Nell’ultimo decennio i processi di standardizzazione avviati dalle grandi imprese del sistema agro-industriale operanti sui mercati globali e la necessità di dover operare con  la massima flessibilità nell’approvvigionamento dei prodotti hanno contribuito ad una omologazione dei gusti e dei consumi e alla forte riduzione della possibilità per il cittadino-consumatore di esercitare un controllo diretto sull’origine e sulle modalità di produzione di ciò che acquista e consuma.

Questi fattori hanno indotto i consumatori ad avanzare nuove esigenze rispetto al cibo in termini non solo di qualità e sicurezza, ma anche di genuinità e tipicità e ad indirizzarsi pertanto verso prodotti locali congiuntamente al recupero della tradizione culinaria perduta (Miele e Murdoch, 2002).

In risposta alla predominanza nel sistema agro-alimentare di filiere in cui il percorso che porta le materie prime e il prodotto fino al consumatore si è estremamente allungato e che ha generato nei consumatori quelle esigenze accennate in precedenza, si assiste ultimamente al moltiplicarsi di iniziative volte a ricondurre il prodotto al suo luogo di origine e a ridare visibilità ai produttori. In gran parte dei casi, queste iniziative assumono configurazioni organizzative “corte”, radicate nel territorio e quindi legate alle sue risorse naturali, culturali e sociali, e fondate su concezioni diverse del produrre e del consumare (Renting et al., 2003; Brunori, 2003).

Le forme organizzative alla base della rilocalizzazione, al di là della diversità di definizioni - “nuove”/“alternative”/“brevi”/“sostenibili” (Murdoch et al., 2000; Renting et al., 2003) -, sono accomunate dalla volontà di costruire delle alternative rispetto ai circuiti convenzionali di produzione-consumo, aggregando e coinvolgendo soggetti diversi intorno a valori, principi, significati e obiettivi - quali quelli ambientali, culturali ed etici – altri rispetto ai valori ed obiettivi puramente economici. (Marsden et al., 2000; Hinrichs, 2000; Sotte, 1997; Brunori, 2003; Henke, 2004).

E’ nell’ambito di questo processo che si inserisce la vendita diretta da parte di allevatori-produttori ai consumatori di latte non pastorizzato, o che ad ogni modo non subisce trattamenti termici prima della sua commercializzazione e definito in tal senso “crudo”.

Si tratta di un fenomeno che, sebbene già diffuso in passato, prima dell’entrata in vigore del sistema normativo a tutela della sicurezza alimentare, sta nuovamente e rapidamente diffondendosi in Italia grazie anche all’ausilio di distributori automatici (dispenser, banco-lat) collocati all’interno della stessa azienda agricola o in luoghi ad alta frequentazione, pubblici (piazze, strade) o privati (centri commerciali, supermarket etc.).

Questa forma di vendita - sebbene non interessi al momento quantitativi di per sé rappresentativi per quanto riguarda l’ambito dei consumi nazionali di latte alimentare - rappresenta, con ulteriori  potenzialità di sviluppo, una valida alternativa ai circuiti di commercializzazione convenzionali. In essa l’allevatore è in grado di conseguire un valore aggiunto al proprio reddito e godere di una serie di positivi riscontri collegati. Allo stesso tempo è una attività in grado di garantire benefici al consumatore e alla società in generale dal punto di vista  economico ed ambientale. Un modo di ricondurre un prodotto al “suo luogo di origine” e che ripropone il recupero di elementi legati alla tradizione attraverso l’utilizzo di sistemi innovativi rappresentati dai distributori automatici che si stanno diffondendo anche in altri settori dell’agro-alimentare.

 

Il presente lavoro descrive vari aspetti che caratterizzano l’esperienza della vendita diretta del latte crudo e dei bancolat.

La parte iniziale introduce alla conoscenza generale delle caratteristiche organolettiche e merceologiche del latte alimentare e riporta alcune questioni relative al mercato del latte in Italia quali interessante spunto da cui partire per comprendere determinate scelte commerciali da parte del produttore e di acquisto del consumatore.

In seguito si entra nell’ambito delle problematiche legate al consumo diretto del latte crudo che, essendo un alimento particolare da un punto di vista della sicurezza igienico-sanitaria necessita di continui e accurati controlli che tutelino la salute del consumatore. Le problematiche igienico-sanitarie legate al consumo diretto di latte crudo diventano pertanto uno dei maggiori motivi di preoccupazione da parte di diversi operatori del settore e sono argomento di accesa discussione tra i sostenitori e i contrari al consumo diretto.

Tuttavia la responsabilità e la professionalità richieste agli operatori coinvolti (dei singoli produttori e associazioni, delle Istituzioni e delle Autorità sanitarie, ma anche dei consumatori) e sinora dimostrate sono in grado di garantire un prodotto sicuro e di qualità, la cui vendita diretta presenta interessanti risvolti positivi, come riportato nell’ultima parte del lavoro.

1       Il latte alimentare e le diverse tipologie commerciali

1.1      Il latte alimentare

Il latte[1] vaccino e di altri animali allevati (pecora, capra, asina, bufala etc.) è un alimento fondamentale nell’alimentazione umana per la sua composizione costituita, come riportato nella tabella seguente, in quantità proporzionalmente ottimali da tutti gli elementi nutritivi considerati indispensabili sin dalle prime fasi della vita alla crescita e allo sviluppo dell’organismo umano.

Tab. 1.1. Elementi e contenuti medi nel latte vaccino

Glucidi	4,8 %	in % maggiore lattosio
Lipidi	3,4-3,5%	Trigliceridi e altri lipidi (es. fosfolipidi)
Protidi	3,1-3,5 %	Caseina e sieroproteine
Sali minerali	0,65-1%	Calcio e fosforo in particolare
Vitamine		Gruppo B (>B2, B12) C,A,K,D e PP

MiPAF e al.

 

Per i neonati il latte umano rappresenta l’alimento primo e nel quadro di un’alimentazione, per la cui completezza si rende via via necessario un più ampio e variato apporto di cibi, il latte continua a costituire un’importante fonte di principi nutritivi, in particolare proteine e calcio. La presenza di latte e dei suoi derivati (formaggi e yogurt) nella dieta assume quindi una grande importanza per l’equilibrio e l’adeguatezza della razione alimentare ed e’ per questo che rappresenta uno dei prodotti di più largo consumo.

Il latte alimentare, destinato alla commercializzazione e al consumo umano, deve rispondere ad una serie di rigorosi requisiti igienico-sanitari che tutelino la sicurezza e l’idoneità alimentare[2], in quanto, essendo un alimento prodotto da un organismo vivente, può diventare un facile terreno di coltura per lo sviluppo di patogeni[3] potenzialmente dannosi.

Il latte appena munto ha delle particolari caratteristiche che descriveremo di seguito e in base alle quali viene definito “crudo”.

Ultimamente la legislazione comunitaria[4] ha permesso, ma a discrezione del paese membro, la vendita diretta al consumatore di tale tipologia di latte - anche in questo caso sulla base di precise e restrittive condizioni di rispetto delle norme di sicurezza alimentare.

Il latte prodotto alla stalla e commercializzato in prevalenza sui circuiti tradizionali (dettaglianti, negozi etc.) o della grande distribuzione, è sottoposto a processi di risanamento, attraverso trattamenti termici, perchè possa essere esente da ogni rischio di trasmettere un’infezione e con lo scopo di eliminare agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando al contempo la conservabilità del prodotto che per sua natura è deperibile in breve tempo.

1.2      Tipologie di latte alimentare in commercio in base ai trattamenti termici subiti

I trattamenti termici effettuati per la sicurezza alimentare, distinguibili in base alla durata del trattamento e alla sua intensità, sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

La pastorizzazione è un trattamento termico attraverso il quale il latte viene sottoposto in un unico processo ad una temperatura di 71,7°C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente.

Se tale trattamento avviene su latte crudo entro 48 ore dalla mungitura, il latte può essere commercializzato con la dicitura “fresco” sull’etichetta. Ha una durata limitata (max. 6 giorni dal trattamento), deve essere conservato alla temperatura di 2-4°C. e si caratterizza per un buon contenuto di sieroproteine solubili non denaturate.

Per questo tipo di latte è necessario indicare la zona di mungitura o la provenienza attraverso le quali si possa stabilire la tracciabilità del latte, come previsto dalle linee guida del D.M. del 2005[5] del MiPAF.

Il latte fresco pastorizzato qualora si caratterizzi per il contenuto proteico non inferiore al 3,2% e per il tenore in grasso almeno del 3,6% può essere commercializzato con la dicitura “alta qualità” che si contraddistingue appunto dal latte fresco pastorizzato “standard”. La pastorizzazione per questa tipologia di latte si presenta un po’ più blanda (circa 2° C. in meno) rispetto allo standard ma ugualmente igienicamente sicura, il che garantisce che le frazioni sieroproteiche solubili costituiscano almeno il 15% delle proteine totali del latte.

Il latte crudo dal quale deriva il latte fresco “alta qualità”, deve essere pertanto prodotto in allevamenti autorizzati, sottoposti a severi controlli, caratterizzati da specifiche caratteristiche igienico-sanitarie e compositive verificate dagli organismi di vigilanza competenti (veterinari del servizio sanitario pubblico locale).

Il trattamento termico della sterilizzazione impiega temperature superiori a quelle di ebollizione e si suddivide in:

ð Trattamento UHT (Ultra High Temperature), che si basa su un procedimento di riscaldamento applicato al latte crudo che risulta essere continuo a +135° C. per non meno di un secondo, così da neutralizzare microrganismi e spore. Tale trattamento e il successivo confezionamento in imballaggi asettici e che non lasciano filtrare la luce, evitano insieme che il latte subisca alterazioni e si possa così mantenere a lungo nel tempo, fino a tre mesi a temperatura ambiente. Il latte così trattato tuttavia perde o vede inattivarsi gran parte delle essenziali componenti nutritive.

ð Trattamento di sterilizzazione, con il quale il latte viene riscaldato e sterilizzato direttamente in confezioni o recipienti sigillati. In questo modo il latte si conserva per un tempo ancora maggiore, fino a 6 mesi.

La differenziazione in base alla percentuale di materia grassa presente.

Il latte alimentare in commercio può inoltre prevedere una classificazione in base al tenore di materia grassa presente naturalmente o ottenuto attraverso scrematura:

-       il latte “intero” – non normalizzato, con contenuto naturale in materia grassa non inferiore al 3,50%;

-       il latte “intero” – normalizzato, per cui il tenore in materia grassa viene portato tramite scrematura almeno al 3,50%;

-       il latte “parzialmente scremato” per cui il tenore in materia grassa viene portato tramite scrematura a livelli che variano dall’ 1,5% all’1,8%;

-       il latte “scremato” il cui tenore in materia grassa è stato portato al livello massimo dello 0,3% (Fonte: MiPAF).

1.3      Altri attributi produttivi-commerciali

Così come queste ultime due tipologie di latte che per il loro minor tenore in grassi sono indicate ad esempio per particolari diete ipolipidiche, è oggi possibile trovare tipologie di latte che rispondono ad esigenze particolari dei consumatori in termini di carenze di elementi nutritivi o di intolleranze verso alcuni componenti. Abbiamo quindi il latte per coloro che presentano intolleranza al lattosio (delattosato, ad alta digeribilità – nei quali il contenuto di lattosio viene ridotto al circa il 2,5%, mentre la restante parte è scomposta in galattosio e glucosio con un sapore più dolce), impoverito di sodio per le diete iposodiche (desodato), arricchito di vitamine o calcio, ferro e altri Sali minerali (vitaminizzato o fortificato) con fibra vegetale (inulina) e fermenti lattici vivi (probiotico, con bifidobacterium e lactobacillus acidophilus). Il latte biologico è il latte prodotto in allevamenti che seguono i principi dell’agricoltura e della zootecnia biologica, regolate da precise normative europee per le quali in primo luogo è fatto divieto di utilizzare prodotti chimici nell’alimentazione e nelle cure  veterinarie. Anche in questo caso si tratta di un alimento di alta qualità e che caratterizza un mercato di nicchia ma che incontra le preferenze di un numero sempre maggiore di consumatori.

Non ultime vi sono in commercio tipologie di latti aromatizzati alla frutta, al cioccolato, alla vaniglia, etc., principalmente indirizzati verso le preferenze dei più piccoli e altre tipologie che si inseriscono sempre nell’ambito dei cosiddetti “prodotti funzionali”.

Una differenziazione dell’offerta che propone quindi una gamma di prodotti arricchiti, speciali e leggeri con l’intento di raggiungere nuovi target di consumatori.

2       Dinamiche e problematiche della produzione e del consumo del latte fresco nell’ultimo decennio

Al fine di descrivere i principali aspetti connessi alla vendita del latte crudo (direttamente in azienda e attraverso i distributori automatici), oggetto del presente lavoro, è utile introdurre alcuni elementi che caratterizzano il mercato del latte alimentare in Italia, descrittivi delle dinamiche e delle problematiche legate alla fase della produzione, della distribuzione e degli acquisti, fattori che spesso sono alla base di determinate scelte commerciali da parte del produttore e di acquisto del consumatore.

I dati forniti dalle indagini Ismea/ACNielsen[6] sugli acquisti di latte alimentare in Italia in vari anni ci supportano in questa fase.

In particolare, mancando dati specifici e organici sui consumi a livello nazionale del latte crudo, ci focalizziamo sul prodotto “latte fresco (pastorizzato)”, il prodotto in commercio le cui caratteristiche più si avvicinano al latte crudo, ma con il quale deve confrontarsi quando si entra nell’ambito del dibattito tra favorevoli e contrari al consumo diretto di latte crudo e alla pastorizzazione, come si riporta successivamente.

Il mercato del latte alimentare si articola sostanzialmente nei due segmenti “fresco” e “a lunga conservazione (UHT). Come già accennato nel fresco è possibile un’ulteriore distinzione tra fresco “alta qualità” e “fresco standard”.

Le due tipologie di latte oltre che per le caratteristiche organolettiche e nutritive, per gli aspetti legati alla conservabilità, differiscono anche per il prezzo (inferiore per l’Uht al litro), la regolamentazione, la struttura dei costi, l’approvvigionamento della materia prima (Uht in prevalenza di provenienza estera), le modalità distributive e per le differenti strategie competitive perseguite (il fresco caratterizzato da marche locali e regionali che determinano una maggiore fidelizzazione della clientela, l’UHT caratterizzato da forte frammentazione dell’offerta con numerose varietà produttive in continuo aggiornamento e soggetto a importanti promozioni pubblicitarie).

2.1      I consumi di latte fresco

Il consumo di latte in Italia in generale non è molto inferiore a quello di altri paesi della Comunità Europea; nell’ultimo decennio due fasi diverse hanno caratterizzato, specialmente per quanto riguarda il “latte fresco”, il suo andamento: la prima fase, relativa al quinquennio 2000-2004 si connota per una marcata tendenza alla diminuzione dei consumi, mentre la successiva - che interessa il biennio 2005/2006 (e in parte il 2007 come confermano i dati più recenti) - per una ripresa in cui i consumi sono tornati a registrare incrementi sostanziali sia in termini di quantitativi che di spesa.

2.1.1      Volumi e valore

Anni 2000-2004

Come accennato il consumo da parte delle famiglie italiane di latte fresco ha avuto un particolare periodo di crisi dal 2000 fino al termine del 2004.

In tale quinquennio il volume complessivo degli acquisti domestici di latte fresco è diminuito ad un tasso di variazione medio annuo (tvma) del 3,6%, raggiungendo il valore più basso nel 2004, mentre nel complesso il consumo pro-capite è diminuito del 20% (Ismea, Coldiretti, 2005).

Questo trend negativo ha caratterizzato tutto il comparto latte e derivati freschi (-2,5%), compresi il latte alimentare nella sua totalità (-2,6%) ed il latte a lunga conservazione-Uht (-2,0%), con l’eccezione del latte fresco “Alta Qualità” che al contrario ha fatto registrare incrementi sia in termini di volumi acquistati che di spesa (tab. 2.1.).

Nel 2004 la distribuzione in termini di volume per gli acquisti di latte alimentare vede la prevalenza di latte Uht (61%) rispetto al latte fresco (39%).

Per quanto riguarda il valore della spesa complessiva negli acquisti di latte alimentare, latte fresco e Uht si attestano sui medesimi valori (50%).

Anche in questo caso è possibile osservare rispetto al 2000 un decremento a carico del latte fresco nel suo complesso che è però sostanzialmente imputabile al decremento di spesa per il latte fresco “standard”, rispetto al latte fresco “alta qualità” che al contrario fa segnare un incremento del 18% (tab. 2.1.).

 

Tab. 2.1. Acquisti domestici latte alimentare dal 2000 al 2004 in volumi e valore.

Fonte: Ismea/AC Nielsen – “Gli Acquisti domestici di latte e derivati, 2000-2004”.

Anni 2005-2006

Verso la metà del 2005 si assiste ad una sostanziale ripresa dei consumi sia dei prodotti lattiero caseari in genere ma soprattutto del latte fresco, il quale fa registrare nel 2006 un ulteriore incremento rispetto al 2005 dell’ordine del 6% in termini quantitativi e del 7,5% in valore, tra i più alti tassi di crescita tra i prodotti alimentari, invertendo quella tendenza negativa che, come abbiamo visto, ha caratterizzato il precedente quinquennio (tab. 2.2.).

Alcuni osservatori identificano un forte impulso al buon andamento nella domanda di latte fresco nel Decreto Interministeriale entrato in vigore dal giugno 2005 e relativo alle nuove norme sull’etichettatura (nota 5), una legge che persegue la valorizzazione del latte fresco italiano attraverso un legame più stretto con il territorio di produzione e va incontro alla continua e crescente domanda di conoscenza dei cittadini sulle caratteristiche, genuinità e origine degli alimenti in vendita, ma che accompagna anche le politiche di qualificazione del prodotto perseguite con notevole impegno e sforzo da molti allevatori e quelle di innovazione dell’industria casearia (specialmente per il latte Uht).

Il positivo andamento del latte alimentare nel complesso è comunque in maggior parte attribuibile alla categoria del fresco, in quanto risultano stabili i consumi di latte Uht.

 

Tab. 2.2. Acquisti domestici latte alimentare in volumi e valore (2005 e 2006)

Fonte: Ismea/AC Nielsen; ⁽¹⁾ Il Mercato del latte -Rapporto 2006. ⁽²⁾ Il Mercato del latte-Rapporto 2007.

 

Anno 2007 (primo semestre)

Nel corso del 2007 i consumi di latte alimentare e latte fresco, sembrano subire una contrazione; in particolare, osservando i dati degli acquisti domestici relativi al primo semestre (tab. 2.3., 2007¹), è possibile evidenziare rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente un calo dei volumi latte alimentare (-1,4%) e dei valori di acquisto (-1,2%). Il calo dei consumi nel complesso è da addebitarsi in primo luogo al calo del latte fresco    (-3%), sia Alta Qualità (-5,7%) che standard (-1,2%), a fronte della contrazione contenuta dell’Uht. Tuttavia dagli ultimi dati disponibili relativi agli acquisti domestici di latte fresco (dicembre 2007, tab. 2.3.) e dal confronto con quelli del 2006, osserviamo incrementi sia in quantità che in valore, segno che l’andamento negativo degli  acquisti registrato nel corso del primo semestre rispetto all’anno precedente ha probabilmente avuto una inversione di tendenza, ma per poter essere più precisi in merito e poter effettuare confronti tra l’andamento degli acquisti in tutto il 2007 con il 2006 è preferibile rimandare ai dati che verranno presentati nel Rapporto Ismea del Mercato del latte 2008.

 

Tab. 2.3. Acquisti domestici latte alimentare nel  2007 in volumi e valore.

⁽¹⁾Primo semestre; ^{(2 )}Dicembre

Fonte: Ismea/AC Nielsen; ⁽¹⁾ Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.  ⁽²⁾ “Acquisti domestici nazionali: le tendenze dell’agroalimentare;  Panel Consumi Dicembre 2007.

 

2.1.2      Acquirenti/acquisti per aree geografiche

Anni 2000-2004

I principali acquirenti del latte fresco nel periodo 2000-2004 sono stati gli abitanti del Sud Italia, sebbene in tale area si è assistito alla maggiore flessione dei consumi ad un tasso di variazione medio annuo di oltre 4 punti percentuali, con valori leggermente inferiori per le altre aree geografiche, ma che denotano il costante calo degli acquisiti in Italia nel quinquennio in esame (tab.2.4.).

 

Tab. 2.4. Acquisti domestici di latte alimentare: distribuzione delle quantità acquistate (percentuali) per aree geografiche nel 2004 e tassi di variazione medi annui dal 2000

	Latte Fresco		Latte Uht
Aree Nielsen	2004	tvma 04-00	2004	tvma 04-00
Nord Ovest	24,1 %	-	25,5 %	- 3,3%
Nord Est	21,6 %	- 3,9 %	16,4 %	- 4,1%
Centro	25,0 %	- 3,7 %	20,5 %	- 1,6%
Sud	29,3 %	- 4,5 %	37,6 %	0

Fonte: Ismea/AC Nielsen; % da “Il Mercato del Latte – Rapporto 2005”; Tvma da “Gli Acquisti domestici di latte e derivati, 2000-2004”.

 

Anni 2005-2006

Come riportano le indagini di consumo (Ismea/AC Nielsen, 2006), ad incidere sull’andamento positivo dei consumi di latte fresco in questo periodo è stato “il forte aumento registrato tra le famiglie acquirenti che ha portato il relativo grado di penetrazione nelle famiglie italiane dal 63,6% del 2005 al 71,3% del 2006, sebbene si registri una minore frequenza degli atti di acquisto non compensata dai quantitativi oggetto dei singoli atti di spesa” (Ismea).

Ad ogni modo dai dati del 2006 sembra emergere che un numero sempre maggiore di acquirenti apprezzi e gradisca consumare latte fresco, sia Alta Qualità che Standard, un fenomeno che è possibile registrare su tutto il territorio nazionale, dal nord (tassi di crescita dei consumi maggiore dell’8% rispetto al 2005) al sud, sebbene con incremento più contenuto, dell’ordine del 2,7%, ma dove è possibile individuare una maggiore propensione al consumo di latte fresco “Alta Qualità” rispetto alla tipologia standard che invece trova un maggiore apprezzamento al Centro Italia (tab. 2.5.).

 

Tab. 2.5. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per area geografica nel 2006

	Latte fresco		Latte fresco STD		Latte fresco Alta Qualità
Aree Nielsen	Quantità %	Var. % 05	Quantità %	Var. % 05	Quantità %	Var. % 05
Nord ovest	23,7	8,4	25,6	11,7	20,9	2,8
Nord Est	22,2	8,9	25,9	3,7	16,5	23,6
Centro	25,9	6,8	31,1	6,3	18,2	7,9
Sud	28,2	2,7	17,4	2,9	44,5	2,5

Fonte: Ismea/AC Nielsen -   Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.

 

La maggiore attitudine al consumo di latte fresco sia di Alta Qualità che Standard, si registra tra le famiglie più giovani, con bambini piccoli e con l’età del responsabile degli acquisti tra i 35-44 anni e livello di reddito medio-basso.

Anno 2007

Il calo dei consumi di latte alimentare registrato nel primo semestre del 2007 appare generalizzato su tutto il territorio nazionale - con l’eccezione del nord-ovest - per il quale si registra una crescita del+1,8%. Relativamente al latte fresco, il decremento assume valori piuttosto significativi nel nord-est (-5,8%) e nel sud Italia (-5,1%) e specialmente per quel che riguarda il latte Alta Qualità. Al contrario si hanno incrementi solo per il latte fresco standard nel Sud (+8,6%) e per il latte Alta Qualità nel Nord-Ovest (+6,9%) e nel Centro Italia (3,3%) (tab. 2.6.).

 

Tab. 2.6. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per area geografica nel 2007¹ e variazioni percentuali.

2007 Primo Sem.	Latte fresco totale		Latte fresco STD		Latte fresco Alta Qualità
Area geografica	Quantità %	Var. % 06	Quantità %	Var. % 06	Quantità %	Var. % 06
Nord ovest	24,4	-0,3	25,1	-4,1	23,3	6,9
Nord Est	20,7	-5,8	24,6	-3,6	14,8	-11,2
Centro	26,3	-0,8	30,6	-2,4	19,6	3,3
Sud	28,6	-5,1	19,7	8,6	42,3	-13,0

¹Primo semestre^. Fonte: Ismea/AC Nielsen –   Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.

 

2.1.3      Canali di commercializzazione

Anni 2000-2004

Il principale canale di commercializzazione del latte fresco è rappresentato in questo periodo dalla GDO, in prevalenza ipermercati e supermercati, che dal 2000 al 2004 hanno visto incrementare la percentuale di prodotto acquistato sia in termini di valore che di volumi, a scapito del canale tradizionale di vendita del latte fresco, rappresentato dai negozi al dettaglio (tradizionali e specializzati) (tab. 2.7.).

Il canale rappresentato dalla voce “altri canali”, che comprende ambulanti, mercati rionali, grossisti, spacci di produzione propria e produzione propria (Ismea/AC Nielsen), rimane per lo più costante, ma si attesta su valori nel complesso esigui, scomparendo quasi se si considera il prodotto latte Uht.

 

Tab. 2.7. Acquisti domestici di latte alimentare: percentuali delle quantità e del valore per canale distributivo (confronto 2004-2000)

	Fresco (vol.) %		Fresco (val.) %		Uht (vol.) %		Uht (val.) %
	2000	2004	2000	2004	2000	2004	2000	2004
Ipermercati + supermercati	62	66	62	66	71	79	76	84
Superette/Liberi servizi	9	10	9	10	7	5	7	5
Discount	3	3	3	3	14	11	9	6
Tot. GDO	74	79	74	79	92	95	92	95
Tot. Dettaglio tradizionale	25	20	25	20	7	5	7	5
Altri canali	1	1	1	1	1	0	1	0

Fonte: Ismea/AC Nielsen, “Gli Acquisti domestici di latte e derivati, 2000-2004”.

 

Anni 2005-2006

Come già evidenziato per il quinquennio 2000-04, si accresce il ruolo della Grande Distribuzione organizzata, in cui Ipermercati e Supermercati raggiungono insieme il 70% delle quantità vendute e del valore complessivo, con incrementi significativi rispetto l’anno precedente dell’ordine rispettivamente del 15% per gli ipermercati e del 6% dei supermercati (tab. 2.8.). Il dettaglio tradizionale nelle vendite complessive di latte alimentare perde nel panorama della distribuzione nazionale sempre più peso ed importanza, specialmente per quanto riguarda il latte Uht. Nonostante per il latte fresco non si possa nel 2006 parlare di trend negativo anche per questa tipologia si assiste ad un fenomeno di marginalizzazione nel ruolo che in passato tanti piccoli negozi al dettaglio hanno avuto nella distribuzione (Ismea).

 

Tab.2.8. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per luogo d’acquisto e variazioni percentuali (2005 e 2006)

Latte fresco totale	2005		2006
Luogo di acquisto	Quantità		Quantità
	%	05/04	%	06/05
Ipermercati	-	-	20,8	14,8 %
Supermercati	-	-	50,1	6,1 %
Supermercati + Ipermercati	67,5	6,2 %	70,9	-
Superette	9,7	0,4 %	8,2	0,5 %
Discounts	3,6	8,8 %	3,5	7,9 %
Negozi tradizionali	16,1	-2,0 %	16,8	3,0 %
Negozi specializzati	2,4	9,0 %	-	- %
Altri*	0,8	-12,0 %	0,6	-34,2 %
Totale Italia	100,0	4,2 %	100,0	6,4 %

*Mercati rionali, cash and carry, grossisti, ambulanti, spacci di produzione, ricevuto in regalo

Fonte: Ismea/AC Nielsen -   Il Mercato del latte-Rapporto 2006 e 2007”.

 

Anno 2007

Per quanto riguarda gli acquisti di latte fresco per canale distributivo si nota una flessione nell’ambito della grande distribuzione per quanto riguarda i supermercati (-2,2% in volumi e -1,2% in valore), mentre in crescita sono le quote degli ipermercati (+8% in quantitativi e valore). Continua la crisi degli acquisti di latte fresco nel dettaglio tradizionale, mentre si registra un forte aumento del canale distributivo “altri canali”, al quale, però, per mancanza del dato disaggregato non è possibile attribuire quale o quali voci abbiano avuto il peso maggiore nel determinare un incremento dell’ordine del 25% sia in termini quantitativi che di valore (tab. 2.9.).

 

Tab. 2.9. Distribuzione degli acquisti di latte fresco per canale distributivo nel 2007¹ e variazioni percentuali.

Latte fresco totale - Primo Semestre 2007
Luogo di acquisto	Quantità %	Var. 07/06	Valore  %	Var. 07/06
Ipermercati	22,1	8,1	21,6	8,3
Supermercati	50,8	-2,2	51,2	-1,2
Supermercati + Ipermercati	72,9	-	72,8	-
Superette	8,3	-1,8	8,4	0,2
Discount	3,2	-8,2	2,7	-13,2
Negozi tradizionali	14,7	-18,4	15,3	-17,2
Negozi specializzati	-	-	-	-
Altri* canali	0,8	24,7	0,8	24,9
Totale Italia	100,0	-3,0	100,0	-2,3

¹Primo semestre^. Fonte: Ismea/AC Nielsen - Il Mercato del latte-Rapporto 2007”.

 

2.1.4      Prezzi al consumo

Anni 2000-2004

Nel quinquennio in esame il prezzo di acquisto del latte alimentare è aumentato ad un tvma del 2,9%, del 3,3% per il latte fresco. La crescita ha registrato un’impennata nel 2001, assestandosi gradualmente negli ultimi anni (tab. 2.10).

 

Tab. 2.10. Andamento dei prezzi (*) di acquisto del latte alimentare e variazioni annuali dal 2000 al 2004

Prezzi: Variazione annuale (€/lt.)	2000	2001	2002	2003	2004
Latte fresco	1,09	1,15	1,19	1,24	1,24
- Latte fresco Standard	1,06	1,13	1,17	1,22	1,21
- Latte fresco Alta Qualità	1,14	1,20	1,23	1,27	1,27
Latte UHT	0,71	0,76	0,80	0,81	0,80
Totale latte alimentare	0,86	0,92	0,96	0,98	0,97
Prezzi: Variazione annuale (%)		01/00	02/01	03/02	04/03	tvma
Latte fresco		6,2%	3,4%	3,4%	0,0%	3,3%
- Latte fresco Standard		6,2%	3,7%	3,9%	- 0,5%	-
- Latte fresco Alta Qualità		5,5%	2,9%	2,6%	0,5%	2,9%
Latte UHT		6,7%	5,2%	1,6%	- 1,9%	2,9%
Totale latte alimentare		5,9%	4,5%	2,0%	- 0,8%	2,9%

(*) Prezzi medi derivati dal rapporto spesa/quantità. Fonte: Ismea/AC Nielsen;

 

Su questo trend ha influito l’entrata in vigore nel febbraio 2002 della moneta unica europea con una percezione da parte dei consumatori dell’aumento dei listini dei prezzi di alcuni prodotti, alcuni dei quali effettivamente hanno risentito nel breve periodo di un effetto “euro”; in questo caso però le quotazioni del latte fresco hanno continuato a crescere anche nel medio periodo (Ismea) come riportato nella tabella seguente (tab. 2.11.).

 

Tab. 2.11. Incrementi dei prezzi medi di acquisto di latte e derivati dall’introduzione dell’Euro e nei due anni successivi.

I principali incrementi per effetto-Euro	02/01		I principali incrementi degli anni	04/02
Dessert di latte	9,9 %		Latte fresco	3,5 %
Latte UHT	5,2 %		Latte fresco alta qualità	3,2 %
Yogurt naturale	5,1 %		Yogurt ai gusti	1,8 %
Yogurt ai gusti	4,0 %		Latte UHT	- 0,3%
Latte fresco	3,4 %		Yogurt naturale	- 2,0%
Latte fresco alta qualità	2,9 %		Dessert di latte	- 3,0%

Fonte: Ismea/AC Nielsen

 

Il prezzo del latte fresco dal 2000 al 2004 è cresciuto in tutti i canali di vendita. Le percentuali di crescita vanno dal 13% di super e ipermercati al 16% di discount e alimentari tradizionali. Il prezzo di vendita rimane piuttosto vicino tra i diversi canali, più alto per i canali tradizionali, inferiore per i discount presso i quali è possibile in media un risparmio di 15 centesimi di euro/litro rispetto agli altri canali (Ismea).

Anni 2005-2008

Nel corso del 2005 l’andamento dei prezzi medi al consumo per quanto riguarda le tipologie dell’aggregato “latte alimentare” (tab. 2.12.) ha subito un rallentamento, con lievi incrementi positivi che si registrano soprattutto sempre nell’ambito del fresco (+ 0,13% Alta Qualità).

Dal 2006 si registra una progressiva tendenza al rialzo che interessa tutte le tipologie e che prosegue anche nei primi 6 mesi del 2007, trainata sempre dal fresco A.Q., quotato mediamente intorno ai 1,36 €/l. (tab. 2.12.).

 

 

 

 

 

 

Tab. 2.12. Andamento dei prezzi di acquisto del latte alimentare (€/lt.) e variazioni annuali (2005- 2007)

	20051	05/04	20062	06/05	20072 I ° semestre	07/06 I ° semestre
Latte fresco	1,29	0,13 %	1,30	1,0 %	1,31	0,31 %
- Latte fresco Standard	1,27	0,08 %	1,27	0,8 %
- Latte fresco Alta Qualità	1,33	0,13 %	1,35	1,5 %	1,36	0,24 %
Nord ovest	1,27	-0,88 %	1,28	0,8 %
Nord Est	1,28	0,58 %	1,27	0,8 %
Centro	1,29	0,58 %	1,29	0,9 %
Sud	1,33	0,28 %	1,36	1,6 %
Ipermercati			1,27	1,1 %
Supermercati			1,31	1,1 %
Supermercati + Ipermercati	1,29	-0,28 %
Superette	1,29	0,42 %	1,31	1,6 %
Discount	1,17	-0,84 %	1,16	1,2 %
Negozi tradizionali	1,35	1,88 %	1,35	0,7 %
Negozi specializzati	1,35	0,76 %
Altri* canali	1,28	0,45 %	1,29	0,1 %
Latte UHT	0,83	-0,80 %	0,85	1,5 %	0,85	0,20 %
Latte alimentare	1,01	-0,19 %	1,03	1,93 %	1,03	0,15 %

Prezzi medi derivati dal rapporto spesa/quantità. ² Valori medi unitari;  Fonte: Ismea/AC Nielsen

 

In seguito inizia un periodo di crescita dei prezzi al consumo di latte fresco il cui tasso di incremento è quasi triplo rispetto al tasso di inflazione generale a livello nazionale.

In particolare l’Istat (Newsfood, cit. Assolatte 2008) rileva nel gennaio 2008 un tasso di incremento per il prezzo al consumo del latte fresco pari al +8,7% rispetto allo stesso mese del 2007, un livello che ha determinato l’attivazione da parte del Garante per la Sorveglianza dei Prezzi per il conseguimento di un intesa con le Associazioni degli Industriali e dei Commercianti sul contenimento dei prezzi del latte, sebbene diversi stakeholders attribuiscano questa situazione di tensione ad eventi di portata internazionale che si sono ripercossi sulla filiera, nel quale non sembrano essere preponderanti fenomeni di speculazione interna, in quanto anche altri paesi europei hanno registrato aumenti molto maggiori, come nel caso di Francia, Spagna e Germania dove i rincari tra il gennaio 2008 e il gennaio 2007 sono stati nell’ordine di un + 18% in media (Assolatte).

A conferma di tale tendenza al rialzo si riporta ad esempio l’andamento dei prezzi al consumo del latte fresco nella città di Milano (tab. 2.13.), dai quali è possibile osservare i notevoli tassi di crescita registrati nell’ultimo semestre del 2007 confrontati con l’anno precedente, sebbene questi aumenti si siano diffusi con livelli differenti da città a città (tab. 2.14.), in relazione anche al sistema distributivo (grande distribuzione/tradizionale) prevalente.

 

Tab. 2.13. Prezzo del latte fresco al Consumo- Città di Milano

Ultimo aggiornamento: 05/02/2008; ¹ Rispetto anno precedente

Fonte: Elaborazione CLAL su dati Comune di Milano

 

Tab 2.14. Il prezzo medio di un litro di latte nelle province italiane(€/lt.)

Provincia	2006	2007	Provincia	2006	2007	Provincia	2006	2007
Ancona	1.30	1.30	Genova	1.32	1.32	Potenza	1.40	1.55
Aosta	1.24	1.33	Grosseto	0.65	0.69	Reggio Calab.	1.09	0.79
Bari	1.00	1.30	L'Aquila	1.04	1.20	Rimini	1.07	1.07
Bergamo	0.49	0.49	Milano	1.18	1.46	Roma	0.69	1.12
Bologna	0.65	0.79	Modena	1.31	0.79	Rovigo	1.30	1.35
Bolzano	0.90	0.93	Napoli	1.39	1.40	Torino	0.65	0.79
Brescia	0.69	0.79	Novara	1.25	1.35	Trento	1.12	1.21
Cagliari	1.05	1.05	Padova	1.32	1.39	Trieste	1.15	1.15
Campobasso	1.33	1.33	Palermo	1.15	1.19	Udine	1.24	1.15
Como	0.63	0.75	Perugia	0.65	0.75	Varese	1.25	1.29
Cremona	0.65	1.29	Piacenza	1.24	1.31	Venezia	1.15	0.75
Ferrara	0.63	0.80	Pisa	1.22	1.20	Verona	0.71	0.75
Firenze	1.03	1.17	Pistoia	1.24	1.22

Fonte: Osservatorio prezzi

Questi rincari, che certamente non favoriscono il consumatore, non sembrano tuttavia al momento incidere in modo particolarmente negativo sulla domanda di latte fresco che, supportata dall’apprezzamento per gli elevati standard qualitativi raggiunti dalla materia prima, non denota nel complesso particolari segni di crisi.

2.2      Il prezzo alla produzione

Dopo un rialzo iniziale rispetto al 2000, dal 2002 a differenza di quanto avvenuto al consumo, il prezzo del latte riconosciuto alla stalla è risultato in continuo calo, fino a raggiungere nel 2004 il livello di cinque anni prima, un valore che, vista anche la crescita, seppur non elevata, dei costi di produzione, risulta non essere più in grado di remunerare sufficientemente il lavoro degli allevatori. Questa situazione ha determinato l’insorgere di difficoltà di ordine economico e di particolari condizioni di criticità in molte aziende zootecniche italiane.

La tabella seguente mostra ad esempio i prezzi medi del latte crudo alla stalla nella Regione Lombardia relativi agli stock Grana Padano[7], dal 2000 al 2005.

 

Tab 2.15. Latte crudo alla stalla – Lombardia; m.g.3,7% p.v. Proteine 3,25% p.v.

	2000	2001	2002	2003	2004	2005
Prezzo medio annuo (€/lt. Iva esclusa)	0,3387	0,3665	0,3513	0,3396	0,3383	0,3376

Fonte: CLAL

 

Il 2006 segna la fine di questo periodo caratterizzato dal ristagno dei prezzi del latte nell’ambito di una tendenza al ribasso e da costi di produzione in lieve aumento.

Il prezzo del latte alla stalla ha iniziato verso la fine del 2006 a risentire positivamente dei rincari provenienti dai mercati internazionali, proseguendo poi nel corso del 2007 fino ad arrivare a quotazioni record.

Tuttavia, nel contempo, anche i prezzi degli imput produttivi hanno iniziato un trend esponenziale che ha portato gli alimenti zootecnici su livelli altissimi.

Gli ultimi rincari dei prezzi per l’energia hanno reso le aziende ancora di più dipendenti dal mercato degli imput, ma a fronte di ciò le aziende non riescono ad influenzare l’offerta e ad influire in modo significativo sul prezzo del latte che, invece, dipende dall’andamento dei prodotti lattiero caseari sul mercato mondiale, tra l’altro fortemente influenzato dalla crescente domanda delle economie di paesi emergenti quali Cina e India (Ismea).

Il recente accordo-pilota del 2007[8] tra industria di trasformazione e allevatori in Lombardia ha sancito un aumento che, attraverso incrementi dilazionati nel tempo, porta il livello finale del prezzo del latte alla stalla a 42 centesimi/litro dal Gennaio 2008 (tab. 2.16.), valore in linea con l’andamento del mercato in Italia e all’estero e che si pone su livelli anche maggiori rispetto al valore medio di altre importanti aree di produzione di latte in Europa.

Una migliore remunerazione del latte è sicuramente un valido supporto per il produttore nel mantenere un livello di redditività tale da consentire il prosieguo dell’attività, specialmente se le aziende riescono contemporaneamente a rispondere in modo tempestivo e adeguato alle sollecitazioni del mercato, mostrandosi competitive riguardo ai propri costi di produzione, cercando di individuare le aree che presentano margini di miglioramento.

Molti produttori di latte italiani hanno cercato di essere competitivi non solo sul fronte del contenimento dei costi, ma investendo, spesso con notevoli sforzi, soprattutto sulla qualità del prodotto che, come abbiamo visto, rappresenta un elemento fondamentale nelle scelte del consumatore e viene riconosciuta anche dal punto di vista del prezzo, tramite il pagamento di premi.

 

Tab. 2.16 Prezzo del latte alla stalla. Lombardia* (€/100)

Ultimo aggiornamento: 12/09/2007; ¹ Rispetto anno precedente

*€/100lt.m.g.3,7% p.v. proteine 3,25% p.v.

Fonte: Elaborazione CLAL

 

2.3      La filiera distributiva e le problematiche della remuneratività dei produttori

Riassumendo, dal 2000 al 2004 il mercato del latte fresco ha attraversato un momento non facile, caratterizzato dal calo dei consumi e da un trend negativo dei prezzi alla produzione.

La remunerazione del prezzo finale del prodotto, nonostante l’incremento registrato, e nonostante i premi qualità, non ha permesso tuttavia nel complesso un aumento della redditività dei produttori.

Dalla seconda metà del 2005 si assiste ad una forte ripresa iniziale dei consumi che nell’ultimo anno (2007) - sebbene con incrementi meno consistenti - è accompagnata anche da un eccessiva impennata dei prezzi al consumo.

Nonostante gli aumenti riconosciuti agli allevatori per il prezzo del latte, i produttori si trovano a dover fronteggiare costi per l’energia, il trasporto e per materie prime (mangimi soprattutto) che hanno subito nel complesso notevoli incrementi.

Tuttavia tali aumenti non possono giustificare i rincari registrati a carico dei consumatori, dal momento che la materia prima agricola incide per non più del 20% sui prezzi al consumo del settore (Semerari, Ismea 2007).

Alla luce dei recenti avvenimenti diventa sempre cruciale capire come il plusvalore che si è generato negli ultimi periodi dai prezzi finali[9] del latte fresco si ripartisca poi nell’ambito della filiera e se la quota spettante al produttore consenta margini di redditività in grado di remunerare in modo soddisfacente anche gli investimenti sostenuti per la qualità del prodotto.

Considerazioni fatte da diversi esperti nell’analizzare la catena del valore, evidenziano il notevole divario che intercorre tra il valore della materia prima e quello raggiunto al consumo, mettendo in risalto la bassa percentuale di guadagno che arriva alla fine nelle tasche dell’allevatore su un litro di latte (circa un 20%, vale a dire che su un euro pagato dal consumatore italiano in media all’allevatore vanno 20 centesimi- cit. Semerari, Ismea 2007).

Continua nel frattempo l’incremento da parte della Grande Distribuzione nella partecipazione alla catena del valore del settore (40% nel 2006, +0,6% rispetto al 2005), mentre diminuisce quella del settore agricolo (19,7%, -0,6%) e stabile rimane la quota industriale (sotto il 34%) (da: Ismea, Rapporto Latte 2007).

Da qui le prese di posizione da parte degli industriali nei confronti della GD accusata di ricaricare in modo consistente il prezzo finale del latte, ma che a sua volta si difende affermando di aver al contrario calmierato i prezzi con aumenti che sono stati inferiori a quelli di acquisto e di aver introdotto elementi di concorrenza che favoriscono invece il contenimento dei prezzi.

Una querelle che coinvolge quindi un po’ tutti, produttori, trasformatori, distributori, consumatori, ma che mette in evidenza le carenze di efficienza della filiera del latte in Italia e che al momento sembrano penalizzare principalmente produttori da un lato e consumatori dall’altro.

3       La vendita diretta del latte crudo

3.1      La ricerca da parte dei produttori di forme alternative di commercializzazione

Nel corso degli ultimi anni molti allevatori e produttori di latte, anche per rispondere alle varie difficoltà strutturali e di mercato che caratterizzano il settore lattiero in generale - alcune delle quali sinteticamente esposte in precedenza - hanno cercato di orientarsi verso forme e canali di commercializzazione del latte con un numero minore di quei costosi e poco redditizi passaggi di mercato che il prodotto deve compiere lungo la filiera distributiva per arrivare al consumatore finale, cercando e percorrendo quindi strade alternative al conferimento delle produzioni a caseifici o latterie, o lontane dai circuiti della Grande Distribuzione, e che fossero in grado di conferire un valore aggiunto al proprio reddito aziendale.

 

Una delle soluzioni più perseguite da parte di tanti imprenditori agricoli produttori di latte, ma non solo, è stata quella di indirizzarsi verso la vendita dei propri prodotti direttamente al consumatore, soluzione favorita anche dalla progressiva semplificazione normativa in materia agricola a cui si è assistito di recente e che ha introdotto un sistema che facilita e favorisce tale processo di vendita.

La vendita diretta attraverso l’accorciamento della filiera distributiva determina in molti casi per l’imprenditore non solo vantaggi economici, per l’aumento di redditività, ma anche un recupero della propria identità culturale e di gratificazione e riconoscimento del lavoro svolto, soprattutto attraverso un rapporto di fidelizzazione del cliente-consumatore, il quale è a sua volta sempre più orientato alla ricerca e all’ottenimento della qualità del prodotto. La vendita diretta è in grado di stimolare e attrarre la propensione che i consumatori dimostrano oggigiorno verso i prodotti che si caratterizzano per l’elevato valore aggiunto in termini qualitativi, salutistici e di salvaguardia dell’ambiente.

 

E’ in tale ottica quindi che molti allevatori-produttori di latte vaccino, ma anche ovino e caprino, svolgono l’attività imprenditoriale della vendita diretta al pubblico del “latte crudo” prodotto in azienda, il latte allo stato naturale che non ha ancora subito trattamenti termici o sottoposto ad operazioni di confezionamento.

Da qualche anno in particolare una buona parte della vendita diretta di latte crudo, attività che in passato per molti decenni è stata portata avanti in tantissimi allevamenti, viene oggigiorno proposta al consumatore - sulla scia di un fenomeno che è già ben sviluppato in altri paesi europei - attraverso l’utilizzo di distributori automatici posti direttamente nell’azienda agricola, in prossimità di essa, installati in aree pubbliche o nei centri abitati limitrofi o all’interno di strutture di distribuzione alimentare (negozi, supermercati, centri commerciali).

Di seguito si riportano alcune considerazioni sul consumo diretto del “latte crudo” e sui vantaggi che produttori e consumatori, possono trarre dalla sua vendita attraverso i distributori automatici.

Tale forma di commercializzazione che stabilisce quindi un contatto più diretto tra produttore e consumatore, rappresenta oggigiorno un interessante esempio di filiera corta, una valida opportunità di integrazione del reddito aziendale e di rilancio per molte piccole e medie imprese che come tale sta sempre più incontrando il favore degli allevatori e dei consumatori.

3.2      Il latte crudo e il dibattito sui benefici/rischi del consumo alimentare diretto

Il latte crudo può essere definito come:

“il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C né ad un trattamento avente effetto equivalente (Art. 2 D.P.R. 54/97). A differenza del latte comunemente in commercio, non subisce alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, microfiltrazione o pastorizzazione, ma viene esclusivamente sottoposto ai seguenti trattamenti fisici

·         filtrazione

·         refrigerazione (tra 0°C e +4°C)

·         deposito

·         agitazione meccanica”.

3.2.1   I benefici

I sostenitori del consumo diretto di latte crudo ne esaltano le caratteristiche organolettiche, nutritive e sensoriali in termini di qualità, gusto, digeribilità, genuinità e freschezza.

Per quanto riguarda la qualità ad esempio, sottolineano l’alto valore nutritivo determinato dalla quantità maggiore di proteine e vitamine rispetto al latte pastorizzato (come accennato in precedenza la tipologia più comunemente commercializzata) dal quale si differenzia per non essere stato sottoposto al processo termico della pastorizzazione che determina l’inattivazione e/o la riduzione di importanti componenti del latte.

In questo modo, qualora venga ben conservato, vengono preservate nel latte tutte le caratteristiche iniziali dell’alimento e mantenute integre le proprietà dei suoi componenti di pregio.

Riportiamo di seguito le motivazioni addotte da alcuni soggetti che promuovono e sostengono le caratteristiche del latte crudo e i vantaggi del suo consumo:

“Non avendo subito il processo termico della pastorizzazione, il latte crudo è da considerarsi un alimento vivo, in quanto contiene preziosi fermenti lattici (lattobacilli) che rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale. Hanno inoltre un importante ruolo in particolare nell’inattivazione dei composti cancerogeni e nella prevenzione delle allergie. Un adeguato consumo di latte, in particolare crudo e di conseguenza un’adeguata assunzione di calcio è associata infatti, secondo studi americani, ad un minor rischio di sviluppare un tumore all’intestino. I fermenti lattici presenti nel latte producono anche vitamine e prevengono l’avvelenamento da cibi e le infezioni intestinali” (cit. Consorzio dei Produttori di Latte Crudo, www.bevilatte.it - sul sito sono consultabili le fonti da cui derivano le affermazioni in merito).

 

Tab 3.1. Componenti bioattivi e protettivi del latte e disattivazione attraverso il trattamento termico della pastorizzazione e della sterilizzazione

Componente	Latte crudo	Latte pastorizzato	Latte UHT
Linfociti	Attivi	Inattivati	Inattivati
Macrofagi	Attivi	Inattivati	Inattivati
Neutrofili	Attivi	Inattivati	Inattivati
Anticorpi IgA/IgC	Attivi	Inattivati	Inattivati
Fibronectina	Attiva	Inattivata	Inattivata
Fattore Bifidogeno	Attivo	Inattivato	Inattivato
Acidi grassi a catena media	Attivi	Ridotti	Ridotti
Gamma Interferon	Attivo	Inattivato	Inattivato
Lattoferrina	Attiva	Ridotta	Inattivata
Fosfatasi	Attiva	Inattivata	Inattivata
Lisozima	Attiva	Attiva	Inattivata
Oligosaccaridi	Attivi	Ridotti	Ridotti
Ormoni e fattori di crescita	Attivi	Ridotti	Ridotti

Fonte: Weston Price Foundation “A Campaign for Real Milk” on “Scientific American, December 1995 and The Lancet, 17 NOV 1984; 2(8412):1111-1113.

Consorzio Produttori Latte Crudo (www.bevilatte.it)

 

 “Il trattamento con il calore (pastorizzazione) indebolisce il valore nutrizionale del latte, distruggendo almeno il 10 per cento delle vitamine B1, B6 e B12 e il 25 per cento della vitamina C contenute nel latte crudo. Inoltre incide negativamente sulla capacità del corpo di assorbire l’acido folico (o vitamina B9), particolarmente importante per il sistema nervoso e la circolazione del sangue e per il normale sviluppo embrionale. Le prove indicano anche che la pastorizzazione può inattivare altri veicoli di proteine come quelli dello zinco, della vitamina B12 e del ferro. Le proteine del siero - le più nutrienti - vengono denaturate dal trattamento con il calore, provocando una perdita di valore e scatenando potenziali reazioni allergiche. Anche gli agenti anti-infettivi presenti nel latte crudo sono denaturati dalla pastorizzazione. In condizioni normali, tali agenti possono distruggere i batteri e perfino inibirne la proliferazione” (da: www.biola.it)

Il latte crudo inoltre avendo una percentuale maggiore di grasso non omogeneizzato, rispetto al confezionato si presenta di gusto più saporito. Anche il grasso presente nel latte ha una notevole importanza, contenendo le indispensabili vitamine A e D, necessarie tra l’altro per l'assimilazione del calcio e delle proteine. Il grasso del latte poi è ricco in acidi grassi a catena corta e media che proteggono dalle malattie e stimolano il sistema immunitario. Inoltre contiene l'acido linoleico che anch’esso ha proprietà anticancerogene (Altroconsumo, 2006).

Studi scientifici concorrono ad esempio ad evidenziare la protezione da alcune forme allergiche (M. Waser[10] et alt. 2007) o le capacità antiossidanti (Toro M[11]., 2007) che il consumo regolare di latte crudo è in grado di offrire.

Ci sono inoltre coloro che nell’ambito della produzione del latte crudo distinguono ulteriormente tra il latte crudo prodotto esclusivamente per il consumo diretto umano e quello che invece viene prodotto per essere successivamente indirizzato ai centri di raccolta e trasformazione per la  pastorizzazione e la commercializzazione nei circuiti di vendita tradizionali (GDO, negozi etc.), associando le diverse condizioni che spesso caratterizzano i sistemi di allevamento dai quali le due tipologie di latte provengono, più estensivi e biologici quelli del consumo diretto, più intensivi quelli per la pastorizzazione ed evidenziando come questi fattori siano in grado di influenzare la qualità del latte:

 

Tab 3.2. Condizioni che influenzano la qualità del latte crudo

Condizioni che influenzano la qualità del latte crudo	Latte crudo prodotto per il consumo diretto	Latte crudo prodotto per la pastorizzazione
Dieta base dell’animale	La dieta basata su foraggi ed erba promuove condizioni alcaline utili alla presenza di organismi benefici.	La dieta basata su mangimi promuove condizioni acide utili alla presenza di organismi patogeni.
Ambiente dell’allevamento	Principalmente al pascolo o su prati-pascolo.	Principalmente ristretti in stalla
Interventi addizionali	Raramente utilizzati	Utilizzo di ormoni per la crescita e antibiotici.
Durata della vita dell’animale	+ di 12 anni	3.5 (media)
Qualità nutrizionale del latte	Presenza di 5 - 6 volte maggiore di LCA (Acido Linoleico Coniugato) Più alto contenuto di vitamine Presenza Vitamina D	Minima presenza di LCA
La famiglia dell’allevatore consuma il latte prodotto in allevamento.	SI	NO
I consumatori sono disponibili a pagare un “premium-price”	SI	NO

Fonte: Jim Roberts – Weston A. Price Foundation

Riferimenti bibliografici relativi alla tabella consultabili al sito: http://www.realmilk.com/tworawmilks.html

Ad ogni modo i positivi aspetti che abbiamo sinora riportato contribuiscono a determinare nel complesso l’immagine di un alimento di alta qualità, fresco e salubre in grado di soddisfare il desiderio di naturalità che è possibile riscontrare in molti consumatori e di riproporre un modello produttivo legato alla tradizione, altro aspetto molto apprezzato.

3.2.2   I potenziali rischi

Pericoli biologici, chimici e fisici sono tuttavia in grado di pregiudicare la sicurezza alimentare[12] del prodotto così come l’azione di agenti esterni indesiderati o alterazioni chimico-fisiche  possono metterne a rischio l’idoneità alimentare. 

Il pericolo alimentare microbiologico è indotto nel latte principalmente da agenti eziologici di malattie infettive per contaminazione primaria o per contaminazione secondaria.

Il latte appena munto possiede infatti una variegata microflora che ha inizialmente origine all’interno della mammella e deriva in seguito da fattori connessi alle condizioni igienico-sanitarie dell’ambiente della stalla e della zona di mungitura e delle persone e attrezzature che vengono a contatto col latte durante le fasi di mungitura, deposito e movimentazione, vendita/erogazione del latte.

Lo stato generale di salute dell’animale è un fattore in grado di influenzare la microflora. Negli animali in salute il tessuto funzionale alla secrezione all’interno della mammella è libero da microrganismi (Tolle & Heeschen, 1975), tuttavia la membrana mucosa del canale lattifero presenta una specifica microflora iniziale che include streptococchi, stafilococchi e micrococchi, Cornybacterium spp., coliformi, batteri acido lattici e altri batteri. Processi infiammatori dei tessuti mammari dell’animale (mastiti) ad esempio sono la causa della proliferazione e della diffusione di un altissimo numero di microrganismi e dell’incremento delle cellule somatiche nel latte, in relazione allo stadio dell’infiammazione.

Gli organismi più frequentemente coinvolti in questi processi infiammatori (Staphylococcus aereus, Streptococcus agalactiae, Strep. Dysgalactiae e Str.uberis, Mycoplasma, Escherichia coli e coliformi, così come Cornybacteriumbovis, Arcanobacterium pyogenes, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa) sono in alcuni casi patogeni[13] per l’uomo e in determinate condizioni chimico-fisiche trovano un habitat ideale per proliferare liberamente determinando anche cambiamenti nella composizione del latte favorendone l’alterazione delle caratteristiche iniziali e la labilità conservativa.

In relazione alle zone geografiche e alle e alle pratiche igieniche adottate, uno o più dei patogeni nella tabella successiva potrebbero pertanto essere presenti nel latte crudo.

Tab. 3.3 Malattie trasmissibili attraverso il latte e le loro fonti principali.

Agente	Malattia	Uomo	Animale da latte	Ambiente
Ba. anthracis	Antrace		x	x
Cl. botulinum	Botulino			x
Br. Melitensis, B. abortus	Brucellosi		x
Campylobacter jeujuni	Campilobacteriosi		x	x
Vibrio cholerae	Colera	x		x
E.coli spp.	Infezioni Patogene da E. coli	x	x	x
Cl. perfringens	Infezioni da  Cl. perfringens			x
Cornynebacterium diphteriae	Difterite	x
Listeria monocytogenes	Listeriosi		x	x
Salmonella Paratyphi	Paratifo	x	x	x
Salmonella Enterica serovars	Salmonellosi (esclusivamente tipo e paratifo)	x	x	x
Shigella spp.	Sigellosi	x		x
Staphylococcus aureus	Intossicazione da staph.		x
Streptococcus spp.	Infezione da Strept.	x	x	x
Mycobacterium  bovis, M. tuberculosis	Tubercolosi	x	x
Adenovirus	Adenovirus-infezioni	x
Vari virus enterici	Infezioni da enterovirus	x
Footh and mouth disease	Footh and mouth disease		x
Hepatitis A	Epatiti	x?1
Tick-encephalitis virus	Tick-encephalitis		x

Non pienamente dimostrata

Fonte: Braunig and Hall, Micro-organism in Food 6 (2005), modified from Kaplan et. al (1962).

 

Nelle nostre aree, i principali patogeni più facilmente riscontrabili nel latte crudo sono tra quelli emergenti il Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteroemorragico, Streptococcus zooepidemicus e tra quelli riemergenti la Salmonella (Ministero Salute, 2007).

La microflora come accennato è influenzata anche dalle condizioni igienico-sanitarie del tessuto esterno della mammella, dalle attrezzature utilizzate nella fase di mungitura, dalla linea di trasporto e conservazione del latte, ma anche dall’ambiente circostante (tra i quali aria e acqua) e dalle persone e che vengono a contatto col latte nelle varie fasi di raccolta e trasporto.

La contaminazione del latte durante queste fasi risulta possibile qualora non sia presente una adeguata pulizia e disinfezione e i valori che vengono raggiunti da tali microrganismi forniscono indicazioni sul livello complessivo di igiene che ha caratterizzato la fase della mungitura e le fasi successive. Vi sono inoltre micotossine (es. aflatossine[14]) provenienti dalla cattiva qualità dei mangimi utilizzati per alimentare gli animali e che possono costituire un pericolo sia per l’animale che per l’uomo.

La presenza di residui di agenti chimici nel latte costituisce un pericolo chimico in grado di mettere a rischio la sicurezza del latte. Si tratta di residui chimici presenti in mangimi/acqua che possono derivare dall’utilizzo di fitosanitari ed erbicidi utilizzati durante le pratiche agricole in azienda, ma anche residui di farmaci veterinari e di presidi medico chirurgici utilizzati per mantenere la mammella in condizioni di salute ottimali o per combattere malattie presenti negli animali (altri fattori in grado di influenzare i livelli e la composizione della microflora iniziale) o da contaminanti ambientali, detergenti e disinfettanti utilizzati nelle operazioni di pulizia.

 

Nel latte crudo dunque possono essere potenzialmente presenti pericoli microbiologici e chimici e la loro assenza dipenderà pertanto da una serie di fattori che riguardano l’adozione di una serie di buone pratiche igieniche - relative alla fase dell’allevamento, della raccolta, deposito e vendita – e di procedure di controllo e verifica.

3.2.3   Favorevoli e contrari al consumo diretto di latte crudo

Le problematiche igienico-sanitarie correlate al consumo diretto di latte crudo diventano pertanto uno dei maggiori motivi di preoccupazione da parte di diversi operatori del settore. Questo aspetto viene maggiormente enfatizzato quando si parla della commercializzazione di tale prodotto attraverso i dispenser automatici.

Su questo tema si confrontano quindi diversi soggetti che portano avanti le proprie convinzioni sostenendole spesso con ricerche e studi scientifici.

Il dibattito si presenta sia in Italia che a livello internazionale piuttosto acceso e con diversi sostenitori da una parte e dall’altra.

Da una parte i vantaggi nutrizionali e salutistici del latte crudo rispetto al latte “trattato termicamente-fisicamente”, trovano come accennato numerosi sostenitori sia a livello nazionale - tra produttori di latte singoli e associati in Consorzio, tra le organizzazioni professionali agricole (es. Coldiretti), ricercatori e nutrizionisti, associazioni di consumatori, movimenti quali Slow-food - che in campo internazionale[15].

Questi soggetti sottolineano come, oltre al valore aggiunto del latte crudo appena munto rispetto alle altre tipologie di latte in termini nutrizionali, si possono avere ulteriori vantaggi in termini economici, sociali e ambientali quando è commercializzato direttamente dal produttore al consumatore, in azienda o attraverso i distributori automatici.

Dall’altra parte vi sono soggetti fermamente contrari[16] al consumo di latte crudo o che ad ogni modo, manifestando perplessità sugli effettivi benefici di latte crudo senza idonei trattamenti termici in grado di abbattere il pericolo microbiologico e che ne garantiscano l’opportuna sicurezza igienico-sanitaria, esprimono preoccupazioni in merito e invitano i consumatori a prendere determinate precauzioni sul consumo di questo alimento[17].  

Per un esame più approfondito sulle opposte tesi e motivazioni che si confrontano segnaliamo il sito “A Campaign for Real Milk[18]” che nonostante riporti numerosi documenti a favore del consumo diretto di latte crudo fa riferimento anche ad una serie di documenti di parere opposto e il sito della U.S. Food and Drug Administration[19].

3.3      Aspetti legati alla vendita in alcuni paesi

In relazione agli aspetti sinora esposti la vendita per il consumo diretto del latte crudo non sempre trova un sistema normativo favorevole.

Ad esempio, è una attività non permessa sia in Australia o nel Canada, così come in molti Stati degli USA, sebbene in molti altri vi sono possibilità (in azienda, in vari “stores” o attraverso gruppi di acquisto) ma con molte restrizioni; maggiori facilitazioni sono previste per la vendita di formaggi prodotti con latte crudo ma stagionati almeno 60 giorni.

In Europa il consumo di latte crudo è un fenomeno che ha caratterizzato in passato molte aree rurali.

Oggi la normativa comunitaria in materia di igiene e sicurezza alimentare costituisce il contesto legale di riferimento entro cui operano i produttori nei vari stati membri.

Il regolamento CE n. 853/2004 prevede (art. 10, comma 8, lettera a), salvo espresso divieto da parte dello stato membro, la “commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto, immediatamente dopo la mungitura e senza aver subito alcun trattamento termico, salvo la refrigerazione ad una temperatura compresa tra 0 e + 4°C.

I singoli Stati pertanto sulla base di tale regolamento comunitario hanno mantenuto, elaborato o introdotto ex novo leggi nazionali e regionali che permettono la vendita del latte crudo direttamente in azienda o in punti vendita (negozi, camioncini ma anche distributori automatici), come avviene in molti paesi quali Germania, Olanda, Belgio, Danimarca, Austria, Francia, Italia, e Svizzera, paesi, questi ultimi tre, che tra l’altro hanno anche un’antica tradizione nella produzione di formaggi a latte crudo.

Nel Regno Unito la situazione differisce tra i vari paesi che ne fanno parte. In Inghilterra, in Galles e nell’Irlanda del Nord negli ultimi 20 anni la politica governativa, perseguendo la sicurezza della salute pubblica ha cercato di vietare la vendita di latte crudo bovino per tre volte, l’ultima nel 1997. Ogni volta tuttavia ha deciso di non portare a termine tali propositi per l’opposizione di gruppi di consumatori e piccoli produttori, sebbene siano state introdotte misure e controlli sempre più restrittivi per la produzione e la vendita (Cit. Food Standard Agency, 2005).

Ad oggi i produttori di latte crudo possono vendere latte non pastorizzato (raw milk o “green top milk/green label”, perché venduto nelle classiche bottiglie con etichetta verde) direttamente al consumatore in azienda, tramite furgoncini attrezzati, o nei farmers’ markets.

Questa ultima forma di vendita si sta diffondendo specialmente nei farmer’s market Londinesi di Chelsea, Nothing Hills, Queen’s Park, ma non solo, e la domanda è in continua crescita. Un numero sempre maggiore di consumatori si dichiarano entusiasti di poter acquistare e gustare questo prodotto mentre i circa 150 piccoli produttori di latte che forniscono i markets registrano un buon incremento delle vendite (cit. The Telegraph, 2008; The Independent 11/2007, The Guardian, 11/2007). Questo nonostante le preoccupazioni e gli avvertimenti del Governo e della FSA che ha imposto di applicare ai contenitori con i quali è venduto il latte crudo un’etichetta che avvisi i consumatori dei rischi derivabili dal consumo di latte non pastorizzato in quanto non assicura l’assenza di patogeni causa di malattia, tanto che è sconsigliato ai bambini, alle persone con malattie e alle donne incinta o agli anziani.

Mentre in Galles ed in Irlanda il fenomeno della vendita diretta sembra essere molto limitato a qualche caso, in Scozia tale forma di commercializzazione è addirittura vietata dal 1983 per quanto riguarda il latte bovino e la crema derivante da latte bovino. La vendita diretta di latte crudo e di crema di latte di pecore, capre e bufale sono tuttavia permesse ma solo in azienda (FSA, 2005).

 

In Italia, prima del 2004, la vendita di latte crudo a livello nazionale era vietata dall’art. 1 della Legge 169/89, ad eccezione della vendita diretta nelle aziende di produzione da produttore a consumatore. Una prima deroga a questa limitazione è stata introdotta con il DPR 54/97, che consente la vendita di latte crudo anche tramite gli stabilimenti di trattamento.

Successivamente, il Decreto Legge 157/04 ha abrogato l’art. 1 della Legge 169/89, permettendo così la reintroduzione di latte crudo nella catena alimentare umana.

L’Intesa sancita nel 2007 dalla conferenza permanente Stato-Regioni e descritta in seguito, fornisce infine idonee procedure igienico-sanitarie (linee guida) per l’ottenimento dell’autorizzazione alla commercializzazione di latte crudo direttamente al consumatore finale anche attraverso distributori automatici e le procedure di registrazione, le procedure tecniche e di controllo per tale modalità di commercializzazione.

3.4      La garanzia della qualità e della sicurezza alimentare attraverso il sistema dei controlli e l’analisi del rischio

La commercializzazione per uso alimentare diretto del latte appena munto – visti i potenziali rischi per la salute del consumatore - necessita dell’adozione di una serie di strumenti idonei a garantire le condizioni per raggiungere adeguati parametri di sicurezza e un elevato livello di attenzione e vigilanza da parte degli organi preposti affinché tali standard siano rispettati.

3.4.1      Le buone pratiche igieniche

Il rispetto di buone pratiche igieniche nell’allevamento e nella fase di raccolta, deposito, e vendita è il primo passo verso obiettivi di sicurezza e idoneità alimentare.

Questo implica che:

ð  Gli animali devono essere mantenuti nell’allevamento in condizioni ottimali di salute, alimentati con mangimi e foraggi di buona qualità igienica (es. liberi da aflatossine) e di cui si riporti la provenienza e l’utilizzo in appositi manuali aziendali, così come per i medicinali impiegati, e forniti di acqua da bere di adeguata qualità.

ð  Devono essere garantiti standard di benessere degli animali, quali spazio, libertà di movimento e assenza di sofferenze e cause stress.

ð  Pulizia e disinfezioni devono essere garantite in tutte le strutture dell’allevamento (ricoveri, sala mungitura, sala stoccaggio del latte e altri locali)

ð  L’applicazione di buone pratiche igieniche durante la mungitura è un altro elemento importante. Il personale dovrebbe essere esperto nello svolgimento di tali pratiche e utilizzare un adeguato equipaggiamento. Mantenere pulite le mammelle dell’animale e le parti adiacenti seguite da una disinfezione dove possibile anche delle parti delle attrezzature che vengono in contatto col latte durante la mungitura, con un prudente utilizzo di antibatterici osservando le raccomandazioni delle autorità veterinarie.

ð  Garantire una corretta gestione dei rifiuti.

ð  Rispettare procedure di tempi e temperature per la conservazione ed il trasporto del latte crudo; non potendo essere ridotta la carica batterica del latte crudo per il consumo diretto (la filtrazione è solo in grado di eliminare le particelle di peso e dimensioni maggiori (terra, fieno etc.) è necessario rallentare la crescita microbiologica refrigerando il latte appena munto ad una temperatura di circa 4° C e cercando di mantenere costante tale temperatura.

ð  Rispettare le condizioni igienico-sanitarie dei materiali utilizzati durante il trasporto, quali condotti, tank, cisterne etc. e dei distributori.

ð  Nel caso della vendita attraverso distributori automatici, rispettare condizioni igieniche specifiche e le indicazioni previste in termini di confezionamento, imballaggio e comunicazione ed etichettatura (descritte in modo più approfondito nei paragrafi successivi).

3.4.2      Il controllo

Le disposizioni comunitarie sulla sicurezza alimentare emanate negli ultimi tempi (par. 4.2.) sono lo strumento per cercare di garantire la tutela della salute del consumatore e, relativamente alla produzione e al consumo di latte crudo, presuppongono un efficace sistema di controllo sui fattori che possono essere determinanti nella trasmissione di patogeni e precedentemente menzionati.

In generale su tutte le produzioni alimentari il controllo viene esercitato attraverso tre momenti: la fase autorizzativa, la fase del controllo ufficiale, la fase dell’autocontrollo aziendale (D’Ascenzi, 2003). Nel settore dei prodotti alimentari di origine animale, caratterizzati da processi produttivi complessi e particolarmente esposti a pericoli potenziali vi sono disposizioni normative specifiche che prevedono verifiche supplementari e che portano il controllo complessivo ad un livello maggiore di intensità, continuità e approfondimento.

Successivamente alla fase autorizzativa - in cui il controllo è finalizzato alla verifica della rispondenza ai requisiti igienici dell’azienda in questo caso - che consente l’avvio dell’attività, il controllo ufficiale sottopone a verifica di conformità l’attività produttiva e i prodotti alimentari, nel nostro caso l’allevamento ed il latte.

Il controllo ufficiale condotto da funzionari e tecnici delle Aziende Sanitarie Locali, supportate dai laboratori di analisi degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, dall’Istituto Superiore di Sanità e altri enti pubblici analoghi è svolto secondo le seguenti modalità: l’ispezione, il prelievo di campioni, l’analisi dei campioni prelevati, il controllo dell’igiene del personale, l’esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere, l’esame dei sistemi di verifica eventualmente installati dall’impresa e dei relativi risultati (D.Lgvo n.123/93). Eventuali irregolarità che emergono durante gli accertamenti, sono sottoposte, in quanto configurabili come illeciti, a procedura sanzionatoria.

In questo ambito il controllo igienico sanitario degli allevamenti, volto a prevenire ed eventualmente a debellare malattie infettive e diffusive e in cui è prevalente la funzione del veterinario, è una operazione indispensabile per tutelare la salute degli animali, per migliorare la qualità del prodotto e soprattutto per salvaguardare la salute del consumatore (Di Iacovo, Moruzzo, 2005).

Il sistema di verifica interno che ogni produttore deve attivare nell’ambito della propria struttura produttiva finalizzato ad assicurare la qualità igienica del prodotto è definito autocontrollo. Negli ultimi anni si è passati da un “controllo di prodotto”- previsto dalle vecchie normative - in cui si prestava attenzione ai parametri igienico-sanitari del latte crudo ad un “controllo di processo”, in base al quale l’allevatore ha il compito di verificare e dimostrare il rispetto dei requisiti igienici in ogni fase dell’attività svolta. Tramite il rafforzamento della fase di prevenzione deve quindi rivolgere particolare attenzione alla corretta gestione degli animali e alle procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti e dei mezzi/contenitori utilizzati durante la fase di mungitura e di trasporto.

3.4.3      L’analisi del rischio

Per garantire la sicurezza del latte crudo diventa fondamentale la corretta analisi del rischio alimentare che comporta il suo consumo diretto (Ministero Salute, 2007[20]).

In questa ottica è importante stabilire dei livelli critici entro i quali il rischio è considerato “accettabile” (data l’impossibilità di ottenere un rischio zero) ovvero non è in grado di compromettere lo stato di salute dei consumatori.

In questo senso l’analisi del rischio consiste nell’effettuare un esame sistematico di tutti gli elementi e dei processi che, come accennato in precedenza, costituiscono nell’ambito della filiera produttiva del latte un potenziale fattore di pericolo, biologico, chimico o fisico per la sicurezza, e definirne le necessarie misure preventive.

Una corretta analisi del rischio prevede:

1. l’identificazione di un pericolo per la salute umana (natura della contaminazione o del difetto)
2. la valutazione della gravità delle conseguenze del pericolo identificato;
3. la valutazione delle probabilità di comparsa del pericolo (rischio);
4. la gestione del pericolo identificato attraverso opportuni interventi preventivi e correttivi;
5. la comunicazione del pericolo;

 

Queste problematiche esigono quindi da parte di tutti gli operatori coinvolti una assunzione di responsabilità, affinché ognuno svolga al meglio la propria parte:

ð al produttore sono richiesti comportamenti etici e professionali, in quanto pur sapendo di intraprendere una attività commerciale in grado di garantire nuove opportunità di crescita economica per la propria azienda, deve essere a conoscenza e consapevole che tale attività se non condotta in modo responsabile può anche essere causa di possibili effetti dannosi per la salute dei consumatori, con ripercussioni negative  anche su tutta la filiera e il comparto;

ð agli organi preposti è richiesta una attenta azione di prevenzione e controllo per salvaguardare la sicurezza del latte crudo (Autorità Sanitarie) ma anche una programmazione su tale attività, che preveda la concertazione tra Autorità Pubbliche, organizzazioni professionali agricole, associazioni di produttori e consumatori al fine di rendere la vendita diretta del latte crudo più aderente alle esigenze delle imprese e dei consumatori.

3.4.4      I risultati

Come accennato, i servizi delle Autorità Sanitarie competenti per territorio attraverso l’attività di controllo igienico-sanitario degli allevamenti effettuano una continua valutazione dello stato di salute degli animali che producono latte al fine di prevenire la presenza e la diffusione di malattie (tubercolosi, brucellosi, enteriti, mastiti) trasmissibili ad altri animali o in grado di determinare ripercussioni negative sulla salute umana.

La costituzione di apposite anagrafi zootecniche e bovine e l’attuazione di adeguati programmi di risanamento degli allevamenti, portati avanti anche grazie all’impegno e agli sforzi degli allevatori, altri utili strumenti in grado di ridurre l’incidenza delle contaminazioni nel latte crudo, stanno dando ottimi risultati in diverse regioni italiane.

L’attività di prevenzione e controllo igienico-sanitario oltre a svolgersi direttamente negli allevamenti, è effettuata direttamente sul latte e, nel caso della vendita diretta tramite dispenser automatici, anche sui distributori.

Nonostante tale forma di commercializzazione si sia diffusa già da qualche anno non si sono riscontrate sinora, relativamente alla qualità microbiologica del prodotto, casi o situazioni di particolare rischio per la salute del consumatore, sebbene ci si trovi in presenza di un prodotto così sensibile agli inquinamenti (anche occasionali). Questo fatto è probabilmente un’indicazione che il sistema di controllo, pur con diverse distinzioni territoriali, sta ben operando in sinergia con il processo di adeguamento agli standard qualitativi richiesti portato avanti da parte di molti allevatori.

Controlli per verificare la qualità e la sicurezza alimentare del latte crudo venduto direttamente e dei distributori automatici effettuati negli ultimi anni nell’ambito di alcune attività pubbliche di prevenzione e monitoraggio ma anche da parte di importanti studi, indagini e ricerche (alcuni esempi sono riportati di seguito) hanno fornito risultati incoraggianti sul livello complessivo in termini qualitativi e di igiene raggiunto nella produzione venduta e su come le modalità di vendita siano sempre più conformi alle modalità previste dalla normativa vigente, e ci permettono di guardare con una maggiore fiducia al sistema di vendita.

 

I risultati di alcune ricerche condotte negli ultimi anni per monitorare e verificare la qualità del latte crudo venduto direttamente tramite distributori automatici.

I risultati sono esposti a scopo indicativo e in forma sintetica. Si rimanda pertanto per una più completa e corretta lettura agli studi in oggetto.

E’ necessario considerare che i valori conseguiti durante le analisi possono variare in funzione del periodo in cui è effettuato il prelievo e dei tempi e delle condizioni di conservazione del campione, come pure delle tecniche diagnostiche alle quali viene sottoposto il campione.

Progetto LATCRU, Regione Lombardia, anno 2005-2006 (19 mesi)

Istituti di ricerca ed enti coinvolti: CNR-ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) U.O. di Milano, CNR-IBBA (Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria), Istituto di Ingegneria Agraria dell’Università degli Studi di Milano, ARAL (Associazione Regionale Allevatori della Lombardia) – Tecnici SATA.

Monitoraggio: nel corso dello svolgimento del progetto sono state monitorate 71 aziende presenti in 9 province lombarde, analizzando 287 campioni di latte (prevalentemente vaccino) prelevati sia dal serbatoio di stoccaggio sia dal latte erogato dalle diverse tipologie di macchine distributrici.

Analisi: sui campioni di latte crudo sono stati ricercati i microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed E. coli O157), i germi indicatori di carenza di igiene (coliformi), i germi testimoni di carenza di igiene (E. coli e stafilococchi coagulasi positivi) ed inoltre i bifidobatteri ed i batteri lattici probiotici che potrebbero andare persi con il trattamento termico di pastorizzazione.

Risultati generali: è emerso che i campioni di latte di vacca presentano una buona qualità igienica e generalmente conforme ai requisiti stabiliti per legge.

Per approfondimenti, procedure e metodologie adottate: Brasca M., Lodi R. (a cura di) (2006), “Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo”- Relazione finale del Progetto LATCRU - Regione Lombardia, Direzione Generale Agricoltura.

Programma di sorveglianza e monitoraggio sul latte crudo destinato alla vendita diretta in Lombardia, Regione Lombardia, 2006.

Istituti di ricerca ed enti coinvolti: Unità Operativa Veterinaria Regionale e Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lomdardia e dell’Emilia Romagna (IZSER)

Monitoraggio: Nel corso del piano sono state monitorate inizialmente 60 aziende passate poi al marzo 2006 a 134 distribute sul territorio regionale della Lombardia. Sono stati effettuate 8500 analisi su 687 campioni, prelevati dal tank refrigerato di raccolta aziendale da personale della ASL (fino a marzo) e nella seconda fase del piano avviata nel mese di aprile i controlli si sono concentrati sul latte prelevato direttamente al distributore.

Analisi: in breve sui campioni di latte crudo sono state effettuate le seguenti analisi per la ricerca di microrganismi patogeni, i germi testimoni di carenza di igiene e per la valutazione della composizione merceologica del latte:

Analisi eseguite e tecniche utilizzate:

Prova	Tecnica
Aflatossina M1	ELISA (HPLC)
Campylobacter spp. (jejuni e coli)	PCR/microbiologico
Carica Batterica Totale	Optofluorometria
Cellule somatiche	Optofluorometria
Streptococcus agalactiae	Microbiologico
Grasso	FTIR
Proteine	FTIR
Lattosio	FTIR
Listeria spp./monocytogenes	PCR/Microbiologico
Salmonella spp.	PCR/Microbiologico
Sostanze inibenti	Kit prontouso
Stapphylococcus aureus	Microbiologico

 

Risultati generali: La composizione merceologica del latte crudo è apparsa in linea con i valori medi regionali del medesimo periodo (media regionale su circa 60.000 campioni: grasso 4,04 g/1000ml, proteine 3,46 g/1000ml) evidenziando l’elevata quantità della materia prima dal punto di vista nutrizionale. Il latte crudo posto alla vendita diretta in questa prima fase è apparso di buona qualità anche dal punto di vista igienico-sanitario corrispondente, in linea generale, alla elevata qualità del latte prodotto in Lombardia soggetto da anni all’attività di sorveglianza e controllo dei Servizi Veterinari.

Per approfondimenti, procedure e metodologie adottate: Bolzoni G., Varisco G., Daminelli P.,Finazzi G.,Losio M., Boni P., Bertocchi L., (2007), “La vendita diretta del latte crudo”, il Latte, n. 3, marzo 2007, pag. 64-69.

 

 

Indagine per delineare il profilo microbiologico del latte bovino crudo venduto per consumo umano diretto in Veneto (2006-2007)

Istituti di ricerca ed enti coinvolti: Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Padova; Laboratorio Epta Nord, Padova.

Monitoraggio: nell’indagine sono state monitorate le condizioni microbiologiche del latte crudo posto in commercio nella Regione Veneto attraverso erogatori automatici nel periodo compreso tra il luglio 2006 e il febbraio 2007. Le analisi, sulla base di un preciso protocollo operativo, sono state effettuate sul latte crudo erogato dal distributore (39 campioni) e sui contenitori ( 21 vuoti, 10 di plastica e 11 di vetro) che sono messi a disposizione dai proprietari dell’erogatore all’acquirente, in modo tale da sottoporre a controllo sistematico tutti gli erogatori attivi presenti al momento in Veneto almeno una volta al mese.

Analisi: Le analisi hanno previsto la determinazione di: carica microbica mesofila totale, coliformi totali, Escherichia coli, stafilococchi e micrococchi, ceppi coagulasi positivi ed enterotossici di Staphylococcus aureus. Su 25 ml di ciascun campione di latte è stata effettuata la ricerca di Salmonella, Listeria spp./monocytogenes, Campylobacter termotrofi, Baillus cereus, Yersinia enterocolitica, E. coli VTEC.

Risultati generali: Dai controlli emerge che in linea generale il latte posto in commercio crudo per consumo diretto in Veneto presenta caratteristiche microbiologiche soddisfacenti, (solo sporadici isolamenti di batteri potenzialmente pericolosi  per la salute umana). L’assenza di Salmonella o Listeria monocytogenes indicano che il latte venduto attraverso gli erogatori automatici assicura un buon livello di sicurezza per il consumatore. Le cariche microbiche totali quasi sempre basse, i ridotti valori di batteri indicatori di inquinamento fecale e di cariche microbiche specifiche (coliformi totali, stafilococchi e micrococchi) depongono a favore di un livello complessivo di igiene della produzione buono. Questi medesimi valori, e in particolare quelli relativi alla carica dei coliformi e di E. coli, denotano che quasi sempre il regime di conservazione a bassa temperatura è effettuato nelle modalità previste dalla normativa comunitaria in vigore.

Per approfondimenti, procedure e metodologie adottate: Giaccone V., Ferioli M., Paiusco A., Miotti Scapin R., Gazzetta A., (2007) “Profilo microbiologico del latte bovino crudo venduto per consumo umano diretto in Veneto”. Atti del XVII Convegno AIVI, 2007.

4       La commercializzazione attraverso i distributori automatici in Italia

4.1      Le prime esperienze

La Svizzera, insieme con l’Austria, è riconosciuta da molti esperti ed osservatori del settore come il paese da cui ha avuto origine lo sviluppo dei distributori automatici di latte in Europa (ma esperienze in tal senso non hanno tardato a diffondersi in Francia, Germania e Svezia).  

Alfred Bruni, uno tra i primi imprenditori svizzeri ad avere intrapreso l’attività di produzione di macchine distributrici di latte, ha recentemente dichiarato (Dunn, Better Farming, 2007) di osservare la presenza di un mercato in continua espansione in Belgio e in Olanda e soprattutto in Italia per questo settore.

In Svizzera e in Germania, l’utilizzo dei distributori automatici per l’approvvigionamento del latte, anche attraverso il supporto di specifici progetti pubblici, ha permesso la diffusione del consumo di latte anche nelle scuole.

In questo caso si tratta di distribuzione di “latte pastorizzato”, in quanto al momento, specialmente in Italia come specificato in seguito, la distribuzione di latte crudo tra la popolazione scolastica non trova il favore delle Istituzioni.

Dall’alto della sua esperienza Bruni ritiene che la vendita diretta di latte attraverso i dispenser automatici collocati in azienda probabilmente in Europa rimarrà un mercato di nicchia.

Al contrario, dove i produttori avranno la possibilità di poter collocare i distributori sulla strada o nell’ambito delle città, come sta accadendo in Italia, allora questa forma di vendita potrà offrire una opportunità reale per ampliare la propria clientela ed incrementare la remunerazione per litro, assicurando nel contempo un beneficio anche al consumatore.

 

Sulla scia delle esperienze già ben consolidate in Svizzera e Austria e di altri paesi del nord Europa, questa attività inizia anche in Italia a cavallo tra il 2003 e il 2004, da principio piuttosto in sordina attraverso comuni distributori di bibite refrigerate da banco e successivamente attraverso i distributori automatici di latte sfuso a monete.

Inizialmente collocati in grandi centri aziendali, forse per i costi di allestimento e operativi di una macchina distributrice allora ancora eccessivi da sostenere per una piccola azienda, le prime esperienze nascono in alcune aziende lombarde (Ballabio, Colico, Merate, Lecco, Mantello, Busto Arsizio), grazie anche alla collaborazione con le Associazioni Provinciali degli Allevatori soprattutto delle province di Brescia, Como, Lecco e Varese e i primi  distributori automatici si diffondono nei centri cittadini (ad esempio Calcinato (BS), Cormons, (GO), cit.GreenPlanet.net), mentre a Roncadella (RE) nel 2006, è stato inaugurato il primo distributore automatico in una azienda agricola dell’Emilia Romagna (www.beppegrillo.it).

Ad ogni modo la Lombardia è stata la regione capofila di questa forma di vendita, con diverse iniziative che ne hanno incentivato e supportato lo sviluppo commerciale e tecnologico, tra le quali ricordiamo “Il mio latte appena munto” nata grazie alle Associazioni Regionali e Provinciali degli Allevatori, ai tecnici SATA e alla collaborazione delle Direzioni Generali Agricoltura e Sanità della Regione nel 2006,  il Progetto “Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo-LATCRU”, condotto dal 2004 al 2006 grazie alla collaborazione di diversi soggetti Istituzionali e del mondo della ricerca e agricolo lombardo e la nascita di due Consorzi volontari (il Consorzio Produttori Latte Crudo-Bevilatte, con sede legale e Montichiari (BS) e Il Consorzio Tutela Latte Crudo con sede legale a Crema) per la promozione e la valorizzazione di questo prodotto.

Contemporaneamente a queste esperienze anche il contesto normativo si è evoluto ed adeguato attraverso una serie di linee guida che la Regione Lombardia ha voluto fornire con la circolare n. 39 del 17/11/2004, che operava sulla base della normativa italiana e dei regolamenti e delle disposizioni di legge comunitarie già esistenti e a loro volta integrate da norme successive[21].

Ad oggi i punti vendita di latte crudo con distributori automatici sono ormai centinaia, diffusi in tutte le Regioni, non solo del nord, ma anche in alcune del centro-sud Italia.

4.2      La normativa di riferimento principale

Lo sviluppo di questo fenomeno, è avvenuto inizialmente e per un certo periodo in modo piuttosto caotico e difforme tra le varie regioni italiane che andava ad interessare; vi erano regioni che come la Lombardia avevano già una regolamentazione più definita del settore, ma che spesso si trovava in disaccordo con quella di altre regioni limitrofe, senza considerare quelle che al contrario non presentavano nessun provvedimento legislativo in merito.

Anche le indicazioni sui criteri microbiologici da adottare si presentavano spesso discordanti, e mancava altresì un’organicità complessiva sulle indicazioni che l’operatore alimentare doveva seguire, sulle informazioni da fornire al consumatore finale e sulle procedure di controllo per le Autorità competenti.

A livello comunitario la normativa di riferimento per la produzione di latte crudo alimentare richiama i seguenti regolamenti:

 

Norma	Disposizioni
ð Art. 14, Reg. CE n. 178/2002	Fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare.
ð Reg. CE n. 852/2004	Inerente l’igiene dei prodotti alimentari.
ð Reg. CE n. 853/2004	Disciplina le norme in materia di alimenti di origine animale.
ð Reg. CE n. 854/2004	Individua norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
ð Reg. CE n. 2073/2005	Relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
ð Art. 10, comma 8, lettera a) Reg. CE n. 853/2004	Gli stati membri possono vietare o limitare la commercializzazione di latte crudo per l’alimentazione umana diretta.

Fonte: Ministero Salute

 

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004, stabilisce, come già esposto, norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; tali alimenti possono presentare rischi di natura microbiologica e chimica e rendono pertanto necessaria l'adozione di norme specifiche in materia di igiene che consentano di contribuire alla realizzazione del mercato interno all’Unione Europea e di garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica.

Dette norme integrano quelle previste dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che riguarda, in particolare il riconoscimento degli operatori del settore.

Il Regolamento stabilisce quindi anche condizioni sanitarie specifiche in materia di produzione primaria di latte crudo[22], condizioni d'igiene generali relative al latte di consumo trattato termicamente, nonché ad altri prodotti del latte.

 

Intesa Governo-Regioni-Province Autonome in materia di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana.

Sulla base delle indicazioni del suddetto Regolamento, nello specifico l’articolo che prevede che la “commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto, salvo espresso divieto da parte dello stato membro, immediatamente dopo la mungitura e senza aver subito alcun trattamento termico, salvo la refrigerazione ad una temperatura compresa tra 0 e + 4°C (art. 10, comma 8, lettera a), considerando la crescita dei distributori e il numero di richieste di autorizzazione alla vendita, la crescita di una domanda specifica di prodotto, la mancanza di un contesto normativo organico, tra disposizioni comunitarie, nazionali e regionali e l’importante problematica di carattere igienico-sanitario che questo fenomeno interessa, la Conferenza Permanente Stato-Regioni, al fine dell’armonizzazione sul territorio nazionale della normativa in merito, ha sancito nel 2007 (25 gennaio) un’Intesa con la quale sono stabilite “idonee procedure igienico-sanitarie (linee guida) per l’ottenimento dell’autorizzazione alla commercializzazione di latte crudo direttamente al consumatore finale attraverso distributori automatici, e le procedure di registrazione, le procedure tecniche e di controllo per tale modalità di commercializzazione”, sulla base delle quali le singole regioni operano con proprie norme.

Cosa prevede l’Intesa

Secondo l’Intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome del 2007, la commercializzazione di latte crudo può avvenire:

a)     Direttamente nell’azienda di produzione al consumatore finale, configurandosi in tale caso la fattispecie “cessione diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali”, esclusa dal campo di applicazione dei Reg. 852 e 853/2004

b)     Attraverso macchine erogatrici collocate nella stessa azienda agricola o al di fuori di questa.

ð  I distributori

Per la vendita attraverso macchine erogatrici, tali distributori o dispenser dovranno essere registrati ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004 (9 febbraio 2006) – Linee guide applicative.

ð  Le aziende

Le aziende che intendono intraprendere attività di vendita diretta attraverso macchine erogatrici devono dimostrare di essere conformi a quanto previsto dal Reg. (CE) n. 853/2004 (allegato III-Sezione IX, Capitolo I) e rispettare le disposizioni previste dall’Allegato I “produzione primaria” del Regolamento (CE) n. 852/2004.

