Postado em - 29/10/2010 Voltar ao Blog Bier Club I CURSO CERVEJEIRO DRAGON BIER E BIER CLUB"Clique na figura para ampliar" --------****---------  São Paulo, 5, 6 e 7 de Novembro. Inscrições pelo telefone (14) 9629-1625 (Alessandra) --------****-------- Postado em - 28/09/2010 Voltar ao Blog Bier Club Estilo de Cervejas Clássicas (n7)(Por Michael Trommer)  Cerveja vermelha da cervejaria Rodenbach. Mistura ”corte” de dois tipos de cervejas.
“Isto é vinho” indicava uma antiga placa de propaganda da marca de cervejas Rodenbach, sobre a cerveja clássica escura e de fermentação alta do oeste-flamengo. É vermelho escuro para marrom, mas no sabor a analogia da placa também não é correta. Esta cerveja é pouco encorpada, doce, ácida e extremamente refrescante. O caráter doce-ácido das cervejas marrons da região leste-flamengo e cervejas vermelhas do oeste-flamengo são similares, são verdadeiros irmãos, mas apresentam algumas diferenças. Uma das diferenças é que as cervejas do oeste-flamengo preferem maltes com cores mais avermelhadas. Mais interessante é que nas cervejas vermelhas a fermentação ocorre em tanques de metal, mas seu amadurecimento “maturação” em tonéis sem revestimento, onde ocorre uma ligação de caramelo, taninos e ácidos. Durante a maturação, ocorre a formação de ácido láctico e uma interação com o acido acético, formado pelas bactérias provenientes da madeira do tonel. Produtores de cervejas trabalham com tanques de metal na maturação, mas adicionam bactérias lácteas do leite na cerveja verde. Diferentes das cervejas marrons as cervejas vermelhas são pasteurizadas. Esta cerveja possui características parecidas com a cerveja Strong Suffolk do tipo old Ale da região Inglesa. As duas são armazenadas em recipientes de madeira em temperatura ambiente ou na maturação ficam em tanques de metal e recebem bactérias lácticas nesta etapa. O clássico Rodenbach é um corte de duas cervejas: A primeira com 13,5°P amadurece no mínimo dezoito meses a segunda cerveja é uma cerveja jovem de amadurecimento de quatro semanas com 11°P. A mistura possui um teor de álcool de 4,6% vol. e apresenta sabores de madeira. A cerveja citada acima envelhecida durante no mínimo dezoito meses é vendida pura com o nome de Grand Cru com teor alcoólico de 5,2% vol. de álcool. Uma terceira versão é a cerveja da mesma marca com o nome de Alexander Rodenbach com essência de cerveja. O caráter ácido do clássico Rodenbach é uma cerveja que se encaixa bem com saladas. O Grand Cru com fígado e coelho. O Rodenbach Alexander é uma cerveja para sobremesa.
Resumo: Seu caráter diferenciado se deve ao amadurecimento em tonéis não tratados internamente.
Postado em - 20/09/2010 Voltar ao Blog Bier Club Estilos de Cervejas Clássicas (n9)(Por Michael Trommer) (michaeltrommer@terra.com.br)
Produtor clássico de cerveja Saisson na Belgica Saison, “Estação do Ano” Belga A cerveja a principio sempre foi considerada uma bebida de refrescancia para o verão. Devido a isto a cerveja típica desta região é chamada de estação “Saison”. Até nos dias atuais é impressa esta palavra na etiqueta das garrafas que circulam na Bélgica, como indicativo para certos estilos de cervejas feitas artesanalmente “cervejas elaboradas por micro cervejarias” na província do Hennegau, principalmente na região oeste da Bélgica. Estas cervejas eram produzidas em diferentes concentrações “Staerken” que englobava para crianças-famílias, como normais, duplo “doppelt” e Royal de concentração maior, mais encorpada e teor alcoólico mais alto, onde as últimas tinham o extrato original entre 11,20 até 12,00% que apresentam uma concentração de açúcares relativamente baixa. Estas cervejas eram elaboradas para o consumo diário. Uma parte da cerveja era produzida como estoque para o verão que era denominado de La saison de mars. Tinha que ser robusta, para resistir em boas condições por alguns meses. De outro lado não podia ser muito encorpada para poder refrescar na época da colheita e ser consumida no verão como bebida de refrescancia “Durstloescher”. Os cervejeiros elaboravam cervejas, “mosturas” onde apenas partes delas era possível fermentar. Existe uma técnica dentro desse processo, onde o primeiro caldo “suco” era extraído a frio da cevada malteada, constituindo um mosto turvo e leitoso. Após isto este mosto turvo e leitoso era aquecido e devolvido para mistura. O gosto era reforçado por uma forte dosagem de lúpulo ou talvez por condimentos “especiais” e utilizados fermentos de diversas origens que não atacavam o mosto de forma intensa. Devido à pequena quantia de açúcares fermentescíveis no mosto e ao processo de extração de mosto frio da cevada malteada no inicio do processo ela é uma bebida de refrescancia “Durstloescher” com teor alcoólico baixo.. Antigamente certo período da fermentação ocorria dentro do barril e era levada a mesa com muitos aromas de frutas.
Resumo: A cerveja Saison “Estação do ano” é refrescante, seca e acida. É também típica da região do sul da Bélgica que fala Frances. O nome lembra que com a técnica fria era difícil, em dias quentes a elaboração deste tipo de mostura. Devido a isto era armazenada esta cerveja para a sede do verão, não era possível ser produzida no verão. Estamos falando de uma cerveja frutada, encorpada, mas refrescante “durstloschende”. Postado em - 09/09/2010 Voltar ao Blog Bier Club
Postado em - 17/08/2010 Voltar ao Blog Bier Club
Postado em - 07/07/2010 Voltar ao Blog Bier Club Malte para cerveja:
Postado em - 23/04/2010 Voltar ao Blog Bier Club Estilo de cervejas clássicas (n6)Estilo de Cervejas Clássicas (n6) Por Michael Trommer) (michaeltrommer@terra.com.br) Palm é uma cerveja belga clássica do tipo Ale. Desta forma ela é denominada nos USA, mas na Belgica chama-se Speciale Palm ou speciaal Palm.
