ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

 

In base ai precetti dell’ HACCP, strumento metodologico che il Regolamento 852/2004/CE, all’articolo 5 indica per operare l’analisi dei pericoli e punti critici di controllo, sono state riportate indicazioni igienico sanitarie specifiche per l’attività di vendita del latte crudo direttamente al consumatore finale.

Nel provvedimento nazionale del 2007 (ripreso nella regione Emilia-Romagna dalla Determina 4418/2008) sono descritte linee guida e prescrizioni igienico – sanitarie da seguire per la produzione e la commercializzazione del latte crudo; sulla base di queste indicazioni, le singole aziende hanno redatto piani di autocontrollo specifici per la propria attività. 

Nella Determina n° 4418 sono esaminate nei dettagli le indicazioni presenti nel provvedimento nazionale allo scopo di calarsi il più possibile nella pratica quotidiana del processo produttivo; nei piani di autocontrollo adottati dalle singole aziende quest’obiettivo giunge al massimo della sua concretezza applicativa.

La filiera produttiva per la vendita del latte crudo si compone principalmente dei seguenti punti critici : 

·        Bovini (alimentazione, stato di nutrizione, sanità)

·        Utilizzo di sanificanti e/o farmaci

·        Personale addetto (mungitura e manipolazione del latte)

·        Produzione e raccolta del latte (impianto di mungitura)

·        Trasporto del latte (conformità dei mezzi trasportatori)

·        Distributori automatici 

E’ basilare dunque, in prima istanza, che gli animali produttori abbiano uno stato di nutrizione e sanitario ottimali; devono inoltre essere assenti sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo o che possano in qualche modo determinare una contaminazione del latte (prettamente mastiti cliniche, ulcerazioni alle mammelle, enteriti, infezioni al tratto genitale). L’assenza di malattie contagiose come Tubercolosi e Brucellosi è assicurata da piani di controllo effettuati direttamente dalle AUSL competenti per il territorio; tutte le aziende che producono latte crudo devono essere ufficialmente indenni da queste patologie.

E’ fondamentale assicurare in modo efficace l’isolamento di eventuali animali infetti o sospetti affetti da una malattia infettiva trasmissibile all’uomo attraverso il latte o da una malattia che può determinare contaminazione del latte. Nel momento in cui sono introdotti nuovi animali si devono adottare misure precauzionali per prevenire l’apparizione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso gli alimenti; in caso di insorgenza di sintomi relativi a tali malattie è d’obbligo l’immediata comunicazione all’ AUSL competente.

Gli animali sottoposti a trattamenti farmacologici devono essere separati da quelli in mungitura; la somministrazione di medicinali deve essere compiuta ai sensi della normativa rispettando, in modo particolare, i tempi di sospensione. 

Per quel che riguarda il personale addetto, le indicazioni si riferiscono a tutti gli operatori addetti alla produzione, alla manipolazione, alla vendita, e a qualsiasi contatto diretto o indiretto col latte crudo.

Il personale preso in considerazione dovrà:

·        Indossare abiti da lavoro puliti e idonei copri capi

·        Lavarsi le mani immediatamente prima della mungitura e curare la pulizia delle stesse durante tutte le operazioni

·        Essere esente da malattie infettive

·        Lavorare in modo igienicamente corretto

·        Risultare non affetto da malattia trasmissibile o portatore di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti o presentare ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffrire di diarree

·        Risultare  adeguatamente informato sulle modalità adottate nelle aziende di produzione, per l’identificazione degli animali trattati con medicinali veterinari

·        Essere adeguatamente formato, istruito ed addestrato in materia di igiene degli alimenti destinati all’uomo con particolare riguardo all’alimento “latte”, ai sensi della Legge Regionale n° 11 del 24 Giugno 2003

Per quanto concerne la produzione di latte, la raccolta e la manipolazione, la Determina n° 4418 tratta le prescrizioni che si riferiscono all’igiene della mungitura, della raccolta e della manipolazione del latte crudo asserendo che:

·        Gli animali devono essere munti in sala di mungitura o con un sistema di mungitura mobile, comunque con lattodotto o vaso di raccolta

·        Il latte di ciascun animale deve essere controllato dal mungitore per rilevare anomalie organolettiche;

·        Il colostro deve essere munto separatamente e non va mescolato con il latte crudo

·        Gli animali sottoposti a trattamento farmacologico devono essere identificati e il latte ottenuto non deve essere utilizzato per il consumo umano, fino alla fine del periodo di sospensione previsto per quel farmaco

·        Prima dell’inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti, devono essere puliti; Se effettuato il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli deve essere effettuato utilizzando prodotti autorizzati o registrati dal Ministero della Salute e seguendo le istruzioni per l’uso previste

·        Immediatamente dopo la mungitura, il latte deve essere posto in apposito locale per lo stoccaggio, filtrato, raffreddato e conservato nell’apposito tank o contenitore che garantisca il mantenimento a una temperatura compresa tra 0 e 4°C fino alla vendita

·        Per eliminare ed allontanare le impurità del latte devono essere utilizzati esclusivamente materiali filtranti idonei a venire a contatto con gli allevamenti

·        Dopo ogni impiego gli utensili utilizzati per la mungitura, gli impianti per la mungitura meccanica ed i recipienti che in qualsiasi modo entrano in contatto con il latte devono essere lavati, puliti e disinfettati con prodotti specifici e idonei.

Autocontrollo Aziendale

Il provvedimento nazionale prevede l’inserimento obbligatorio delle seguenti procedure nei piani di autocontrollo:

·        Controllo dei parametri igienico sanitari del latte crudo previsti dalla normativa vigente (carica batterica, cellule somatiche, ecc.)

·        Procedure di pulizia e sanificazione dei locali

·        Procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti, delle attrezzature utilizzate per lo stoccaggio del latte refrigerato

·        Qualsiasi altra procedura relativa a controlli che, di volta in volta, per ragioni igienico – sanitarie, si rendano opportune (ad esempio ricerca di aflatossina M1 e/o contaminanti ambientali)

·        Procedure dei tempi e delle temperature di conservazione e trasporto del latte

·        Procedure di pulizia e sanificazione dei contenitori adibiti al trasporto del latte crudo

·        Procedure di pulizia e sanificazione del mezzo di trasporto

·        Procedure di pulizia e sanificazione dell’erogatore

Nella Determina n° 4418 vi è anche l’aggiunta delle  “procedure riguardanti l’igiene della mungitura” (presente anche nella circolare n° 17) ed è assente il punto d) del provvedimento nazionale.

Nella Circolare n° 17 e nella Determina n° 4481 si afferma inoltre che, qualora le aziende produttrici di latte crudo conferiscano il loro prodotto a stabilimenti riconosciuti secondo il Reg. CE n° 853/2004, le analisi che questi ultimi eseguono sul prodotto stesso possano ritenersi ufficiali anche per le aziende di provenienza, evitando così campionamenti (e costi) superflui.

Le associazioni professionali e di categorie degli allevatori hanno redatto schemi di specifici manuali di autocontrollo per le aziende produttrici di latte crudo, in ottemperanza e conformità ai principi indicati nella Determina n° 4418; questi modelli vengono messi a disposizione delle aziende per facilitare la redazione del proprio piano di autocontrollo.

Di seguito viene descritto un piano di autocontrollo aziendale “tipo”, che è stato visionato sul campo in un campione di aziende.

Il piano di autocontrollo aziendale definisce innanzitutto e nello specifico quali siano le fasi in cui può verificarsi una contaminazione (punto critico) e quelle in corrispondenza delle quali è possibile eliminare un pericolo o ridurlo entro limiti accettabili (punto critico di controllo); come pericolo è inteso qualsiasi agente di natura chimica, fisica e/o biologica che possa causare un danno alla salute del consumatore.

