Nel 1982 , Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n 8 è stato stilato un verbale davanti al Dott Aldo Vico di Bologna  Presenti il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni , Il prof Cetrullo Carlo

Il prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità, dichiara che la Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale  quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna

ACCERTARE

Onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica , classica e tradizionale del ‘Ragu Classico Bolognese’

A tale scopo sulla scorta degli esiti  delle indagini, degli studi, delle ricerche, dei risultati della pubblica consultazione di cui sopra si è detto

Che hanno tenuti ben presente

Le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità  agricolo-alimentari dei nostri predecessori

La qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;

la qualità degli utensili , ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;

i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;

il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato;

la delegazione Bolognese della Accademia Italiana della Cucina

SOLENNEMENTE DECRETA

Che la Ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e Quantità

Cartella di manzo    gr 300

Pancetta distesa    gr 150

Carota gialla     gr 50

Costa di sedano    gr 50

Cipolla      gr 30

Salsa di pomodoro   Cucchiai   5

Vino bianco secco   bicchieri  1\2

Latte intero    bicchieri   1 

Utensili necessari

Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro

Cucchiaio di legno

Coltello a mezzaluna 

PROCEDIMENTO

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;

si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;

si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;

si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;

si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero

Facoltativa , ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Tale preparazione, decreta infine la Delegazione Bolognese della Accademia  Italiana della Cucina, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si fa, si cuoce, si serve ee si gusta nelle Famiglie , nelle Trattorie, e nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna