Nell’ultimo decennio i processi di standardizzazione avviati dalle grandi imprese del sistema agro-industriale operanti sui mercati globali e la necessità di dover operare con  la massima flessibilità nell’approvvigionamento dei prodotti hanno contribuito ad una omologazione dei gusti e dei consumi e alla forte riduzione della possibilità per il cittadino-consumatore di esercitare un controllo diretto sull’origine e sulle modalità di produzione di ciò che acquista e consuma.

Questi fattori hanno indotto i consumatori ad avanzare nuove esigenze rispetto al cibo in termini non solo di qualità e sicurezza, ma anche di genuinità e tipicità e ad indirizzarsi pertanto verso prodotti locali congiuntamente al recupero della tradizione culinaria perduta (Miele e Murdoch, 2002).

In risposta alla predominanza nel sistema agro-alimentare di filiere in cui il percorso che porta le materie prime e il prodotto fino al consumatore si è estremamente allungato e che ha generato nei consumatori quelle esigenze accennate in precedenza, si assiste ultimamente al moltiplicarsi di iniziative volte a ricondurre il prodotto al suo luogo di origine e a ridare visibilità ai produttori. In gran parte dei casi, queste iniziative assumono configurazioni organizzative “corte”, radicate nel territorio e quindi legate alle sue risorse naturali, culturali e sociali, e fondate su concezioni diverse del produrre e del consumare (Renting et al., 2003; Brunori, 2003).

Le forme organizzative alla base della rilocalizzazione, al di là della diversità di definizioni - “nuove”/“alternative”/“brevi”/“sostenibili” (Murdoch et al., 2000; Renting et al., 2003) -, sono accomunate dalla volontà di costruire delle alternative rispetto ai circuiti convenzionali di produzione-consumo, aggregando e coinvolgendo soggetti diversi intorno a valori, principi, significati e obiettivi - quali quelli ambientali, culturali ed etici – altri rispetto ai valori ed obiettivi puramente economici. (Marsden et al., 2000; Hinrichs, 2000; Sotte, 1997; Brunori, 2003; Henke, 2004).

E’ nell’ambito di questo processo che si inserisce la vendita diretta da parte di allevatori-produttori ai consumatori di latte non pastorizzato, o che ad ogni modo non subisce trattamenti termici prima della sua commercializzazione e definito in tal senso “crudo”.

Si tratta di un fenomeno che, sebbene già diffuso in passato, prima dell’entrata in vigore del sistema normativo a tutela della sicurezza alimentare, sta nuovamente e rapidamente diffondendosi in Italia grazie anche all’ausilio di distributori automatici (dispenser, banco-lat) collocati all’interno della stessa azienda agricola o in luoghi ad alta frequentazione, pubblici (piazze, strade) o privati (centri commerciali, supermarket etc.).

Questa forma di vendita - sebbene non interessi al momento quantitativi di per sé rappresentativi per quanto riguarda l’ambito dei consumi nazionali di latte alimentare - rappresenta, con ulteriori  potenzialità di sviluppo, una valida alternativa ai circuiti di commercializzazione convenzionali. In essa l’allevatore è in grado di conseguire un valore aggiunto al proprio reddito e godere di una serie di positivi riscontri collegati. Allo stesso tempo è una attività in grado di garantire benefici al consumatore e alla società in generale dal punto di vista  economico ed ambientale. Un modo di ricondurre un prodotto al “suo luogo di origine” e che ripropone il recupero di elementi legati alla tradizione attraverso l’utilizzo di sistemi innovativi rappresentati dai distributori automatici che si stanno diffondendo anche in altri settori dell’agro-alimentare.

 

Il presente lavoro descrive vari aspetti che caratterizzano l’esperienza della vendita diretta del latte crudo e dei bancolat.

La parte iniziale introduce alla conoscenza generale delle caratteristiche organolettiche e merceologiche del latte alimentare e riporta alcune questioni relative al mercato del latte in Italia quali interessante spunto da cui partire per comprendere determinate scelte commerciali da parte del produttore e di acquisto del consumatore.

In seguito si entra nell’ambito delle problematiche legate al consumo diretto del latte crudo che, essendo un alimento particolare da un punto di vista della sicurezza igienico-sanitaria necessita di continui e accurati controlli che tutelino la salute del consumatore. Le problematiche igienico-sanitarie legate al consumo diretto di latte crudo diventano pertanto uno dei maggiori motivi di preoccupazione da parte di diversi operatori del settore e sono argomento di accesa discussione tra i sostenitori e i contrari al consumo diretto.

Tuttavia la responsabilità e la professionalità richieste agli operatori coinvolti (dei singoli produttori e associazioni, delle Istituzioni e delle Autorità sanitarie, ma anche dei consumatori) e sinora dimostrate sono in grado di garantire un prodotto sicuro e di qualità, la cui vendita diretta presenta interessanti risvolti positivi, come riportato nell’ultima parte del lavoro.

1       Il latte alimentare e le diverse tipologie commerciali

1.1      Il latte alimentare

Il latte[1] vaccino e di altri animali allevati (pecora, capra, asina, bufala etc.) è un alimento fondamentale nell’alimentazione umana per la sua composizione costituita, come riportato nella tabella seguente, in quantità proporzionalmente ottimali da tutti gli elementi nutritivi considerati indispensabili sin dalle prime fasi della vita alla crescita e allo sviluppo dell’organismo umano.

Tab. 1.1. Elementi e contenuti medi nel latte vaccino

Glucidi	4,8 %	in % maggiore lattosio
Lipidi	3,4-3,5%	Trigliceridi e altri lipidi (es. fosfolipidi)
Protidi	3,1-3,5 %	Caseina e sieroproteine
Sali minerali	0,65-1%	Calcio e fosforo in particolare
Vitamine		Gruppo B (>B2, B12) C,A,K,D e PP

MiPAF e al.

 

Per i neonati il latte umano rappresenta l’alimento primo e nel quadro di un’alimentazione, per la cui completezza si rende via via necessario un più ampio e variato apporto di cibi, il latte continua a costituire un’importante fonte di principi nutritivi, in particolare proteine e calcio. La presenza di latte e dei suoi derivati (formaggi e yogurt) nella dieta assume quindi una grande importanza per l’equilibrio e l’adeguatezza della razione alimentare ed e’ per questo che rappresenta uno dei prodotti di più largo consumo.

Il latte alimentare, destinato alla commercializzazione e al consumo umano, deve rispondere ad una serie di rigorosi requisiti igienico-sanitari che tutelino la sicurezza e l’idoneità alimentare[2], in quanto, essendo un alimento prodotto da un organismo vivente, può diventare un facile terreno di coltura per lo sviluppo di patogeni[3] potenzialmente dannosi.

Il latte appena munto ha delle particolari caratteristiche che descriveremo di seguito e in base alle quali viene definito “crudo”.