I punti critici individuati lungo il processo di produzione del latte crudo sono i seguenti:

Alimentazione. Nell’alimento somministrato alle vacche possono essere presenti aflatossine, le quali poi possono trovarsi anche nel latte; il pericolo può essere prevenuto acquistando solo prodotti certificati. 

Preparazione impianto e frigo stoccaggio. Se c’è la presenza di acqua e/o di residui di detergenti nell’impianto posso ritrovare il latte annacquato o contaminato da tali residui; a questo si può porre rimedio con una verifica visiva quotidiana di effettivo svuotamento del frigo e dell’impianto. Nell’impianto e nel frigo può anche esserci una contaminazione di tipo microbiologico causata da un’insufficiente pulizia degli stessi; il pericolo si previene con una più accurata pulizia.

 

Preparazione delle mammelle e mungitura. Nel caso in cui non vi sia una pulizia accurata della mammella si può andare incontro ad una contaminazione microbiologica alla quale si può ovviare solo con una pulizia più accurata. Inoltre la presenza di patogeni nella mammella può portare a mastiti, per lo più sub – cliniche; ci si può accorgere di questo problema in tempo per risolverlo, senza grossi sacrifici economici, monitorando costantemente il numero delle cellule somatiche presenti ed anche lo stato macroscopico dell’organo mammario. Si deve inoltre sempre detergere la mammella prima della mungitura, con salviettine monouso e sanificante approvato. Il responsabile dell’autocontrollo deve conservare le schede tecniche di tutti i prodotti utilizzati nelle operazioni di pulizia delle mammelle.

A livello mammario possono presentarsi anche danneggiamenti ai capezzoli, causate da un maltrattamento di questi; in questo caso si previene con un’idonea mungitura fatta da movimenti attenti ed un’ osservazione costante dell’organo mammario. Infine, nel caso siano presenti in allevamento mastiti infettive, queste possono trasmettersi da una vacca all’altra a causa dell’ utilizzo del medesimo gruppo di mungitura; per prevenire questo inconveniente, oltre ad individuare i capi malati, è d’obbligo mungerli per ultimi o separatamente dagli altri. Per approfondimenti rimando al capitolo “Prevenzione delle infezioni mammarie”.

 

Presenza di antibiotico o di colostro nel latte. La causa della presenza di queste due sostanze nel latte è il mancato riconoscimento degli animali trattati o puerperi. Per ovviare a ciò i capi trattati devono essere identificati e munti per ultimi; inoltre bisogna registrare accuratamente tutti i trattamenti farmacologici effettuati. Il latte degli animali trattati deve essere separatamente raccolto ed eliminato.

Mungitura. Se il gruppo d’impianto di mungitura non è ben pulito si può incorrere a contaminazioni di tipo microbiologico o chimico; questo inconveniente si può evitare verificando l’effettuazione e l’efficacia dei cicli di lavaggio e sostituendo periodicamente le parti usurabili dei gruppi di mungitura. Al momento della mungitura possono anche verificarsi fluttuazioni di vuoto oppure i gruppi di mungitura possono rimanere attaccati per troppo e per troppo poco tempo; tutti questi eventi aumentano molto il rischio di incorrere in una mastite. Per prevenire queste cause d’infiammazione della mammella occorre controllare periodicamente il corretto funzionamento dell’impianto, controllare la durata della mungitura, verificare l’effettivo svuotamento della mammella, eseguire il post – dipping. Per approfondimenti rimando al capitolo “Patologie  legate alla mungitura ed incidenza sulla qualità del latte” e “Prevenzione delle infezioni mammarie”.

 

Filtrazione. A questo livello un pericolo è rappresentato dal contatto del latte con un filtro sporco che contamina microbiologicamente il prodotto; per questo si deve sostituire il filtro ad ogni singola mungitura.  Può anche capitare che all’origine il filtro non sia idoneo per ciò nel latte si potranno trovare dei residui di agenti particellari; sostituendo il filtro ad ogni mungitura si riduce il tempo di presenza di questo pericolo.

