

évolue, grandit, se transforme, mue, respectant des rythmes saisonniers d’expression et de

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réflexion, d’extériorisation et d’intériorisation, de grands rassemblements et de recueillement,

d’émergence et d’inhibition. S’il est si difficile de caractériser précisément le mouvement

Slow Food, peut-être s’agit-il d’arrêter d’essayer, pour simplement le vivre et participer de

cette ré-invention permanente, de cette révolution en mouvement.

C’est un exercice difficile qui est proposé à nos esprits cartésiens plutôt habitués à tout bien

définir, à tout bien catégoriser. Certes, mais cette gymnastique organique qui nous est

nécessaire pour vivre Slow Food et faire confiance à cette énergie dynamique préfigure sans

doute des grands bouleversements auxquels nos sociétés s’apprêtent à faire face dans ce

rapprochement nécessaire d’avec les fonctionnements du vivant. Les vieilles structures,

statiques, pyramidales, monolithiques tentent de survivre comme elles le peuvent dans un

environnement de plus en plus en mouvement. Les nouvelles organisations, que Slow Food

pourrait bien illustrer, tendent vers une forme de bio mimétisme que certains grands penseurs

de notre temps conditionnent à la survie de nos sociétés.

Ainsi serions-nous peut-être des pionniers de cette nouvelle ère en train de donner naissance à

de nouveaux comportements, à de nouvelles formes d’engagement, à de nouveaux modes de

pensées, à de nouvelles relations sociales , à de nouvelles solidarités aussi et collectivement, à

de nouvelles organisations capables de davantage de flexibilité, de collaboration, de

coopération, de résonnance, de co-création. Peut-être sommes-nous dans l’infiniment petit de

nos plaisirs gastronomiques en train d’inventer un nouvel infiniment grand ?

LA REVOLUTION LENTE ET SILENCIEUSE DU GASTRONOME

Qui aurait pu croire que des gastronomes influenceraient un jour les politiques agricoles, les

modes de régulations alimentaires, la préservation des savoir-faire et de la biodiversité ?

Personne.

Qui peut seulement imaginer que des individus mus par leur plaisir alimentaire puissent faire

résonner ce plaisir avec une conscience plus large embrassant l’humanité toute entière ?

Personne.

Les gastronomes sont insoupçonnables.

C’est pourtant ce qui se passe, tranquillement et silencieusement, depuis vingt ans que se

construit cette nouvelle conscience de l’alimentation, plus large et culturelle que ne l’ont été

nos « modèles » alimentaires occidentaux de ces dernières décennies, essentiellement

matérialistes et déshumanisés.

Le plaisir comme nouvel acte de résistance !

Il y autre chose de nouveau dans cette histoire-là… c'est le plaisir. Cela paraît évident, mais

bien souvent, cette dimension de plaisir est occultée dès lors qu'on entre en lutte ou en

résistance pour défendre l'environnement ou les droits humains. Comme s'il fallait

nécessairement se sacrifier pour être responsable, souffrir pour être juste. Mais en réalité, quel

avenir durable si les humains ne sont pas heureux d'en partager les joies simples ?

La durabilité, au-delà des valeurs économiques, environnementales et sociales implique le

respect de sa propre personne, de son cheminement, de son plaisir, de ses plaisirs et de ceux

des autres. Le plaisir, cette quatrième composante de la durabilité est essentielle. C'est, audelà

des aspects techniques, la part d'humanité qu'il nous faut intégrer pour vivre la durabilité

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et non plus seulement la penser ; l’appréhender comme une grâce et non plus la subir, pour

entretenir des cercles vertueux où il n'y a plus que des gagnants.

La passion du gastronome qui n’intéressait jusqu’à présent que les marchands de « bons »

produits, suscite aujourd’hui la curiosité des collectivités et des grands décideurs. En effet, le

nouveau gastronome juxtapose au « bon » le « propre » et le « juste » dans une vision globale

de la chaîne alimentaire qu’il n’est pas fréquent de croiser dans un paysage agricole et

alimentaire marchandisé, composé d’intérêts privés cloisonnés en interprofessions et en

défense de filières. Aussi, sa connaissance des différents métiers de la terre et de la table, de

leurs contraintes respectives et de leurs interdépendances apporte un recul, un oeil extérieur

qui vient renouveler l’appréhension d’une chaîne alimentaire qui s’est brisée en maillons

orphelins ces cinquante dernières années. Il s’agit bien aujourd’hui d’en reconstituer la trame,

en phase avec les particularités de chaque territoire, de chaque terroir dans toute la plénitude

du terme.

Faire rimer plaisir et responsabilité, convivialité et écocitoyenneté, concilier l’intérêt

personnel et l’intérêt collectif, c’est l’expression d’un autre rapport au monde, à l’autre, à soi.