Cervejas Belgas
Em alguns países de língua inglesa, como também no Brasil, todas as cervejas são consideradas cervejas do tipo "Ale1". Isso, pelo motivo de todas as cervejas belgas utilizarem levedura de "alta fermentação". Na Bélgica, mesmo as cervejas que não trouxerem em seu rótulo o nome "Ale", são cervejas com característica de ale. Cervejas produzidas na Inglaterra e na Escócia, tornaram conhecidas a palavra "Ale" na Bélgica. Estas cervejas do Reino Unido (Inglaterra e Escócia) se difundiram na Bélgica como importação ou por imitação do produto. Um determinado tipo de cerveja belga utiliza a denominação inglesa "Ale" dentro do país. Esta cerveja é bem similar à "Pale Ale", mas apresenta maior sabor de malte, lupulagem mais aromática e sabor mais acentuado de mosto. Este tipo de cerveja belga possui extrato original de 12% e 5% de álcool e é consumido pelos belgas no dia-a-dia. Também foi exportada do Reino Unido para a Bélgica uma cerveja lupulada e frutada, que inicialmente foi produzida pela cervejaria Courage sob o nome "John Marteie's Pale Ale", sendo que atualmente é produzida na Bélgica pelo nome de "John Marteie's Special". Este estilo de cerveja Ale é simplesmente chamado de “Special” ou “Speciale Belge” na região de língua francesa (Valouia). Os dois tipos são cervejas especiais regionais. A única cerveja bem conhecida na Bélgica, oriunda da região de língua francesa, é a Vieux Temps, de caráter adocicado e forte sabor de fermento. Em 1990 esta fabricação foi transferida para Leuveu (Louvain). Na região de Louvain é produzida a cerveja "Horse Ale" e a "Ginger Ale". A cerveja Giger Ale foi desenvolvida por um cervejeiro de nome: Vam Ginderachter. Na região Nordeste da Brabantia (Flaudres) são produzidas as cervejas "Op - Ale" e "Palm", representando estas o ápice deste estilo de cervejas. A primeira possuía a denominação de "Op - Ale" devido à pequena cidade de Opwijte. Esta cerveja é elaborada com dois tipos de cevada maltada e fermento que veio do Reino Unido para Bélgica durante a 2° Guerra Mundial. Este fermento faz com que a cerveja "Op - Ale" apresente um caráter seco, levemente frutado e apresente uma nota de amargo limpo devido ao tipo de lupulagem que consiste do uso do lúpulo challenger e goldings. "Palm" é a cerveja belga do tipo "Ale" mais vendida. Foi criada em 1.747 no lugarejo chamado Steenuffel por uma cervejaria de nome Palm. Este nome foi dado à cerveja em 1918 pela vitória e libertação da Bélgica em decorrência do final da 2° Guerra Mundial. A cervejaria trabalha com método relativamente tradicional, mas se orgulha do controle microbiológico moderno que aplica na fabricação. A cerveja "Speciale Palm" é composta de extrato original de 13,2% e 5,2% de álcool. É uma cerveja extremamente refrescante tem aroma de malte torrado e sabor de laranja amarga, sendo do tipo refrescante ácida. Para o período do Natal é elaborada uma cerveja mais incorporada, chamada de “Dobbel Palm", de 13, 9% e 5,5 vol.de álcool. Além disto, esta cervejaria produz uma cerveja mais forte, chamada de Aerts 1.900 que recebe uma quantidade de lúpulo depois da brassagem. Trata-se de uma cerveja amadurecida na garrafa, com 17,5% Platô e 7,4% de álcool. Na província de Antwerpia é produzida a cerveja "Ster Ale", de caráter encorpado com o sabor maltado e seco da cervejaria antiga de nome "Sfernkens in Meer". A cervejaria Sterken assessorou por muito tempo a cervejaria Japonesa Shintoro Konishi próxima a Osaka.
Resumo: Quando na Bélgica se emprega a expressão inglesa "Ale" para uma cerveja, subentende-se uma cerveja de cor acobreada, frutada, com gosto de malte. Esta denominação "Ale" é utilizada para exportação e não propriamente na Bélgica. Nenhuma cerveja do tipo escura, encorpada ou esotérica, do tipo "fermentação alta", recebe a denominação "Ale".
Ps- Nas quatro províncias do norte é falado o flamengo. No sul do país Frances e na cidade de Brabant é dividido. No Oeste temos duas províncias que falam alemão.
Lembrete: O mapa pode ser entendido da seguinte forma: para cima NORTE, para baixo SUL, para direita LESTE, para esquerda OESTE.
1-Fermentação ALTA ou ALE - significa que a levedura após utilizar todo açúcar fermentescível (final da fermentação) ela sobe para superfície e em seguida quebra (desce) para o fundo do tanque. Ela geralmente traz para cerveja pronta um paladar e aroma frutado.
