Ingredientes da Cerveja

ÁGUA

O principal ingrediente no fabrico da cerveja é a água. Esta representa 90-96% do volume da bebida final, pelo que as suas propriedades influenciam fortemente as características da cerveja. Certos tipos de cerveja só são possíveis com o tipo de água adequado. Por exemplo uma Pilsen requer o uso de água com pouca mineralização e baixa alcalinidade, por outro lado, uma Stout tira partido de águas com elevada alcalinidade e elevado teor de bicarbonatos.

MALTE

O malte consiste num cereal (normalmente cevada) germinado e cuja germinação foi interrompida por secagem a quente. O processo de maltagem consiste em transformar um grão de um cereal (cevada, trigo, aveia, etc.) num grão de malte contendo as enzimas necessárias à conversão do seu amido em açúcares . 
O processo de maltagem compreende as seguintes etapas:

• Germinação Os grãos são imersos em água durante 48 h e postos a germinar. Durante a germinação, a nova planta vai produzir um conjunto de enzimas capazes de converter o amido armazenado no grão em açúcares necessários para o crescimento da planta.

• Secagem esta fase destina-se principalmente a parar o processo de germinação, uma vez obtidos os teores de enzimas necessários à conversão do amido do malte. Esta operação é efectuada a uma temperatura de 40-50ºC durante 24H

• Cura O malte é aquecido até 75-200 ºC, consoante o tipo de malte a produzir (maltes mais escuros exigem temperaturas mais elevadas).

  
  

  
  

LÚPULO

O lúpulo é uma planta da família das canabinaceas, cuja flor da planta feminina produz uma resina (lupulina) responsável pelo sabor amargo da cerveja. O uso de lúpulo no fabrico de cerveja iniciou-se no século XII. O lúpulo para além de conferir o amargor característico da cerveja contribui também para o aroma desta e possui um importante papel bactericida.

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LEVEDURA

A lei da pureza alemã criada no século XVI define como ingredientes para a cerveja: água, malte e lúpulo. A esta lista de ingredientes falta talvez o mais importante, a levedura cujo papel foi posto em evidência por Luis Pasteur no século XVIII. A levedura consiste num ser unicelular, que em condições anaeróbicas leva a cabo a transformação dos açúcares (principalmente maltose) em álcool. A este processo dá-se o nome de fermentação alcoólica e está na base da produção de todas as bebidas alcoólicas: cerveja, vinho, sidra, saké, etc. Existem vários tipos de leveduras usados no fabrico de cerveja. Estas dividem-se em dois grupos principais: leveduras de fermentação alta e de fermentação baixa. As leveduras de fermentação alta fermentam a alta temperatura (16-27 ºC, consoante a estirpe) enquanto que as de fermentação baixa fermentam normalmente a temperaturas mais baixas (8-14 ºC). O tipo de levedura usado dá origem a dois tipos distintos de cerveja: Ale (fermentação alta) e Lager (fermentação baixa).

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Quarta-feira, 28 de Abril de 2009                     Voltar ao Blog Bier Club

Processo de fabricação de uma cerveja com Dragon Macro Bier

Neste informativo vou mostrar algumas imagens e como fabricar uma cerveja com os equipamentos da Dragon Macro Bier.
O processo envolve conhecimento e com o equipamento da Dragon Macro Bier não dá trabalho. na fabricação, tudo depende da quantidade e da tecnologia do equipamento que quanto mais rústicos mais tempo demora. Porém a cerveja pode ser feita com
equipamentos bem simples, mas quanto mais simples, menor a qualidade do produto final.
O primeiro passo é a elaboração da fórmula. Você tem que ter conhecimento suficiente para escolher os maltes e os lúpulos corretos para a cerveja que tem em mente.
A escolha certa da matéria prima vai contribuir para o equilíbrio da cerveja.
Depois da elaboração da fórmula o próximo passo é a qualidade da água.
A cerveja é feita de 90% de água e por isso a qualidade dessa água é fundamental.
Pode se pegar a água da torneira da rua que a qualidade é excelente, basta apenas filtra la em um filtro desse que retira o cloro que ela já vai estar no ponto bastando apenas adequar o seu PH para a brassagem.
Em algumas cidades como o Rio de Janeiro e São Paulo os Homebrewers são obrigados a usar água mineral devido a má qualidade da água.
Depois de ter uma água adequada vamos a moagem dos maltes que quebrará a casca e deixará exposto o amido do endosperma do grão de cevada.


O malte tem que ser moído de modo que não fique nem muito fino e nem muito grosso. Se ficar muito fino vai ter a sua filtragem dificultada, se ficar muito grosso vai ter sua eficiência prejudicada, ou seja ,vai proporcionar menos açucares para o mosto.
Depois de moído o malte com o MOINHO JUNIOR DA DRAGON MACRO BIER, é jogado a água em temperatura já pré-estabelecida pela fórmula elaborada anteriormente. Uma Pilsen, por exemplo, tem a sua temperatura inicial na casa dos 42ºC.

