Il latte crudo è sottoposto nei paesi “avanzati” a pesanti limitazioni alla ven-
dita e, in alcuni casi, ad un divieto assoluto di commercializzazione. Anche
in Italia, al momento, la vita dei produttori di latte crudo non è facile; all’ob-
bligo della bollitura, stabilito con un’ordinanza del Sottosegretario alla Sani-
tà del 10 dicembre 2008 si è affiancata una campagna tendente a dimo-
strare che "il consumatore non sa bollire bene il latte e lo rovina" e che
quindi ... è bene che consumi il latte industriale (pastorizzato). Le vendite
del latte “alla spina” sono calate e il danno economico è stato forte. Ma i
produttori e i consumatori non hanno nessuna intenzione di rinunciare al
latte crudo.
Ciò che ci preme mettere in evidenza è che il dibattito non solo è stato (e
continua ad essere) acceso ma è fortemente politicizzato, correlato a precise
coordinate del generale dibattito su consumo, libertà, tutela dell’ambiente e
della salute. Forse a qualcuno è sfuggito ma i più accesi paladini della cro-
ciata contro il latte crudo sono stati gli esponenti del partito pro OGM: tut-
to ciò che è “bio”, “arcaico”, “antieconomico”, che resiste alla globalizzazione
biotecnologia deve essere spezzato. Per far questo bisogna dimostrare che
la natura è imperfetta e pericolosa e che quindi va “corretta”, “sanificata”
quando non “riprogrammata”. Peccato che tante voci autorevoli, con tanto
di supporti scientifici e statistici, sostengano che ad essere insensati sono i
sistemi produttivi “all’ultima moda” (tecnologica), le fabbriche zootecniche
con il loro carico inquinante planetario, le coltivazioni di biocarburanti, la
soia GM che sostituisce la foresta pluviale. Ma andiamo oltre.

Latte e latti: panacea o alimento sospetto e nocivo?
Il latte è sempre stato oggetto di valutazioni fortemente divergenti relativa-
mente al suo valore nutrizionale e alle sue proprietà salutistiche e nei dibat-
titi attuali si ripropongono archetipi che vengono da lontano.
Il latte è stato considerato una panacea per ogni male o, al contrario, ali-
mento sospetto, pericoloso, dannoso. La medicina antica (Ippocrate, Galeno)
che ha avuto una profonda influenza sin oltre il Rinascimento, ha contribu-
to a rafforzare questa valutazione ambivalente delle proprietà del latte: con-
siderato senza dubbio un efficace rimedio per molte forme morbose non ve-
niva consigliato quale alimento per un consumo abituale ed abbondante.
Nel latte la medicina antica distingueva la componente “sierosa” (veramente
benefica) da quella caseosa; così Galeno:
      “Adesso lasciatemi dire che il latte è un alimento sano e nutriente, ossia las-
      sative e costipanti, e può causare ostruzioni e attenuazioni anche se è compo-
      sto da sostanze e proprietà contrastanti. Tutto ciò che è sieroso nel latte, di-
      luisce la densità dei succhi e rilassa lo stomaco, mentre tutto ciò che assomi-
      glia al formaggio, rallenta le funzioni gastriche e raddensa i succhi che causa-
      no blocchi epatici e calcoli renali. La sua prolungata assunzione è nociva per i
      denti e le gengive ...” 1
Se la civiltà “classica” è caratterizzata da questo atteggiamento “prudente”
altre civiltà, invece, si sono decisamente collocate sulla linea della lattofobia
o della lattofilia.2 Le civiltà “barbariche” nomadiche (dai celti dell’estremo
occidente ai popoli delle steppe asiatiche) consideravano il latte una fonda-
mentale sorgente di vita tanto che il latte (e gli animali lattiferi) trovano am-
pio spazio nella loro mitologia. All’opposto troviamo il Celeste impero lattofo-
bo impegnato in uno “scontro di civiltà” con i nomadi lattofili.

Un intreccio tra biologia e cultura
Il latte e il suo consumo rappresentano un interessante elemento di intrec-
cio tra biologia e cultura , dove punto nodale è il problema della diffusione
dell’enzima lattasi. L'enzima è prodotto dalla parete intestinale e ha la ca-
pacità di scindere il lattosio (zucchero costituito da due molecole semplici di
glucosio e galattosio) e consentirne quindi la digestione e l’assorbimento.
L'enzima lattasi è prodotto anche nell’organismo adulto nelle popolazioni
“lattofile” che, sin dalla preistoria, in connessione con i processi di domesti-
cazione, hanno sviluppato una dieta basata sul consumo di latte fresco.
Nelle popolazioni dove non si è diffusa la mutazione genetica in grado di
consentire la sintesi della lattasi anche negli individui adulti, la capacità di
sintetizzare l’enzima declina verso i due anni e si perde verso i 4 anni di età.
Ne emerge che la caratterizzazione del latte quale “alimento per l’infanzia”,
considerato come non adatto agli adulti è legata a questi elementi biologico-
culturali. Massimo Montanari, docente di storia medioevale all’Università di
Bologna ha a messo in evidenza il legame tra valori alimentari culturali:
      “La profonda connessione tra il latte e l’infanzia, origine dei valori positivi che
      gli sono attribuiti, è anche il limite del suo ruolo e della sua immagine, che gli
      impedisce di essere assunto come valore alimentare - e culturale - totalmente
      positivo”.3
I lattofili sono barbari e primitivi, fermi ad uno stato infantile, quasi ferino,
dipendendo da prodotti non elaborati (carne e latte) che sono disponibili an-
che al di fuori di un contesto di organizzazione sociale “civiltà” quale quello
presupposto dalla pratica di una agricoltura ben organizzata.
    “Il consumo di latte in età adulta viene così individuato come segno alimenta-
      re della barbarie - una nozione, in fondo, molto vicina a quella di infanzia,
      trasportata dal piano biologico a quello socio-culturale. Il paradosso è che la
      capacità di consumare latte in età adulta è, fra le abitudini alimentari dell’uo-
      mo, una di quelle più fortemente connotate in senso ‘culturale’ (...) . Sul pia-
      no simbolico, invece, l’immagine si rovescia: i bevitori di latte sono barbari e
      primitivi. Tale il giudizio degli scrittori antichi e medievali, che contrappongo-
      no le società agricole ‘evolute’ alle società pastorali ‘primitive’, i cibi elaborati
      e ‘inventati’ dall’uomo (come il pane o il vino) ai cibi forniti spontaneamente
      dalla natura (come la carne o il latte)”.4
Tale classificazione corrispondeva agli usi alimentari e si rifletteva nelle ca-
tegorie dietetiche e gustative: il latte di pecora e di capra era ritenuto miglio-
re sul duplice piano del sapore e delle virtù nutritive. «Il latte - scrive nel XV
secolo l’umanista Bartolomeo Sacchi, detto Platina, riassumendo concetti e
valutazioni ampiamente condivise - ha le stesse proprietà dell’animale da
cui viene munto: si reputa ottimo quello di capra perché aiuta lo stomaco,
elimina le occlusioni del fegato, lubrifica l’intestino; per secondo viene quel-
lo di pecora, per terzo quello di mucca.5 Resta comunque inteso che “l’uso
eccessivo del latte non è consigliabile”. Giudizio condiviso dal medico Panta-
leone da Confienza, autore del più antico trattato conosciuto sul latte e i
latticini, la Summa lacticiniorum, pubblicata nel 1459.6
      “Il latte, scrive Pantaleone, è consigliabile esclusivamente alle persone che go-
      dono di perfetta salute, e con molte precauzioni: dovrà essere di bestia sana,
      di buona qualità e appena munto; lo si berrà in ogni caso a digiuno, ad alme-
      no tre ore di distanza dai pasti, astenendosi poi dall’esercizio immediato di
      attività fisiche impegnative”.

Latte crudo e latte acido
Latte fresco, per l’appunto. Lasciando acidificare il latte, infatti, il lattosio
viene fermentato dalla microflora spontanea del latte (lattobacilli) fino ad a-
cido lattico; in tal modo si evitano i problemi di intolleranza legati alla ca-
renza di lattasi e alla conseguente difficoltà digestive (con corollario di flatu-
lenze). Nei popoli mediterranei la presenza della lattasi negli individui adulti
è pari al 50%, in popolazioni orientali arriva solo al 20% mentre nei nordici
si attesta all’85%. Negli africani vi è una forte variabilità; il carattere può
scendere al 5-10% in alcuni popoli o essere, al contrario, molto diffuso co-
me nei popoli pastorali. E’evidente che l’atteggiamento lattofilo, lattofobo e
“intermedio” delle diverse civiltà sopra ricordate riflette un dato biologico
che, a sua volta, trova spiegazione nella evoluzione culturale delle popola-
zioni che in tempi remoti si spostarono dall’Africa verso l’Europa.
L’enzima lattasi si presta anche ad altre interessanti considerazioni relative
alla contrapposizione tra latte “naturale” e latte “industriale”. La lattasi è un
tipo di enzima che è “indotto dal substrato”; significa che in assenza della
molecola su cui agisce (il lattosio in questo caso) l’enzima non viene più sin-
tetizzato. Se dopo l’infanzia si abbandona la dieta lattea la capacità di sinte-
  si della lattasi viene meno e il latte non è più digeribile. Se ne riduce o si ab-
bandona il consumo del latte si perde la capacità di utilizzarlo.
Osserviamo incidentalmente come l’industria lattiera abbia da tempo messo
in commercio latti ad “alta digeribilità” in cui il lattosio è scisso nei due zuc-
cheri semplici. Sono prodotti destinati agli individui che tollerano male il
consumo del latte. Dal momento, però, che il profitto dell’industria è più e-
levato la pubblicità commerciale tende a veicolare il messaggio che i latti
“delattosati” sono e consigliabili a tutti. E’ evidente l’intenzione di rendere la
popolazione “dipendente” dal latte industriale e che la promozione del latte
“delattosato” fa parte delle strategie dell’industria per inibire il consumo di
latte di fattoria.
Ma torniamo un attimo alla preistoria: i nostri antenati hanno avuto a di-
sposizione migliaia di anni per adattarsi alla dieta lattea e appare strava-
gante supporre che il latte crudo sia in sé “pericoloso”, come tende a fare
anche l’attuale campagna contro il consumo di latte crudo “non bollito”.
L’ipotesi più accreditata è che la mutazione genetica che ha consentito ai
nostri antenati preistorici di divenire lattofagi ha conferito loro un evidente
vantaggio evolutivo dal momento che il latte è alimento ricco di calcio, più
facilmente assimilabile se il latte è fresco e non trattato. Che le popolazioni
“barbariche” lattofile apparissero agli occhi delle genti “civilizzate” spesso
robuste e di alta statura non è certo un caso, così come le attuali conoscen-
ze in materia di proprietà antiossidanti, antinfettive e probiotiche di latte e
derivati tendono a far apparire sempre meno mitiche le “credenze” sulla e-
strema longevità di alcuni popoli lattofili.

Determinanti socio-ambientali
La contrapposizione tra civiltà lattofile e lattofobe sulla base della distribu-
zione delle caratteristiche genetiche di intolleranza al lattosio non è suffi-
ciente per comprendere le valenze culturali legate al consumo di latte. La
dicotomia tra le due categorie si ripresenta infatti all’interno delle stesse a-
ree geografiche e degli stessi popoli. Nel mondo greco e romano alla diffiden-
za della cultura dominante faceva riscontro il forte consumo di latte da par-
te dei contadini, grandi consumatori di pappe di latte e cereali.
Il consumo di un prodotto delicato e deperibile come il latte era certamente
condizionato negativamente dal clima mediterraneo ma anche in climi più
freschi quali quelli dell’Europa temperata fino al XIX secolo inoltrato la diffi-
coltà di trasporto e conservazione del latte hanno limitato al mondo rurale
e, soprattutto, alle zone di montagna, il consumo di latte. Disprezzare ciò di
cui non si può disporre.
Gli Enciclopedisti, nel XVIII secolo, si fecero interpreti del pregiudizio nega-
tivo nei confronti del consumo del latte, parte del più generale pregiudizio
contro il mondo rurale:
     “Le lait fournit à des nations entières, principalment aux habitant des montaig-
     nes, la nourriture ordinaire, journalière, fondamentale. Les hommes de ces con-
     trées sont gras, lourds, paresseux, stupides ou de moin graves, sériaux, pensif,
     sombres”.7
    Ai lattofagi gli Enciclopedisti opponevano la vivacità delle popolazioni che –
come i francesi - utilizzavano come bevanda il vino. Rousseau, agli antipo-
di, individuava nel latte il simbolo del candore, della purezza primigenia,
dell’innocenza e del “naturale”.
Emerge qui l’opposizione simbolica tra il bianco latte e il rosso del vino (e
del fuoco), una opposizione tanto più carica di significato in quanto contie-
ne i termini dell’ambigua analogia (gli antichi consideravano il latte come
sangue “cotto” lentamente e, in effetti, il latte è costituito in parte da com-
ponenti di filtrazione – derivate direttamente dal sangue – e da altri rielabo-
rati a livello del tessuto mammario. Sarà un caso ma la già citata ordinanza
del sottosegretario alla sanità tendente a scoraggiare il consumo di latte
crudo prescrive che l’avviso relativo all’obbligo di bollitura debba essere ri-
portato a lettere cubitali (alte almeno 4 cm) in colore rosso. Il colore del san-
gue, dei marchi della vergogna, dell’ “impurità”. Ma anche le proprietà
“sedative” del latte8, chiaramente evidenziate nel caso dei neonati allattati al
seno, sono al centro di opposte valutazioni. Il latte, assurto a metafora ede-
nica di un tempo primigenio di uno stato “naturale” di pace e abbondanza
(la biblica “terra dove scorre il latte e il miele”), in ragione del suo carattere
sedativo, infantile , è associato dai suoi detrattori agli aspetti primitivi, po-
co vivaci, delle popolazioni lattofaghe, ferme ad uno stadio immaturo e infe-
riore di umanità. Al di là di queste contrapposizion,i che riflettono le vecchie
concezioni circa l’influenza degli “umori” del cibo delineati da Aristotile
(umido, secco, caldo, asciutto) sul carattere individuale e delle popolazioni,
Rousseau anticipa un punto di vista contemporaneo che lega il consumo di
latte crudo a uno stile di vita basato sul ritorno al cibo naturale.

Città senza latte
Il XIX secolo, in Occidente, è il secolo dell’urbanesimo, della crescita dell’in-
dustria e della popolazione. Negli agglomerati in rapida crescita, organismi
spesso informi (il “paesaggio cantiere” della modernità che accentuerà i
suoi caratteri nel ‘900 e verrà descritto in termini angoscianti da Ernst
Jünger10).
I contadini di varie parti d’Europa continuavano a consumare il latte crudo,
come da millenni, in forma di pappe di cereali, con la minestra o la polen-
ta, mentre nelle città l’assunzione di latte rimaneva molto bassa legata co-
m’era a un sistema di commercio al dettaglio locale e a difficoltà di conser-
vazione. Eppure bisognava cercare di attirare in città i contadini e, se non
bastavano tasse, espropriazioni, indebitamenti bisognava aggiungerci un
po’ di attrattiva ad una vita che riscattava dal marxiano “idiotismo rurale”.
I contadini dell’incipiente era industriale, a differenza dei secoli precedenti,
si nutrivano meglio del proletariato urbano, non tanto perché stessero ef-
fettivamente bene ma perché nelle città le condizioni di vita erano spaven-
tose. Meglio dire che il latte è “alimento da bruti”, allora.
Le difficoltà di approvvigionamento di latte fresco nelle città ottocentesche
sono testimoniate da sistemi come quello della vendita del latte di capra
munto sul posto nelle vie cittadine e a cui si attribuivano, ancora nella se-
conda metà del XIX secolo, poteri taumaturgici, come conferma l’inchiesta
agraria avviata il 15 marzo 1877 e presieduta dal Senatore Stefano Jacini:
       “Il latte di capra, in primavera, è ricercato nelle città perchè gli si attribuisce
       una virtù medicinale; vi sono quindi alcuni caprai, in iscarso numero però,
       possessori di una greggie dalle 20 alle 50 capre, i quali, terminato il pascolo
       estivo, possono fare assegnamento sopra una sicura clientela in pianura,
       specialmente nelle maggiori città, ìn primavera ritraggono un discreto gua-
       dagno sì dalla vendita del latte di casa in casa, che dallo smercio dei capret-
       ti”.11
E ancora: “In primavera si vende tutte le mattine in gran copia latte di ca-
pra, che corregge e rinfresca il sangue”.12
A metà ‘800 i medici, considerate le condizioni igieniche del tempo e la dif-
fusione di patologie infettive, consigliano, qualora possibile, di far succhiare
direttamente il latte dalla mammella dell’animale: asina o capra,
“soprattutto quella bianca perché più docile”.13
A fianco di tale attività di minuto commercio, esercitata in forma ambulan-
te, esisteva anche quella della fornitura del latte di capra agli ospedali, bre-
fotrofi, ospizi sulla base di veri e propri “appalti”. Anche in questo caso la
garanzia di freschezza e la qualità igienica del latte erano legate alla mungi-
tura sul posto. Le capre, ovviamente, si prestavano molto meglio delle bovi-
ne a questa forma di “servizio a domicilio”. A Milano il capraio che mungeva
e vendeva il latte nelle strade era chiamato “quel del lat in brocca” o, in mo-
do ancora più efficace “quel del latt in tetta”.14
Solo negli ultimi decenni del XIX si assistette ad una vera e propria rivolu-
zione.
      “Il latte fresco, un tempo considerato adatto solo ai lattanti (o ai pastori e
      contadini) divenne alimento per tutti. In Germania nel 1871 venne pubblicato
      un famoso libro sui benefici del latte Die Milch ihr Wesen und ihre Beweetun
      di Benno von Martigny e nel 1874 vennero fondati due periodi ci destinati
      alla promozione del latte. Alla periferia delle città sorsero grandi latterie che
      misero a disposizione di tutti i ceti latte fresco”.15
In Italia, laddove le stalle sorgevano a una brevissima distanza dal centro
cittadino (accadeva anche in una città di oltre 100.000 abitanti come Mila-
no), la distribuzione, un tempo operata da ambulanti, verso la fine del XIX
secolo venne affidata a degli “importatori”, aziende che prelevavano il latte
dalle stalle e lo consegnavano ai negozi. Le condizioni igieniche
(conservazione, mezzi di trasporto, contenitori) restavano molto precarie e,
in questo contesto il latte era veicolo di diffusione di tubercolosi, tifo, sal-
monellosi.
Molte cose che vengono dette oggi sul latte crudo sembrano riferite a quel
contesto storico. Si dimentica quasi del lungo cammino che ha portato a
offrire il latte crudo attraverso distributori automatici autopulenti che in
grado di sospendere l’erogazione qualora la temperatura dovesse alzarsi o
anche qualora si dovesse riscontrare un aumento di carica batterica
(segnalando in tempo reale via sms al produttore il disfunzionamento).
Il cammino verso la “pulizia” del latte crudo iniziò, nei paesi più “avanzati”
proprio alla fine del XIX secolo quando furono introdotte alcune innovazioni
che facilitarono la distribuzione del latte e la sua conservazione in igieniche
più sicure. Nel 1880 apparvero in Inghilterra le prime bottiglie in vetro, che
andarono gradualmente a sostituire la vendita del latte sfuso: la pastorizza-
zione, però, era ancora lontana e, anche se nel 1886 il chimico agrario
Franz von Soxlet propose per primo di applicarla al latte, le prime attrezza-
ture furono disponibili in commercio solo negli ultimi anni del secolo. Con
la loro introduzione vennero emanati anche i primi provvedimenti che impe-
divano la vendita del latte crudo (come nel 1908 Chicago). Le tecniche di
pastorizzazione incontrarono non poca resistenza perché comportavano im-
portanti investimenti e mettevano in crisi le piccole aziende; per tale ragione
la loro applicazione fu a lungo limitata ai contesti urbani. Quando si gene-
ralizzò la loro applicazione il latte crudo divenne un “nemico pubblico” con-
tro cui lanciare importanti campagne perché “impuro”.

Un nuovo paradigma di purezza
A rivoluzione industriale avviata il latte era stato “redento” dalle precedenti
accuse di insalubrità perché rappresentava un alimento facilmente disponi-
bile in grado di fornire preziosi principi nutritivi alle masse lavoratrici urba-
ne che, nella prima fase dell’industrializzazione, avevano sofferto gravi ca-
renze tali da comprometterne l’efficienza lavorativa. La diffusione dell’uso
del latte vaccino per lo svezzamento impediva di distogliere dal lavoro indu-
striale le donne. Le grandi stalle che sorsero nei pressi delle città vedevano
però acuiti i problemi di igiene zootecnica (in primo luogo con riferimento
alla TBC) e le precarie condizioni di trasporto e conservazione non potevano
che aggravare la situazione. Dall’epoca in cui si consigliava di utilizzare il
latte per la nutrizione infantile direttamente dalla tetta della capra non vi
erano state innovazioni. Il latte che, per motivi di opportunità sociale, era
stato ormai “sdoganato” con il nuovo secolo e con la diffusione della pasto-
rizzazione, nella sua versione nature tornò allo stato di alimento “sospetto”.
Era però subentrata una variante decisiva alle vecchia querelle. In passato
la disputa verteva sulla salubrità dei latti provenienti dalle diverse specie
animali; il latte vaccino non era ritenuto quello più idoneo alla nutrizione
ma, dal momento che era disponibile solo nelle regioni di montagna (in pia-
nura i bovini erano animali da lavoro) la discussione era rimasta su un pia-
no accademico. Con la società industriale si iniziò a dare per scontato che il
latte per antonomasia fosse quello vaccino, più adatto alla produzione
“industriale”, la distinzione cruciale divenne quella tra latte vaccino crudo
(“impuro”) e latte vaccino pastorizzato “risanato”. Queste distinzioni e que-
sta terminologia sono rimaste in vigore sino ad oggi.
