Questi sono solo alcuni aspetti della det. n° 4481/2008, vigente in Emilia Romagna. Tutte le regioni hanno una propria determina regionale ma ogni determina fa capo al documento stilato in Sede di Conferenza Stato Regioni il 25 Gennaio del 2005, il quale a sua volta recepiva un regolamento comunitario (il così detto Pacchetto Igiene, ovvero i Reg. 852 - 853 - 854/2004). Qui vengono riportati gli aspetti più importanti che determinano le modalità di distribuzione e vendita di latte crudo direttamente al consumatore finale. 1. PRESCRIZIONI RELATIVE ALL'IGIENE DELLA MUNGITURA, DELLA RACCOLTA E DELLA MANIPOLAZIONE DEL LATTE CRUDO La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme igieniche previste dai Reg. CE 852 /2004 e Reg. CE 853/2004. In particolare: • Gli animali lattiferi devono venire munti igienicamente in apposita sala di mungitura o con sistema di mungitura mobile o fisso alla posta, comunque con lattodotto o vaso di raccolta; • Utensili, contenitori, cisterne, destinati a venire a contatto con il latte, devono essere lisci, lavabili, atossici, facili da pulire e da disinfettare nonché mantenuti puliti e in buone condizioni; • Prima dell’inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti, devono essere puliti; • Il latte di ciascun animale deve essere controllato dal mungitore per rilevare anomalie organolettiche; non deve essere utilizzato per il consumo umano il latte di animali con segni clinici di mastite o che presenta anomalie; • Il colostro deve essere munto separatamente e non va mescolato con il latte crudo; • Gli animali sottoposti a trattamento farmacologico devono essere identificati e il latte ottenuto non deve essere utilizzato per il consumo umano, fino alla fine del periodo di sospensione previsto per quel farmaco; • Se effettuato il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli deve essere effettuato utilizzando prodotti autorizzati o registrati dal Ministero della Salute e seguendo le istruzioni per l’uso previste; • Immediatamente dopo la mungitura, il latte deve essere posto in apposito locale per lo stoccaggio, filtrato, raffreddato e conservato nell’apposito tank o contenitore che garantisca il mantenimento a una temperatura compresa tra 0 e 4°C fino alla vendita; • Per eliminare ed allontanare le impurità del latte devono essere utilizzati esclusivamente materiali filtranti idonei a venire a contatto con gli alimenti . Non sono ammessi, presso le aziende di produzione, trattamenti (quali ad esempio la centrifugazione), che modifichino i parametri igienico-sanitari del latte rilevabili alla mungitura; • Dopo ogni impiego gli utensili utilizzati per la mungitura, gli impianti per la mungitura meccanica ed i recipienti che in qualsiasi modo entrano in contatto con il latte devono essere lavati, puliti e disinfettati con prodotti specifici e idonei. 2. PRESCRIZIONI STRUTTURALI E GESTIONALI RELATIVE ALLE AZIENDE Le aziende di produzione devono disporre di locali di stabulazione costruiti e gestiti in modo tale da garantire per tutti gli animali: • Idonee condizioni di allevamento e salute; • condizioni igieniche e di pulizia soddisfacenti e tali da non influire negativamente sulle operazioni di mungitura e manipolazione del latte; • il rispetto delle condizioni di benessere. Inoltre le stalle e i locali attinenti devono essere: • puliti e in buono stato di manutenzione; • sgombri da rifiuti di qualsiasi genere e con lettiere correttamente gestite; • disporre di sistemi atti a combattere ed impedire la presenza di animali indesiderati e infestanti. Le aziende devono poter disporre di locali che garantiscano in maniera efficace l'isolamento degli animali affetti, o per i quali esiste il sospetto che siano affetti, da una malattia infettiva trasmissibile all'uomo con il latte, ovvero la separazione dal resto della mandria degli animali affetti da infezioni dell'apparato genitale con scolo, da enterite con diarrea accompagnata da febbre o da infiammazione riconoscibile della mammella o della cute della mammella. 