 

Refrigerazione e stoccaggio. Se la refrigerazione non è efficace ed immeditata può esserci sviluppo di microflora con conseguente contaminazione del latte; è indicato in questo caso un controllo costante del funzionamento del frigo. Il raffreddamento non immediato ed efficace può portare inoltre allo sviluppo di microorganismi acidificanti il latte; il pericolo può essere prevenuto controllando la taratura del termometro e verificando i tempi e le temperature (tra gli 0°C e i + 4°C).

Infine, nel caso in cui il frigo funzioni, ma non sia stato pulito adeguatamente, il latte può andare incontro a contaminazione; è per ciò consigliabile lavare accuratamente il frigo stesso.

Lo stoccaggio nel frigo ha una durata massima di 24h e la temperatura di stoccaggio viene verificata giornalmente mediante lettura del display del termostato del refrigeratore e settimanalmente mediante misurazione con termometro manuale.

 

Trasporto. In questo momento il prodotto può venire a contatto con superfici mal lavate e per ciò incorrere in una contaminazione microbiologica evitabile solo eseguendo e valutando l’efficacia dei cicli di lavaggio di pompe tubature e bidoni. Inoltre un aumento oltre la norma dei tempi e delle temperature (tra gli 0°C e i + 6°C) di trasporto possono portate ad uno sviluppo batterico che alza la carica microbica totale e può acidificare il prodotto. L’unico modo per ovviare a questo inconveniente è la verifica costante di tempi e temperature.

 

Vendita. Anche in questo caso i pericoli sono dati dal contatto del latte con superfici sporche o dall’ insufficiente raffreddamento del prodotto i quali possono portare ad una contaminazione e/o acidificazione del prodotto; per questo motivo bisogna verificare l’effettuazione e l’efficacia ei cicli di lavaggio del distributore per la vendita, nonché che i tempi e le temperature (tra 0°C e + 4°C) siano sempre conformi.

 

 Mantenimento della catena del freddo. Il responsabile dell’autocontrollo verifica settimanalmente con un termometro manuale le temperature del frigorifero, del bidone a fine trasporto e al distributore con registrazione sull’apposita scheda. Ogni 3 mesi  sarà effettuata una verifica  delle temperature da parte del tecnico dell’A.P.A. con termometro tarato ufficiale.

In caso di scostamento permanente tra il valore impostato e il valore misurato con termometro di più di 2°C, viene richiesto un intervento di manutenzione sul frigorifero o sul distributore o viene fatta una revisione del trasporto del latte.

In allegato ai piano di autocontrollo per la produzione e la vendita di latte crudo sono presenti dieci moduli.

Innanzi tutto è presente la “Scheda registrazione temperature”; si tratta di una tabella in cui il responsabile dell’autocontrollo è tenuto ad inserire ogni settimana la temperatura del frigo, del bidone e del distributore con verifica trimestrale da parte dell’ A.P.A.

Il secondo allegato riporta il piano analitico da effettuarsi ed include il nome dell’ analita da cercare, il tipo di campionamento da effettuarsi, ogni quanto tempo eseguire l’analisi, ecc… In caso di non conformità il responsabile per l’autocontrollo deve compilare la “Scheda registrazione non conformità”. In tale modulo deve essere descritto innanzitutto il problema e l’azione correttiva effettuata, poi deve essere specificato l’utilizzo che è stato fatto del prodotto non conforme (scartato o usato tal quale) ed infine si possono aggiungere annotazioni personali.

Il responsabile dell’autocontrollo deve anche verificare e riportare in apposito allegato le condizioni igieniche delle strutture e delle attrezzature; in caso di non conformità va compilata la scheda di “Verifica delle procedure di pulizia e sanificazione”.