      “Il latte fresco corrisponde a quel latte che, una volta munto, è sottoposto a
      processi di risanamento che inattivano la microflora patogena (la quale po-
      trebbe essere presente solo teoricamente) e riducono i microrganismi alterati-
      vi, in modo da consentire la sua conservazione per alcuni giorni e nelle condi-
      zioni più ideali”.16
Tramite un processo tecnologico il carattere eccessivamente naturale e po-
tenzialmente pericoloso del latte viene neutralizzata: in questo modo diventa
un alimento culturalmente accettabile. La pastorizzazione ha significato an-
che questo, ma dall’inizio del Novecento ad oggi è passato parecchio tempo
e alcune patologie sono state eradicate (tubercolosi, brucellosi), per altre gli
strumenti diagnostici hanno fatto progressi da gigante (analisi veloci e poco
costose, comunicate via internet). Non parliamo della pulizia delle stalle, re-
cipienti per la raccolta e conservazione del latte, protocolli di autocontrollo e
test che consentono all’allevatore di tenere monitorate superfici e utensili.
Malgrado queste considerazioni ci è comunque toccato sentire il Ministro
dell’Agricoltura che elargiva il consiglio della nonna: il latte bollitelo. Ma al-
lora perché pagare un sistema di controllo veterinario tra i più costosi al
mondo e sottoporre gli allevatori a controlli e regimi di autocontrollo HACCP
se poi il latte deve essere bollito? La commedia dell’assurdo.

Un dibattito rimasto vivo
In Italia l’era della pastorizzazione è iniziata nel 1929, con il R.D. 994 che
istituiva le centrali del latte, cioè
      “speciali stabilimenti per la raccolta del latte destinato al consumo locale, allo
      scopo di sottoporlo ai controlli necessari, nonché alla pastorizzazione o ad al-
      tro trattamento che venisse riconosciuto idoneo allo scopo di assicurarne la
      genuinità e la salubrità”.
La vendita del latte crudo non è mai stata espressamente vietata, ma fu sot-
toposta a requisiti estremamente restrittivi, ulteriormente rafforzati dalla
legge 169/89 che, all’art 1.6 stabilisce che “È vietata l'immissione al consu-
mo di latte crudo, salvo che venga venduto direttamente dal produttore al
consumatore nella stessa azienda agricola di produzione”. Una maggiore li-
beralizzazione, che ha consentito di vendere il latte crudo confezionato, è
venuta con il DPR 54/97 e ancor più con il regolamento (CE) n. 853/2004,
all'art. l0, comma 8, lettera a) che consente agli Stati membri della UE, fatta
salva la possibilità di stabilire divieti o limiti specifici, di commercializzare
latte crudo per il consumo umano diretto immediatamente dopo la mungi-
tura e senza aver subito alcun trattamento termico, salvo la refrigerazione
ad una temperatura compresa tra O e + 4°C. La grossa novità è consistita
nel fatto che la commercializzazione del latte crudo, come previsto nell’alle-
gato B del citato regolamento, può avvenire non solo direttamente nell’a-
zienda agricola di produzione al consumatore finale compresa la “cessione
diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consuma-
tore finale o a dettaglianti locali”, ma anche “attraverso macchine erogatrici
collocate nella stessa azienda agricola o al di fuori di questa”.
E stato proprio in forza della possibilità di utilizzare per la vendita i distri-
butori automatici di latte crudo sfuso “alla spina” (detti anche
“bancomat”).17
Dal 2004 in poi si è assistito ad una crescita prima lenta e poi sempre più
veloce della presenza dei “bancolat”.18
    Il successo dei “bancolat” ha dato fastidio. Consumi latte crudo?
Sei un pezzente, uno sprovveduto o un .... fissato
In una indagine dell’Università di Bologna eseguita prima della “campagna
d’autunno” del 2008 contro il latte crudo emergeva che consumatore nel 4-
1,6% è spinto al consumo del latte crudo “alla spina” dal gusto ritenuto mi-
gliore rispetto a quello del latte che ha subito trattamenti termici.19 L’ap-
prezzamento per la naturalità e le proprietà salutistiche è pure importante
ma ad una certa distanza (29,7%). Queste valutazioni ribaltano l’assunto
dei detrattori del latte crudo che, facendo leva anche su una comunicazione
non ben mirata da parte dei produttori tendente a promuovere il consumo
sottolineandone la convenienza, hanno qualificato il consumo di latte crudo
come “figlio della crisi” tanto da dipingere i consumatori fidelizzati come dei
disperati che “giocano alla roulette russa” 20 con un prodotto potenzialmente
infetto e pericolosissimo pur di risparmiare 50 cent.
E’ ragionevole supporre che i consumatori che si avvicinano ad un
“bancolat” siano più informati di quelli che riempiono i cartelloni degli Iper
di scorte di latte sterilizzato ma i nostri intrepidi difensori della salute (e de-
gli OGM) non hanno temuto di sostenere che i consumatori non distinguo-
no “crudo” da “fresco”.
 In realtà quello “fresco”, dopo il riscaldamento, viaggia mezza Europa e
quantomeno mezza Italia, sta in giro giorni fin che finisce nei banchi della
distribuzione e nei frigoriferi. Che “fresco” è?
Mentre parlano di “nostalgia del passato” gli esponenti del mondo industria-
le e i loro corifei sanno benissimo che la realtà è diametralmente opposta. E
perciò la temono. Il successo del latte crudo rappresenta, come spesso ac-
cade nell’universo del consumo contemporaneo, una combinazione di ri-
chiami alla “naturalità” e alla tradizione e di richiami all’high-tech. Una mi-
scela alchemica pericolosissima per l’establishment.
In un certo senso è rassicurante compiere dei gesti cui siamo ormai familia-
ri quali quelli distributori di carburanti self-service, alle biglietterie automa-
tiche ecc.
Erogato in un contesto tecnologico il latte crudo riceve uno statuto di mo-
dernità, la sua potenzialmente inquietante “crudezza” e “selvatichezza” ven-
gono attenuate ed il consumatore è meglio disponibile a valutare positiva-
mente tutti gli aspetti positivi del latte crudo: gusto, proprietà nutrizionali e
salutistiche, riduzione di inquinamento attraverso imballaggi e trasporti,
legame con la realtà produttiva territoriale ecc.
In altri paesi (Inghilterra, Francia) il consumo di latte crudo, sia pure con
restrizioni, è rimasto una prassi rurale consolidata e parte di uno stile di
vita da difendere in opposizione all’invadenza prevaricante della cultura cit-
tadina. In Italia, fino a qualche tempo fa, le cose erano molto diverse: anche
il piccolo produttore del più sperduto villaggio di montagna – almeno sino a
ieri – mostrava orgogliosamente nel frigo di casa il cartone di latte UHT, em-
blema di una modernità conquistata e di una raggiunta parità con la città.
Alle spalle di questi atteggiamenti vi è la profonda influenza di una cultura
che anche in tempi recenti, quando in altri paesi europei la bistrattata rura-
lità diveniva un emblema romantico e/o di identità nazionale, ha continuato
 a restare ancorata ai clichè del più feroce antiruralismo, condizione per
mantenere in condizioni di inferiorità una massa rurale che fino agli anni
’60-’70 rappresentava una componente sociale ancora rilevante. Il consumo
del latte crudo, come tanti elementi di cultura e di identità rurali è stato
quindi ricondotto a realtà “residuale”, non solo dalle normative igienico-
sanitarie ma anche dall’auto-sradicamento della cultura rurale. La ripresa è
altrettanto connotata in senso culturale e può essere collocata nei fenomeni
–ricchi di fermento ma anche di ambiguità - del neoruralismo.21

Una nuova vitalità rurale
Con tutte queste precisazioni anche in Italia la promozione del latte crudo si
collega a un movimento che mette in relazione un consumo sano con la sa-
lute di un sistema rurale in cui si riapre uno spazio per i piccoli produttori
basato su una “filiera rurale” (necessariamente breve) che rompe il monopo-
lio delle filiere agroindustriali (agricoltura e allevamento intensivi su grande
scala – grandi impianti di trasformazione alimentare industriali – GDO).