C’est l’expression d’une vision complexe du monde que le gastronome a cultivé

progressivement à force de curiosité. Cette même curiosité qui le pousse à chercher, à

découvrir sans cesse de nouvelles sources de plaisir gustatif, à en comprendre l’histoire, les

ressorts, l’origine, le sens, mais aussi en mesurer l’impact sur l’écosystème naturel et humain.

Cette recherche amène nécessairement à appréhender la complexité des métiers, des savoirsfaire,

en tout cas à ne pas s’en limiter aux seuls labels, cahiers des charges ou idéologies. Le

nouveau gastronome sait que des personnes discrètes et qui ne revendiquent rien réalisent

parfois un travail admirable. Que d’autres ne rentrent pas dans les « normes » collectives et

autres labels car porteurs d’une trop grande originalité. Et que simplement parfois, la relation

humaine, le plaisir, la convivialité sont plus essentiels que tous les raisonnements, aussi

pointus soient-ils. Tous ceux qui auront passés une nuit dans un fournil, vus le soleil se lever

sur un port de pêche et sur les hommes qui l’animent, partager le semis et la cueillette, la

fraîcheur ou la chaleur des ateliers de transformation, la proximité du geste, du corps qui se

meut avec régularité et précision pour sublimer un produit vivant savent de quoi il est

question ici : tout ce qui n’est pas quantifiable dans un bilan carbone, dans un tableau

statistique, et qui exprime pourtant notre humanité et notre identité, nos envies et nos

contradictions, nos petits compromis et nos compromissions, nos folies et nos petites

justifications, la foi et la raison, nos peurs aussi, tout ce qui nous fait femmes et hommes en ce

monde. C’est l’investigation de ce champ culturel et humain, enrichit d’empathie et d’un

sentiment de co-responsabilité, qui caractérise les mues successives réalisées par Slow Food

depuis son origine. Ainsi, à mesure que s’intègrent de nouvelles données, de nouveaux

besoins émergent : rencontrer, créer du lien entre les maillons de la chaîne alimentaire, donner

du sens à un acte alimentaire banalisé et pourtant toujours aussi vital et essentiel à la vie.

L’émergence de Terra Madre en 2004 prend alors tout son sens.

Quoi de plus évident après avoir remonté la chaîne alimentaire jusqu’à son amont, la terre, d’y

rencontrer le producteur, l’homme qui a accompagné la graine, qui a vu naître l’animal, qui a

plongé ses mains dans le sol pour y déposer la semence avec l’intention de nourrir son

prochain. Cette rencontre humaine est aussi géographique : un paysan qui travaille une terre,

c’est aussi un territoire, une communauté, une histoire et des traditions. Aussi, lorsqu’on en

découvre à la fois la grande richesse et toute la détresse, les difficultés d’exister de ces

travailleurs du vivant dans un monde formaté pour le non-vivant, la nécessité de réunir ces

personnes, de les valoriser, de leur permettre de créer du lien entre eux, de développer de

nouvelles solidarités, s’impose d’elle-même comme une graine qui sort de sa dormance. En

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2004 à Turin, 5000 paysans se sont réunis 4 jours durant. Ils sont venus de plus de 130 pays

invités par Slow Food à partager ce qui nous réunit sur ce petit caillou qui nous sert d’habitat

collectif : la nécessité, la joie et la dignité du rapport à la terre.

Terra Madre, entre folie et inspiration, résonne aujourd’hui comme un pivot dans l’histoire

humaine qui marquerait un changement de cap, une prise de conscience. Tous les deux ans, à

chaque flux et reflux, alors que ces milliers de personnes s’envolent de tous les continents

pour se rassembler et vivre un moment ensemble, c’est comme une aiguille qui serait piquée

sur un méridien planétaire, comme une séance d’acupuncture pour la terre mère et pour ses

enfants.

TERRA MADRE, le réseau planétaire des communautés de la nourriture

Terra Madre donne cette impression d’être plongé durant quelques jours sur une planète

miniature où les pêcheurs des Caraïbes, de Finlande, côtoient les planteurs de fèves de cacao

de l'Equateur, les fumeurs de poisson de Kokrobite au Ghana, les bergers des Pyrénées

ariégeoises et les Barabaig de Tanzanie, les vignerons de la Bourgogne, les riziculteurs de

Chine et de Corée, les paysans indiens et népalais et depuis la deuxième édition en 2006,

quelques mille cuisiniers qui travaillent en collaboration étroite avec des producteurs et dans

le respect des saisons. Tous sont ici afin d'échanger sur leurs pratiques, tisser des liens, initier

des amitiés et partager un certain rapport à la terre et à la table.