Ultimamente la legislazione comunitaria[4] ha permesso, ma a discrezione del paese membro, la vendita diretta al consumatore di tale tipologia di latte - anche in questo caso sulla base di precise e restrittive condizioni di rispetto delle norme di sicurezza alimentare.

Il latte prodotto alla stalla e commercializzato in prevalenza sui circuiti tradizionali (dettaglianti, negozi etc.) o della grande distribuzione, è sottoposto a processi di risanamento, attraverso trattamenti termici, perchè possa essere esente da ogni rischio di trasmettere un’infezione e con lo scopo di eliminare agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando al contempo la conservabilità del prodotto che per sua natura è deperibile in breve tempo.

1.2      Tipologie di latte alimentare in commercio in base ai trattamenti termici subiti

I trattamenti termici effettuati per la sicurezza alimentare, distinguibili in base alla durata del trattamento e alla sua intensità, sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

La pastorizzazione è un trattamento termico attraverso il quale il latte viene sottoposto in un unico processo ad una temperatura di 71,7°C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente.

Se tale trattamento avviene su latte crudo entro 48 ore dalla mungitura, il latte può essere commercializzato con la dicitura “fresco” sull’etichetta. Ha una durata limitata (max. 6 giorni dal trattamento), deve essere conservato alla temperatura di 2-4°C. e si caratterizza per un buon contenuto di sieroproteine solubili non denaturate.

Per questo tipo di latte è necessario indicare la zona di mungitura o la provenienza attraverso le quali si possa stabilire la tracciabilità del latte, come previsto dalle linee guida del D.M. del 2005[5] del MiPAF.

Il latte fresco pastorizzato qualora si caratterizzi per il contenuto proteico non inferiore al 3,2% e per il tenore in grasso almeno del 3,6% può essere commercializzato con la dicitura “alta qualità” che si contraddistingue appunto dal latte fresco pastorizzato “standard”. La pastorizzazione per questa tipologia di latte si presenta un po’ più blanda (circa 2° C. in meno) rispetto allo standard ma ugualmente igienicamente sicura, il che garantisce che le frazioni sieroproteiche solubili costituiscano almeno il 15% delle proteine totali del latte.

Il latte crudo dal quale deriva il latte fresco “alta qualità”, deve essere pertanto prodotto in allevamenti autorizzati, sottoposti a severi controlli, caratterizzati da specifiche caratteristiche igienico-sanitarie e compositive verificate dagli organismi di vigilanza competenti (veterinari del servizio sanitario pubblico locale).

Il trattamento termico della sterilizzazione impiega temperature superiori a quelle di ebollizione e si suddivide in:

ð Trattamento UHT (Ultra High Temperature), che si basa su un procedimento di riscaldamento applicato al latte crudo che risulta essere continuo a +135° C. per non meno di un secondo, così da neutralizzare microrganismi e spore. Tale trattamento e il successivo confezionamento in imballaggi asettici e che non lasciano filtrare la luce, evitano insieme che il latte subisca alterazioni e si possa così mantenere a lungo nel tempo, fino a tre mesi a temperatura ambiente. Il latte così trattato tuttavia perde o vede inattivarsi gran parte delle essenziali componenti nutritive.

ð Trattamento di sterilizzazione, con il quale il latte viene riscaldato e sterilizzato direttamente in confezioni o recipienti sigillati. In questo modo il latte si conserva per un tempo ancora maggiore, fino a 6 mesi.

La differenziazione in base alla percentuale di materia grassa presente.

Il latte alimentare in commercio può inoltre prevedere una classificazione in base al tenore di materia grassa presente naturalmente o ottenuto attraverso scrematura:

-       il latte “intero” – non normalizzato, con contenuto naturale in materia grassa non inferiore al 3,50%;

-       il latte “intero” – normalizzato, per cui il tenore in materia grassa viene portato tramite scrematura almeno al 3,50%;

-       il latte “parzialmente scremato” per cui il tenore in materia grassa viene portato tramite scrematura a livelli che variano dall’ 1,5% all’1,8%;

-       il latte “scremato” il cui tenore in materia grassa è stato portato al livello massimo dello 0,3% (Fonte: MiPAF).

1.3      Altri attributi produttivi-commerciali

Così come queste ultime due tipologie di latte che per il loro minor tenore in grassi sono indicate ad esempio per particolari diete ipolipidiche, è oggi possibile trovare tipologie di latte che rispondono ad esigenze particolari dei consumatori in termini di carenze di elementi nutritivi o di intolleranze verso alcuni componenti. Abbiamo quindi il latte per coloro che presentano intolleranza al lattosio (delattosato, ad alta digeribilità – nei quali il contenuto di lattosio viene ridotto al circa il 2,5%, mentre la restante parte è scomposta in galattosio e glucosio con un sapore più dolce), impoverito di sodio per le diete iposodiche (desodato), arricchito di vitamine o calcio, ferro e altri Sali minerali (vitaminizzato o fortificato) con fibra vegetale (inulina) e fermenti lattici vivi (probiotico, con bifidobacterium e lactobacillus acidophilus). Il latte biologico è il latte prodotto in allevamenti che seguono i principi dell’agricoltura e della zootecnia biologica, regolate da precise normative europee per le quali in primo luogo è fatto divieto di utilizzare prodotti chimici nell’alimentazione e nelle cure  veterinarie. Anche in questo caso si tratta di un alimento di alta qualità e che caratterizza un mercato di nicchia ma che incontra le preferenze di un numero sempre maggiore di consumatori.

Non ultime vi sono in commercio tipologie di latti aromatizzati alla frutta, al cioccolato, alla vaniglia, etc., principalmente indirizzati verso le preferenze dei più piccoli e altre tipologie che si inseriscono sempre nell’ambito dei cosiddetti “prodotti funzionali”.

Una differenziazione dell’offerta che propone quindi una gamma di prodotti arricchiti, speciali e leggeri con l’intento di raggiungere nuovi target di consumatori.

2       Dinamiche e problematiche della produzione e del consumo del latte fresco nell’ultimo decennio

Al fine di descrivere i principali aspetti connessi alla vendita del latte crudo (direttamente in azienda e attraverso i distributori automatici), oggetto del presente lavoro, è utile introdurre alcuni elementi che caratterizzano il mercato del latte alimentare in Italia, descrittivi delle dinamiche e delle problematiche legate alla fase della produzione, della distribuzione e degli acquisti, fattori che spesso sono alla base di determinate scelte commerciali da parte del produttore e di acquisto del consumatore.

I dati forniti dalle indagini Ismea/ACNielsen[6] sugli acquisti di latte alimentare in Italia in vari anni ci supportano in questa fase.

