Ume

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趣味で、毎年梅干しをつけています。おいしい梅干しの作り方をご紹介します。

材料：

梅（南紅梅）5キロ
塩750グラム（梅の重さの15％）
35度以上の焼酎（消毒用）カップ1
赤紫蘇3袋
紫蘇漬け用の塩40グラム（紫蘇の重さの20％）
11リットルの漬け樽（梅の量の2倍）
重石10キロ（梅の重さの2倍）
平たいお皿

失敗しないコツ：

よく熟した梅の実を使います。全体が緑っぽいのは梅干しにはまだ早いです。写真のように少しオレンジがかった黄色が良いと思います。
水分はよく拭き取ります。
道具は清潔に。
重石は必ず！梅の重さの2倍用意します。十分な重石がないと梅酢が上がりません。梅酢がうまく上がらないと、実がカビてしまいます。
干すときはお天気に注意！雨は禁物です！

梅干しの作り方：

お湯を沸かします。漬け樽とおもり、平たい皿（中蓋）を熱湯消毒します。乾いた布などに広げ、水分をよく乾かします。
梅のなりくちを爪楊枝で取ります。梅に傷をつけないように気を付けます。
梅の実を水洗いします。数個づつボールにとって、流水の中でゴロゴロ転がしながら洗います。
梅の水気を拭きます。一粒ずつ丁寧に梅の実を拭いていきます。なりくちにたまった水分は綿棒などで丁寧にとります。水気をよく拭き取ることは、漬け込み中のカビ予防になります。
漬け樽に消毒用の焼酎1/4カップを入れて内側を消毒します。消毒に使った焼酎を、ボールに移します。
真中に漬け樽、左に塩、右に焼酎の入ったボールを置きます。右手で梅を消毒しながら、左手で漬け樽に塩を振っていきます。梅5から6個を焼酎の入ったボールに入れてコロコロころがし焼酎をまぶします。漬け樽の中にぐるりと一回りならべたら、上から塩を振ります。すべての梅が漬け樽に入るまでこの作業を繰り返します。焼酎は途中で無くなるので、適宜足します。だいたい1カップあれば間に合います（多すぎるかもしれません）。
梅はなるべく平らになるように並べていき、最後に一番多く塩を振ります。その上に平たい皿を梅の上にのせ、その上に重石10キロをのせたら新聞紙などで軽く蓋をして口をひもなどで軽く結び、なるべく暗くて涼しいところへ置きます。
2～3日すると塩の浸透圧で梅酢が上がってきます。これを<B>白梅酢</B>といいます。お料理に使えます。重石を半分5キロにして、このまましばらく漬け込んでおきます。
梅酢の量が梅の倍くらいになったら、梅酢をとります。梅の上に3センチくらい梅酢が残るようにして、熱湯消毒したビンなどに移して保管します。
このタイミングで、赤紫蘇を準備します。
まず、紫蘇の仕分けから。赤紫蘇の葉の部分だけをとります。このとき、葉の裏表両側がきれいな赤紫色の葉だけを選びます。緑色の葉は使いませんが、捨てずにとっておいてあとで紫蘇ジュースを作るのにとっておきます。
選別した葉を、優しく水洗いし、バスタオルなどにはさんで丁寧に水気をとります。大きなざるなどに広げて、少し風に当ててできるだけ水分をとります。
大きめのボールに紫蘇をひとつかみいれ、塩を少し、最初は塩を葉にまぶすように、塩が馴染んできたら、徐々に力を入れて揉みこみます。濃い紫色の灰汁が出るので、これを捨てます。この作業を紫蘇の葉が無くなるまで繰り返します。紫蘇の葉の量と塩の分量を考えながら作業します。
ボールに、「手順9」で保管しておいた白梅酢を1/4カップ程入れ、そこへ塩漬けした紫蘇の葉を入れてほぐしていきます。梅酢がきれいな赤紫になります。
「手順14」のボールですべての紫蘇の葉をほぐしたら、漬け樽の梅の上を覆いかぶせるようにのせていきます（重石ははずしておいてください！）。
この状態で梅雨明けの土用まで待ちます。
天気が4日以上続きそうな日を見計らって（一番の難関）梅を干します。このとき平均的な大きさの梅の実1個の重さを計ってメモしておきます。
初日は梅酢と紫蘇の葉も干します。よく日の当たる場所にざるをおき、梅を少し離して並べます。表面が乾いたらひっくり返します。1日目は夕方梅酢に梅を戻します。
2日目からは干しっぱなしにします。適宜梅をひっくり返します。
梅の重さが、干しはじめの半分（約10～15グラム）くらいになったらOKです。密閉容器にしまいます。塩だけで漬けた場合、約半年後から味が馴染んでおいしく食べられるようになります。

梅と私：

子供時代を過ごした家の庭には、1本の梅の木がありました。

梅は毎年よく花を咲かせ、たくさんの実をつけていました。

あるとき父が亡くなり、庭の世話をすることができなくなりました。梅の木は、香りが良いのか虫がたくさんつきます。父はよく消毒をしていたので、梅は毎年たくさんの花を咲かせていましたが、それができなくなって梅の木は虫だらけ。他の庭木にも影響が出てしまう、気持ちが悪いetc・・・やむなく木を切ることになりました。

大人になったら、この実で梅干しを作って庭で梅を干そう！梅酒を作って酔っぱらおう！と黙って楽しみにしていましたが、それもできなくなってしまいました。

それから数年後。

一人暮らしを始めて2軒目の部屋には、若干日のあたるベランダがありました。すべてを自由にできる自分の部屋を手に入れて、ようやく子供のころの夢をひとつ実現できました。

それから毎年、梅干しを漬けています。

毎年、決まった時期に決まったことをする、一見つまらないことのように思えますが、1年に1回しか作らないので、たとえ10年やってもまだ10回目なのです。そう考えると、1回1回がとても貴重な機会になります。

そんな風に、身の回りのいろいろなことに接していきたいなと思いながら、毎年梅を漬けつづけています。

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