Consapevoli della posta in gioco sono senz’altro quegli allevatori che hanno
ricevuto forti pressioni dalle centrali del latte cooperative, indispettite dalla
messa in proprio di quelli che dovrebbero essere i loro soci-conferenti, ma
che in realtà sono fornitori strettamente dipendenti e senza potere sulla de-
terminazione del prezzo e di altri aspetti contrattuali. Aprire un “bancolat” è
stato vissuto e percepito come un gesto di forte affermazione di autonomia,
quando non di ribellione e di sfida, al sistema vigente. Il pericolo del latte
crudo è anche questo: il consolidamento di nuovi rapporti produttori-
consumatori, l’estensione ad altri prodotti di soluzioni di commerciali crea-
tive. Non a caso l’esperienza del boom del latte crudo ha fatto da propulsore
ad altre iniziative. Il Consorzio Bevilatte di Brescia (una delle realtà più atti-
ve nel campo della distribuzione del latte crudo e della promozione del suo
consumo) ha reagito alla battuta d’arresto determinata dall’ordinanza mini-
steriale del 18 dicembre 2008 e della campagna mediatica contro il latte
crudo, organizzando un mercato contadino a Ghedi. E’ evidente che il valore
di modello (per molti versi accattivante e contagioso) dei “bancomat” dava
troppo fastidio al Moloch agroalimentare. E le ali andavano tarpate.

I partiti pro e contro il latte crudo
Relativamente nuova in Italia la contrapposizione tra detrattori e fautori del
latte crudo ha molti precedenti in altri paesi. In Inghilterra una vivace pole-
mica intorno al latte crudo non è mai venuta meno. In una rivista medica
britannica dell’aprile 1938 troviamo argomentazioni che richiamano da vici-
no quelle del dibattito attuale. I termini della perorazione pro-latte crudo
sono praticamente gli stessi di oggi, con la differenza che oggi vi sono molti
più strumenti per assicurare la sicurezza igienica.
      “Dirty milk, of course, is like any other form of impure food - a definite menace.
      But Certified Grade A Milk, produced under Government supervision and guar-
    anteed absolutely clean, is available practically all over the country and is the
      dairy-farmer's answer to the pasteurisation zealots”.22
Nell’ottobre 1997 in Inghilterra e Galles (in Scozia il consumo di latte crudo
è stato da tempo bandito) sulla scorta di alcune campagne di analisi del lat-
te crudo che evidenziavano la presenza di patogeni in una non trascurabile
percentuale di campioni il Comitato consultivo per la sicurezza microbiolo-
gica degli alimenti raccomandò di proibire la vendita e il consumo del latte
crudo. Il pubblico fu invitato ad una consultazione che ricevette 5.000 ri-
sposte (la maggior parte comprese entro petizioni collettive a favore del latte
crudo). Solo 20 risposte, tutte - tranne una – da parte di professionisti della
sanità risultarono a favore del bando del latte crudo e sulla base delle stes-
se “evidenze scientifiche” presenti nella raccomandazione del Comitato di
cui sopra.23
Da questo studio e da un’indagine condotta dallo stesso autore in un villag-
gio inglese mediante i classici metodi dell’indagine etnografica24 al di là delle
considerazioni sul gusto, sulla perdita di proprietà nutrizionali e nutraceu-
tiche, sul nesso locale tra produzione e consumo emergevano, alla base del-
la difesa del latte crudo, considerazioni chiaramente politiche. Non solo il
latte crudo viene identificato con lo stile di vita rurale e con un elemento di
difesa dell’identità rurale stessa dall’invadenza della cultura e degli apparati
scientifici e sanitari, ma è anche visto come un elemento attraverso il quale
far emergere la contrapposizione tra differenti valutazioni del rischio e tra
differenti discorsi sociali sulla salute e il rapporto con la natura.
Laddove gli apparati ufficiali vogliono imporre la “sanificazione” di un ali-
mento carico di forti valenze simboliche la cultura rurale contrappone u-
n’immunologia popolare che sostiene :
1) che in assenza di manipolazioni un prodotto naturale mantiene compo-
nenti tali da neutralizzare alcuni elementi di rischio e tali da rafforzare le
difese immunitarie; 2) che la cultura della sterilizzazione è a sua volta ele-
mento di rischio in quanto determina l’insorgenza di fenomeni di resistenza
nell’ambito dei potenziali organismi patogeni.
Argomentazioni simili sono sostenute anche dal movimento per il latte cru-
do in paesi come il Canada o gli Stati Uniti dove, in linea di massima, vige il
proibizionismo (negli Usa il latte crudo è venduto legalmente in Arizona, Ca-
lifornia, Connecticut, Maine, Pennsylvania, South Carolina, New Mexico e
Washington, New York; in Florida il latte crudo deve essere commercializza-
to come “cibo per animali”). In alcuni stati degli Usa, per aggirare i divieti, si
sono creati dei “circoli” di possessori di “quote di vacca” (cow-sharing) in
modo che, essendo le mucche di loro proprietà i “soccidanti” possono con-
sumare il latte. Altrove vi è un mercato nero e i membri dei “club del latte
crudo” si organizzano per recarsi a turno presso le aziende produttrici e fare
rifornimento anche per gli altri. Succede così anche a nello stato di New
York dove le aziende autorizzate sono pochissime e dalla “grande mela” e, a
turno, i membri del “circolo solidale” si dirigono verso le campagne (spesso
verso le fattorie degli Amish) per procurare il latte crudo “in nero”. Nel vici-
no Canada vendita del latte crudo è fuori legge in tutte le province. Nono-
stante questo alcuni allevatori e consumatori, sfidando la legge, producono
e consumano latte crudo nel contesto di un movimento dal carattere fortemente
militante che utilizza il repertorio di protesta dei movimenti forte-
mente politicizzati. Il leader del movimento per il latte crudo canadese è Mi-
chael Schmidt, un allevatore biodinamico di origine tedesca. Membro della
Weston Price Foundation25 un'organizzazione in prima fila nella battaglia a
sostegno del latte crudo26, Schmidt, per alcuni un “avvelenatore”, per altri
un “martire del latte” sta diventando un punto di riferimento per il movi-
mento per il cibo locale e pulito alla pari di Josè Bovè.

Contenuti politici
La cultura rurale e quella neorurale hanno evidentemente intuito prima dei
teorici sociali il ruolo dell’immunologia e della microbiologia nel controllo
della vita collettiva e individuale. I termini del conflitto sul latte crudo met-
tono in evidenza la reattività della società rurale nei confronti di quei mec-
canismi che sono stati descritti nelle forme della “società del controllo” di
Deleuze27, della “società del rischio” (e della gestione e comunicazione del
rischio) di Beck28 e Giddens29, nel ruolo invasivo dei “saperi esperti” (ancora
Giddens30). Ancor più pertinente al caso della resistenza rurale in materia
di latte crudo è l’analisi di Michel Foucault sulla biopolitica e sui biopoteri.
L’analisi della “medicalizzazione” della vita sociale in funzione dello sviluppo
dei meccanismi di controllo nella società moderna era stata applicata da
Foucault in primis ai costumi sessuali. Ma negli anni ’70, durante i quali il
filosofo francese ha elaborato le sue teorie, la sorveglianza sociale attraverso
la gestione e la distribuzione delle risorse alimentari appariva legata a fasi
pre-moderne o di inizio modernità, cioè a “società della scarsità”31: oggi in
un periodo di apparente abbondanza e possibilità di scelta32 il controllo so-
ciale sull’alimentazione torna prepotentemente quale elemento di biopotere.