In particolare, mancando dati specifici e organici sui consumi a livello nazionale del latte crudo, ci focalizziamo sul prodotto “latte fresco (pastorizzato)”, il prodotto in commercio le cui caratteristiche più si avvicinano al latte crudo, ma con il quale deve confrontarsi quando si entra nell’ambito del dibattito tra favorevoli e contrari al consumo diretto di latte crudo e alla pastorizzazione, come si riporta successivamente.

Il mercato del latte alimentare si articola sostanzialmente nei due segmenti “fresco” e “a lunga conservazione (UHT). Come già accennato nel fresco è possibile un’ulteriore distinzione tra fresco “alta qualità” e “fresco standard”.

Le due tipologie di latte oltre che per le caratteristiche organolettiche e nutritive, per gli aspetti legati alla conservabilità, differiscono anche per il prezzo (inferiore per l’Uht al litro), la regolamentazione, la struttura dei costi, l’approvvigionamento della materia prima (Uht in prevalenza di provenienza estera), le modalità distributive e per le differenti strategie competitive perseguite (il fresco caratterizzato da marche locali e regionali che determinano una maggiore fidelizzazione della clientela, l’UHT caratterizzato da forte frammentazione dell’offerta con numerose varietà produttive in continuo aggiornamento e soggetto a importanti promozioni pubblicitarie).

2.1      I consumi di latte fresco

Il consumo di latte in Italia in generale non è molto inferiore a quello di altri paesi della Comunità Europea; nell’ultimo decennio due fasi diverse hanno caratterizzato, specialmente per quanto riguarda il “latte fresco”, il suo andamento: la prima fase, relativa al quinquennio 2000-2004 si connota per una marcata tendenza alla diminuzione dei consumi, mentre la successiva - che interessa il biennio 2005/2006 (e in parte il 2007 come confermano i dati più recenti) - per una ripresa in cui i consumi sono tornati a registrare incrementi sostanziali sia in termini di quantitativi che di spesa.

2.1.1      Volumi e valore

Anni 2000-2004

Come accennato il consumo da parte delle famiglie italiane di latte fresco ha avuto un particolare periodo di crisi dal 2000 fino al termine del 2004.

In tale quinquennio il volume complessivo degli acquisti domestici di latte fresco è diminuito ad un tasso di variazione medio annuo (tvma) del 3,6%, raggiungendo il valore più basso nel 2004, mentre nel complesso il consumo pro-capite è diminuito del 20% (Ismea, Coldiretti, 2005).

Questo trend negativo ha caratterizzato tutto il comparto latte e derivati freschi (-2,5%), compresi il latte alimentare nella sua totalità (-2,6%) ed il latte a lunga conservazione-Uht (-2,0%), con l’eccezione del latte fresco “Alta Qualità” che al contrario ha fatto registrare incrementi sia in termini di volumi acquistati che di spesa (tab. 2.1.).

Nel 2004 la distribuzione in termini di volume per gli acquisti di latte alimentare vede la prevalenza di latte Uht (61%) rispetto al latte fresco (39%).

Per quanto riguarda il valore della spesa complessiva negli acquisti di latte alimentare, latte fresco e Uht si attestano sui medesimi valori (50%).

Anche in questo caso è possibile osservare rispetto al 2000 un decremento a carico del latte fresco nel suo complesso che è però sostanzialmente imputabile al decremento di spesa per il latte fresco “standard”, rispetto al latte fresco “alta qualità” che al contrario fa segnare un incremento del 18% (tab. 2.1.).

 

Tab. 2.1. Acquisti domestici latte alimentare dal 2000 al 2004 in volumi e valore.

Fonte: Ismea/AC Nielsen – “Gli Acquisti domestici di latte e derivati, 2000-2004”.

Anni 2005-2006

Verso la metà del 2005 si assiste ad una sostanziale ripresa dei consumi sia dei prodotti lattiero caseari in genere ma soprattutto del latte fresco, il quale fa registrare nel 2006 un ulteriore incremento rispetto al 2005 dell’ordine del 6% in termini quantitativi e del 7,5% in valore, tra i più alti tassi di crescita tra i prodotti alimentari, invertendo quella tendenza negativa che, come abbiamo visto, ha caratterizzato il precedente quinquennio (tab. 2.2.).

Alcuni osservatori identificano un forte impulso al buon andamento nella domanda di latte fresco nel Decreto Interministeriale entrato in vigore dal giugno 2005 e relativo alle nuove norme sull’etichettatura (nota 5), una legge che persegue la valorizzazione del latte fresco italiano attraverso un legame più stretto con il territorio di produzione e va incontro alla continua e crescente domanda di conoscenza dei cittadini sulle caratteristiche, genuinità e origine degli alimenti in vendita, ma che accompagna anche le politiche di qualificazione del prodotto perseguite con notevole impegno e sforzo da molti allevatori e quelle di innovazione dell’industria casearia (specialmente per il latte Uht).

Il positivo andamento del latte alimentare nel complesso è comunque in maggior parte attribuibile alla categoria del fresco, in quanto risultano stabili i consumi di latte Uht.

 

Tab. 2.2. Acquisti domestici latte alimentare in volumi e valore (2005 e 2006)

Fonte: Ismea/AC Nielsen; ⁽¹⁾ Il Mercato del latte -Rapporto 2006. ⁽²⁾ Il Mercato del latte-Rapporto 2007.

 

Anno 2007 (primo semestre)

Nel corso del 2007 i consumi di latte alimentare e latte fresco, sembrano subire una contrazione; in particolare, osservando i dati degli acquisti domestici relativi al primo semestre (tab. 2.3., 2007¹), è possibile evidenziare rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente un calo dei volumi latte alimentare (-1,4%) e dei valori di acquisto (-1,2%). Il calo dei consumi nel complesso è da addebitarsi in primo luogo al calo del latte fresco    (-3%), sia Alta Qualità (-5,7%) che standard (-1,2%), a fronte della contrazione contenuta dell’Uht. Tuttavia dagli ultimi dati disponibili relativi agli acquisti domestici di latte fresco (dicembre 2007, tab. 2.3.) e dal confronto con quelli del 2006, osserviamo incrementi sia in quantità che in valore, segno che l’andamento negativo degli  acquisti registrato nel corso del primo semestre rispetto all’anno precedente ha probabilmente avuto una inversione di tendenza, ma per poter essere più precisi in merito e poter effettuare confronti tra l’andamento degli acquisti in tutto il 2007 con il 2006 è preferibile rimandare ai dati che verranno presentati nel Rapporto Ismea del Mercato del latte 2008.

 

Tab. 2.3. Acquisti domestici latte alimentare nel  2007 in volumi e valore.

⁽¹⁾Primo semestre; ^{(2 )}Dicembre

Fonte: Ismea/AC Nielsen; ⁽¹⁾ Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.  ⁽²⁾ “Acquisti domestici nazionali: le tendenze dell’agroalimentare;  Panel Consumi Dicembre 2007.

 

2.1.2      Acquirenti/acquisti per aree geografiche

Anni 2000-2004

I principali acquirenti del latte fresco nel periodo 2000-2004 sono stati gli abitanti del Sud Italia, sebbene in tale area si è assistito alla maggiore flessione dei consumi ad un tasso di variazione medio annuo di oltre 4 punti percentuali, con valori leggermente inferiori per le altre aree geografiche, ma che denotano il costante calo degli acquisiti in Italia nel quinquennio in esame (tab.2.4.).

 

Tab. 2.4. Acquisti domestici di latte alimentare: distribuzione delle quantità acquistate (percentuali) per aree geografiche nel 2004 e tassi di variazione medi annui dal 2000

	Latte Fresco		Latte Uht
Aree Nielsen	2004	tvma 04-00	2004	tvma 04-00
Nord Ovest	24,1 %	-	25,5 %	- 3,3%
Nord Est	21,6 %	- 3,9 %	16,4 %	- 4,1%
Centro	25,0 %	- 3,7 %	20,5 %	- 1,6%
Sud	29,3 %	- 4,5 %	37,6 %	0

Fonte: Ismea/AC Nielsen; % da “Il Mercato del Latte – Rapporto 2005”; Tvma da “Gli Acquisti domestici di latte e derivati, 2000-2004”.

 

Anni 2005-2006

Come riportano le indagini di consumo (Ismea/AC Nielsen, 2006), ad incidere sull’andamento positivo dei consumi di latte fresco in questo periodo è stato “il forte aumento registrato tra le famiglie acquirenti che ha portato il relativo grado di penetrazione nelle famiglie italiane dal 63,6% del 2005 al 71,3% del 2006, sebbene si registri una minore frequenza degli atti di acquisto non compensata dai quantitativi oggetto dei singoli atti di spesa” (Ismea).

Ad ogni modo dai dati del 2006 sembra emergere che un numero sempre maggiore di acquirenti apprezzi e gradisca consumare latte fresco, sia Alta Qualità che Standard, un fenomeno che è possibile registrare su tutto il territorio nazionale, dal nord (tassi di crescita dei consumi maggiore dell’8% rispetto al 2005) al sud, sebbene con incremento più contenuto, dell’ordine del 2,7%, ma dove è possibile individuare una maggiore propensione al consumo di latte fresco “Alta Qualità” rispetto alla tipologia standard che invece trova un maggiore apprezzamento al Centro Italia (tab. 2.5.).

 

Tab. 2.5. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per area geografica nel 2006

	Latte fresco		Latte fresco STD		Latte fresco Alta Qualità
Aree Nielsen	Quantità %	Var. % 05	Quantità %	Var. % 05	Quantità %	Var. % 05
Nord ovest	23,7	8,4	25,6	11,7	20,9	2,8
Nord Est	22,2	8,9	25,9	3,7	16,5	23,6
Centro	25,9	6,8	31,1	6,3	18,2	7,9
Sud	28,2	2,7	17,4	2,9	44,5	2,5

Fonte: Ismea/AC Nielsen -   Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.

 

La maggiore attitudine al consumo di latte fresco sia di Alta Qualità che Standard, si registra tra le famiglie più giovani, con bambini piccoli e con l’età del responsabile degli acquisti tra i 35-44 anni e livello di reddito medio-basso.

Anno 2007

Il calo dei consumi di latte alimentare registrato nel primo semestre del 2007 appare generalizzato su tutto il territorio nazionale - con l’eccezione del nord-ovest - per il quale si registra una crescita del+1,8%. Relativamente al latte fresco, il decremento assume valori piuttosto significativi nel nord-est (-5,8%) e nel sud Italia (-5,1%) e specialmente per quel che riguarda il latte Alta Qualità. Al contrario si hanno incrementi solo per il latte fresco standard nel Sud (+8,6%) e per il latte Alta Qualità nel Nord-Ovest (+6,9%) e nel Centro Italia (3,3%) (tab. 2.6.).

 

Tab. 2.6. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per area geografica nel 2007¹ e variazioni percentuali.

2007 Primo Sem.	Latte fresco totale		Latte fresco STD		Latte fresco Alta Qualità
Area geografica	Quantità %	Var. % 06	Quantità %	Var. % 06	Quantità %	Var. % 06
Nord ovest	24,4	-0,3	25,1	-4,1	23,3	6,9
Nord Est	20,7	-5,8	24,6	-3,6	14,8	-11,2
Centro	26,3	-0,8	30,6	-2,4	19,6	3,3
Sud	28,6	-5,1	19,7	8,6	42,3	-13,0

¹Primo semestre^. Fonte: Ismea/AC Nielsen –   Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.

 

2.1.3      Canali di commercializzazione

Anni 2000-2004

Il principale canale di commercializzazione del latte fresco è rappresentato in questo periodo dalla GDO, in prevalenza ipermercati e supermercati, che dal 2000 al 2004 hanno visto incrementare la percentuale di prodotto acquistato sia in termini di valore che di volumi, a scapito del canale tradizionale di vendita del latte fresco, rappresentato dai negozi al dettaglio (tradizionali e specializzati) (tab. 2.7.).

Il canale rappresentato dalla voce “altri canali”, che comprende ambulanti, mercati rionali, grossisti, spacci di produzione propria e produzione propria (Ismea/AC Nielsen), rimane per lo più costante, ma si attesta su valori nel complesso esigui, scomparendo quasi se si considera il prodotto latte Uht.

 

Tab. 2.7. Acquisti domestici di latte alimentare: percentuali delle quantità e del valore per canale distributivo (confronto 2004-2000)

	Fresco (vol.) %		Fresco (val.) %		Uht (vol.) %		Uht (val.) %
	2000	2004	2000	2004	2000	2004	2000	2004
Ipermercati + supermercati	62	66	62	66	71	79	76	84
Superette/Liberi servizi	9	10	9	10	7	5	7	5
Discount	3	3	3	3	14	11	9	6
Tot. GDO	74	79	74	79	92	95	92	95
Tot. Dettaglio tradizionale	25	20	25	20	7	5	7	5
Altri canali	1	1	1	1	1	0	1	0

Fonte: Ismea/AC Nielsen, “Gli Acquisti domestici di latte e derivati, 2000-2004”.

 

Anni 2005-2006

Come già evidenziato per il quinquennio 2000-04, si accresce il ruolo della Grande Distribuzione organizzata, in cui Ipermercati e Supermercati raggiungono insieme il 70% delle quantità vendute e del valore complessivo, con incrementi significativi rispetto l’anno precedente dell’ordine rispettivamente del 15% per gli ipermercati e del 6% dei supermercati (tab. 2.8.). Il dettaglio tradizionale nelle vendite complessive di latte alimentare perde nel panorama della distribuzione nazionale sempre più peso ed importanza, specialmente per quanto riguarda il latte Uht. Nonostante per il latte fresco non si possa nel 2006 parlare di trend negativo anche per questa tipologia si assiste ad un fenomeno di marginalizzazione nel ruolo che in passato tanti piccoli negozi al dettaglio hanno avuto nella distribuzione (Ismea).

 

Tab.2.8. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per luogo d’acquisto e variazioni percentuali (2005 e 2006)

Latte fresco totale	2005		2006
Luogo di acquisto	Quantità		Quantità
	%	05/04	%	06/05
Ipermercati	-	-	20,8	14,8 %
Supermercati	-	-	50,1	6,1 %
Supermercati + Ipermercati	67,5	6,2 %	70,9	-
Superette	9,7	0,4 %	8,2	0,5 %
Discounts	3,6	8,8 %	3,5	7,9 %
Negozi tradizionali	16,1	-2,0 %	16,8	3,0 %
Negozi specializzati	2,4	9,0 %	-	- %
Altri*	0,8	-12,0 %	0,6	-34,2 %
Totale Italia	100,0	4,2 %	100,0	6,4 %

*Mercati rionali, cash and carry, grossisti, ambulanti, spacci di produzione, ricevuto in regalo

Fonte: Ismea/AC Nielsen -   Il Mercato del latte-Rapporto 2006 e 2007”.

 

Anno 2007

Per quanto riguarda gli acquisti di latte fresco per canale distributivo si nota una flessione nell’ambito della grande distribuzione per quanto riguarda i supermercati (-2,2% in volumi e -1,2% in valore), mentre in crescita sono le quote degli ipermercati (+8% in quantitativi e valore). Continua la crisi degli acquisti di latte fresco nel dettaglio tradizionale, mentre si registra un forte aumento del canale distributivo “altri canali”, al quale, però, per mancanza del dato disaggregato non è possibile attribuire quale o quali voci abbiano avuto il peso maggiore nel determinare un incremento dell’ordine del 25% sia in termini quantitativi che di valore (tab. 2.9.).

 

Tab. 2.9. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per canale distributivo nel 2007¹ e variazioni percentuali.

Latte fresco totale - Primo Semestre 2007
Luogo di acquisto	Quantità %	Var. 07/06	Valore  %	Var. 07/06
Ipermercati	22,1	8,1	21,6	8,3
Supermercati	50,8	-2,2	51,2	-1,2
Supermercati + Ipermercati	72,9	-	72,8	-
Superette	8,3	-1,8	8,4	0,2
Discount	3,2	-8,2	2,7	-13,2
Negozi tradizionali	14,7	-18,4	15,3	-17,2
Negozi specializzati	-	-	-	-
Altri* canali	0,8	24,7	0,8	24,9
Totale Italia	100,0	-3,0	100,0	-2,3

¹Primo semestre^. Fonte: Ismea/AC Nielsen - Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.

 

2.1.4      Prezzi al consumo

Anni 2000-2004

Nel quinquennio in esame il prezzo di acquisto del latte alimentare è aumentato ad un tvma del 2,9%, del 3,3% per il latte fresco. La crescita ha registrato un’impennata nel 2001, assestandosi gradualmente negli ultimi anni (tab. 2.10).

 

Tab. 2.10. Andamento dei prezzi (*) di acquisto del latte alimentare e variazioni annuali dal 2000 al 2004

Prezzi: Variazione annuale (€/lt.)	2000	2001	2002	2003	2004
Latte fresco	1,09	1,15	1,19	1,24	1,24
- Latte fresco Standard	1,06	1,13	1,17	1,22	1,21
- Latte fresco Alta Qualità	1,14	1,20	1,23	1,27	1,27
Latte UHT	0,71	0,76	0,80	0,81	0,80
Totale latte alimentare	0,86	0,92	0,96	0,98	0,97
Prezzi: Variazione annuale (%)		01/00	02/01	03/02	04/03	tvma
Latte fresco		6,2%	3,4%	3,4%	0,0%	3,3%
- Latte fresco Standard		6,2%	3,7%	3,9%	- 0,5%	-
- Latte fresco Alta Qualità		5,5%	2,9%	2,6%	0,5%	2,9%
Latte UHT		6,7%	5,2%	1,6%	- 1,9%	2,9%
Totale latte alimentare		5,9%	4,5%	2,0%	- 0,8%	2,9%

(*) Prezzi medi derivati dal rapporto spesa/quantità. Fonte: Ismea/AC Nielsen;

 

Su questo trend ha influito l’entrata in vigore nel febbraio 2002 della moneta unica europea con una percezione da parte dei consumatori dell’aumento dei listini dei prezzi di alcuni prodotti, alcuni dei quali effettivamente hanno risentito nel breve periodo di un effetto “euro”; in questo caso però le quotazioni del latte fresco hanno continuato a crescere anche nel medio periodo (Ismea) come riportato nella tabella seguente (tab. 2.11.).

 

Tab. 2.11. Incrementi dei prezzi medi di acquisto di latte e derivati dall’introduzione dell’Euro e nei due anni successivi.

I principali incrementi per effetto-Euro	02/01		I principali incrementi degli anni	04/02
Dessert di latte	9,9 %		Latte fresco	3,5 %
Latte UHT	5,2 %		Latte fresco alta qualità	3,2 %
Yogurt naturale	5,1 %		Yogurt ai gusti	1,8 %
Yogurt ai gusti	4,0 %		Latte UHT	- 0,3%
Latte fresco	3,4 %		Yogurt naturale	- 2,0%
Latte fresco alta qualità	2,9 %		Dessert di latte	- 3,0%

Fonte: Ismea/AC Nielsen

 

Il prezzo del latte fresco dal 2000 al 2004 è cresciuto in tutti i canali di vendita. Le percentuali di crescita vanno dal 13% di super e ipermercati al 16% di discount e alimentari tradizionali. Il prezzo di vendita rimane piuttosto vicino tra i diversi canali, più alto per i canali tradizionali, inferiore per i discount presso i quali è possibile in media un risparmio di 15 centesimi di euro/litro rispetto agli altri canali (Ismea).

Anni 2005-2008

Nel corso del 2005 l’andamento dei prezzi medi al consumo per quanto riguarda le tipologie dell’aggregato “latte alimentare” (tab. 2.12.) ha subito un rallentamento, con lievi incrementi positivi che si registrano soprattutto sempre nell’ambito del fresco (+ 0,13% Alta Qualità).

Dal 2006 si registra una progressiva tendenza al rialzo che interessa tutte le tipologie e che prosegue anche nei primi 6 mesi del 2007, trainata sempre dal fresco A.Q., quotato mediamente intorno ai 1,36 €/l. (tab. 2.12.).