Apartir daí despeja o malte moído assim começa a brassagem ou mosturação que fará com que o amido presente no grão seja convertido em açucares por enzimas que se formaram devido a água e a temperatura.
Esses açucares podem ser fermentáveis ou não, tudo depende do tipo de enzima e da faixa de temperatura que o amido se transforma em açúcar. Isso depende do tipo de cerveja que se quer. Se mais ou menos encorpada, mais ou menos alcoólica dai a importância da boa elaboração de uma fórmula.
O malte também vai ser responsável pela cor da cerveja .Quanto mais escuro for o malte, mais escura será a cerveja.
Terminada a brassagem vamos separar o mosto do bagaço de malte, para isso é usado um fundo falso na TINA de brassagem.

Este fundo falso é mais alto que a válvula de extração da panela e é feito de uma chapa de inox especial e exclusiva da DMB que segura o bagaço e deixa passar o mosto limpo.
O elemento filtrante principal é a casca da cevada que retém todas a partículas de grão moído e é por isso que é importante não moer demais essas cascas, pois quanto mais moída for a casca menos ela vai reter a partículas menores da farinha do grão.
Separado do bagaço o mosto volta para a TINA e agora vai ser fervido de 60 a 90 minutos além de ser também lupulado.

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A alta fervura faz com que haja integração de todos os elementos do mosto além da caramelização de alguns açucares e também a sua esterilização e estabilização, bem como a volatilização de substâncias indesejáveis.
Dependendo da fórmula vamos adicionar os lúpulos que podem ser de amargor ou de aroma,e são adicionados em intervalos que o cervejeiro decide baseado no estilo de cerveja que se quer produzir.
Por exemplo:cervejas mais amargas tem uma quantidade maior de lúpulos de amargor e esse lúpulo ferve por mais tempo no mosto.Cervejas com mais aroma de lúpulo e menos amargas usam quantidades maiores de lúpulos aromáticos que são adicionados no final da alta fervura para não perderem suas características aromáticas que são voláteis.
Na imagem abaixo vemos o lúpulo em pelets.

Terminada a alta fervura e lupulagem começa o arrefecimento do mosto.

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Na imagem acima vemos o chiller, que é uma serpentina de cobre por onde circula agua fria que troca calor com o mosto e o esfria rapidamente. Quanto mais fria estiver a água e maior for a serpentina mais rápido vai ser o arrefecimento.
Assim que o mosto esfriar vamos fazer a oxigenação do mosto, pois ele perde quase todo o oxigênio na fervura e para o desenvolvimento da levedura é preciso oxigená-lo novamente.
O processo é simples. Usamos uma bombinha dessas de aquário onde é adaptado um micro filtro de laboratório para evitar contaminação pelo ar e a bomba bombeia o ar através de uma pedra porosa esterilizada que produz micro bolhas e o mosto absorve o oxigênio. Simples e barato. veja a imagem abaixo:

Feita a oxigenação do mosto é só inocular o fermento.
É na fermentação que nasce a cerveja, pois até então o mosto não passava de chá de malte de cevada com lúpulo, é o fermento o verdadeiro mestre cervejeiro, que vai se alimentar dos açucares fermentáveis e vai produzir álcool e gás carbônico além de outras substancias.Um bom fermento produz uma cerveja de maior qualidade, pois produz menos substâncias indesejáveis como alguns tipos de ácidos.
Na imagem abaixo vemos o tanque de fermentação.

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Terminada a fermentação que pode durar mais ou menos tempo,em geral uma semana, (mas depende do tipo de cerveja), ela já está quase pronta para ser engarrafada ou embarrilada.
Como na fermentação todos os açucares fermentáveis foram consumidos precisamos adicionar algum tipo de açúcar fermentável antes do envase para que o fermento volte a produzir gás dentro do vasilhame para carbonatar a cerveja.

Isso se chama priming e pode ser feito de açúcar cristal, alta maltose, mel, glicose de milho, ou qualquer outro tipo de açúcar fermentável.
Adicionado o priming e envasada a cerveja ela vai carbonatar por uns 3 a 5 dias e depois vai maturar na geladeira.
A maturação é importante pois a cerveja verde ainda não é tão saborosa, costuma ser mais ácida e amarga que o normal, é na maturação que o fermento vai consumir algumas substâncias indesejáveis que ele mesmo produziu durante a fermentação e a cerveja vai amadurecer.

Está pronta a nossa cerveja.
Aos amigos que não conheciam como é fazer uma cerveja em casa tenham agora uma noção.

Fazer cervejas com Equipamentos da DRAGON BIER é muito fácil. Apesar de não dar trabalho e não fazer uma sujeirada em casa, é gratificante beber uma cerveja de qualidade superior e totalmente natural e sem conservantes.
Os que não conhecem, não fazem idéia de como é cremosa e saborosa uma cerveja feita assim com dedicação e ingredientes de qualidade superior.
Sem falar que você pode fazer o estilo que mais aprecia e a quantidade que quiser, ou ainda, chopp que sempre é melhor.

Abraços Cervejeiro

Sanches Vargas

Dragom Macro Bier

14- 8148-5815

Email: dmb1.mectec@gmail.com