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Postado em - 05/02/2010 Voltar ao Blog Bier Club Estilo de cervejas clássicas (n5)Estilo de cervejas clássicas (n5) Por Michael Trommer) (michaeltrommer@terra.com.br) Barley Wine fermentado com levedura de vinho,17% vol alcool
Vamos Falar de um estilo de cerveja de inverno que muitas vezes é envelhecida e consumida nesse período do ano para aquecer o corpo “Winter waermer”, a tradução é aquecedor de inverno. Esta cerveja é denominada de Old Ale. Todos os tipos são de intensidade maior ou menor, mas sempre escuras. São doces e geralmente com característica de sabor de passas e melaço. Muitas vezes este tipo de cerveja não é forte em relação ao álcool. Isto ocorre porque a cerveja não fermenta por completo, fica uma parte dos açucares fermentescíveis na cerveja trazendo uma cerveja doce e encorpada com características da cevada maltada, mosto. PS1- Antes da levedura se alimentar de todos os açúcares fermentescíveis, abre-se o frio do tanque que contém a cerveja verde para temperaturas próximas de 0°C, brecando o trabalho da levedura. Assim fica preservado na cerveja o sabor e corpo dos açucares da cevada maltada (gosto de mosto). PS2- Os açúcares fermentescíveis são os açúcares de cadeia curta como: Glucose, maltose, etc. PS3- Mosto, parecido com um chá, rico em parte protéica e açúcares que se transformará em cerveja após a fermentação e maturação do mesmo. PS4- Extrato original ou primitivo → É o teor ou concentração de açúcares contidos no mosto medido após a fervura do mosto (apronte). O Old Ale Clássico A cerveja Old Ale Clássico fica entre 16 e 20°P de extrato original e 5,8 até 8,5 vol. De álcool. Um bom exemplo é a cerveja Old Peculier que possui de 14 até 15°P de extrato original e 5,6%vol. de álcool. Além disto, apresenta um caráter suave e frutado. No outro extremo do extrato original existe uma Owd (“Old”) Rodger que é produzida em Burton-upon com extrato original de 20°P. O mesmo possui álcool suficiente para esquentar o corpo no inverno. O encorpado e doce Old Jock, é forte. Por outro lado ele é mais agradável, passa pelo processo onde não são consumidos todos os açúcares fermentescíveis pela levedura, ficando uma cerveja com corpo e aroma da cevada maltada, mosto. Geralmente estas cervejas são batizadas com nomes de pessoas reais ou nomes de pessoas imaginarias que contem o adjetivo Old. Exemplo : Theakston’s old Peculier. Cinco Anos de Idade Muitos Old Ales possuem este nome devido ficar estocado para o verão, onde na programação, produção, são produzidas cervejas mais leves, ficando cervejas por mais meses estocadas e posteriormente misturado com cervejas mais jovem. Um exemplo deste tipo de cerveja é a cerveja Green king que é a mistura de uma Barley Wine de 15°P e 6,5% vol. de álcool com um Ale, que é uma cerveja de cor amarelo amarronzado com 13°P e 5,5% vol. de álcool, e ainda misturado com uma cerveja forte de 27°P e 12% vol. de álcool, uma verdadeira cerveja Ale antiga, que fica de 1 a 5 anos em barris de madeira. A mistura destas três cervejas é comercializada como Ale de inverno “Winter Ale” com 15°P e 6% vol. de álcool, na forma de barril. Ainda uma combinação interessante é feita das duas cerejas “segredo” citadas acima onde à mistura fica com 14,5°P e 6% vol. de álcool, mas não embarrilado e sim engarrafado com o nome de Strong Suffoltc (encontrada em muitos supermercados finos na cidade de São Paulo, como por exemplo o Mambo). Envelhecimento na Garrafa A respeitada cervejaria Gale’s produz uma cerveja de inverno com o nome de 5X, composta da mistura da cerveja amarga da casa com o Prize old Ale de 23,5°P e 9% vol. de álcool que geralmente é comercializado em garrafas. Na cervejaria onde a 5X é produzida, ela fica de 6 a 12 meses em maturação; após esse período de maturação é engarrafada sem filtrar, pasteurizar e sem adição de açúcar ou levedura. Esta cerveja se desenvolve na garrafa (bi fermentação). A ação da levedura na garrafa eleva o teor alcoólico de 9% para 11%. Esta elevação no teor alcoólico pode ocorrer em qualquer cerveja bi fermentada devido à levedura e resto de açucares dissolvido na cerveja. PS5- Bi fermentação é um processo que, também ocorre na champanhe. É uma segunda fermentação dentro da garrafa que vai para o consumidor. No estado jovem, recém envasado, a cerveja Prize Old Ale apresenta um sabor de malte elevado, após cinco anos de maturação na garrafa a mesma fica suave parecida com Brandy. A cerveja Hardy’s Ale possui 28% de extrato primitivo e 12,48% vol. de álcool. No rotulo dela fica marcado que não é recomendado consumir esta cerveja antes de cinco anos a partir da data de envase. Após esse período de 5 anos a cerveja chega no seu inicio de paladar agradável e quanto mais velha, mais agradável fica. Contudo, o consumo não deve passar de 20 anos após a data de envase. No ano de fabricação possui sabor de xarope, malte e fermento. Depois de um ano esta cerveja apresenta aroma mais amendoado e após cinco anos inicia uma nota de shery e madeira. Resumo: Old Ale Se envelhecida ou não elaborada no estilo tradicional, a cerveja Old Ale geralmente é escura na cor, encorpada no sabor, contendo muita matéria prima e geralmente doce. Ótimo para dias frios. A “Winter waermer” possui sabor e aroma de cevada maltada. Vamos comentar da cerveja mais forte do Reino Unido denominada de Barley Wine. Um vinho elaborado de cevada, mas logicamente igual a uma cerveja. Em 1980 começou a moda nos USA. O nome é utilizado para uma cerveja de fermentação alta com um teor alcoólico comparável ao de um vinho que fica entre 6 até 12 % vol. de álcool, e as vezes maior. Geralmente não é cerveja de barril e sim de garrafa, e freqüentemente em garrafas pequenas com 0,15l (150 ml). Com seu sabor encorpado alguns destes Barley Wine podem ser comparados a vinho tinto como podem lembrar um pouco a um whisky. Muitos apreciadores consideram esse tipo de cerveja de “Winter waermer” aquecedor de inverno. Existem Também exemplos para se consumir juntamente com sobremesa e para digestão, após as refeições. Pode ser consumida antes de dormir para se ter uma boa noite de sono. Num extrato primitivo muito alto, com muita matéria prima, ocorre à fermentação pela levedura e a formação de ésteres em grandes quantidades, trazendo um sabor de vinho a este estilo de cerveja. A proximidade do sabor do vinho é devida também ao armazenamento tradicional em barris, onde a maturação pode levar até 18 meses. Estes