 

 

 

 

 

 

Tab. 2.12. Andamento dei prezzi di acquisto del latte alimentare (€/lt.) e variazioni annuali (2005- 2007)

	20051	05/04	20062	06/05	20072 I ° semestre	07/06 I ° semestre
Latte fresco	1,29	0,13 %	1,30	1,0 %	1,31	0,31 %
- Latte fresco Standard	1,27	0,08 %	1,27	0,8 %
- Latte fresco Alta Qualità	1,33	0,13 %	1,35	1,5 %	1,36	0,24 %
Nord ovest	1,27	-0,88 %	1,28	0,8 %
Nord Est	1,28	0,58 %	1,27	0,8 %
Centro	1,29	0,58 %	1,29	0,9 %
Sud	1,33	0,28 %	1,36	1,6 %
Ipermercati			1,27	1,1 %
Supermercati			1,31	1,1 %
Supermercati + Ipermercati	1,29	-0,28 %
Superette	1,29	0,42 %	1,31	1,6 %
Discount	1,17	-0,84 %	1,16	1,2 %
Negozi tradizionali	1,35	1,88 %	1,35	0,7 %
Negozi specializzati	1,35	0,76 %
Altri* canali	1,28	0,45 %	1,29	0,1 %
Latte UHT	0,83	-0,80 %	0,85	1,5 %	0,85	0,20 %
Latte alimentare	1,01	-0,19 %	1,03	1,93 %	1,03	0,15 %

Prezzi medi derivati dal rapporto spesa/quantità. ² Valori medi unitari;  Fonte: Ismea/AC Nielsen

 

In seguito inizia un periodo di crescita dei prezzi al consumo di latte fresco il cui tasso di incremento è quasi triplo rispetto al tasso di inflazione generale a livello nazionale.

In particolare l’Istat (Newsfood, cit. Assolatte 2008) rileva nel gennaio 2008 un tasso di incremento per il prezzo al consumo del latte fresco pari al +8,7% rispetto allo stesso mese del 2007, un livello che ha determinato l’attivazione da parte del Garante per la Sorveglianza dei Prezzi per il conseguimento di un intesa con le Associazioni degli Industriali e dei Commercianti sul contenimento dei prezzi del latte, sebbene diversi stakeholders attribuiscano questa situazione di tensione ad eventi di portata internazionale che si sono ripercossi sulla filiera, nel quale non sembrano essere preponderanti fenomeni di speculazione interna, in quanto anche altri paesi europei hanno registrato aumenti molto maggiori, come nel caso di Francia, Spagna e Germania dove i rincari tra il gennaio 2008 e il gennaio 2007 sono stati nell’ordine di un + 18% in media (Assolatte).

A conferma di tale tendenza al rialzo si riporta ad esempio l’andamento dei prezzi al consumo del latte fresco nella città di Milano (tab. 2.13.), dai quali è possibile osservare i notevoli tassi di crescita registrati nell’ultimo semestre del 2007 confrontati con l’anno precedente, sebbene questi aumenti si siano diffusi con livelli differenti da città a città (tab. 2.14.), in relazione anche al sistema distributivo (grande distribuzione/tradizionale) prevalente.

 

Tab. 2.13. Prezzo del latte fresco al Consumo- Città di Milano

Ultimo aggiornamento: 05/02/2008; ¹ Rispetto anno precedente

Fonte: Elaborazione CLAL su dati Comune di Milano

 

Tab 2.14. Il prezzo medio di un litro di latte nelle province italiane(€/lt.)

Provincia	2006	2007	Provincia	2006	2007	Provincia	2006	2007
Ancona	1.30	1.30	Genova	1.32	1.32	Potenza	1.40	1.55
Aosta	1.24	1.33	Grosseto	0.65	0.69	Reggio Calab.	1.09	0.79
Bari	1.00	1.30	L'Aquila	1.04	1.20	Rimini	1.07	1.07
Bergamo	0.49	0.49	Milano	1.18	1.46	Roma	0.69	1.12
Bologna	0.65	0.79	Modena	1.31	0.79	Rovigo	1.30	1.35
Bolzano	0.90	0.93	Napoli	1.39	1.40	Torino	0.65	0.79
Brescia	0.69	0.79	Novara	1.25	1.35	Trento	1.12	1.21
Cagliari	1.05	1.05	Padova	1.32	1.39	Trieste	1.15	1.15
Campobasso	1.33	1.33	Palermo	1.15	1.19	Udine	1.24	1.15
Como	0.63	0.75	Perugia	0.65	0.75	Varese	1.25	1.29
Cremona	0.65	1.29	Piacenza	1.24	1.31	Venezia	1.15	0.75
Ferrara	0.63	0.80	Pisa	1.22	1.20	Verona	0.71	0.75
Firenze	1.03	1.17	Pistoia	1.24	1.22

Fonte: Osservatorio prezzi

Questi rincari, che certamente non favoriscono il consumatore, non sembrano tuttavia al momento incidere in modo particolarmente negativo sulla domanda di latte fresco che, supportata dall’apprezzamento per gli elevati standard qualitativi raggiunti dalla materia prima, non denota nel complesso particolari segni di crisi.

2.2      Il prezzo alla produzione

Dopo un rialzo iniziale rispetto al 2000, dal 2002 a differenza di quanto avvenuto al consumo, il prezzo del latte riconosciuto alla stalla è risultato in continuo calo, fino a raggiungere nel 2004 il livello di cinque anni prima, un valore che, vista anche la crescita, seppur non elevata, dei costi di produzione, risulta non essere più in grado di remunerare sufficientemente il lavoro degli allevatori. Questa situazione ha determinato l’insorgere di difficoltà di ordine economico e di particolari condizioni di criticità in molte aziende zootecniche italiane.

La tabella seguente mostra ad esempio i prezzi medi del latte crudo alla stalla nella Regione Lombardia relativi agli stock Grana Padano[7], dal 2000 al 2005.

 

Tab 2.15. Latte crudo alla stalla – Lombardia; m.g.3,7% p.v. Proteine 3,25% p.v.

	2000	2001	2002	2003	2004	2005
Prezzo medio annuo (€/lt. Iva esclusa)	0,3387	0,3665	0,3513	0,3396	0,3383	0,3376

Fonte: CLAL

 

Il 2006 segna la fine di questo periodo caratterizzato dal ristagno dei prezzi del latte nell’ambito di una tendenza al ribasso e da costi di produzione in lieve aumento.

Il prezzo del latte alla stalla ha iniziato verso la fine del 2006 a risentire positivamente dei rincari provenienti dai mercati internazionali, proseguendo poi nel corso del 2007 fino ad arrivare a quotazioni record.

Tuttavia, nel contempo, anche i prezzi degli imput produttivi hanno iniziato un trend esponenziale che ha portato gli alimenti zootecnici su livelli altissimi.