La possibilità di stabilire una dittatura alimentare, la riduzione, o, addirit-
tura, l’annullamento della capacità di autoproduzione di cibo e di riforni-
mento al di fuori delle catene industriali, rappresenta un elemento di forza
per un sistema che intende lasciare sempre meno scelta reale al consuma-
tore. Basterebbe la questione del cibo GM per comprendere come solo l’as-
senza di alternative e il potere di ricatto (“o mangi questa minestra...”) non
siano sufficienti per piegare la resistenza del consumatore. I consumatori
“politici” sono tutt’altro che i romantici (o fanatici) descritti dai sostenitori
del global food system; semplicemente non vogliono, al contrario del consu-
matore etero diretto, continuare a delegare in bianco gli esperti, gli scienzia-
ti, le autorità sanitarie ufficiali. Perché fidarsi di apparati esperti che hanno
nel loro curriculum Chernobyl, la vacca pazza, le bistecche agli ormoni
ecc.? Perché delegare ad una scienza che deve ammettere che la saggezza
popolare aveva ragione e il riduzionismo scientifico torto?
La scienza costretta a confermare l’immunologia popolare
Se la resistenza rurale e alimentare è stata confermata nelle sue intuizioni
dall’analisi politica e sociologica altrettanto si può dire per l’aspetto biologi-
      co degli assunti dell’immunologia popolare.
La scienza ha dovuto ammettere la presenza nel latte crudo di fattori protet-
tivi (anti-infettivi) quali lattoferrina, conglutinina, lattoperossidasi, acidi
grassi liberi a corta catena) e di stimolo del sistema immunitario (batteri
probiotici, peptidi bioattivi, endotossine batteriche) che il trattamento termi-
co, in modo più o meno esteso, inattiva. Uno studio del 2007, dal significa-
tivo titolo Unpasteurized milk: health or hazard?33 dal titolo significativo
pubblicato nella rivista specializzata Clinical and Experimental Allergy tende
a fare il punto di anni di indagini e concludeva che: “This paper adds to the
weight of evidence that a protective effects associated with unpasteurized
milk consumption”.34
Nel maggio 2007 la stessa rivista35 ha pubblicato i risultati di un’ampia in-
dagine epidemiologica condotta in 5 paesi europei su un totale di ben 1-
4.893 bambini da 5 a 13 anni. Essi dicono che consumo di latte crudo è as-
sociato a una riduzione dell’asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle
allergie alimentari (-58%). Nonostante i risultati di questi studi gli stessi
autori manifestano una grande prudenza nei confronti del latte crudo. Nel
2006 è stato attivato un progetto europeo (Gabriel) un progetto europeo che
coinvolge gli scienziati di quindici paesi impegnati a determinare quanto l’-
ambiente e la genetica influenzino lo sviluppo dell’asma on Europa. Si stan-
no analizzando oltre 40.000 soggetti asmatici, fra adulti e bambini,, e si sta
prendendo in esame anche la cosiddetta “ipotesi igiene” che ricollega all’ ec-
cesso di pulizia e all’abuso di antibiotici nei paesi avanzati la diffusione di
asma e malattie allergiche. A tale riguardo si stanno anche identificando i
componenti protettivi del latte crudo con lo scopo non dichiarato, ma dedu-
cibile dal tono di diversi lavori scientifici sull’argomento, di separarli da
quelli considerati rischiosi perché conferirebbero ai bambini che vivono in
un ambiente rurale una minore predisposizione a riniti, atopia, asma, feb-
bre da fieno ecc.36 La diffusione di alcune di queste patologie è espressione
di un sistema immunitario che privato di adeguati stimoli e contatti con gli
antigeni diventa iperattivo per “tenersi in esercizio”.
Nonostante che gli scienziati ammettano che questi meccanismi rappresen-
tino qualcosa di “terribilmente complesso” essi perseguono sempre la finali-
tà riduzionistica (creare vaccini con lo sporco purificato?). Ma l’immunologia
olistica popolare è ancora “prescientifica” e il latte crudo - evidenze scienti-
fiche o no - “è sempre meglio bollirlo”. Chi lo dice? Non lo ammettono ma di
fatto si appellano alla tradizione e all’autorità. I nipotini di Galileo sono
sempre più bacchettoni.

Politica del rischio
      “raw milk, no matter how carefully produced, may be unsafe37
Non condizionata da imbarazzanti problemi di coerenza epistemologica la
US Food and Drugs Administration, l’ente governativo statunitense che si
occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, va giù
decisa: il latte crudo è sempre a rischio. Cerchiamo di andare a guardare
dentro questo “rischio” perché è sulla valutazione politica del rischio e sulla
 gestione e sulla sua comunicazione che si gioca molto del biopotere detenu-
to dai saperi esperti.
Abbiamo visto che la riduzione dell’incidenza di varie patologie secondo stu-
di citati (e parecchi altri) è dell’ordine del 30-40%. Considerata la diffusione
di queste patologie il beneficio in termini sociali appare enorme. C’è, però,
una completa sottovalutazione di questo fatto.
Quali sono dunque i rischi che la sanità ufficiale mette sull’altro piatto della
bilancia? La campagna d’autunno contro il latte crudo ha puntato il dito
contro i rischi derivanti dalle enterotossine prodotte da alcuni ceppi di E-
scherichia coli (capostipite il sierorotipo O157:H7). Essi possono provocare
danni gravi ai reni (SEU, sindrome uremica emolitica) e, in casi meno gravi,
colite emorragica e gravi dorme dissenterica. Nel 2008 si sono registrati 6
casi e 3 nel 2007 e tutti sono stati addebitati, sia pure senza certezza, al
consumo di latte crudo. Ma dal 1988, anno in cui è iniziato il monitoraggio
sono nel 1991 si era scesi sotto i 10 casi e nel 2000 vi era stato un picco di
26 casi. In realtà l’infezione con E.coli O157:H7 e altri verocitotossici è asso-
ciata non solo e non tanto al consumo di latte crudo e di latticini a base di
latte crudo (mettiamo al bando anche loro già che ci siamo?) ma anche alla
contaminazione delle acque (andrebbe vietata anche la balneazione!) e al
consumo di ortaggi. Nel mondo i casi più frequenti sono legati al consumo
di carne poco cotta e di prodotti vegetali e all’acqua primi casi di infezioni
da ceppi di E.coli verocitotossici (con epidemie di colite emorragica) si regi-
strano negli Usa negli anni '80 e la sindrome è chiamata “malattia degli
hamburger”. In Giappone 9.000 persone colpite nel 1996 per consumo di
germogli di ravanello bianco. Nel 2.000 a New York per colpa dell’acqua
contaminata si registarono 1.000 infezioni, con 2 casi mortali. Negli Usa ne-
gli anni successivi si sono verificati moltissimi casi legati al consumo di spi-
naci, lamponi e altri vegetali (alcuni erano stati imputati inizialmente al lat-
te crudo). Bisogna arrivare al 2004 per trovare 24 casi in Danimarca casi
attribuiti al latte. Il rischio E.coli O157 è collegato anche a insaccati, yogurt,
maionese, succo di mela.