Barris eram rolados na área externa ou nas adegas das cervejarias uma vez por semana para ativar o fermento contido na cerveja. Às vezes era adicionado nesta etapa lúpulo, açúcar e levedura. Existem Barley Wine ( Redruth) que recebem até três tipos de levedura diferentes, que podem ser injetadas no barril até oito vezes. Este Barley Wine deve ficar 1 ano em maturação e apenas após este período deve ser envasado. Do extrato primitivo de 36% é formado 15,86% vol. de álcool, ficando a cerveja Redruth da Cornish Brewery Company como a cerveja mais forte no Guinnes book. Existem Barley wine que ficam na fase da fervura de seu mosto por 12 horas e maturando no barril de 10 até 12 meses. O resultado é uma cerveja viscosa e doce. Um exemplo de Barley Wine é a Whitbread da Capability Green, do Reino Unido, uma cerveja que custa tanto quanto um bom vinho e onde a garrafa deve descansar no mínimo 3 anos antes do consumo. Outro o Young’s de Londres, de cor avermelhada (75 a 80 EBC) extrato original de 21% e 7,25% vol. de álcool como 50 a 55 unidades de amargor. Resumo: Barley Wine A denominação Barley Wine é geralmente utilizada pelas cervejarias do Reino Unido para sua cerveja mais forte do tipo Ale. Sua cor é bronzeada para vermelho e encorpada. Às vezes possui características do vinho. São ideais para consumir com sobremesa, ou antes, de dormir. Antigamente ficavam para maturar em barris que era rolados 1 vez por semana para misturar o fermento decantado no barril com a cerveja verde. Observações: Será que estes dois tipos de cerveja citados deverão chamar de Old Ale ou Barley Wine? Isto é mais de interrese teórico. No Reino Unido como nos USA faz se entre os dois tipos grande distinção, mesmo que apresentam características bem similares. Água & Estilo de CervejasPostado em - 19/01/2010 Voltar ao Blog Bier Club O papel Importante da Água no nascimento de Estilos de Cervejas diferentes, clássicas. (Por Michael Trommer) Antigamente, nos vilarejos ou cidades da região européia da cerveja, produziam a sua própria bebida. Naquela época, quando a água consumida pela população era infestada, suja (sem tratamento de água), a cerveja tinha a vantagem de ter passado pela fervura e assim a população não ficava doente. No tempo em que ainda não existia água encanada, os locais mais interessantes para a construção de uma cervejaria eram próximos as nascentes, rios, riachos de água limpa ou poços furados em locais de lençol freático confiável quanto ao volume e qualidade. A maioria das antigas cidades cervejeiras famosas nasceu em mosteiros próximos a regiões de plantio abundante de cevada, lúpulo, com existência de água de qualidade. Muito antes do conhecimento da influencia das diferentes águas na produção de cervejas, as mesmas provocaram criações com formas diferentes de produção, surgindo assim regiões com técnicas variadas de processamento e conseqüentemente tipos de cervejas com estilos particulares. Isto vale para Budweis, Pilse, Müchen, Dortmund , como também para Londres, Burton e outros. Atualmente uma cervejaria pode se considerar feliz quando possuir seu próprio abastecimento de água, com as características físico-químicas necessárias para o estilo de cerveja que se produz. No momento atual isto é bom devido ao custo, mas pode-se utilizar até mesmo a água de abastecimento da cidade e adicionar minerais conforme a necessidade, ou retirar da água os excessos, para conseguir produzir o tipo de água apropriado para o estilo de cerveja que se almeja. Toda água é igual? Devemos lembrar que a composição química da água varia, a água não é igual, e toda água tem um gosto diferenciado. Isto pode ser verificado , quando fazemos cervejas iguais, com a mesma matéria prima, mesa receita, mas com águas de regiões diferentes (composições físico-químicas diferentes). Os sabores das cervejas podem sair próximos, mas nunca iguais. Ps – Devemos lembrar que ±90% da composição da cerveja é água, em peso. O que faz a água ficar dura (Rica em minerais)? A dureza da água influi na variação do sabor da água. A água mole de chuva e de nascente passa através de várias camadas de solo, onde vão se saturando de sais minerais que podem ser carbonatos (cálcio e magnésio), como com vários outros tipos de minerais e assim ficando uma água de composição e característica dura. Conforme a quantidade de sais que a água se liga, ela fica dura, menos dura ou mole. Quando os minerais adquiridos pela água reagem com o acido carbônico contidos na mesma ocorre à formação de dureza de carbonato. A ligação dos sais (cálcio e magnésio) com o ácido sulfúrico faz a formação da dureza de não carbonatos. A dureza da água (dureza total) é formada por dureza de carbonatos e não carbonatos que oficialmente é medida em °dH ( dureza alemã ) que é o mesmo que 10 mg de CaO em um litro.
pH – Ácido ou Básico ? Ele determina o grau de acidez da água que depende do tipo e quantia de sais existentes na água. Um pH aceitável para cervejaria da água se encontra um pouco abaixo do pH neutro (pH 7), então entre 6,0 e 6,5. O pH ótimo para mostura se encontra no ranque de 5,4 até 5,6 onde as enzimas apresentam seu rendimento ótimo.
Tabela de PH
pH 6 a 6,5 ideal para cervejaria
pH 5,4 a 5,6 ideal para mosturação
O que é dureza Total? A dureza da água é formada através de cálcio e magnésio dissolvido na água. A dureza é composta conforme a tabela abaixo: Dureza Total – Dureza de carbonato = Dureza de não carbonato O que é alcalinidade Total? A alcalinidade total de uma água é determinada pela concentração de íons de bicarbonato e carbonatos também chamados de dureza de carbonatos. O que é Alcalinidade resto (residual)? RA=KH- dureza Ca +0,5 Mg 3,5 RA=Alcalinidade resto É entendido como elementos que neutralizam a acidez da água. É entendido como a diferença entre a dureza de carbonato e a de não carbonatos. Quanto mais alta a alcalinidade resto, mais forte age a dureza de carbonato e mais alto o pH (alcalino). Para Pilsen a alcalinidade resto não pode ser superior a 5°dH. Diversos Para Melhor Entendimento - Íons que elevam o pH pioram o andamento do processo e a qualidade da cerveja. Carbonatos e bicarbonatos elevam o pH. - O teor de íons de carbonato e bicarbonato é chamado de dureza de carbonato ou de alcalinidade total. - Íons que acidificam o meio (pH desce) são o cálcio e magnésio formando compostos como sulfato de cálcio, cloreto de cálcio, sulfato de magnésio , cloreto de magnésio. Estes sais são considerados como dureza de não carbonato.