Gli ultimi rincari dei prezzi per l’energia hanno reso le aziende ancora di più dipendenti dal mercato degli imput, ma a fronte di ciò le aziende non riescono ad influenzare l’offerta e ad influire in modo significativo sul prezzo del latte che, invece, dipende dall’andamento dei prodotti lattiero caseari sul mercato mondiale, tra l’altro fortemente influenzato dalla crescente domanda delle economie di paesi emergenti quali Cina e India (Ismea).

Il recente accordo-pilota del 2007[8] tra industria di trasformazione e allevatori in Lombardia ha sancito un aumento che, attraverso incrementi dilazionati nel tempo, porta il livello finale del prezzo del latte alla stalla a 42 centesimi/litro dal Gennaio 2008 (tab. 2.16.), valore in linea con l’andamento del mercato in Italia e all’estero e che si pone su livelli anche maggiori rispetto al valore medio di altre importanti aree di produzione di latte in Europa.

Una migliore remunerazione del latte è sicuramente un valido supporto per il produttore nel mantenere un livello di redditività tale da consentire il prosieguo dell’attività, specialmente se le aziende riescono contemporaneamente a rispondere in modo tempestivo e adeguato alle sollecitazioni del mercato, mostrandosi competitive riguardo ai propri costi di produzione, cercando di individuare le aree che presentano margini di miglioramento.

Molti produttori di latte italiani hanno cercato di essere competitivi non solo sul fronte del contenimento dei costi, ma investendo, spesso con notevoli sforzi, soprattutto sulla qualità del prodotto che, come abbiamo visto, rappresenta un elemento fondamentale nelle scelte del consumatore e viene riconosciuta anche dal punto di vista del prezzo, tramite il pagamento di premi.

 

Tab. 2.16 Prezzo del latte alla stalla. Lombardia* (€/100)

Ultimo aggiornamento: 12/09/2007; ¹ Rispetto anno precedente

*€/100lt.m.g.3,7% p.v. proteine 3,25% p.v.

Fonte: Elaborazione CLAL

 

2.3      La filiera distributiva e le problematiche della remuneratività dei produttori

Riassumendo, dal 2000 al 2004 il mercato del latte fresco ha attraversato un momento non facile, caratterizzato dal calo dei consumi e da un trend negativo dei prezzi alla produzione.

La remunerazione del prezzo finale del prodotto, nonostante l’incremento registrato, e nonostante i premi qualità, non ha permesso tuttavia nel complesso un aumento della redditività dei produttori.

Dalla seconda metà del 2005 si assiste ad una forte ripresa iniziale dei consumi che nell’ultimo anno (2007) - sebbene con incrementi meno consistenti - è accompagnata anche da un eccessiva impennata dei prezzi al consumo.

Nonostante gli aumenti riconosciuti agli allevatori per il prezzo del latte, i produttori si trovano a dover fronteggiare costi per l’energia, il trasporto e per materie prime (mangimi soprattutto) che hanno subito nel complesso notevoli incrementi.

Tuttavia tali aumenti non possono giustificare i rincari registrati a carico dei consumatori, dal momento che la materia prima agricola incide per non più del 20% sui prezzi al consumo del settore (Semerari, Ismea 2007).

Alla luce dei recenti avvenimenti diventa sempre cruciale capire come il plusvalore che si è generato negli ultimi periodi dai prezzi finali[9] del latte fresco si ripartisca poi nell’ambito della filiera e se la quota spettante al produttore consenta margini di redditività in grado di remunerare in modo soddisfacente anche gli investimenti sostenuti per la qualità del prodotto.

Considerazioni fatte da diversi esperti nell’analizzare la catena del valore, evidenziano il notevole divario che intercorre tra il valore della materia prima e quello raggiunto al consumo, mettendo in risalto la bassa percentuale di guadagno che arriva alla fine nelle tasche dell’allevatore su un litro di latte (circa un 20%, vale a dire che su un euro pagato dal consumatore italiano in media all’allevatore vanno 20 centesimi- cit. Semerari, Ismea 2007).

Continua nel frattempo l’incremento da parte della Grande Distribuzione nella partecipazione alla catena del valore del settore (40% nel 2006, +0,6% rispetto al 2005), mentre diminuisce quella del settore agricolo (19,7%, -0,6%) e stabile rimane la quota industriale (sotto il 34%) (da: Ismea, Rapporto Latte 2007).

Da qui le prese di posizione da parte degli industriali nei confronti della GD accusata di ricaricare in modo consistente il prezzo finale del latte, ma che a sua volta si difende affermando di aver al contrario calmierato i prezzi con aumenti che sono stati inferiori a quelli di acquisto e di aver introdotto elementi di concorrenza che favoriscono invece il contenimento dei prezzi.

Una querelle che coinvolge quindi un po’ tutti, produttori, trasformatori, distributori, consumatori, ma che mette in evidenza le carenze di efficienza della filiera del latte in Italia e che al momento sembrano penalizzare principalmente produttori da un lato e consumatori dall’altro.

3       La vendita diretta del latte crudo

3.1      La ricerca da parte dei produttori di forme alternative di commercializzazione

Nel corso degli ultimi anni molti allevatori e produttori di latte, anche per rispondere alle varie difficoltà strutturali e di mercato che caratterizzano il settore lattiero in generale - alcune delle quali sinteticamente esposte in precedenza - hanno cercato di orientarsi verso forme e canali di commercializzazione del latte con un numero minore di quei costosi e poco redditizi passaggi di mercato che il prodotto deve compiere lungo la filiera distributiva per arrivare al consumatore finale, cercando e percorrendo quindi strade alternative al conferimento delle produzioni a caseifici o latterie, o lontane dai circuiti della Grande Distribuzione, e che fossero in grado di conferire un valore aggiunto al proprio reddito aziendale.

 

Una delle soluzioni più perseguite da parte di tanti imprenditori agricoli produttori di latte, ma non solo, è stata quella di indirizzarsi verso la vendita dei propri prodotti direttamente al consumatore, soluzione favorita anche dalla progressiva semplificazione normativa in materia agricola a cui si è assistito di recente e che ha introdotto un sistema che facilita e favorisce tale processo di vendita.

La vendita diretta attraverso l’accorciamento della filiera distributiva determina in molti casi per l’imprenditore non solo vantaggi economici, per l’aumento di redditività, ma anche un recupero della propria identità culturale e di gratificazione e riconoscimento del lavoro svolto, soprattutto attraverso un rapporto di fidelizzazione del cliente-consumatore, il quale è a sua volta sempre più orientato alla ricerca e all’ottenimento della qualità del prodotto. La vendita diretta è in grado di stimolare e attrarre la propensione che i consumatori dimostrano oggigiorno verso i prodotti che si caratterizzano per l’elevato valore aggiunto in termini qualitativi, salutistici e di salvaguardia dell’ambiente.