Dopo il boom del latte crudo (con l’aumento esponenziale dei consumatori)
i casi di SEU sono stati meno frequenti. In Italia l’incidenza della Sindrome
emolitica uremica è di circa 1 bambino ogni 500.000 bambini di età < 14
anni. La mortalità è inferiore al 5%.38 Non ci vogliono esperti di valutazione
del rischio per concludere che, considerata l’incidenza della SEU in Italia, la
mortalità ad esso collegata, il nesso solo potenziale tra il consumo latte cru-
do, l’importanza di altre fonti di infezione, utilizzare il rischio Seu per moti-
vare le restrizioni al consumo di latte crudo e creare allarmismo appare for-
temente strumentale. Gestione politica del rischio, insomma, e nel modo
più evidente.
L’allarmismo intorno al latte crudo è tanto meno giustificato in quanto in
Italia è ancora la salmonellosi la zoonosi che più di frequente colpisce i cit-
tadini: 7,6 casi notificati ogni 100.000 nel 2007. “Imputati” per la salmonel-
la sono principalmente le carni crude di pollame e di suino e le uova, che
andrebbero quindi sempre rigorosamente cotti. Ma sulle confezioni di uova
è obbligatorio riportare “attenzione non usate le uova crude”. Gli industriali
del settore non gradirebbero. Ma la peggiore epidemia recente di Salmonel-
losi, con decine di migliaia di casi, si è riscontrata nell’Illinois nel 1985 a
 causa di latte ... pastorizzato.
In Europa al primo posto tra le tossinfezioni alimentari c’è la gastroenterite
da Campylobacter jejuni, che in Nel 2007 ne hanno sofferto 200.000 cittadi-
ni nell'Ue. Anche in questi caso è la carne cruda o mal cotta di pollame ad
essere il veicolo della trasmissione dell’infezione. Tra le tossinfezioni ali-
mentari quelle che appaiono più preoccupanti sono legate alla Listeria mo-
nocytogenes un microbo che si trova normalmente nel terreno e che fino a
qualche anno fa non dava particolari problemi; il numero dei casi è stabile o
tende ad aumentare - in Italia 65 nel 2007 - e per determinate fasce di età
mostra un tasso di mortalità molto elevato (20%). I più vulnerabili sono gli
anziani, i bambini e le donne gravide e chi soffre di deficienza del sistema
immunitario. Il rischio Lysteria è legato a prodotti base di pesce, di carne,
latte e formaggi ma anche a vegetali. Nel caso del latte crudo il rischio
Lysteria non è stato evocato più di tanto perché emergerebbe che nel mondo
sono molti più i casi di Listeriosi legato al consumo di latte pastorizzato e di
formaggi da latte pastorizzato che quelli legati al latte crudo e ai formaggi da
latte crudo. La Lysteria si sviluppa anche a bassa temperatura e trova con-
dizioni favorevoli in quei latti (o latticini) privi di una flora microbica
“buona”, in grado di contrastarla. Di troppa pulizia, di troppa disinfezione,
di troppi antibiotici si muore. Si muore anche in un altro senso. Sono note
le gravi conseguenze della diffusione di ceppi resistenti agli antibiotici che
colpiscono i pazienti ospedalizzati; va detto, però, che gli allevamenti indu-
striali hanno contribuito anch’essi a determinare l’insorgenza di resistenze
agli antibiotici in alcuni patogeni. I mangimi “medicati” (contenenti antibio-
tici) sono ancora oggi regolarmente utilizzati nell’allevamento suino e del
pollame nelle prime fasi di sviluppo degli animali da carne. Per migliorare le
performances (velocità di crescita e resa in carne del mangime) l’allevamento
intensivo industriale aveva inventato anche i “probiotici”, antibiotici
“selettivi” . Sono stati o stanno per essere messi al bando dalla UE, ma in-
tanto di danni ne hanno fatti. Tra i patogeni già citati almeno due
(Campylobacter jejuni e Salmonella Typhimurium) hanno sviluppato ceppi
resistenti agli antibiotici a causa dell’abuso di antibiotici negli allevamenti.

Morire di igiene
Se i patogeni diventano più “cattivi” per via dei fenomeno di resistenza in-
dotti dall’eccesso di igiene e di farmaci è parallelamente vero che tale
“cattiveria” dipende, oltre che dalla selezione di ceppi “coriacei”, anche al-
l’indebolimento del sistema immunitario degli esseri umani. A parte gli ef-
fetti dello stress, e dell’inquinamento non vi sono più, come abbiamo visto,
adeguati stimoli in grado di “allenare” il sistema immunitario. La pericolosi-
tà di microrganismi normalmente diffusi nell’ambiente ed ubiquitari come la
Lysteria è espressione di questa realtà. Non vi erano stati casi mortali di Li-
steriosi prima degli anni ’80.
Da questo punto di vista invece che accentuare la sterilizzazione degli ali-
menti e degli ambienti (il consumatore è bombardato da messaggi pubblici-
tari che lo invitano a usare disinfettanti ovunque: per l’igiene della persona,
per il bucato, le superfici domestiche) si dovrebbe tornare ad uno stile di vi-
    ta ed alimentare in grado di fornire fattori protettivi naturali e di rafforzare
il sistema immunitario. Gli interessi del sistema industriale puntano invece
in altra direzione in quanto l’interesse è che gli individui siano sempre più
non autosufficienti, dipendenti da “probiotici”, farmaci, medicalizzazione. Il
cibo è la chiave di volta dell’induzione di questa dipendenza (l’altro grande
ambito di biopotere è quello delle tecnologie della riproduzione che mira a
rendere gli umani – oltre che gli animali da allevamento industriali – sempre
meno fertili e più dipendenti dall’ “assistenza” di tecnologie e medicalizzazio-
ne).
Per chi non l’ha capito il “sistema” vuole trasformare gli umani in esseri de-
boli e dipendenti, incapaci di nutrirsi e di riprodursi senza biotecnologie,
senza farmaci, senza integratori di un cibo impoverito.
C’è di buono che su questo terreno c’è sempre maggiore consapevolezza.
Che la battaglia sul latte crudo (e sui cibi naturali in genere) riguardi non
una minoranza stravagante e romantica ma il destino dell’umanità lo stan-
no capendo in molti. Michael Schmidt, l’eroe canadese del latte crudo at-
tualmente sotto processo presso la corte suprema di quel paese ha detto
che “Ci sono forze oscure che mirano evidentemente a ridurre la libertà in
fatto di cibo, utilizzandola come fatto di controllo politico ed economico”.
Come Michael ci sono milioni di contadini e di consumatori nel mondo che
la pensano esattamente così.
A parte la potenza evocativa e simbolica del latte – tale di per sé di suscitare
una forte partecipazione emotiva al dibattito sui “latti” e le loro manipolazio-
ni – pochi altri alimenti come il latte crudo sono adatti a rendere con effica-
cia l’immagine di Raj Patel39 del “collo della clessidra”, quello da dove il ci-
bo-materia prima - prodotto da tanti - deve necessariamente passare per
giungere, attraverso manipolazioni industriali, il sistema della logistica e
della GDO, agli ancora più numerosi consumatori. Controllare al 100% il
transito dal collo della clessidra consentirebbe di instaurare la dittatura ali-
mentare, di archiviare cibi naturali, agricoltura biologica e gusto nella prei-
storia dell’umanità. Da qui potrebbe riprendere il cammino delle
“magnifiche sorti e progressive”. Che non si fermerebbero ai cibi GM? Un
ulteriore “progresso” consisterebbe nel creare un consumatore GM, in grado
di utilizzare in modo più efficiente i cibi industriali (magari le bioproteine
del petrolio, ve le ricordate?) e ... privo di quei fastidiosi primordiali istinti al
“buono”. Un “bancolat” è un granellino che può far inceppare l’ingranaggio.
