Sempre più clostridi nel latte
La crescente industrializzazione degli allevamenti determina un trend negativo di uno dei parametri più
importanti per la qualità del formaggio
di Michele Corti
  Le stalle sempre più grandi, l’automazione e la meccanizzazione spinta di tutte le operazioni di (ali-
mentazione, mungitura, pulizie) vanno d’accordo con la qualità del latte? Secondo l’ideologia agroindu-
striale “grande è pulito”, ma è così? In realtà il gigantismo zootecnico è alla base di problemi di
contaminazione microbiologica del latte tali da pregiudicare gravemente la qualità del formaggio. Alcuni
tipi di microbi anticaseari sono “neutralizzati” dai disinfettanti e dai trattamenti termici del latte ma contro
alcuni di essi (i clostridi), questi mezzi risultano inefficaci. La presenza dei clostridi provoca il “gonfiore
tardivo”, un difetto del formaggio che consiste nella presenza di occhiature, fessurazioni, sfogliature, ca-
verne e, talora, nella consistenza spugnosa della pasta. In sovrappiù possono riscontrarsi sapori ed odori
sgradevoli. Questo grave problema (contro il quale non vi sono rimedi) si verifica dopo qualche setti-
mana/mese di stagionatura e assilla vari tipi di formaggi a pasta dura o semi-dura.
  Il guaio è che il fenomeno risulta in crescita. Nei campioni di latte controllati dall’Associazione Pro-
vinciale Allevatori (Apa) di Parma la percentuale di positività ai clostridi è salita dal 9,0% del 1991 al
23,54% del 2001 per superare il 30% nel 2003. In Lombardia i dati più recenti (2006) indicano un chiaro
e generalizzato peggioramento della situazione.
  I clostridi sono batteri che si sviluppano in condizioni di anaerobiosi (assenza di aria) e che formano una
capsula protettiva i grado di consentirne la sopravvivenza nel terreno per anni. Sono resistenti alle tempe-
rature elevate (e quindi alla pastorizzazione) e ai comuni disinfettanti.
  Alimentare le mucche con gli insilati (foraggi conservati in assenza di aria) rappresenta la principale
causa della presenza di clostridi nel latte; mentre con l’alimentazione tradizionale (a base di erba o fieno)
si trovano meno di 200 spore di clostridi per litro, con quella a base di insilati se ne possono trovare più di
2000.
  Gli allevatori lo sanno, ma siccome gli insilati abbattono i costi della “razione”, il loro uso continua ad
aumentare. La colpa, però, non è solo dell’insilato. L’unifeed è l’altro “imputato”. La tecnica dell’unifeed
ovvero del “piatto unico”, mediante la quale si somministrano - in un’unica “passata” - tutti i componenti
della dieta mescolati tra loro, è stata adottata per guadagnare tempo nella distribuzione degli alimenti. Si
utilizzano enormi carri miscelatori superaccessoriati (da 20 metri cubi di capacità!) che “estraggono” l’in-
silato dai silo, “trinciano” i foraggi “lunghi”, li mescolano a mangimi ed altre materie prime (anche liquide)
o acqua. Il foraggio così trattato è consumato senza lasciare “avanzi”. In più, somministrando insieme
mangimi e foraggi, si possono far ingerire quantitativi più elevati di mangime rispetto a quanto possibile
fornendo il mangime da solo. Quanti vantaggi!
  Peccato che con questo sistema la polvere e la terra che contaminano i foraggi finiscano nella miscelata
e che la presenza di acqua, amidi e zuccheri favorisca lo sviluppo dei clostridi. Le mucche ingeriscono le
spore e le “restituiscono” nelle feci; con il liquame, sparso copiosamente sui terreni. le spore tornano al ter-
reno, i clostridi proliferano ... e il ciclo ricomincia.
  Veniamo al latte. La sua contaminazione avviene principalmente attraverso le feci e l’imbrattamento
delle mammelle. I moderni sistemi di stabulazione “libera”, che non prevedono l’ uso di paglia, sono spesso
caratterizzati da aree di “esercizio” molto sporche, dove le mucche si imbrattano di deiezioni; ammassate
nelle sale di mungitura esse si sporcano ulteriormente.
  Stalle e impianti sottodimensionati rispetto all’aumentato numero di mucche presenti, la
  contrazione della manodopera e l’inevitabile aumento dei problemi gestionali contribuiscono a peggio-
rare la situazione in quanto non si puliscono abbastanza le aree di riposo, le attrezzature a contatto con gli
animali, le mangiatoie (dove restano i residui di alimento). Quanto alla mammella e ai capezzoli non c’è
sempre il tempo per pulirli adeguatamente. L’uso “industriale” di disinfettanti non risolve il problema,
semmai lo aggrava perché riduce la flora microbica “buona”, in grado di contrastare i clostridi. Loro, in-
vece, resistono.
  In caseificio non ci sono molti rimedi. A parte l’uso del Lisozima (antibatterico “naturale”) i rimedi con-
sistono nell’eliminazione delle cellule batteriche mediante battofugazione (processo che utilizza la forza
centrifuga) o l’ultrafiltrazione. L’affioramento naturale del grasso “libera” il latte da molte spore, ma non
da tutte. Vi è poi la possibilità di utilizzare innesti “selezionati” con batteri lattici in grado di moltiplicarsi
nel latte e “competere” con i clostridi. Infine si può giocare sulle temperature elevate di cottura della ca-
gliata e su tecniche che consentono di ottenere cagliate compatte, uniformemente disidratate e in grado di
assorbire bene il sale.
  Si tratta di soluzioni utilizzabili solo nel contesto di determinate tecnologie casearie o che implicano
una profonda manipolazione del latte. Il problema clostridi – legato com’è ad un allevamento sempre più
industriale – nonostante questi accorgimenti diventerà sempre più grave. Nel prossimo numero ci occupe-
remo di un altro fondamentale aspetto dell’attitudine del latte ad essere trasformato in buoni formaggi: le
cellule somatiche nel latte.