Como tirar a dureza da água -Descarbonizar: se entende através da retirada da dureza de carbonato através de:
Aquecer a água até 80°C onde o CaCo3 precipita e libera Co2. Cal Saturada Colocação de cal saturada em água
Assim Ocorre a formação de CaCo3 Insolúvel Trocadores de Íons Trocadores Catiônicos : Retiram os cátions da água Mg, Ca, Na e etc., diminuindo a dureza. Trocadores Aniônicos : Retiram os anions dos minerais ácidos.
Ps- A água que é tratada por trocador aniônico e catiônico, teoricamente fica sem sais, praticamente uma água destilada. Ainda Temos: -Osmose Reversa e Filtração Desinfecção da água A água para processo de cerveja necessita seguir as normas de portabilidade de seu pais. Para uma água sem contaminantes podemos usar os seguintes elementos: - Cloro ativo com uma dosagem de até 0,12% - Ozônio com uma dosagem de até 1% - Retirada de esporos por filtração através de baterias de filtros até o ultimo filtro chegar a 0,45 micras. - Ultravioleta através de raios ultravioletas os microorganismos são mortos. - Retirada de esporos para íons de prata. Ps – Devemos lembrar que a água não pode apresentar metais pesados e nitratos.
Estilos de Cervejas Clássicas (n4)(Por Michael Trommer) Postado em - 22/09/2009 Voltar ao Blog Bier Club Cevada malteada de tipos diferentes (algumas torradas) Conforme combinado vamos continuar a falar sobre cervejas do Reino Unido. Como hoje está um dia bonito e com uma temperatura agradável para quente, vamos falar de uma cerveja ideal para este clima, uma cerveja leve com alta trincabilidade, denominada de Brown Ale¹. A nova geração de apaixonados pelas cervejas está redescobrindo este tipo de cerveja, que se encontra no mundo todo e é muito apreciada, principalmente em Paris e São Francisco. No Reino Unido esta cerveja é considerada uma cerveja “esnobe” de estilo urbano chique. A cidade onde este tipo de cerveja nasceu tem como característica pontes de grande porte, estaleiros e carvão, possuindo a denominação de Newcastle. Ela se encontra no norte do Reino Unido. Em um tempo, onde as cervejas ainda eram de predominâncias escuras, surgiram nas grandes cervejarias em Newcastle uma cerveja tipo vermelha para o marrom como concorrente para a Pale Ale da cidade de Burton,citada no texto, Estilo de Cervejas Clássicas (n3). Um cervejeiro com o nome de Colonel Porter desenvolveu a cerveja Brow Ale de Newcastle em um período de três anos. Em 1927 saiu a primeira produção e foi premiada no ano seguinte na feira de cervejaria de Londres, como primeira colocada no estilo cerveja de garrafa. Esta cerveja Brow Ale da região de Newcastle, norte do Reino Unido, apresentacorpo², sabor de nozes, paladar seco e cor avermelhada para marrom. Em outras regiões do Reino Unido a Brown Ale é feita muito mais escura e doce, às vezes com um sabor de caramelo. Apresenta geralmente quantidade menor de matéria prima e álcool. Esta versão está atrelada com a antiga tradição de Londres, de cervejas escuras. Isto era feito devido à água ser rica em cloritos e o malte torrado com o açúcar esconde o gosto dos cloritos, que não são muito agradáveis para o paladar. A mais famosa cerveja Brow do Sul do Reino Unido é a Mann’s Ale com 8,5% de extrato e 3% vol de álcool. Antigamente toda cervejaria do Reino Unido, tinha uma cerveja deste tipo no programa de produção e para algumas ainda ocorre até hoje. Uma cerveja deste tipo deve ter uma cor de 125 EBC³ e 20 BE A cerveja Brown Ale do norte da região, Newcastle, que apresenta uma nota de nozes vai bem com saladas de queijos. Já a Brown Ale é tão doce que é ideal para ser apreciada como sobremesa (dessert). Resumindo: “Existem no Reino Unido dois tipos clássicos de Brown Ale. A mais doce elaborada na região Sul, que está caindo no esquecimento. E a do Norte, Newcastle, de cor mais clara do marrom para o vermelho, seca, com mais matéria prima e álcool e nota de sabor de nozes, a qual sempre foi e é desejada por muitas pessoas e apreciada até os tempos atuais. 1- Brown Ale- cerveja de cor marrom de fermentação alta . 2-corpo- Está relacionado a parte proteica e de açucares da cerveja pronta.Geralmente quanto maior a quantia de malte mais corpo apresenta a cerveja mais encorpada.. 4- EBC- European Berwery convention,proceedings (Convenção de cervejaria e processo,Roterdam) 5- BE.-Unidade de amargor na cerveja, teor de amargor. 3-Mann’s- Estilo de Cervejas Clássicas (n3)
(Por Michael Trommer) (michaeltrommer@terra.com.br)
Chopeira de um Pub Inglês
Conforme promessa, vamos continuar falando sobre estilos de cervejas clássicas . Como no Brasil, estamos em um momento, onde está em moda tomar cervejas Inglesas, vamos falar de quatro tipos, todas de fermentação alta, muito populares no Reino Unido. A primeira é chamada de Mild, a tradução é cerveja suave, provem da baixa lupulagem, pouco amarga. Esta cerveja é suave e levemente adocicada. Ela é geralmente clara, mas pode ser encontra muito escura também. A maioria destas cervejas possuem teores alcoólicos muito baixo, geralmente um pouco acima de 3% de álcool. A mild é consumida no Reino Unido, mais com o objetivo de fortalecimento do organismo (isotônico). Antigamente era consumida pelos trabalhadores durante as colheitas. Com o tempo começou a ser considerada fora de moda, mas assim mesmo ela é bem popular como cerveja refrescante e tem seus consumidores fieis. Na América do Norte nos últimos anos muitas micro cervejarias introduziram no seu processo produtivo este tipo de cerveja.
“Mild” pode ser descrita da seguinte forma: Clara ou escura mas não é amarga. Geralmente possui pouco álcool, sempre próximo de 3%, sendo consumida muitas vezes já no almoço.