 

E’ in tale ottica quindi che molti allevatori-produttori di latte vaccino, ma anche ovino e caprino, svolgono l’attività imprenditoriale della vendita diretta al pubblico del “latte crudo” prodotto in azienda, il latte allo stato naturale che non ha ancora subito trattamenti termici o sottoposto ad operazioni di confezionamento.

Da qualche anno in particolare una buona parte della vendita diretta di latte crudo, attività che in passato per molti decenni è stata portata avanti in tantissimi allevamenti, viene oggigiorno proposta al consumatore - sulla scia di un fenomeno che è già ben sviluppato in altri paesi europei - attraverso l’utilizzo di distributori automatici posti direttamente nell’azienda agricola, in prossimità di essa, installati in aree pubbliche o nei centri abitati limitrofi o all’interno di strutture di distribuzione alimentare (negozi, supermercati, centri commerciali).

Di seguito si riportano alcune considerazioni sul consumo diretto del “latte crudo” e sui vantaggi che produttori e consumatori, possono trarre dalla sua vendita attraverso i distributori automatici.

Tale forma di commercializzazione che stabilisce quindi un contatto più diretto tra produttore e consumatore, rappresenta oggigiorno un interessante esempio di filiera corta, una valida opportunità di integrazione del reddito aziendale e di rilancio per molte piccole e medie imprese che come tale sta sempre più incontrando il favore degli allevatori e dei consumatori.

3.2      Il latte crudo e il dibattito sui benefici/rischi del consumo alimentare diretto

Il latte crudo può essere definito come:

“il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C né ad un trattamento avente effetto equivalente (Art. 2 D.P.R. 54/97). A differenza del latte comunemente in commercio, non subisce alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, microfiltrazione o pastorizzazione, ma viene esclusivamente sottoposto ai seguenti trattamenti fisici

·         filtrazione

·         refrigerazione (tra 0°C e +4°C)

·         deposito

·         agitazione meccanica”.

3.2.1   I benefici

I sostenitori del consumo diretto di latte crudo ne esaltano le caratteristiche organolettiche, nutritive e sensoriali in termini di qualità, gusto, digeribilità, genuinità e freschezza.

Per quanto riguarda la qualità ad esempio, sottolineano l’alto valore nutritivo determinato dalla quantità maggiore di proteine e vitamine rispetto al latte pastorizzato (come accennato in precedenza la tipologia più comunemente commercializzata) dal quale si differenzia per non essere stato sottoposto al processo termico della pastorizzazione che determina l’inattivazione e/o la riduzione di importanti componenti del latte.

In questo modo, qualora venga ben conservato, vengono preservate nel latte tutte le caratteristiche iniziali dell’alimento e mantenute integre le proprietà dei suoi componenti di pregio.

Riportiamo di seguito le motivazioni addotte da alcuni soggetti che promuovono e sostengono le caratteristiche del latte crudo e i vantaggi del suo consumo:

“Non avendo subito il processo termico della pastorizzazione, il latte crudo è da considerarsi un alimento vivo, in quanto contiene preziosi fermenti lattici (lattobacilli) che rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale. Hanno inoltre un importante ruolo in particolare nell’inattivazione dei composti cancerogeni e nella prevenzione delle allergie. Un adeguato consumo di latte, in particolare crudo e di conseguenza un’adeguata assunzione di calcio è associata infatti, secondo studi americani, ad un minor rischio di sviluppare un tumore all’intestino. I fermenti lattici presenti nel latte producono anche vitamine e prevengono l’avvelenamento da cibi e le infezioni intestinali” (cit. Consorzio dei Produttori di Latte Crudo, www.bevilatte.it - sul sito sono consultabili le fonti da cui derivano le affermazioni in merito).

 

Tab 3.1. Componenti bioattivi e protettivi del latte e disattivazione attraverso il trattamento termico della pastorizzazione e della sterilizzazione

Componente	Latte crudo	Latte pastorizzato	Latte UHT
Linfociti	Attivi	Inattivati	Inattivati
Macrofagi	Attivi	Inattivati	Inattivati
Neutrofili	Attivi	Inattivati	Inattivati
Anticorpi IgA/IgC	Attivi	Inattivati	Inattivati
Fibronectina	Attiva	Inattivata	Inattivata
Fattore Bifidogeno	Attivo	Inattivato	Inattivato
Acidi grassi a catena media	Attivi	Ridotti	Ridotti
Gamma Interferon	Attivo	Inattivato	Inattivato
Lattoferrina	Attiva	Ridotta	Inattivata
Fosfatasi	Attiva	Inattivata	Inattivata
Lisozima	Attiva	Attiva	Inattivata
Oligosaccaridi	Attivi	Ridotti	Ridotti
Ormoni e fattori di crescita	Attivi	Ridotti	Ridotti

Fonte: Weston Price Foundation “A Campaign for Real Milk” on “Scientific American, December 1995 and The Lancet, 17 NOV 1984; 2(8412):1111-1113.

Consorzio Produttori Latte Crudo (www.bevilatte.it)

 

 “Il trattamento con il calore (pastorizzazione) indebolisce il valore nutrizionale del latte, distruggendo almeno il 10 per cento delle vitamine B1, B6 e B12 e il 25 per cento della vitamina C contenute nel latte crudo. Inoltre incide negativamente sulla capacità del corpo di assorbire l’acido folico (o vitamina B9), particolarmente importante per il sistema nervoso e la circolazione del sangue e per il normale sviluppo embrionale. Le prove indicano anche che la pastorizzazione può inattivare altri veicoli di proteine come quelli dello zinco, della vitamina B12 e del ferro. Le proteine del siero - le più nutrienti - vengono denaturate dal trattamento con il calore, provocando una perdita di valore e scatenando potenziali reazioni allergiche. Anche gli agenti anti-infettivi presenti nel latte crudo sono denaturati dalla pastorizzazione. In condizioni normali, tali agenti possono distruggere i batteri e perfino inibirne la proliferazione” (da: www.biola.it)

Il latte crudo inoltre avendo una percentuale maggiore di grasso non omogeneizzato, rispetto al confezionato si presenta di gusto più saporito. Anche il grasso presente nel latte ha una notevole importanza, contenendo le indispensabili vitamine A e D, necessarie tra l’altro per l'assimilazione del calcio e delle proteine. Il grasso del latte poi è ricco in acidi grassi a catena corta e media che proteggono dalle malattie e stimolano il sistema immunitario. Inoltre contiene l'acido linoleico che anch’esso ha proprietà anticancerogene (Altroconsumo, 2006).

Studi scientifici concorrono ad esempio ad evidenziare la protezione da alcune forme allergiche (M. Waser