ð  Il latte crudo prodotto in stalla

Anche per esso devono essere soddisfatti i criteri previsti del Reg. (CE) n. 853/2004 (Allegato III-Sezione IX, Capitolo I, punto III).

ð  Il latte crudo al momento dell’erogazione

Il latte deve risultare conforme ai requisiti generali di sicurezza alimentare come previsto dall’Art.14, del Reg. (CE) del parlamento e del Consiglio n. 178/2002 e ai criteri microbiologici volti a verificare l’assenza di microrganismi patogeni e delle loro tossine (vedasi allegato Intesa).

ð  Il trasporto

Il trasporto dall’azienda al mezzo erogatore, qualora non sia in azienda deve avvenire tramite mezzo di trasporto conforme al Reg. (CE) n. 852/2004.

ð  Le macchine erogatrici

Devono essere rifornite giornalmente.

ð  Il latte crudo rimanente non erogato dalla macchina

Deve essere riportato (rispettando condizioni igieniche e di temperatura) in azienda e collocato in un serbatoio apposito, sottoposto a pastorizzazione prima di una sua successiva commercializzazione o destinato alla caseificazione per la produzione di formaggi a lunga stagionatura o all’alimentazione animali ai sensi del Reg. n. 79/2005.

ð  Le informazioni

Le macchine erogatrici e l’etichetta delle bottiglie (nel caso di imbottigliamento automatico) devono riportare informazioni specifiche (contenute nell’allegato all’intesa) e in entrambi i casi l’obbligo di riportare tra le informazioni rivolte al consumatore, la dicitura “Latte crudo non pastorizzato”.

Le linee guida

ð  Indicazioni per il controllo dei parametri igienico-sanitari del latte messo in vendita

In generale nell’azienda di produzione dovranno essere valutati in autocontrollo e successivamente verificati dal servizio veterinario, i parametri igienico sanitari del latte crudo previsti dalla normativa vigente, per cui il latte, mensilmente controllato (attraverso 2 prelievi al mese), deve soddisfare i seguenti requisiti :

-        Tenore di germi a 30° (per ml) ≤ 50.000

-        Tenore di cellule somatiche (per ml) ≤ 300.000

-        Staphylococcus aureus (per ml) m=100, M=500, n=5, c=2 (dove n = numero di unità campionarie che costituiscono il campione; m=limite entro cui il risultato è soddisfacente; M = limite al di sopra del quale il risultato è insoddisfacente; c = numero di unità campionarie nelle quali è ammessa la presenza di germi entro il limite di M)

-        Salmonella assente in 25 g n=5, c=0

-        Listeria monocytogenes Assenza in 25 ml, n=5 e c=0

-        Escherichia coli 0157 Assenza in 25ml ml, n=5 e c=0

-        Compylobacter termotolleranti, assenza in 25 ml, n=5 e c=0 (raccomandazione CE 2005/175)

-        Aflatossine < = 50ppt

ð   Le procedure di autocontrollo

Nella fase di gestione dell’autocontrollo è necessario assicurare:

-       la sanità degli animali produttori: vanno esclusi i soggetti che presentano mastite, febbre, diarrea, malattie del tratto genitale con scolo.

-       un uso corretto dei farmaci ed uno scrupoloso rispetto dei tempi di sospensione;

-       la pulizia del distributore e dei locali in cui è installato e la corretta manutenzione del macchinario;

-       l’igiene del personale addetto alle operazioni di mungitura e di carico del distributore;

-       il mantenimento della temperatura di conservazione del latte (non superiore a 4° C e non inferiore ai 0°C) e controllo ad ogni carico del distributore. Nel caso in cui il distributore si trova in sede diversa dall’allevamento andrà annotata anche la temperatura al momento dello scarico.

-       la tenuta in azienda di un registro di carico e scarico del distributore;

-       l’esecuzione di controlli periodici (mensili) per verificare che il latte abbia parametri conformi ai requisiti previsti;

La documentazione dei controlli deve essere a disposizione dell’Asl e le non conformità devono essere segnalate al Servizio Veterinario.

ð  L’etichettatura sul distributore automatico

Il distributore automatico dovrà riportare le seguenti indicazioni in etichetta ben visibili e costantemente aggiornate:

-       la denominazione di vendita (“ latte crudo” di… specie…) ;

-       le indicazioni relative all’azienda: azienda di provenienza, comune della sede dell’azienda, codice aziendale, n. di autorizzazione sanitaria;

-       data di mungitura;

-       data di fornitura dell’erogatore;

-       data di scadenza;

-       istruzioni per la conservazione domestica: in frigorifero a temperatura compresa tra i 0° e i 4° C;

ð  L’etichettatura sui contenitori per il latte

Nel caso l’erogatore del latte crudo disponga di un sistema di imbottigliamento, detti contenitori dovranno riportare in etichetta le seguenti diciture:

-       la denominazione di vendita (“ latte crudo” di… specie…) ;

-       la quantità netta in litri;

-       la data di confezionamento (gg/mm/aa)

-       data di scadenza (da consumarsi entro gg/mm/aa)

-       ragione sociale dell’allevamento di produzione con indicazione della sede e n° di registrazione

-       istruzioni per la conservazione domestica: in frigorifero a temperatura compresa tra i 0° e i 4° C;

-       “latte crudo non pastorizzato”

L’etichetta può contenere in aggiunta l’indicazione: “ se ne consiglia il consumo previa bollitura”.

ð  Adempimenti amministrativi e obblighi degli allevatori titolari dei distributori

I titolari delle aziende che intendono effettuare la vendita di latte crudo in azienda tramite distributore automatico devono:

- richiedere l’autorizzazione sanitaria per la vendita di latte crudo direttamente al consumatore finale al Sindaco del Comune in cui sarà collocato il dispositivo (utilizzando l’apposito domanda) tramite il Servizio Veterinario dell’ASL, dichiarando di essere produttori agricoli ed allegando indicazioni sulla tipologia di distributore utilizzato, luogo di installazione e domanda di autorizzazione per i contenitori adibiti al trasporto del latte;

- Impegnarsi a rispettare i requisiti del latte messo in vendita, le procedure di autocontrollo e le norme di etichettatura tramite apposita dichiarazione allegata alla domanda di autorizzazione.

4.3      I distributori automatici

Il distributore automatico (inglese vending machine) è un dispositivo che messo in funzione da una moneta o una scheda elettronica pre-pagata distribuisce una vasta gamma di prodotti alimentari e non-food, senza limitazioni di orario.

Dalla loro iniziale diffusione in Italia negli anni 60, in cui rappresentavano un servizio di mescita di bevande sui posti di lavoro, attraverso i decenni successivi, nei quali sono stati accomunati ai momenti di relax e relazione durante le pause lavorative (es. pausa caffé), i distributori automatici sono arrivati oggigiorno ad espletare un servizio indirizzato ad una utenza più diffusa e in grado di contribuire a cambiare gli stili di vita dei consumatori.

Si registra, infatti, una capillare presenza di questi macchinari in aree che non sono più luoghi di lavoro ma spazi di aggregazione sociale (biblioteche, palestre etc.) o caratterizzate da grandi flussi di persone (piazze, stazioni ferroviarie, centri commerciali) con una gamma di prodotti offerti sempre più ampia, che spazia come detto dal food (latte fresco, ortaggi e verdura, gelati fino al supermercato completamente automatizzato) al non-food (libri, cellulari, cosmetici, abbigliamento etc.).

E’ un settore in espansione, con il quale gli italiani sono sempre più entrati in confidenza (1 su due dichiara di aver usufruito nell’arco di un anno di un distributore automatico e 1 su 5 più volte alla settimana) e apprezzato principalmente per la comodità d’uso (71,3%) ma anche per la velocità dell’erogazione (39,7%) e la capillarità del servizio (26,5%) (Mark Up, 2007, su dati Nielsen 2006).

Il vending, spinto anche dai nuovi input derivanti dai cambiamenti dettati dell’alimentazione moderna, si sta indirizzando verso l’offerta di prodotti che si caratterizzano per il loro contenuto salutistico, e in questa ottica inizia a proporre una gamma costituita da verdura, frutta fresca, macedonie, succhi di frutta e yogurt, anche nelle scuole perseguendo la lotta al problema dell’obesità’ infantile attraverso prodotti ipocalorici rispetto ai classici snacks e merendine dolci.

Il settore, che si presenta come uno dei più dinamici in materia di innovazione, organizzazione, operatività e logistica cerca quindi di rappresentare oltre ad un servizio pronto e pratico e anche un impegno per la collettività e per i consumi fuori casa (Mark up, 2007).

Anche i distributori automatici di latte, seppur con proprie peculiarità (per il crudo specialmente) e con presupposti e finalità diverse, operano in tale ottica di servizio e risentono dell’innovazione tecnologica che caratterizza il settore in generale.

4.3.1      L’erogatore automatico di latte crudo

Le caratteristiche tecniche (certificazione CE, rispetto delle norme sanitarie e garanzia del mantenimento della catena del freddo) e le informazioni al consumatore che deve necessariamente avere oggigiorno un distributore automatico per la vendita del latte crudo, sono contenute, come già riportato in precedenza, nelle linee guida previste dall’Intesa della Conferenza Stato-Regioni del 2007.

Tali indicazioni vanno sicuramente a implementare le caratteristiche delle molteplici tipologie e modelli di macchine automatiche e semiautomatiche presenti sul mercato e che già da anni svariate imprese costruttrici producono cercando di rispondere alle esigenze e alle possibilità economiche del produttore di latte da un lato e alle varie necessità (funzionali, edonistiche, emozionali etc.) che il consumatore deve poter soddisfare al momento dell’acquisto dall’altro.

Si va pertanto dai più piccoli distributori da banco o con pescaggio da serbatoio esterno (serbatoio principale o secondario) con capacità ridotte, ai distributori automatici più grandi con pescaggio da bidone interno (fig. 1) o a chiosco o capannina (fig. 2), con pescaggio da bidone interno refrigerato e da collocare nelle piazze o nei luoghi più frequentati, per arrivare a quelli montati su furgoni o rimorchio con pescaggio da bidone interno.

Fig. 1. Distributore automatico a Rosignano  (LI) – Presso Consorzio Agrario

Fig. 2 Distributore automatico del CIRAA di Pisa - Presso Azienda agricola

                       

                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.2      Il macchinario

Il rapporto di ricerca LATCRU descrive in modo esauriente le finalità che dovrebbe assolvere un erogatore automatico tipo e i componenti che nel complesso costituiscono il macchinario:

ð  Finalità della macchina erogatrice

- conservare il latte ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C;

- mantenere l’omogeneità del latte conservato;

- veicolare il latte dal contenitore di raccolta all’ugello erogatore;

- accettare un credito depositato erogando una quantità di latte proporzionale ad esso;

- mantenere le condizioni igieniche necessarie a prevenire contaminazioni interne ed esterne.

ð  Componenti della macchina erogatrice

Il macchinario è costituito quindi da un ambiente frigorifero dotato di isolamento termico, di un impianto di refrigerazione e da diverse parti essenziali, comuni a tutti i modelli, quali:

- vasca di conservazione (serbatoio esterno o bidone interno alla macchina di capacità variabili) per lo stoccaggio del latte destinato alla vendita;

- sistema di agitazione del latte in attesa di vendita;

- termostato per mantenere l’interno del distributore ad una temperatura prefissata; Il latte viene mantenuto ad una temperatura da 0 a 4 gradi, costantemente monitorata da un doppio sensore elettronico; se la temperatura, per qualsiasi ragione, dovesse superare il valore dei 4 gradi , il distributore si pone automaticamente nella condizione di “fuori servizio”.

- pompa auto-adescante da serbatoio o bidone;

- contatore volumetrico per la misurazione della quantità erogata;

- tubazioni per il passaggio del latte e per i liquidi di lavaggio;

- elettronica con microprocessore e sistema di programmazione;

- gettoniera con cassettino per la raccolta delle monete e/o chiavetta elettronica prepagata;

- un vano di erogazione con sportello contenente un ugello; il distributore è provvisto di un erogatore in grado di dosare il prodotto in quantità variabili generalmente da un litro, mezzo litro e un terzo di litro.

- canale di scolo per il recupero di liquidi, versati nel vano di erogazione, terminante in un contenitore;

- display per la comunicazione con l’acquirente.

Tutti i componenti delle macchine sono realizzati con materiali idonei all’uso alimentare e progettati in maniera tale da garantire una facile pulizia degli stessi.

I modelli proposti dalle varie case costruttrici sono oggi in continua evoluzione, perfezionati da continui aggiornamenti innovativi per realizzare macchine sempre più sicure e soddisfare le esigenze dei consumatori e dei produttori di latte con versioni in grado di avvisare repentinamente via SMS al cellulare il proprietario in caso di malfunzionamento.

4.3.3      Trasporto del latte, approvvigionamento dell’erogatore e distribuzione al consumo.

Non è raro osservare distributori automatici che posti in azienda hanno le strutture di rifornimento, contenimento e refrigerazione direttamente collegate con i macchinari di mungitura delle vacche presenti in allevamento (vedi ad esempio trasmissione Report-Rai 3 del 13/04/2008 dal titolo “Buon Appetito”). Probabilmente è la forma di vendita più diretta possibile che non necessita di trasporto del prodotto tramite mezzi mobili (camioncini etc.) e limita in tal senso ancor di più i costi di gestione, sebbene spesso queste strutture, rispetto a quelle poste in luoghi extraziendali, hanno lo svantaggio di essere raggiungibili da un numero minore di consumatori - oltre alle problematiche comuni a tutti i distributori collocati in azienda e relative alla sicurezza dei consumatori che entrano per acquistare il prodotto.

Generalmente il flusso dell’approvvigionamento del latte ai distributori esterni all’azienda avviene attraverso varie fasi espletate quotidianamente:

-       Il latte appena munto è raccolto in un tank-cisterna o posto in azienda e attraverso un travaso (pompa) trasferito su un tank coibentato con capacità inferiore, o direttamente su una cisterna posta sul mezzo di trasporto e mantenuto ad una temperatura costante tra gli 0° e i 4° C.

-       Il latte è trasferito da un addetto tramite camioncino cisterna-furgone in tempi brevi al distributore. In base alla grandezza del mezzo di trasporto e dei quantitativi trasportati è possibile gestire più erogatori.

-       Successivamente si procede allo scarico da parte dell’operatore del prodotto residuo rimasto invenduto su un tank di raccolta, differenziato da quello del latte appena munto, e che verrà riportato in azienda.

-       Quindi si procede al lavaggio (automatico) della cisterna dell’erogatore e di tutti i suoi componenti con prodotti detergenti (inseriti automaticamente o attraverso ricarica manuale dell’operatore). Questo procedimento permette una sicura e perfetta sanificazione della cisterna e delle condutture predisposte all’erogazione del latte (beccuccio erogatore).

-       Dopo una fase di risciacquo, la cisterna viene ricaricata col latte crudo “nuovo” in base alla sua capienza.

-       Quindi l’operatore completa la pulizia esterna della macchina e dell’eventuale struttura (chiosco, capanna etc.) in cui è inserita e riporta sulla macchina i nuovi dati relativi alle operazioni effettuate.

La durata dell’operazione è in funzione della tipologia del macchinario e della sua accessibilità ma non supera i 15-20 minuti.

 Il distributore automatico consente un approvvigionamento 24 ore su 24. All’atto dell’acquisto il consumatore è in grado di avere le indicazioni relative alle operazioni da effettuare per il prelievo del latte visionandole direttamente sulla macchina o nel chiosco nonché le informazioni relative a data e ora del carico e la temperatura del latte presente all’interno del distributore attraverso il display presente spesso a fianco della gettoniera.

Quindi inserisce il denaro nell’apposita gettoniera e la bottiglia nell’apposita pinza che lo centra nella corretta posizione trattenendola per il collo e tenendola sollevata dal piano di appoggio.

E’ possibile acquistare il latte con la propria bottiglia (vetro o plastica) o acquistandola, sempre di plastica, presso i punti vendita in appositi dispenser (che saranno anch’essi riforniti dall’operatore durante le operazioni precedentemente descritte), ad ulteriore garanzia dell’utilizzo di contenitori che riducano eventuali rischi di contaminazione.

Terminata l’operazione sarà accortezza del consumatore preservare il prodotto in modo tale che non vengano alterate le sue caratteristiche, sia seguendo i consigli di conservazione domestica previsti di norma e presenti sull’erogatore, sia durante la fase del trasporto, cercando quindi di mantenerlo al di sotto dei gradi indicati ed evitando eventuali condizioni di rischio (es. non lasciarlo in macchina o in luoghi caldi per troppo tempo).

4.3.4      Il problema dell’omologazione delle macchine erogatrici

Nel corso dei primi mesi del 2007, una delle ditte italiane che produce distributori automatici di latte ha chiesto e ottenuto l'omologazione da parte degli organi competenti di determinati parametri tecnici relativi alla misurazione della quantità di latte erogata dalla propria macchina erogatrice.

In conseguenza di ciò, verifiche di controllo metrico dei flussi dei distributori di latte effettuate da parte degli Uffici Metrici delle Camere di Commercio di alcune città, hanno portato al sequestro di molte macchine non prodotte dalla medesima ditta che, già posizionate dall’allevatore nell’ambito o al di fuori della propria azienda, non risultavano essere conformi a tali parametri.

In pratica gli organi preposti al controllo contestavano che questi erogatori fornissero quantitativi inferiori a quelli dichiarati e veniva in tal modo bloccata la distribuzione del latte.

Diversi soggetti coinvolti sono intervenuti per chiarire queste valutazioni, tra di essi ad esempio il Consorzio di Tutela del Latte Crudo (2007):

“il tutto dipende dalle caratteristiche stesse del latte, in cui il tenore di grasso o di proteine subisce variazioni stagionali e può quindi influire sulla viscosità, sul peso specifico e sulla misura volumetrica anche in rapporto alla temperatura. Gli strumenti a flusso continuo impiegati per i liquidi sono in grado di misurare in modo preciso un litro di latte, ma possono essere tarati correttamente su un determinato tipo di latte con un contenuto fisso di grasso, proteine e zuccheri.  La situazione si complica quando i parametri del latte cambiano e dal 4,4% di grasso e 3,8% di proteine che si possono trovare in inverno si passa a valori totalmente diversi d'estate. Per misurare esattamente un litro di latte la taratura dello strumento dovrebbe a questo punto essere corretta a intervalli di tempo molto ravvicinati, cosa ritenuta impossibile qualora vengano posti dei sigilli”.