                                              
Bibliografia
1. M.Grant La dieta di Galeno l’alimentazione degli antichi romani, Roma 2005
2. P. Camporesi, Le vie del latte. dalla Padania alla steppa, Milano, 1993, p. 22 e sgg.
3. Massimo Montanari, Ruolo del latte e dei formaggi nel medioevo, Musei del cibo della pro-
    vincia di Parma, 2004.
4. Ivi.
5 B. Sacchi (Platina), Il piacere onesto e la buona salute (a cura di E.Faccioli), Torino, 1985
    p. 50 (ed. or. 1421-1481.)
6. Panthaleonis de Conflentia, Summa lacticiniorum, in I. Naso, Formaggi del Medioevo cit.,
    pp. 122-123 (una traduzione italiana del testo è stata curata da E. Faccioli: Pantaleone
    da Confienza, Trattato dei latticini, Milano 1990).
7. “Il latte fornisce a nazioni intere, principalmente gli abitanti delle montagne, il nutrimen-
    to ordinario giornaliero, fondamentale. Gli uomini di tali contrade sono grassi, pesanti,
         pigri e stupidi o perlomeno gravi, seri, pensierosi e ombrosi”. Denis Diderot et Jean
    Baptiste Le Rond d’Alambert, L’Encyclopedie ou Dictionaiire raissonné des sciences, des
    art set des métiers, 1751-1772.
8. Il latte è molto ricco dei triptofano (un aminoacido essenziale, ovvero non sintetizzato dal
    nostro organismo) precursore della serotonina; nel latte sono presenti anche sostanze
    simili alla benzodiazepina (un sedativo), stimolano la sintesi nel cervello delle endorfine.
9. In realtà questo mal si concilia peraltro con il carattere spesso bellicoso delle genti
    “barbariche” lattofile, ma non va dimenticato che i lattosa,i quando potevano utilizza-
    vano latti fermentati alcolici, idromele, birra e – senza dubbio – anche vino (pensiamo a
    quelle zone fortunate delle Alpi generose di latte ma anche di vino).
10. E. Jünger, L’operaio, Milano, 1991.
11 Atti della Giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, Vol. VI. La
    regione delle montagne, Roma, 1883, p. 59.
12. Ivi, p. 700.
13. C.Colombelli, L’alimentazione dell’infanzia dalla seconda metà dell’800 ai primi del’900
    in Il Risorgimento, n 2, 1992, pp. 399-416.
14. C. Comoletti, I Mestee de Milan, Milano, 1992.
15. H. J. Teiteberg, J.L. Flandrin, Trasformazioni del consumo alimentare in: J.L. Flandrin
    E M. Montanari (a cura di) Storia dell’Alimentazione, Roma/Bari, 1997, pp. 567-583.
16. Sito web della Centrale del latte di Torino: www.centralelatte.torino.it/ita/guidasalute/
    guidasalute.html
17. Le macchine erogatrici devono presentare i seguenti requisiti:
    1. essere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabili, sia internamente che esterna-
       mente;
    2. le superfici destinate a venire in contatto con il latte devono essere in materiali idonei
       al contatto con gli alimenti secondo i criteri fissati dalla normativa vigente;
    3. garantire una temperatura del latte non superiore ai +4°C e non inferiore a 0°C;
    4. avere il rubinetto di erogazione costruito in modo tale da non essere esposto a insu-
       diciamenti e contaminazioni; inoltre, deve essere facilmente smontabile per consentir-
       ne la pulizia e la sanificazione, così come tutte le tratte di erogazione a valle dei con-
       tenitori di conservazione;
    5. avere un termometro-registratore a lettura esterna da sottoporre a taratura periodica
       attestata da un ente riconosciuto; le registrazioni della temperatura devono essere
       conservate nell’azienda di produzione per almeno un anno;
    6. avere un dispositivo che impedisca l'erogazione in caso di interruzione dell'elettricità
       con il conseguente superamento della temperatura di +4°C.
  E’ obbligatorio, in ogni caso, che sia riportata l’indicazione “Latte crudo non pastorizzato”.
18. Il fenomeno è “fotografato” dal sito www.milkmap.com che riporta con buon aggiorna-
    mento la localizzazione dei distributori in tutta Italia.
19. L’Allevatore, n. 2, 21 gennaio 2009, pp. 16-18.
20. L’espressione è stata coniata da John Sheehan, direttore della US Food and Drug Ad-
     ministration's Division of Dairy and Egg Safety che ha affermato che bere latte crudo è
     “come giocare alla roulette russa con la propria salute” ("like playing Russian roulette-
     with your health") (USA Today, 8/6/2006) ed è stata ripresa dai diversi detrattori no-
     strani del latte crudo.
21. M. Corti, Quale neo-ruralismo? in L’ecologist italiano. Agricoltura è disegnare il cielo.
     Vol.I, 2008, pp. 168-186.
22. “Il latte sudicio, come ogni altro cibo contaminato, rappresenta un pericolo concreto.
     Ma il latte certificato di Grado A, prodotto sotto il controllo governativo e garantito della
     massima pulizia è disponibile in tutto il paese e rappresenta la risposta dei produttori
     agricoli di latte ai fanatici della pastorizzazione”. Magazine Digest, 1938.
23. G. Enticott, Lay Immunology, Local Foods and Rural Identity: Defending Unpasteurised
     Milk in England in Sociologia Ruralis, 43, (3) 2003, pp. 256-257.
24. G. Enticott, Risking the Rural: Nature, Morality and the Consumption of Unpasteurised
     Milk in Journal of Rural Studies 19 (4) 2003, pp. 411-424.
25. http://www.realmilk.com/
26. la fondazione deriva il suo nome da quello di un famoso nutrizionista “eterodosso” che,
     studiando tra le due guerre mondiali numerose popolazioni "indigene" mise in evidenza
     i legami tra le patologie dentarie, ma non solo, che affliggono le società industriali
                                                    "avanzate" e la loro dieta basata su cibi raffinati e manipolati dall'industria alimentare
    conserviera.
27. G. Deleuze, La Società del Controllo, in L’autre Journal, 1990.
28. U. Beck, La società del rischio. Verso una seconda modernità (Roma, 2000)
29. A. Giddens, Le conseguenze della modernità: fiducia e rischio, sicurezza e perico-
    lo (Bologna, 1994)
30. Ivi.
31. P. Camporesi, Pane selvaggio, Milano 2004.
32. In realtà le migliaia di articoli presenti sugli scaffali degli ipermercati contengono, al di
    là delle differenze esteriori ingredienti sempre più simili e in numero limitato derivati
    da un numero di specie/razze varietà vegetali e animali sempre più esiguo.
33. M.R. Perkin, Unpasteurized milk: health or hazard?, Clinical & Experimental Allery,
    aprile 2007.
34.“Questa pubblicazione avvalora le prove circa gli effetti protettivi del consumo di latte
    crudo”. ivi.
35. Clinical & Experimental Allery, maggio 2007.
36. Diversi studi mettono in luce come la protezione dei bambini rurali e, soprattutto dei
    figli degli allevatori, sia legata oltre al consumo di latte crudo anche ad altri aspetti le-
    gati al contatto con gli animali.
37. Il latte crudo, per quanto attentamente prodotto, può essere pericoloso”. ” Comuni-
    cato stampa US FDA 3/1/2007
38. http://www.ospedalebambinogesu.it/Portale2008/Default.aspx?IdItem=2110
39. R. Patel, I padroni del cibo, Milano, 2008.