Cerveja tipo Bitter
Segundo James Death no seu livro escassez da cerveja, do ano de 1889, classificou no mesmo grupo Pale Ale* e a Bitter Ale*. Atualmente se divide a Bitter Ale como cerveja/chopp de barril que se toma muito em bares, em roda de amigos Geralmente no Reino Unido é servida a Bitter e Mild em todos os Pubs* como cerveja de barril/chopp. Sempre o Bitter é mais amargo que o Mild. O Bitter geralmente é mais claro tendo a cor amarelo palha até amarelo acastanhado e sempre mais forte que a mild. A Bitter sempre seco e o Mild sempre um pouco doce. A Bitter é seco/raspante devido a utilização de maltes claros. A elevação do consumo do Bitter veio no período onde se tinha em maior quantidade o lúpulo Golding, plantado no Reino Unido, assim ficou como regra a utilização deste lúpulo para a elaboração do Bitter clássica. No caso do Bitter a maior quantidade de lúpulo é colocada no processo, mais preciso na fervura do mosto, e uma quantidade menor no barril como tradição. Este desejo por cerveja com amargor acentuado tem sua explicação. devido à existência no sudeste do Reino Unido de grandes plantações de lúpulo e nesta região se concentram muitas cervejarias que fazem este tipo de cervejas.
Pale Ale
São geralmente de cor bronze até o vermelho âmbar*1 na atualidade para conseguir esta cor os cervejeiros ingleses utilizam o malte Pale Ale Malt que traz a cerveja um sabor leve de nozes. Bem antes da cerveja clara de baixa fermentação ser desenvolvida na Europa os cervejeiros Ingleses produziram a Pale Ale no período de expansão Inglesa (Expansão Vitoriana*2) ficando conhecida na Europa, India e America. Este estilo começou a ser produzido pela cervejaria de nome Hodgson que nasceu no século 18 e existiu até o meio do século 19 próximo de Londres e que tinha um contrato de entrega de cerveja com a East Índia Company*3. Esta versão inicial era de cor apagada, meio pálida. Com o tempo, mais corretamente no meio do século 19, esta cerveja começou a ser produzida em Burton, uma pequena cidade próxima de Mildlands que é atualmente a principal cidade produtora de cervejas do Reino Unido. Devemos lembrar que no século 13 já as freiras escreviam historias sobre cervejas na cidade de Burton. Burton popularizou e melhorou a cerveja do tipo Pale Ale. Tradicionalmente a Pale Ale é engarrafada com mais corpo e matérias primas nobres. Enquanto que a cerveja tipo Bitter é menos encorpada, menos matéria prima e feita geralmente no barril. Quando uma cervejaria do Reino Unido possui as cervejas Bitter e Pale Ale com certeza a Pale Ale é mais encorpada e com teor de amargor menor que a Bitter. A Bitter é considerada uma cerveja menos nobre que a Pale Ale.
Resumindo a cerveja Bitter e mais seca e raspante e servida no barril, já a Pale Ale é servida na garrafa e é considerada um produto mais nobre.
A Água de Burton
A cidade de Burton* fez a Pale Ale com certeza popular, que se propagou este tipo de cerveja com o tempo por todo Reino Unido. A água desta região é rica de sulfato de cálcio e devido a isto a maioria das cervejas de Burton possuem um certo aroma de enxofre. Apaixonados pela cerveja de Burton ficam chateados quando não encontram esta característica na cerveja. O enxofre ajuda a extrair o amargor do lúpulo e traz para cerveja uma característica áspera e seca. Em outras regiões do Reino Unido como em outros pontos do mundo esta característica do sulfato é colocado artificialmente na água, é chamada de “sal de Burton ou Burtonisação”onde é utilizado o material de nome Gypson*4.
Ps- Para outros tipos de cervejas não é recomendada água rica em enxofre.
Sistema de União de Burton
Em dias quentes a espuma das cubas abertas espumava e se perdia uma parte desta cerveja. Para não se perder esta cerveja, abaixo da cuba principal existia outra, onde o que transbordava caia e não se perdia. Esta espuma se transformava em cerveja verde e era retornada para a cuba de início. Esta estrutura de circulação formou a base para o sistema de união de Burton. Muitas cervejarias em Burton deixaram de fazer a sua cerveja desta forma, mas outras ainda continuam com o sistema, como por exemplo, a cerveja de nome Pedigree da marca Marton´s Premium Pale Ale. Esta é 40% feita por este processo e os outros 60% pelo processo através de tanques de inox. Esta pedigree é considerada uma cerveja extremamente fina.
Sistema de União de Burton Índia Pale Ale (IPA)
A cidade de Burton já crescia em uma época que a cerveja não era transportada por caminhões ou trens. A cerveja era transportada por um canal até o Rio Trento, Humber e Mersey até o Mar Norte (conforme mapa em anexo). Através deste caminho esta cerveja era distribuída no Império Inglês e principalmente enviada por navio para Índia Para o longo caminho era elaborada uma cerveja com muita matéria prima, para que a mesma fermentasse no caminho e chegasse da melhor forma no ponto de entrega. Também era utilizado muito lúpulo para proteger a bebida de leveduras estranhas e bactérias. Ficou popular também no Reino Unido, mas na atualidade não se encontra mais nenhuma cervejaria que produz uma cerveja tão rica em cevada malteada como lúpulo. Atualmente se prefere mais suave e menos amarga.
Região clássica de produção de cerveja tipo ale no Reino Unido.
IPA nos Estados Unidos Uma lata de cerveja do tipo IPA Americana pintada artesanalmente pelo artista Wille De Kooning
No período de 1830 no auge da IPA um cervejeiro de nome Peter Balantine da Escócia foi para America do Norte. O mesmo começou a fazer cerveja IPA em Nova Jork. (Não se sabe se o mesmo tem alguma ligação com o Wisky Ballantine) Na atualidade no Noroeste do Pacifico se transformou em uma região da cerveja IPA. As cervejarias da região competem entre si quem consegue fazer a IPA mais amarga, mas que ainda possa ter o equilíbrio na bebida para agradar aos consumidores. Na verdade as IPAs dos Estados Unidos adquiriram características próprias criando um estilo próprio deste produto.
Resumindo a IPA clássica deve ter um teor de matéria prima alto e lupulagem elevada, mas na atualidade quase não está mais existindo esta IPA. Amigos no proximo artigo vamos continuar a escrever sobre tipos classicos de cerveja, um grande abraço a todos.