3. C. Nel caso si provveda alla vendita di latte crudo tramite macchine erogatrici Le macchine erogatrici con vasi refrigerati di stoccaggio provvisti di agitatore e rubinetto per l’erogazione devono presentare i seguenti requisiti: • essere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabili, sia internamente che esternamente; • essere posizionati in locali chiusi, collocati lontani da finestre o porte con vetri in modo tale da garantire la protezione dai raggi solari o comunque in aree delimitate al riparo dalle intemperie e dal sole, dotate di corrente elettrica e, ove necessario, di fornitura di acqua potabile calda e/o fredda per la loro pulizia e sanificazione; • essere collocati comunque lontano da fonti di insalubrità o insudiciamento e comunque in nessun caso all’interno dei locali di mungitura stessi e di stoccaggio del latte crudo; • le superfici destinate a venire in contatto con il latte devono essere in materiali idonei al contatto con gli alimenti; • garantire una temperatura del latte non superiore ai +4 °C e non inferiore a O°C; • avere il rubinetto di erogazione costruito in modo tale da non essere esposto a insudiciamenti e contaminazioni, inoltre deve essere facilmente smontabile per consentirne la pulizia e la sanificazione, così come tutte le tratte di erogazione a valle dei vasi di conservazione; • Avere un termometro registratore a lettura esterna da sottoporre a taratura periodica. Le registrazioni della temperatura devono essere conservate per almeno un anno; • Avere un dispositivo che impedisca l’erogazione in caso di interruzione dell’elettricità con il conseguente superamento della temperatura di +4°C. I vasi refrigerati delle macchine erogatrici dovranno essere caricati giornalmente con latte già refrigerato. Le macchine erogatrici dovranno riportare, chiaramente visibili e leggibili all'acquirente e costantemente aggiornate le seguenti diciture: • la denominazione di vendita: latte crudo non pastorizzato di ....(specie); • la ragione sociale, sede e codice aziendale dell'azienda di produzione che effettua tale vendita; • data di mungitura; • data di fornitura della macchina erogatrice; • da consumarsi entro ….. ( indicazione stabilita dal produttore) giorni dall’acquisto; • le modalità di conservazione domestica dopo l’acquisto : conservare il frigorifero tra 0° e 4°C; • precauzioni d’uso: si raccomanda di utilizzare contenitori, preferibilmente monouso, perfettamente puliti. Come per tutti gli alimenti crudi, nel caso di utilizzo da parte di soggetti a rischio, in quanto debilitati o affetti da malattie immunodepressive o gastrointestinali, nonchè di bambini di età inferiore ai 3 anni, si consiglia di riscaldare il latte ad almeno 70 °C prima del consumo. 4. PRESCRIZIONI RELATIVE ALL'IGIENE DEL PERSONALE Il personale addetto alla produzione, manipolazione e vendita del latte crudo destinato a venire in contatto diretto o indiretto con tale matrice alimentare deve: • indossare abiti da lavoro puliti e idonei copricapi; • lavarsi le mani immediatamente prima della mungitura e curare la pulizia delle stesse durante tutte le operazioni; • essere esente da malattie infettive; • lavorare in modo igienicamente corretto; • non essere affetto o portatore di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti o presentare ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffrire di diarree; • deve risultare adeguatamente informato sulle modalità, adottate nella azienda di produzione, per l’identificazione degli animali trattati con medicinali veterinari; • ai sensi della Legge Regionale n. 11 del 24 giugno 2003 venire adeguatamente formato, istruito ed addestrato in materia di igiene degli alimenti destinati all'uomo con particolare riguardo all'alimento "latte". 5. PRESCRIZIONI RELATIVE AL LATTE CRUDO Il latte crudo per poter ritenersi idoneo alla vendita diretta al consumatore finale non deve avere subito in alcun modo operazioni di sottrazione o addizione di un qualsiasi suo componente naturale. Il latte crudo deve possedere un punto crioscopico uguale o inferiore a - 0,520 °C. Nell’azienda di produzione dovranno essere valutati in autocontrollo i criteri specificati nella seguente tabella : LA TABELLA NON RIESCO A METTERLA MA SE VI INTERESSA VE LA MANDO Nel caso di 3 esiti consecutivi favorevoli per ricerca patogeni, l’Azienda di produzione , sentito nel merito il Servizio Veterinario competente, può effettuare le analisi in autocontrollo con frequenza trimestrale per quanto riguarda Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Salmonella spp , E. Coli O157 e Campylobacter termotolleranti. In caso di esito positivo per la presenza di Escherichia coli O157 nel latte, l’azienda