 

Il problema, principalmente di ordine burocratico, ha determinato un notevole disagio tra coloro che avevano investito in questa attività imprenditoriale adesso vista a rischio, nonché forti tensioni nel settore e disapprovazione da parte dei molti consumatori che avevano iniziato a rifornirsi di latte crudo ai distributori.

La questione ha animato un acceso dibattito pubblico specialmente sui circuiti di informazione alternativi[23] ma non solo, sull’onda del quale varie Associazioni di produttori e consumatori si sono attivate affinché venisse posto un rimedio a questa situazione.

La questione dei sequestri in corso in varie regioni italiane dei distributori automatici di latte fresco è giunta così all’esame della Commissione Agricoltura del Governo.

Nel consiglio dei ministri del 12 ottobre del 2007 (n. 69) c’è stata da parte del governo l’approvazione di uno schema di Dlgs. che “integra la normativa di recepimento della direttiva 2004/22 in materia di strumenti di misura per liberalizzare la commercializzazione dei distributori automatici che consentono la vendita diretta ai consumatori del latte”.

La misura, che esenta pertanto dalle procedure di controllo metrico dei flussi i distributori automatici di latte crudo, ferme restando le disposizioni in materia di sicurezza alimentare, ha annullato anche i sequestri dei distributori già installati e che diverse Camere di Commercio avevano effettuato nei mesi precedenti permettendo nuovamente dal novembre 2007 la diffusione dei distributori in tutta Italia.

4.4      La diffusione dei distributori sul territorio nazionale

Come precedentemente accennato, i punti vendita di latte crudo sono ormai centinaia in gran parte delle Regioni Italiane. Non è tuttavia semplice riuscire a raccogliere e aggregare dati certi ed ufficiali che permettono di definire il quadro generale a livello nazionale e attraverso il quale descrivere il fenomeno in atto.

Le fonti da cui attingere informazioni in tal senso non sono molte e sono diverse tra loro. Inoltre in alcuni casi è utilizzato il termine “distributore” quale sinonimo di azienda autorizzata alla vendita, mentre in altri è il punto vendita, la macchina automatica, per cui spesso è possibile osservare una discrepanza nei dati dovuta alla presenza di aziende che posseggono più distributori automatici, o anche il caso contrario in cui aziende utilizzano a turnazione lo stesso distributore.

Ad esempio per l’Aral[24] - che gestisce un “Elenco dei distributori di latte crudo” nella Regione Lombardia - a fine febbraio 2008 risultano 227 distributori, praticamente raddoppiati nell’arco di quasi due anni e principalmente diffusi nelle province di Brescia e Milano (vedi tabella) .

 

Tab. 4.1. Il numero dei distributori di latte crudo in Lombardia (Aral 2006-2008)

Province	20 giugno 2006	26 febbraio 2008	% 08
Bergamo	11	13	5,7
Brescia	13	49	21,6
Como	9	24	10,6
Cremona	5	8	3,5
Lecco	12	20	8,8
Lodi	1	3	1,3
Mantova	21	24	10,6
Milano	23	48	21,1
Pavia	0	3	1,3
Sondrio	3	3	1,3
Varese	20	32	14,1
Lombardia	118	227	100,0

Fonte: Aral

 

Le verifiche igienico-sanitarie effettuate dalle ASL territoriali della Lombardia sul latte crudo venduto da tutti i distributori della Regione dal maggio al dicembre 2007 hanno fornito un’altra serie di informazioni interessanti sul numero delle aziende coinvolte, dei distributori automatici (punti vendita) e della loro collocazione (vedi paragrafo successivo) (tab. 4.2.).

 

Tab. 4.2. Il numero dei distributori di latte crudo in Lombardia (2007)

Province	Aziende autorizzate	Punti vendita  in azienda	Punti vendita fuori azienda (città o paesi)	Punti vendita totali
Brescia	36	4	70	74
Milano	51	45	17	62
Varese	31	27	5	32
Como	25	21	8	29
Mantova	20	6	21	27
Bergamo	14	9	12	21
Lecco	nr	nr	nr	24 (?)
Cremona	nr	nr	nr	9
Lodi	nr	nr	nr	6
Sondrio	nr	nr	nr	6
Pavia	nr	nr	nr	1
Lombardia				291

Fonte: Consorzio Bevilatte su dati Direzione Sanità Regione Lombardia

Anche l’Associazione Provinciale Allevatori di Genova fornisce attraverso un sito[25] il numero (e la collocazione) dei distributori presenti sul territorio provinciale e afferenti a 5 aziende agricole, così come la Coldiretti propone sul proprio sito nazionale[26], a supporto della campagna promozionale che sta portando avanti per la vendita diretta del latte crudo, un elenco con quasi 300 riferimenti tra aziende e collocazione dei distributori in 15 Regioni italiane.

Una recente indagine[27] condotta nei primi mesi del 2008 in Toscana ha individuato 12 punti vendita di latte crudo anche in questo caso dislocati in diverse posizioni (tab. 4.3).

 

Tab. 4.3. Distributori di latte crudo in Toscana (Marzo 2008)

Provincia	Comune/località	Punti vendita	Dislocazione	Aziende coinvolte
Lucca		3		7
	Castelnuovo	1	Distributore automatico presso impianti sportivi del paese.	3
	Gallicano	1	Distributore automatico nel piazzale antistante il centro commerciale del paese.	3
	Lammari	1	Distributore automatico nel parcheggio della scuola elementare del paese a 250 metri dalla stalla dell'allevatore.	1
Pisa		3
	Castellina M.ma	1	Distributore automatico vicino S.S. ad alta percorrenza	1
	Le Badie	1	Vendita latte sfuso in piccolo caseificio	1
	Pisa	1	Distributore automatico presso la stalla del Centro Interdipartimentale di Ricerche Agro-ambientali E. Avanzi'	1
Livorno		2
	Cecina	1	Distributore automatico presso un Centro vendita orto-frutta in paese.	1
	Rosignano Solvay	1	Distributore automatico presso un Consorzio Agrario in paese.	1
Firenze	Gambassi Terme	1	Presso azienda agricola	1
Pistoia	Montale	1	Distributore automatico dentro supermercato.	1
Arezzo	Montevarchi	1
Grosseto	n.d.	1	n.d	n.d

Fonte: Indagine progetto monitoraggio filiere corte, DAGA-Università di Pisa e Arsia

 

Il sito www.milkmaps.com, che opera sulla base delle segnalazioni da parte delle aziende e dei consumatori relative alla localizzazione dei punti di distribuzione, costituisce a livello nazionale un utile strumento per monitorare la loro diffusione e continua evoluzione, nonostante la presenza non verificata di alcuni punti.

Ad aprile 2008[28] sul sito sono segnalati 566 distributori automatici dislocati in 61 province. Una precedente verifica effettuata nel dicembre 2007 aveva individuato la presenza di 386 distributori in 52 province. In pochi mesi si è registrato quindi un incremento nel complesso considerevole. Le segnalazioni relative alla loro distribuzione per area geografica (tab. 4.4.) ci descrivono ovviamente un fenomeno che caratterizza prevalentemente le zone del nord Italia, dove sono collocati 492 dei distributori, seguite da quelle del centro (63) e del sud con le isole (22).

Tra le Regioni, la Lombardia è quella in cui è segnalata la maggiore presenza e diffusione dei dispenser automatici, oltre i 2/5 di quelli presenti sul territorio nazionale, con una distribuzione che, pur con modalità e quantità diverse, interessa tutte le province che la costituiscono; segue l’Emilia Romagna per la quale, anche in questo caso, il fenomeno è presente in tutte le province, il Veneto e il Piemonte.

Nel centro, il fenomeno sta prendendo piede - con una dinamicità ovviamente differente rispetto al nord - in Toscana, nelle Marche e nel Lazio, in primis nella città di Roma, dove sono al momento segnalati 24 punti di distribuzione.

Al sud infine sono ancora pochi i distributori, che pare si siano diffusi specialmente in presenza di realtà aziendali probabilmente più dinamiche e intraprendenti in questa forma di vendita diretta, come dimostra il caso della Sicilia, in cui tutti i distributori presenti nella Regione, sette, sono collocati in diversi Comuni della provincia di Ragusa e tutti afferenti ad unica azienda produttrice.

Tab.4.4.  Diffusione dei distributori automatici in Italia: la situazione ad Aprile 2008 secondo i dati milkmaps

Area geografica e Regione	N.	% su tot. Naz.	Province e numero di distributori
Nord-ovest	314	55,5
Val d’Aosta	1	0,2	Aosta (1)
Piemonte	61	10,8	Torino (39), Cuneo (7), Asti (6), Novara (3), Alessandria (2) Biella, Verbano-Cusio-Ossola e Vercelli (1)
Lombardia	241	42,6	Brescia (56), Milano (55), Mantova (26), Como (25), Lecco (23), Varese (22), Bergamo (17), Cremona (10), Lodi (3), Sondrio (3), Pavia (1)
Liguria	11	1,9	Genova (10), La Spezia (1)
Nord-Est	178	31,4
Friuli Ven. Giulia	7	1,2	Pordenone (4), Udine (3)
Trentino Alto Adige	13	2,3	Trento (13)
Veneto	65	11,5	Treviso (22), Verona (18), Padova (11), Vicenza (8), Venezia (5), Belluno (1)
Emilia Romagna	93	16,4	Bologna (39), Rimini (13), Modena (12), Ravenna (10), Forli-Cesena (7), Reggio Emilia (6), Parma (3), Piacenza (2), Ferrara (1)
Centro	52	9,2
Toscana	10	1,8	Lucca (3), Arezzo e Pisa (2), Firenze, Pistoia e Livorno (1)
Marche	13	2,3	Pesaro Urbino (7), Macerata (3), Ancona (2), Ascoli Piceno (1)
Umbria	0	0,0	-
Lazio	29	5,1	Roma (24), Latina (2), Viterbo (2), Rieti (1)
Sud & Isole	22	3,9
Abruzzo	11	1,9	L’Aquila e Teramo (5), Pescara (1)
Molise	0	0,0	-
Campania	0	0,0	-
Puglia	2	0,4	Bari (2)
Basilicata	0	0,0	-
Calabria	1	0,2	Cosenza (1)
Sicilia	7	1,2	Ragusa (7)
Sardegna	1	0,2	Ogliastra (1)
TOTALE ITALIA	566	100,0

Fonte: elaborazione su dati milkmaps.com

 

Per quanto riguarda le zone con maggiore diffusione (tab. 4.5.), è la provincia di Brescia quella in cui si registra il numero più alto dei distributori (56), seguita dalle grandi aree urbane di Milano, Torino e Bologna e da quelle province in cui l’allevamento per la produzione da latte risulta essere ben strutturato e sviluppato.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tab 4.5. Diffusione dei distributori per province (Aprile 2008) e incrementi rispetto al dicembre 2007

Le prime 15 province con la maggiore diffusione di distributori	Dicembre 2007	Aprile 2008		Le province in cui si sono registrati i maggiori incrementi in valori assoluti rispetto al dicembre 2007
Brescia	53	56		Torino	+ 24
Milano	41	55		Bologna	+ 15
Bologna	24	39		Como	+ 15
Torino	15	39		Milano	+ 14
Mantova	23	26		Roma	+ 14
Como	10	25		Lecco	+ 12
Roma	10	24		Trento	+ 7
Lecco	11	23		Verona	+ 7
Treviso	16	22		Modena	+ 6
Varese	21	22		Treviso	+ 6
Verona	11	18		Asti	+ 5
Bergamo	7	17		Padova	+ 5
Rimini	11	13		Bergamo	+ 4
Trento	6	13		Brescia	+ 3
Modena	6	12		Cremona	+ 3

Fonte: elaborazione su dati milkmaps.com

 

Le grandi città del nord, Torino (+24) in testa seguita da Bologna e Milano, e Roma hanno fatto registrare anche i maggiori incrementi nei quattro mesi intercorsi tra le due osservazioni (dicembre 2007-Aprile 2008), insieme a quelle aree in cui probabilmente il mercato aveva buone potenzialità di crescita, Como (+15) e Lecco (+12) ad esempio, mentre l’incremento dei distributori è più contenuto in altre aree in cui era già presente un buon livello di distribuzione rispetto al rapporto col territorio e/o la popolazione, quali Brescia (da 53 a 56), Mantova (da 23 a 26) e Varese (da 21 a 22).

In questo periodo sono stati installati 9 distributori in 6 nuovi territori provinciali - Novara (3), Arezzo, Ascoli Piceno, Cosenza, Livorno, Verbania (1) - mentre in 18 province non si sono registrate nuovi punti di distribuzione (gran parte del nord-ovest, Piemonte e Liguria, e del centro sud). Osservando l’evoluzione è possibile affermare che il fenomeno dei distributori automatici di latte crudo caratterizza, salvo l’eccezione della città di Torino e di Roma, le aree a più alta vocazione zootecnica della pianura padana e delle Alpi centro-orientali, mentre non sembra aver ancora coinvolto le aree appenniniche e delle grandi aree urbane del centro sud.

4.5      Aspetti commerciali e risvolti economici per l’imprenditore

4.5.1      La collocazione del punto vendita

Attraverso le informazioni fornite da milkmaps - pur mancando riferimenti specifici su molti punti di distribuzione - e sulla base di ulteriori indagini, è interessante notare come la dislocazione dei punti vendita sia alquanto varia e avvenga con modalità spesso differenti.

In molti casi come abbiamo visto la vendita avviene in azienda, sia commercializzando il latte sfuso direttamente al consumatore o attraverso i distributori automatici. In questo caso la scelta è legata alle caratteristiche del territorio o ad aspetti logistici inerenti la struttura aziendale.

Ad esempio in Lombardia nelle province di Como, Varese, Lecco e Milano prevale questa soluzione con per lo più un distributore per azienda (vedi tab. 4.2.), probabilmente spiegabile con una maggiore concentrazione urbanistica di quelle zone e la presenza di allevamenti più inseriti nell’ambito dei centri abitati. Al contrario, in particolare nella provincia di Brescia, Mantova e Bergamo, la vendita avviene invece per lo più fuori azienda, nei paesi o in città e con un numero di punti vendita per azienda vicino alle due unità, sintomo di una maggiore specializzazione aziendale (Cavalli, Bevilatte, Consorzio Produttori latte Crudo, 2007).

Nel complesso la scelta di effettuare la vendita di latte crudo attraverso distributori automatici collocati in ambito extra aziendale, sembra più frequente anche nel resto d’Italia.

Si tratta quindi di luoghi strategici, in genere non molto distanti dall’azienda, preferibilmente nei piccoli comuni piuttosto che nelle grandi città, in strade o piazze ad alta frequentazione, centri commerciali e supermercati, ma anche luoghi di facile accesso quali piccoli negozi di alimentari e di frutta, macellerie, gelaterie, nei pressi di caseifici e latterie o di consorzi agrari.

La collocazione del punto vendita extra-aziendale e nei centri abitati consente quindi:

ð  Una maggiore possibilità di contatto con il consumatore qualora le aziende siano lontane dal centro abitato;

ð  Una migliore aspettativa economica;

ð  Un minor pericolo per la sicurezza, identificabile nella presenza di estranei in azienda (rischi per la sicurezza, interruzioni nelle operazioni aziendali etc.);

Abbastanza diffusa è la vendita attraverso distributori mobili itineranti, che raggiungono, con turni settimanali, quartieri delle grandi città (es. a Roma svolge un’importante attività in questo senso l’azienda Biolà) o la vendita nei mercati cittadini.

Queste iniziative vedono protagonisti da un lato gli stessi allevatori, spesso appoggiati dalle loro Associazioni di Categoria, ma è molto diffuso il contributo che viene fornito anche dai cittadini che, organizzati in forme associative (Gruppi di Acquisto, Associazioni di Consumatori critici, del Consumo Equo e Solidale, del consumo sostenibile in genere) creano reti sempre più efficienti e diffuse in grado di supportare il lavoro dell’allevatore sia da un punto di vista organizzativo (identificazione dei luoghi di distribuzione sulla base delle richieste dei consumatori) che ovviamente economico.

4.5.2      I vantaggi economici

Come accennato nei precedenti paragrafi (nota 9), il prezzo finale al consumo del latte fresco sul circuito di distribuzione tradizionale è il risultato dell’attività di tutti gli attori che concorrono alla produzione, alla lavorazione, alla distribuzione e alla commercializzazione del prodotto e deve essere pertanto in grado di remunerare l’allevatore, la Centrale del Latte o l’industria di trasformazione e il rivenditore.

Le percentuali con le quali questo valore è suddiviso tra i diversi soggetti variano in base a diversi fattori, ma in linea di massima ciò che percepisce un allevatore si aggira attualmente sul 20-25% del valore finale.

La vendita diretta consente l’esclusione degli intermediari che operano lungo la filiera distributiva con i conseguenti ricarichi di prezzo e in questo caso l’allevatore è in grado di proporre al consumatore un prezzo finale del proprio latte che - nonostante la qualità elevata - risulta essere inferiore a quello che si registra mediamente nei circuiti della distribuzione organizzata. Ma l’altra importante conseguenza di questa attività risiede nel fatto che egli allo stesso tempo è in grado di percepire il 100% di tale valore (o ad ogni modo gran parte, in quanto in alcuni casi ad esempio viene infatti fornito un contributo minimo alle associazioni di categoria per il supporto che offrono all’allevatore nell’allestire e portare avanti l’attività).

Considerando che in media il latte distribuito attraverso le macchine automatiche ha un prezzo che oscilla tra 1 euro e 1,20 euro (biologico) questo tipo di vendita ha una convenienza economica determinata dall’aumento del reddito riconducibile al maggiore introito ottenuto (circa il triplo di quanto ricavato con la vendita sul mercato) e con costi di produzione invariati (Invernizzi, APA di CO, LC e VA, 2007).

Il costo dell’investimento non è eccessivo e varia in funzione del modello utilizzato, generalmente da qualche migliaio di euro (4-5,000 €) per gli erogatori più piccoli fino a cifre più elevate (15,000 fino ad oltre 30,000 €) per i sistemi più evoluti ma comunque ammortizzabili nell’arco di qualche mese. Anche i costi di gestione del servizio sono limitati a qualche decina di euro giornaliere e sono ovviamente in funzione anche in questo caso della tipologia dell’erogatore e della sua ubicazione (vicino o lontano dall’azienda).

Un’incidenza maggiore la può avere la tassa di occupazione del suolo pubblico qualora il distributore si trovi su tali aree e che varia per Comune.

Infine l’incasso è immediato, mentre di norma l’acquirente effettua il pagamento a sessanta giorni.

Da un punto di vista economico la vendita diretta del latte crudo tramite distributori, in azienda e in particolare nella collocazione extra-aziendale delle piazze dei centri abitati o nei luoghi a più alta frequentazione, risulta un mezzo di integrazione del reddito di notevole interesse in special modo per gli allevatori che conducono piccole aziende agricole, marginali di montagna, collina e delle aree periurbane.

