Borsó élesztő Egy evőkanál borsót megtörünk, egy meszely forróvízbe töltjük. A keveréket egy éjszakára meleg helyre állítjuk. Másnap reggel ennek felszínén hab mutatkozik, mely a jó élesztőnek minden sajátságával bír.
Kenyér és kalács sütéshez: 12 font búza, 7 font árpamalátának durván megdarált keverékéből, megkívánandó mennyiségű víz hozzáadásával 30-34 itce fűszeres levet készítünk. Ezt egy üstben addig főzzük el, még csak 17 itce marad belőle. Mielőtt ezen folyadék még annyira megsűrűsödött volna, azaz körülbelül 20 itcényi, 6 lat jó komlót teszünk bele, aztán a mondott mennyiségre elfőzzük. A folyadékot leszűrjük, a visszamaradt komlót kinyomjuk. Most 12 font durva búzalisztet annyi hideg vízzel kavarunk össze, hogy sűrű pép lesz belőle. Ezt a készített folyadékba öntve, avval jól elkavarjuk. Ezen keveréket most 30 óráig 14 °R hőmérsékletű helyen hagyjuk állani, mire az élesztő kész a használatra. Ez nyáron hűvös pincében három hétig, télen két hónapig eláll. Ha új élesztőt akarunk készíteni, ezen élesztővel a keveréket forrásba lehet hozni.
Egy marok igen jó komlót 2 font vízzel addig főzünk, hogy abból egy tojás fehérével, fél font búzaliszttel, s fél lat fehér cukorral, tésztát lehet készíteni. Ebből táblákat alakítunk, s a napon gyorsan megszárítjuk. Ez soká eláll.
1 font főzött, hámozott burgonyát széllyel nyomunk. 4 lat cukrot, s egy evőkanál jó serélesztőt adunk hozzá. Fél meszely hideg vizet öntünk reá, s a keveréket meleg helyen 24 óráig hagyjuk forrni. Ezen élesztő a serélesztőt minden süteménynél kipótolja.
Ezen élesztőnek állománya kemény. 1/3 rész rozsmalátát, 1/3 rész nyers búza és 1/3 rész árpamaláta darát összevegyítünk. Az egészet finomra megtörjük. 100 font ilyen keverékre 4-5 font burgonyát hámozunk meg, s finomra elreszeljük. A darát és burgonyát egy edénybe tesszük, melybe annyi 50 °R hőmérsékletű vizet öntöttünk, hogy a darát simára eldolgozhatjuk. Folytonos keverés között addig öntünk hozzá 75 °R hőmérsékletű vizet, míg a keverék csak 50 °R hőmérsékletű lesz. 20-24 óra múlva, oly gyorsan amint csak lehet, hideg víz hozzáadása által 20 °R hőmérsékletre állítjuk. Most 4 font friss élesztőt vízben elkavarunk, s egy külön edényben az élesztő keveréket 20 °R hőmérséklet mellett elvegyítjük. Ha a keverék forrásba jött, 2 lat szódával a dara és a burgonya keverékbe elegyítjük. Ha leülepedett, az élesztőt lemerítjük, vízzel felfrissítjük, egy zacskóban kinyomjuk, s víz alá tesszük. 5-6 óra múlva a vizet lebocsátjuk, egy kettős vászonzacskóba tesszük, kinyomjuk, meggyúrjuk és eltesszük.
A must forrásakor a hordó szájára agyagból egy gödröt csinálunk, úgy hogy a kivetett élesztő egy oldalon folyhasson le. Ezen élesztővel kukorica, vagy kása lisztből tésztát készítünk, ezt forrni hagyjuk, s ha forrásban van, cipókat alakítunk belőle. Ezt légen és napon megszárítjuk, így több évig eláll. Használatkor vízben kavarjuk el.
Néhány cseppet belőle forró vízbe öntünk, ha felül marad, s hideg vízen mint a zsír megmered akkor jó. Ha leszáll, nem lehet használni.
Langymeleg vizet, cukrot és lisztet adunk hozzá, s ha teljes forrásban van, akkor használjuk. A megsavanyodott élesztőt friss, édes tej hozzáadása által lehet megjavítani.
|    |