Vanno infine inseriti nel piano dell’autocontrollo:

–       Analisi del processo produttivo e del trasporto del latte crudo (specifico per ogni azienda)

–       I certificati di tutte le analisi effettuate

–       Le schede tecniche o le etichette dei prodotti utilizzati per la pulizia e la disinfezione delle mammelle

–       Le schede tecniche dei prodotti detergenti e/o disinfettanti utilizzati

–       Le schede tecniche dei prodotti disinfestanti utilizzati

Dall’analisi effettuata si sono rilevate alcune lacune nel piano di autocontrollo relative alle operazioni di mungitura effettuate manualmente dagli operatori. Questo discorso vale, in particolare per allevamenti che non utilizzano il robot di mungitura; qui si dovrebbe infatti specificare sempre che il personale deve avere le mani pulite e disinfettate nel momento di eliminazione dei primi getti di latte dopo aver effettuato la detersione con salvietta monouso. Infatti, spesso, dopo la detersione, l’operatore viene in contatto con superfici dell’allevamento contaminate da feci o tocca gli animali per spostarli ed agevolarsi il lavoro: tutto ciò rende inefficace l’intera operazione detersiva.

L’igiene dell’ operatore è anche fondamentale al momento della pulizia post – mungitura dei condotti della macchina mungitrice. Un passaggio importante e critico per l’igiene dell’intera operazione prevede l’inserimento manuale di spugne nelle tubature della macchina che, sotto pressione, percorrono l’intero circuito delle tubature per poi venire espulse. Qualora queste spugne siano contaminate da eventuali residui fecali presenti sulle mani dell’operatore, l’intero processo di pulizia perderebbe la sua efficacia. A tal proposito, anche un eventuale cambio del filtro all’interno della stessa mungitura dovrebbe essere effettuato con le mani ben lavate.

E’ infine da rilevare l’importanza che riveste una giusta lunghezza delle poste in cui stanno gli animali, negli allevamenti a stabulazione fissa; nel caso di non idonea lunghezza, il contatto con le feci da parte dell’animale sarebbe inevitabile ogni qual volta questo si debba coricare e a questo punto non basta una semplice salvietta monouso per detergere la mammella ma occorre un vero e proprio lavaggio.

 

Prescrizioni Riguardanti i Controlli Ufficiali

Preso atto degli obblighi e delle responsabilità dettate al responsabile dell’autocontrollo, nella Determina n° 4418 seguono le indicazioni per i controlli esterni, operati dal Servizio Veterinario dell’Azienda USL competente per territorio, i quali sono eseguiti ogni sei mesi e prevedono:

·        La verifica dei requisiti igienici e strutturali di azienda, locali di mungitura, di stoccaggio e delle macchine erogatrici

·        La verifica dello stato di salute degli animali

·        L’ esecuzione delle le operazioni di risanamento e bonifica per la TBC e la BRC come previsto dal piano regionale vigente per gli allevamenti bovini e con cadenza almeno annuale per la profilassi della Brucellosi negli altri tipi di allevamento

·        La verifica del rispetto della temperatura di erogazione del latte dai distributori.

·        Il prelievo di campioni di latte crudo almeno ogni sei mesi, con un campionamento nel periodo estivo, per accertare la conformità igienica del prodotto; tale prelievo viene eseguito al distributore automatico e deve esser suddiviso in almeno 3 contenitori sterili di cui uno con conservante (sodio azide) e conferito in condizioni di refrigerazione al laboratorio entro 24 ore dal prelievo.

Se i campioni risultano non conformi si effettua un prelievo relativo ai parametri non idonei; nel caso in cui l’azienda abbia più di un distributore i campionamenti vanno effettuati in tutti i distributori in mesi diversi, garantendo almeno un controllo per distributore nel periodo estivo.

·        La verifica che le procedure aziendali di autocontrollo siano costantemente eseguite.

·        La verifica del rispetto dei requisiti previsti in merito ai distributori automatici.

·        La presa visione della seguente documentazione:

–       Risultati delle analisi del latte di massa allo scopo di verificare la conformità dei parametri igienici del prodotto

–       Scheda di registrazione delle temperature

–       Registrazioni automatiche delle temperature del distributore

–       Scheda di registrazione delle non conformità