4.6      Aspetti socio-culturali e i riscontri positivi per l’ambiente

Alla vendita diretta del latte crudo, sia essa svolta in azienda o attraverso distributori automatici, si associano, oltre al positivo riscontro economico per l’attività imprenditoriale dell’allevatore, una serie di aspetti che assumono un’importante valenza anche in termini sociali, culturali ed ambientali.

4.6.1      Le motivazioni all’acquisto del latte crudo

Le motivazioni che inducono il consumatore all’acquisto del latte crudo sono di varia natura, principalmente riconducibili agli aspetti descritti in seguito, variabili anche in relazione al fatto che ci si trovi in presenza di persone che in passato hanno avuto modo di consumare il latte appena munto e pertanto si basano sul ricordo di tale esperienza o di coloro che invece vi si avvicinano per la prima volta, di chi acquista singolarmente o di chi lo fa organizzandosi collettivamente.

ð  Nella ricerca del benessere soggettivo, prevalgono fattori di carattere psicologico, sensoriale-emozionale che soddisfano un rinnovato interesse per prodotti in grado di mantenere inalterate le caratteristiche iniziali, che consentano una riscoperta dei sapori di antica tradizione e collegati al territorio. Dalle annotazioni che molti consumatori riportano sui vari blog presenti in rete (italiani ed esteri) relativi alla vendita del latte crudo, dai quaderni posti nei punti vendita e attraverso contatti ed informazioni dirette con fruitori al punto vendita, emerge  infatti che l’apprezzamento per il gusto ed il sapore del prodotto - definito dai più con l’aggettivo “buono” - è senza dubbio tra le principali motivazioni che spingono al consumo. Il desiderio di poter riprovare sapori naturali e intensi, probabilmente dai più dimenticati o non conosciuti negli stili alimentari moderni prevalenti è quindi un fattore che caratterizza l’atteggiamento di molti consumatori e che si inserisce nella continua ricerca e riscoperta della tradizione rurale e contadina, del contatto con stili di vita diversi da quelli cittadini, più inseriti in ambiti naturali e interpretati dai più come più genuini.

La visita in azienda per acquistare il latte e il rapporto diretto col produttore, la rintracciabilità del prodotto deducibile anche attraverso il distributore automatico, costituiscono un forte elemento nel rafforzamento della fiducia del consumatore nei confronti del prodotto, del produttore e del territorio in generale.

In questo ambito trova spazio anche la ricerca di quegli elementi che sono in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali dell’individuo, nell’ottica del rafforzamento del rapporto alimentazione–salute (per l’osteoporosi, per l’asma dei bambini, per altri problemi di salute; vedasi paragrafo descrittivo sulle caratteristiche del latte crudo).

ð  L’attenzione agli equilibri sociali ed ambientali - con particolare riferimento quindi agli effetti dell’attività di produzione non solo in termini di danni all’ambiente ma anche in termini di perdita di equilibri culturali e sociali o di alcuni valori morali - è alla base di coloro che singolarmente o organizzati in gruppi di acquisto[29], cercano di supportare con i loro acquisti l’attività di tante piccole imprese produttrici di qualità, dislocate spesso in aree montane, che costituiscono il substrato fondamentale per la sopravvivenza di molte aree rurali del nostro paese.

ð  L’aspetto economico, in quanto il prezzo è uno degli immediati benefici che il consumatore è in grado di riscontrare dall’acquisto di latte crudo tramite dispenser automatico; in base alle aree geografiche di acquisto, il costo di un litro di latte crudo si aggira in media su un Euro, qualcosa in più nel caso si abbia una ulteriore qualificazione del prodotto, ad esempio il latte ottenuto attraverso il metodo di produzione biologico. Il raffronto col prezzo medio di latte fresco (standard e/o Alta Qualità e/o biologico) acquistato sul canale della grande distribuzione (Ipermercato o supermercato) consente un risparmio che varia dal 30 al 50%, se si utilizza il proprio contenitore per la raccolta del latte, leggermente inferiore qualora si acquisti direttamente al distributore con un costo mediamente sui 20 centesimi per le bottiglie di plastica e sui 30 centesimi per quelle di vetro (vedi tab. 4.3.). Il risparmio diventa ancora maggiore raffrontando il prezzo medio del latte crudo con quello medio presente sul dettaglio tradizionale (latterie, alimentari), anche in questo caso considerando sempre la presenza in Italia di realtà distributive e geografiche molto diverse tra loro.

 

 

Tab.4.3. Alcuni raffronti sui prezzi del latte al consumo: crudo vaccino al distributore automatico e fresco pastorizzato sui circuiti della GDO

Luogo	Anno/ periodo	Latte crudo vaccino	Latte fresco vaccino, pastorizzato confezionato
Lombardia Fonte: Inchiesta Altroconsumo	2006	1,00 €/lt Val. Medio	Standard         1,30 €/lt. Alta Qualità     1,45 €/lt. (Valori medi al supermercato)
Lombardia Fonte: Relazione finale prog. “LATCRU”	2006	1,00 €/lt Val. Medio	-
Padova Fonte: Trasmissione televisiva REPORT, Rai 3 (13 aprile 2008).	Gennaio 2008	1,00 €/lt Val. Medio	Alta Qualità     1,60 €/lt. (Valori medi al supermercato) REPORT, Rai 3.   Valore Medio   1,52 €/lt. Min.                  1,29 €/lt. Max.                 1,65 €/lt. Fonte: Osservatorio Prezzi – 04.08
Roma Fonte: Azienda Biolà (sito)	Febbraio  2008	1,20 €/lt Biologico + 0.20 c. bott. plast. + 0.30 c. bott. vetro	Valore Medio - 1,53 €/lt. Min.                  1,18 €/lt. Max.                 1,70 €/lt. Fonte: Osservatorio Prezzi – 03.08
Toscana Fonte: “Monitoraggio e supporto esperienze di filiera corta in Toscana” – DAGA Pisa	Aprile  2008	1,00 €/lt Val. Medio (4 az.) + 0.20 c. bott. plast.	Min     Medio   Max Firenze             1,25   1,37      1,56 Grosseto           0,75   1,28      1,65 Pisa                   1,20   1,37      1,70 Pistoia               1,32   1,49      1,80 Fonte:  Osservatorio Prezzi – 04.08
Pisa Fonte: Azienda del Centro Studi Agro-amb.li Avanzi	Maggio  2008	1,00 €/lt	Standard, Marchio GD             1,05 €/lt. AQ, Marchio GD                      1,15 €/lt. Standard, media GD                1,30 €/lt. AQ, media GD                         1,50 €/lt. Biologico, GD         1,40 min - 1,80 max Standard, negozio tradiz.        1,50 €/lt. Fonte: rilevamento diretto, 05-08

4.6.2      Il miglioramento della qualità del latte attraverso un’attenta gestione degli allevamenti

La gestione degli allevamenti di animali in produzione zootecnica si presenta complessa e difficoltosa; per ciò che riguarda il latte, disordini metabolici negli animali, errori nella fase della mungitura, nel trasporto e nella conservazione possono causare imperfezioni nelle qualità sensoriali, chimiche e fisiche del prodotto e una gestione poco attenta dell’allevamento può contribuire inoltre alla diffusione tra animali di batteri patogeni, trasmissibili all’uomo attraverso il consumo del latte e dei derivati.

Come già riportato in precedenza (par. 3.4.), la produzione di latte di ottima qualità, conforme al momento della vendita ai requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa vigente per garantire al massimo il consumatore in termini di sicurezza, è il presupposto fondamentale da cui partire per poter svolgere l’attività di vendita diretta del latte crudo.

In questa ottica l’assunzione di responsabilità richiesta all’allevatore è molte forte, indipendentemente dalle pesanti ripercussioni sanzionatorie penali ed amministrative che si rischiano per la mancanza degli adempimenti previsti. 

Egli deve pertanto impegnarsi con uno sforzo costante per riuscire a condurre il proprio sistema di produzione e vendita nel miglior modo possibile, con una maggiore attenzione, data la tipologia del prodotto, rispetto alle procedure adottate nelle usuali filiere lattiero-casearie, partendo dalla fase di gestione degli animali (alimentazione, cure, benessere), curando quindi l’igiene della fase della mungitura, del personale addetto a tale fase, della stalla in generale e provvedendo alla corretta conservazione del latte nonché all’igiene e al funzionamento dell’impianto di distribuzione, mettendo in atto tutte le procedure previste per la fase di autocontrollo.

Nell’ottica della tutela del consumatore, il latte crudo venduto direttamente è stato sottoposto nel corso di questi ultimi anni a controlli effettuati costantemente da parte degli organismi preposti -  ASL, Istituti di ricerca, strutture o associazioni impegnate nell’ambito delle tematiche del consumo e della sicurezza e igiene alimentare - per verificare i parametri di sicurezza del prodotto e la regolare applicazione delle severe disposizioni igienico-sanitarie alle quali sono soggette le fasi di produzione e vendita.

I risultati di tali controlli hanno confermato nel complesso sia la buona qualità del latte venduto che gli elevati standard raggiunti in molti allevamenti, segno che gli sforzi compiuti da tanti allevatori attraverso concreti piani di risanamento o nel prosieguo di una corretta gestione aziendale e nel rispetto di determinate procedure, in collaborazione con le Associazioni professionali e attraverso il sistema dei controlli, iniziano a dare i propri frutti, non solo nel raggiungimento di un elevato standard qualitativo e di sicurezza alimentare del prodotto, ma anche nell’ottica di un miglioramento complessivo degli allevamenti, indispensabili per il rilancio del settore lattiero nel suo complesso e per rinnovare la fiducia nel consumatore.

4.6.3      Il rafforzamento dell’identità dell’allevatore.

Uno degli aspetti che è interessante porre in rilievo nell’ambito della vendita diretta del latte crudo riguarda la riscoperta e il rafforzamento dell’identità dell’allevatore.

Nel sistema lattiero tradizionale la maggior parte gli allevatori gestisce la propria attività zootecnica producendo latte che viene poi conferito ad intermediari (consorzi, caseifici, centrali del latte etc.) prima di giungere alla distribuzione organizzata ed infine al consumo. In questo percorso spesso vengono meno o si perdono del tutto le peculiarità del singolo produttore e del suo prodotto, con la sua attività e la sua azienda e spesso i rapporti di forza tra i vari attori della filiera non sono propriamente favorevoli al singolo allevatore.

In molti per un lungo periodo si è così instaurata una “mentalità del vinto” (cit. Report, RAI3, 13/04/08), una sensazione di disagio che nasce anche dalla difficoltà di poter cambiare un sistema tradizionale così organizzato e che probabilmente non soddisfa completamente quelle esigenze e quei desideri dell’allevatore che non siano esclusivamente di natura economica.

I rapporti produttore-consumatore che si instaurano nell’ambito della vendita diretta e/o attraverso il dispenser del latte in paese consentono invece al produttore di acquisire visibilità. La disponibilità ad aprire la propria azienda all’esterno, il desiderio di confrontarsi e migliorarsi, la possibilità ad operare in mercati costituiti da persone più identificabili, consentono lo sviluppo di relazioni che rendono l’allevatore col suo prodotto, la sua azienda, il suo lavoro, di nuovo protagonista, permettendo una  gratificazione degli sforzi sostenuti e il riappropriarsi di una identità culturale che lo pone nuovamente al centro della comunità del territorio.

4.6.4      I vantaggi ambientali

Tra le varie tendenze in atto nei comportamenti di acquisto dei consumatori assume particolare rilievo in termini di accezione di “qualità” la maggiore sensibilità alle problematiche ambientali che si traduce in un aumento della domanda di prodotti ottenuti attraverso metodologie e sistemi sostenibili e nell’attenzione verso la possibilità di riciclare contenitori e imballaggi.

La vendita diretta del latte crudo, come più volte accennato, è rappresentata da un circuito di commercializzazione del prodotto esclusivamente locale e consente in tal modo una considerevole riduzione della fase relativa al trasporto (quasi eliminata se si considera la vendita in azienda) con la conseguente diminuzione dei consumi di energia e carburante, nonché delle emissioni di gas e altri effetti negativi sull’ambiente.

La possibilità di poter usufruire di contenitori propri da parte del consumatore all’atto dell’acquisto, riutilizzando magari più volte la stessa bottiglia di vetro, consente inoltre di ridurre anche la quantità delle confezioni di plastica o di altro materiale difficilmente riciclabile con i quali sono costituiti gli imballaggi dei contenitori per il latte fresco comunemente utilizzati in commercio. Probabilmente questi aspetti vista l’entità del fenomeno sono nel complesso ancora poco valutabili e di poco impatto, ma partendo da un piccolo gesto quotidiano e attraverso la diffusione di tale pratica si può senz’altro fornire un contributo ad un consumo più responsabile e consapevole per nuovi stili di vita sostenibili.

5       Considerazioni conclusive

La vendita diretta del latte crudo attraverso l’innovativo utilizzo dei distributori automatici si presenta dunque come un’interessante attività da diversi punti di vista.

Il fenomeno, in Italia, nasce principalmente per rispondere da un lato ad una serie di difficoltà di ordine economico che affliggono molti allevatori e dall’altra a nuove esigenze ed istanze che provengono dai consumatori e dalla società in genere. 

Nel corso degli anni, a causa di vari fattori, i redditi degli allevatori specialmente nel settore della produzione del latte hanno subito notevoli riduzioni, si è assistito all’esclusione dal sistema di molti piccoli imprenditori e dei più deboli, ad una drastica diminuzione dell’attività di allevamento e al progressivo indebolimento del comparto nel suo complesso. Contemporaneamente il conferimento delle produzioni a mercati che non garantiscono la visibilità del produttore ha contribuito allo svilimento della sua identità culturale e all’indebolimento del legame col territorio; questi elementi hanno spinto molti allevatori verso la ricerca di soluzioni imprenditoriali e commerciali alternative, nelle quali hanno cercato di riappropriarsi del controllo delle proprie risorse e di stabilire direttamente sul mercato gli interlocutori con i quali trattare.

 

In questo percorso sono stati facilitati dal crescente desiderio, diffuso in molti consumatori delle aree urbane ma non solo, di riavvicinamento al mondo agricolo e rurale, a determinate tradizioni e stili di vita, a gusti e sapori più genuini e a prodotti di qualità (ne è un esempio il boom nel nostro paese dell’attività agrituristica, ma anche il proliferare di forme brevi di commercializzazione dei prodotti agricoli tra produttore e consumatore).

 

Il latte appena munto è un alimento in grado di sostenere nel complesso tali esigenze e suscitare sensazioni positive nel consumatore, anche nel caso sia venduto attraverso un macchinario, che potrebbe sembrare di per sé freddo e sterile ma che invece consente ugualmente di ristabilire - pur non direttamente posto in azienda - un legame tra il consumatore, il singolo produttore e il suo territorio, cosa che spesso non è più possibile riscontrare nel caso dell’acquisto di latte fresco nei circuiti della grande distribuzione.  

La rapida diffusione del numero dei punti vendita di latte crudo come risposta ad una crescente domanda conferma il generale apprezzamento per il prodotto, in grado di soddisfare il consumatore anche dal punto di vista economico, e dimostra che ci troviamo alla presenza di un’attività con ulteriori prospettive di sviluppo.

 

Al momento anche i produttori trovano in questa forma di vendita riscontri economici positivi, un’importante opportunità di diversificazione aziendale in grado di incrementare la redditività della propria azienda e che consente loro una maggiore autonomia rispetto al potere contrattuale esercitato dalle grandi imprese di trasformazione e distribuzione o una risposta alla concorrenza di produzioni a basso costo importate dall’estero.

Questa formula distributiva può essere considerata, sia per tante piccole realtà zootecniche italiane di aree montane e collinari, che di allevamenti estensivi di pianura e di dimensioni maggiori, come un banco di prova attraverso cui stimolare e sviluppare le capacità imprenditoriali degli allevatori in un progetto che necessita dell’applicazione di un’idea semplice ma con buone potenzialità, del riappropriamento di competenze tecniche specifiche e anche di coraggio, in termini di assunzione dei rischi.

 

Uno degli elementi di criticità di questa attività riguarda la sicurezza alimentare del prodotto e la tutela della salute del consumatore. Siamo dinnanzi ad una forma di commercializzazione che per certi versi si caratterizza al momento per dinamicità e vitalità, ma anche ad un sistema che può venire messo in crisi molto facilmente qualora venga meno anche da parte di pochi il senso di responsabilità etica e la professionalità dimostrati invece sinora.

Questi aspetti sono causa di preoccupazione per tanti operatori del settore e fonte di un acceso dibattito sull’opportunità o meno di questo consumo.

 

Tuttavia abbiamo riportato il fatto che al momento a garanzia di ciò vige un sistema di rigidi parametri sanitari ai quali deve sottostare il latte crudo per essere venduto direttamente e di frequenti controlli che riguardano tutto il processo produttivo, dalla fase di allevamento del bestiame a quella di gestione e conservazione del prodotto. Oltre ai controlli anche le macchine distributrici grazie all’ausilio di tecnologie innovative e procedure sempre più attente contribuiscono nel complesso a garantire la sicurezza del prodotto durante la fase della distribuzione.

 

Affinché il sistema continui ad operare nel miglior modo possibile e si possa diffondere ulteriormente l’attività di vendita è necessario quindi che tutti gli operatori e i soggetti coinvolti siano essi singoli produttori o associazioni, Autorità Sanitarie, tecnici, ma anche gli stessi consumatori, svolgano al meglio il proprio ruolo:

il produttore operi nel rispetto di tutte le disposizioni normative seguendo le procedure di autocontrollo che gli competono e finalizzate all’ottenimento e al mantenimento di un prodotto sicuro, perseguendo quanto più possibile la qualità del prodotto attraverso l’utilizzo di adeguate tecniche e pratiche agricole che salvaguardino il benessere degli animali e l’ambiente di lavoro; le autorità sanitarie svolgano una attenta e costante attività di prevenzione e controllo per salvaguardare la sicurezza del latte e l’incolumità del consumatore, attraverso una precisa programmazione in sinergia con altri soggetti – Associazioni professionali e organizzazioni agricole - insieme ad azioni di comunicazione ed informazione al cittadino; il consumatore continui nella propria scelta di acquisto con la consapevolezza di optare per un prodotto di qualità e in grado di determinare benefici a vari livelli, sostenendola anche in questo caso con idonei comportamenti durante la fase del trasporto (materiali puliti) e della conservazione (mantenimento della refrigerazione) per salvaguardare l’ultimo passo dell’intero procedimento atto a garantire la sicurezza del prodotto, prima del suo consumo.