02/06/2009Postado em 02/06/2009 11:11
Estilo de Cervejas Clássicas (n2)
(Por Michael Trommer) (michaeltrommer@terra.com.br)
Sala de brassagem ( caldeira de mosto)
Conforme prometi no ultimo artigo, continuar falando sobre estilos de cervejas clássicas. Assim resolvi falar sobre as cervejas de trigo, porque recebi um elogio muito simpático na rua, quando estava indo almoçar, falando sobre a cerveja de trigo que estou fazendo na minha micro cervejaria. A cerveja de trigo clássica tem um estilo ácido e seco que a maioria dos outros tipos de cerveja não apresenta. Existiu um tempo onde esse tipo de cerveja desapareceu por completo das cervejarias, mas retornou novamente após certo período. Não porque a cerveja não agradava ao público. O motivo do desaparecimento foi, porque o trigo no processo de obtenção da cerveja traz certas dificuldades para o cervejeiro. Uma delas é o processo de filtração do *mosto[1]. Devido a este detalhe dificilmente a cerveja é feita apenas de trigo e sim com uma parte de *cevada malteada[2]. Em muitas regiões de produção de cervejas da Europa foi chamada de “*Weiss”[3] a cerveja que logo após o processo já era consumida, resumindo um tempo curto de *maturação[4]. Atualmente esta palavra é utilizada para todas as cervejas de trigo. As cervejas de trigo tradicionais da Europa são sempre do tipo Ale (fermentação alta) e não sofrem uma maturação prolongada. Uma das explicações para o nome dado para a cerveja de trigo de “Weiss” foi, porque a mesma durante a *fermentação[5] apresenta uma espuma extremamente clara..Mas o nome pode também vir devido o trigo produzir cervejas mais claras de cor esbranquiçadas que a cevada malteada. O exemplo de cervejas mais produzidas de trigo são os tipos da região do sul da Alemanha (Bavária e Baden-Wurttemberg) que nos últimos tempos também é produzida em outras regiões do planeta e estão sendo cada vez mais copiadas. Estas cervejas são constituídas com no mínimo de 50% de cevada malteada. Os tipos clássicos lembram no aroma e gosto muitas vezes o cravo, a maçã e a banana, que são provenientes do tipo de fermento e fermentação que elas passam. Nota-se este sabor em muitas cervejas de trigo da Bavária, que passaram por uma *refermentação[6] na garrafa (bi fermentação). Os tipos especiais de cervejas de trigo feitas em Berlim recebem geralmente a nomenclatura de “Weisse”. Sua forma refrescante é devido seu teor baixo de álcool, *fermentação láctica[7] e teor elevado de acidez. Na Bélgica a cerveja “weiss” recebe uma parte determinada em trigo não maltado e casca de laranja, como outros elementos da botânica para temperar na hora da fervura do mosto.Também recebe elementos do leite para ocorrer a fermentação láctica, mas em menor quantidade que a cerveja Weiss do norte da Alemanha (Berlim). Todos estes estilos de cervejas de trigo são muito apreciados e produzidos nos Estados Unidos e Canadá.
Agora vamos detalhar um pouco mais estes estilos de cervejas de trigo para o leitor.
A cerveja de trigo de Berlim (Berliner weisse)
Todas as cervejas de trigo são refrescantes, mas nada se compara a cerveja de trigo de Berlim (Berliner weisse) com seu teor alcoólico menor, pouco encorpado e acidez acentuada. Esta cerveja agradou aos soldados de Napoleão em Berlim que foi denominada por eles de “champagne do Norte da Europa”. A principal característica da Berliner weisse é o método de fermentação, com uma mistura de cultura de bactérias lácticas com fermento de alta fermentação(Ale). A história da Berliner Weisse pode se dizer que esta no escuro. Apenas ficou claro que cervejas de trigo eram feitas com fermentação láctica e em barris de madeira abertos sem refrigeração em muitas regiões do sul da Alemanha.
A cerveja de trigo Belga
Da mesma forma que um vinho moscatel pode apresentar o gosto de laranja, pode ocorrer o mesmo com a cerveja. A casca de laranja que são colocados na fervura do mosto, é marca registrada da cerveja de trigo belga. Na Bélgica é adicionado trigo não maltado que traz a ela uma certa dureza no paladar.Elas são geralmente de tom amarelo esbranquiçadas e uma espuma muito firme.
A cerveja de trigo do Sul da Alemanha
Quando na Alemanha se fala sobre a similaridade das características do champanhe com alguma bebida alcoólica, logo se lembra da cerveja de trigo do sul da Alemanha. Segundo Michael Jackson em seu livro “Bier International” o champagne no café da manhã pode ser substituído pela cerveja de trigo fermentada na garrafa e de preferência apreciada com lingüiça branca. Na Bavária, é de costume nos domingos de verão após a missa ir até um *Biergarten[8] e apreciar um Chopp de trigo.
