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Extraído de diferentes tipos de sementes e utilizado como fonte de alimento, o óleo comestível constitui um produto de grande interesse econômico e objeto de intensa atividade comercial.
Óleos comestíveis são misturados de substâncias gordurosas de origem animal ou vegetal que se extraem de dieferentes tipos de sementes, da polpa de alguns frutos e também de certos tecidos animais. Os óleos de origem animal têm aplicação restrita da alimentação humana; são mais utilizados como complementos vitamínicos e como reconstituintes. Entre eles se inclui o óleo de fígado de bacalhau, que contém iodo, enxofre, fósforo e vitaminas A e D. Os óleos vegetais, extraídos dos frutos e sementes das plantas oleaginosas, são usados na alimentação humana como tempero em frituras e refogados.
PLANTAS OLEAGINOSAS. Chamam-se plantas oleaginosas aquelas que apresentam grandes concentrações de substâncias gordurosas dos frutos ou sementes, dos quais se extraem óleos comestíveis ou industriais. A designação não tem cunho sistemático e inclui espécies de famílias diferentes. Distingue-se, no uso corrente, das plantas aromáticas, de cujas flores, folhas, raízes ou tronco se extraem os óleos essenciais para a fabricação de perfumes e outros produtos.
Duas plantas oleaginosas de grande importância pertencem à família das leguminosas: a soja e o amendoim, planta singular cujas vagens, nas quais se encontram as sementes fornecedoras de óleo se desenvolvem sob a terra. A oliveira, na família das oleáceas, é típica do Mediterrâneo e fornece o óleo de oliva ou azeite doce. O girassol e o milho são oleaginosas nativas do continente americano e pertencem respectivamente, à familia das compostas e das gramíneas. Da mamona, planta da família das euforbiáceas, se extraem o óleo de rícino, e da colza, da família das crucíferas, se obtém o óleo de canola indicado para dietas de baixo colesterol.
No Brasil, a família das palmáceas é pródigo em espécies uteis para extração de óleos, como o babaçu, o buriti, e as aclimatadas coqueiro-da-bais e dendezeiro. A lecitídacea castanha-do-pará, nativa da Amazônia, e a oiticica, rosácea nordestina são oleaginosas de muita utilidade.
OBTENÇÃO_ A maior parte dos óleos vegetais cometíveis se obtém por pressão dos frutos ou sementes que lhes dão origem. Uma prensa de alta pressão, utilizada para espremer a matéria-prima, é capaz de remover quase todo o óleo. A alta pressão, no entanto tem o inconveniente de aquecer o óleo, que adquire por isso.
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