Le plus frappant peut-être, habitués que nous sommes aux grandes messes où des

personnalités viennent livrer leurs réflexions à un parterre de « petites gens », c'est qu'à Terra

Madre ce sont les paysans et les cuisiniers qui sont à l'honneur. Ce sont eux qui témoignent de

leurs expériences, avec maladresse parfois, avec intimidation souvent, mais avec la fierté

d'être enfin reconnus pour leur travail. Et c'est bien là ce qui est essentiel dans ce qui se passe

à Terra Madre. C'est que peut-être pour la première fois dans notre histoire contemporaine,

des responsables politiques, des élus, des leaders d'opinion, ont su accueillir avec « orgueil »

comme disent les italiens, avec fierté, humilité et reconnaissance celles et ceux qui nourrissent

le monde.

Mettez vous ne serait-ce que quelques secondes à la place des apiculteurs de Ijebu-Ode au sud

Niger qui ne sont pour la plupart jamais sortis de leur pays et qui sont conviés en Europe pour

témoigner de leurs pratiques, mettez-vous à la place des planteurs de riz rouge d'Andasibe à

Madagascar, et des bergers nomades de Barabaig en Tanzanie. Imaginez que des paysans dans

des pays en guerre ont vu le Ministère des affaires étrangères italien se démener pour obtenir

un visa et les faire sortir de leur pays car leur présence en Italie est jugée importante !

Imaginez cette main tendue de l'Europe non pas comme un geste de solidarité ou de charité

mais comme une invitation à partager un peu de leurs précieuses connaissances.

Ce geste-là est nouveau. Au-delà de la rencontre matérielle de tous ces individus, Terra Madre

est un symbole puissant présenté au Monde comme les bases d'une nouvelle reconnaissance

de la fonction nourricière de la terre mère ainsi que des femmes, des hommes et des

communautés qui la cultivent respectueusement pour la survie de tous. C'est la reconnaissance

de valeurs écologiques et culturelles universelles dans le respect des différences et des

spécificités géographiques et traditionnelles de chaque terroir et de chaque communauté. C'est

l'identification d'une communauté humaine unifiée autour de valeurs communes et qui permet

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à chacun de mieux découvrir ce en quoi il est unique et facteur d'enrichissement pour la

collectivité.

Certains diront que la qualité de la traduction des ateliers était moyenne, que les témoignages

n'étaient pas tous intéressants, que finalement il ne ressort pas grand-chose de concret de ces

rencontres. Je dis pour ma part que ces rencontres ne peuvent souffrir un regard purement

matérialiste car ce qui se passe à Terra Madre n'a rien de rationnel. Ce sont les temps

informels qui sont les plus riches, ce qui se passe dans les marges, tout ce que les participants

rapportent avec eux d'immatériel, tout ce qui fait que quelque chose a changé sans qu'on

puisse expliquer pourquoi.

Ce quelque chose qui ne s’explique pas pourrait simplement s’apparenter à la rencontre de la

différence. Rencontrer un artisan ou un cuisinier lorsque l’on est paysan est parfois une petite

révolution. Echanger avec un pêcheur d’Afrique lorsque l’on jette ses filets au large des côtes

bretonnes peut en être une autre. La transversalité des approches, des connaissances, l’inter

culturalité, sont des nourritures à part entière. De celles qui nourrissent le corps et l’esprit.

Nombreux sont ceux qui regagnent leur pays avec le sentiment de faire partie d’une grande

famille, de ne plus être seul et isolé dans leurs croyances, dans la défense de leurs valeurs. Ils

sont connectés au « réseau » comme les maillons d’une vaste chaîne.

Par delà l'imagerie de la cuisine française…

En France, pays d'agriculture et de gastronomie, il semble qu'il soit paradoxalement encore

plus difficile qu'ailleurs de penser l'assiette de manière aussi globale et terrienne. De fait,

jusqu'à présent, le mouvement Slow Food a eu du mal à prendre racine au-delà d'un cercle un

peu élitiste dans notre pays. Peut-être est-ce dû au fait que nous autres, détenteurs d'un

patrimoine gastronomique mondialement reconnu, héritiers d'une culture agricole puissante,

nous imaginons qu'il en sera ainsi jusqu'à la fin des temps et que nous n'avons par conséquent

aucun effort à faire. Et pourtant… que dire de ces héritages, lorsqu'à coup de marketing plus

ou moins bien sentis, nous les livrons à un marché uniformisé et uniformisant, bradant ce qui

nous rend unique et ce qui compose notre identité : la diversité de nos terroirs, la multiplicité

de nos cultures locales, ce sens du fourneau, de la table, de la convivialité, et du plaisir qui

font notre originalité ?