[1] Meio de cultivo ideal para ação do fermento. Parece um chá doce.Quando o fermento entra em contato com este chá o mesmo o transforma em cerveja.Segundo o dicionário Aurélio “mosto é todo chá de frutas que entra em fermentação. [2] É o processo de transformação da cevada e trigo para cevada malteada e trigo malteado. Isto ocorre por condições controladas de umidade e temperatura, onde o grão germina e em determinado momento é seco para brecar a germinação e possibilitar o armazenamento do mesmo.O objetivo principal é amolecer a parte branca (amido) interna do grão, ativar e formar certas enzimas. [3] Tradução do alemão, cor branca. [4] É para saturação com gás carbônico, onde a cerveja verde decantar o fermento e elementos que turvam a cerveja. Em paralelo há o amadurecimento da cerveja onde o sabor e o aroma se refinam. [5] Uma transformação de açúcares solúveis em álcool e gás carbônico através de levedura (fermento) [6] É utilizada para cervejas finas. É o mesmo processo do champange .A cerveja pronta é injetada na garrafa com fermento do tipo lager mais nutriente e arrolada.Dentro da garrafa ocorre novamente a fermentação onde é adquirido o grau ideal de gás carbônico [7] É uma transformação através de bactérias onde elementos do leite são transformados em acido láctico e outros subprodutos. [8] Local muito apreciado pelos alemães para beber cerveja no verão. Tradução, Jardim da Cerveja. 15/05/2009Postado em 15/05/2009 16:45 Estilo de cervejas clássicas (n1) (Por Michael Trommer) (michaeltrommer@terra.com.br) Conforme combinado no último artigo, vamos falar de cada estilo de cerveja clássico. Resolvi começar com duas cervejas de inverno para que possamos nos esquentar neste final de tarde.Temos também que lembrar que a cervejaria Colorado de Ribeirão Preto recebeu medalha de ouro na Europa com um destes tipos de cerveja. Estes dois tipos de cerveja clássicos são a *Stout1 e a *Porter. As duas são muito escuras quase como as cervejas pretas e apresentam sabor torrado muito acentuado. Os maltes ou cevadas são torrados (secos) de forma tão intensa que ficam com sabor de cacau ou café torrado. Estes estilos vieram de início do Reino Unido, mais tarde foi levado para Irlanda e outros pontos do mundo pelos ingleses. Os estilos clássicos da Stout e Porter sempre são feitos com levedura de fermentação*Alta 2. Em um sabor de torrado a levedura de alta, traz o sabor de frutado para a Bebida. Inicialmente a bebida se chamava de Porter, mas depois de algum tempo passou também ser chamada de Stout. Os anos se passaram e os cervejeiros começaram fazer cervejas com diferentes extratos originais (mais ou menos encorpadas) e ficou determinado que os mais encorpados ficariam com o nome de “Stout”. Ps- Isto é levado bem a sério no Reino Unido. Quando uma cervejaria produz os dois tipos, geralmente a Porter é menos encorpada e é mais suave do que a Stout. Porém, nem sempre com teor de álcool menor do que a Stout. O que fez com que este estilo de cerveja ficasse popular, foi através da criação em 1817 de uma patente de um método de secagem e torragem a altíssima temperatura. Neste método, o grão é colocado dentro de um cilindro giratório, onde é torrado. Assim, o grão pode ser colocado à temperatura mais alta sem o perigo de queimar. Este é o mesmo método utilizado para torrar o café. Desse modo, estas cervejas ficaram com a cor e sabor padronizado, o que antes não ocorria. Muitos entendidos no segmento de cervejas, como Terry Foster e Michael Jackson, acreditam que este estilo se manteve popular no Reino Unido por muito tempo, enquanto outras partes do mundo já estavam fazendo cervejas claras. O motivo é pela *dureza de carbonato3 da água da região ser muito alta e com a utilização de maltes torrados desaparece qualquer interferência destes sais na cerveja pronta. Após os cervejeiros aprenderem a ajustar a água conforme a necessidade para o tipo de cerveja, começou-se a popularizar outros tipos de cerveja, como a Pale Ale no Reino Unido. As cervejarias mantinham estocado este tipo de cerveja por muito tempo em tonéis de madeira, como a madeira mesmo bem tratada, não fica sem poros, sempre ocorre a propagação de certas contaminações microbiológicas, criando se assim, nestes tonéis, uma bactéria chamada de Brethanomyces que trazia a cerveja tipo Porte ou Stout um sabor singular, muito desejado pelos consumidores fieis da bebida. Dizem que este sabor parece com o cheiro do cobertor que fica embaixo da sela do cavalo. Este tipo de cerveja era produzido em uma época onde seu país (Reino Unido) era uma potencia mundial. Assim a mesma chegou a pontos extremos do mundo e ainda em muitos é produzido até hoje.Com o tempo seu país deixou de ser tão universal e se formaram Stouts e Porters com características diferentes, como: tipo Inglês, doce, Irlandês,seco. A que era feita para Exportação para os Bálticos pelos ingleses também sobreviveu, muito forte. Existem vários tipos de Stout, inclusive uma onde são colocados derivados de leite, que poderemos comentar em outro artigo. Se você quiser tomar uma Stout tipo Irlandesa, esta convidado a visitar a choperia Estação do Chopp na cidade de São Paulo capital que tem uma de excelente qualidade. 1 A tradução da palavra Stout significa corpulento, forte e espesso. Já a palavra Porter significa carregador de malas, porteiro e moço de fretes. 2 Fermentação ALTA ou ALE - significa que a levedura após utilizar todo açúcar fermentescível (final da fermentação) ela sobe para superfície e em seguida quebra (desce) para o fundo do tanque. Ela geralmente traz para cerveja pronta um paladar frutado. 3 Dureza da água é composta por dureza de carbonatos e não carbonatos. A água de chuva é considerada mole( dureza muito baixa)sendo que a mesma passa por vários tipos de camadas do sub-solo, onde a mesma absorve carbonatos( sais de cálcio, magnésio e etc) e outros sais minerais ficando mais dura.Conforme a quantidade de sal que a água se liga no seu percurso ,ela fica mais ou menos dura.Quando os sais absorvidos pela água reagem com o gás carbônico contido na água, formam a dureza de carbonato, que foi citada no texto acima.A dureza de carbonatos não é desejada para elaboração de cervejas, principalmente as cervejas claras. muito desejado pelos consumidores fieis da bebida. Dizem que este sabor parece com o cheiro do cobertor que fica embaixo da sela do cavalo. Este tipo de cerveja era produzido em uma época onde seu país (Reino Unido) era uma potencia mundial. Assim a mesma chegou a pontos extremos do mundo e ainda em muitos é produzido até hoje.Com o tempo seu país deixou de ser tão universal e se formaram Stouts e Porters com características diferentes, como: tipo Inglês, doce, Irlandês,seco. A que era feita para Exportação para os Bálticos pelos ingleses também sobreviveu, muito forte. Existem vários tipos de Stout, inclusive uma onde são colocados derivados de leite, que poderemos comentar em outro artigo. Se você quiser tomar uma Stout tipo Irlandesa, esta convidado a visitar a choperia Estação do Chopp na cidade de São Paulo capital que tem uma de excelente qualidade.Postado em 06/04/2009 13:20 Artigo 06/04/2009 | |||||||||||||||||||
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