Nos valeurs et notre savoir-faire artisanal et gastronomique sont en lente, mais sûre

décomposition. Comme une poutre qui paraît saine mais qui, rongée par les termites, serait

vermoulue à l'intérieur. Le tableau n'est pas très réjouissant : de la réforme du CAP cuisine

qui éclipse des savoir-faire de base pour faire rentrer des « compétences » nécessaires à

l’employeur industriel de l’agro-alimentaire, aux cuisiniers qui peinent à trouver du personnel

encore capable et suffisamment motivé pour transformer des produits frais, en passant par le

manque de reconnaissance des producteurs et de la valeur de pratiques paysannes et

artisanales pourtant essentielles, nous vendons au monde de l'uniformité alors que nos atouts

sont dans la diversité… A mesure que les fermes disparaissent, une toutes les vingt minutes

en France, c'est un peu de notre identité et de notre lien à la terre qui s'évanouit. Car derrière

l'image de la cuisine Française qui est vendue à travers le monde, derrière la vitrine d'une

gastronomie exceptionnelle et de chefs étoilés, la réalité est beaucoup plus sombre.

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Nous sommes le 2ème pays consommateur de pizza dans le monde après les Etats-Unis ; les

restaurateurs se fournissent en très large majorité chez Metro et Promocash avec des produits

alimentaires négociés au plus bas prix mondial avec les conséquences que l'on sait sur la

dignité des populations et l'intégrité des écosystèmes ; les industriels de la restauration

collective ont remplacé les cuisines communales et proposent aux enfants des crèches et des

écoles, aux personnes âgés dans les maisons de retraite, aux malades dans les hôpitaux, aux

employés dans les entreprises, une nourriture industrielle déshumanisée et au coût énergétique

et social important. Aujourd'hui, plus de la moitié des cantines scolaires des écoles

maternelles et primaires sont concédées, tandis que les mastodontes de la restauration scolaire

lorgnent à présent sur le secondaire.

Derrière la vitrine glorieuse, le menu n'est donc pas très appétissant. Il aurait de quoi susciter

une large remise en question plutôt qu'une autocongratulation permanente. C’est ce que les

gastronomes ont compris, sur le tard diront les écologistes de la première heure, mais

l’escargot de Slow Food, à son rythme, s’attaque aujourd’hui avec force et conviction à

l’érosion de notre culture et de notre patrimoine alimentaires.

La jeunesse s’invite elle aussi à cette résistance joyeuse, ou peut-être est-ce elle qui nous

invite à la rejoindre, comme en témoigne Sam Levin, un lycéen américain du Massachussets,

venu présenter en 2008 à Terra Madre son initiative de potager agroécologique réalisée dans

son lycée. Et avec la jeunesse, c'est l'espoir qui s'invite à la tribune. Aussi, lorsqu'il prend la

parole avec autant d'assurance devant cette vaste assemblée de 8000 délégués, on pense aux

1000 autres jeunes présents dans la salle et porteurs de cette même énergie. Eux-mêmes

représentants les millions d'autres jeunes qui de part le monde cherchent leur chemin, tentent

de donner du sens à la vie et de se construire un avenir digne. Pourtant de quoi s'agit-il ?

D'une histoire de potager ! Dis comme cela, c'en est presque ridicule. Des milliers de

personnes se réunissent dans une salle et s'enflamment dans un élan d'enthousiasme à la

simple évocation d'un projet de potager… Cela en dit long sur l'état de la culture alimentaire

et agricole de l'humanité ! Situation grotesque pour nos aînés qui ont tous connus voire

grandis dans des fermes, aujourd'hui, le constat dramatique d'un déracinement profond de nos

sociétés "modernes". C'est pourquoi ces moments d'espoir sont des petites pépites qui

rappellent le formidable potentiel de l'humain lorsqu'il est sur son chemin d'évolution. Aussi,

à mesure que se déroulait le récit de Sam, qu'il nous racontait le bonheur des enfants de

maternelle de son école à courir dans son potager entre les légumes, le soutien de la hiérarchie

scolaire face à cet enthousiasme, la solidarité avec le don de paniers de légumes à des familles

démunis, les demandes de soutien d'écoles d'autres pays et jusqu’en Afrique désireuses de

mettre en place un projet similaire, son envie d'aller plus loin avec la plantation d'arbres

fruitiers et l'agrandissement du potager, c'est l'émerveillement qui gagne devant tant

d'exigence et de ferveur. Et son discours de terminer ainsi :

« …Ce à quoi vous avez tous donné naissance est l'incroyable mise en marche d'une puissante

révolution. Mais je sais que vous vous demandez tous si ma génération est à même de

poursuivre cette révolution et de la porter au terme de sa mission… Si je suis ici aujourd'hui,

c'est parce que je veux que vous sachiez que nous sommes là. Nous serons la génération qui

réconciliera l'humanité avec la terre ».