di produzione dovrà effettuare in autocontrollo controlli analitici in allevamento, anche sulle feci degli animali volti all’individuazione di soggetti eventualmente portatori da eliminare dalla produzione per la vendita del latte crudo. Il responsabile dell’azienda di produzione, non appena a conoscenza dell’esito della analisi che evidenziano delle non conformità relative a uno o più parametri sopra considerati, senza attendere ulteriori comunicazioni, deve immediatamente sospendere la vendita diretta del latte crudo ed eliminare dalla vendita quello prodotto e già posto in vendita. Provvede altresì a segnalare con sollecitudine l’evento al Servizio Veterinario competente. Comunque in caso di esito non soddisfacente degli esami sopra considerati il Servizio Veterinario comunicherà formalmente all'azienda agricola di produzione l’immediata sospensione alla vendita diretta del latte crudo al consumatore finale fino all’accertamento del ripristino dei parametri non conformi. Durante tale periodo di sospensione il latte da vendere non può essere in alcun modo sostituito con latte proveniente da altre aziende. 6. AUTOCONTROLLO AZIENDALE Le aziende di produzione che effettuano la vendita diretta di latte crudo al consumatore finale devono predisporre un sistema di autocontrollo relativo a: • controllo dei parametri igienico sanitari del latte crudo come già specificato nell’apposito capitolo; • procedure relative all’igiene della mungitura; • procedure di pulizia e sanificazione dei locali; • procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti e delle attrezzature utilizzate per il confezionamento e lo stoccaggio del latte refrigerato; • procedure dei tempi e delle temperature di conservazione e di trasporto del latte crudo; • procedure di pulizia e sanificazione dei contenitori e/o del mezzo di trasporto del latte crudo; • procedure di pulizia e sanificazione della macchina erogatrice. Nel caso le aziende di produzione conferiscano latte crudo a stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004 che effettuano regolarmente le ricerche relative a tenore in cellule somatiche, carica batterica, aflatossina M1, ecc. queste possono essere ritenute idonee agli effetti della possibilità, per le aziende agricole di cui trattasi, di vendere latte crudo direttamente al consumatore finale ed essere integrate con gli altri accertamenti previsti. 7. PRESCRIZIONI RELATIVE AI CONTROLLI UFFICIALI Fermo restando gli obblighi e le responsabilità dell’operatore del settore alimentare previste dal proprio piano di autocontrollo , il competente Servizio Veterinario con cadenza almeno semestrale deve: • verificare i requisiti igienici e strutturali della stalla e dei locali di mungitura, stoccaggio e vendita del latte; • verificare lo stato di salute degli animali presenti con particolare riguardo agli animali in lattazione ed al loro apparato mammario; • effettuare le operazioni di risanamento e bonifica per la TBC e per la BRC come previsto dal piano regionale vigente per gli allevamenti bovini e con cadenza almeno annuale per la profilassi della brucellosi negli altri tipi di allevamento; • verificare il rispetto dei parametri igienico sanitari del latte valutando gli esiti ottenuti in autocontrollo dall'azienda medesima; • verificare il rispetto della temperatura di erogazione del latte dai distributori; • campionare con frequenza almeno semestrale, con un campionamento nel periodo estivo, il latte crudo, per l'accertamento dei requisiti indicati dal capitolo precedente e ogni altra valutazione ritenuta opportuna ; tale campionamento viene eseguito in modo conoscitivo al distributore; Il campione deve essere suddiviso in almeno 3 contenitori sterili di cui uno con conservante (sodio azide) e conferito in condizioni di refrigerazione al laboratorio entro 24 ore dal prelievo; • in caso di superamento dei limiti, effettuare un campione ufficiale legale relativo al/ai parametro/i non conformi adottando le modalità per i campioni deperibili (vedi “istruzione operativa campionamento allegata al piano campionamenti alimenti 2008); • verificare che le procedure aziendali di autocontrollo siano costantemente e correttamente eseguite con particolare riferimento ai parametri igienico sanitari ed eventuali controlli funzionali; • verificare il rispetto dei requisiti previsti dal presente provvedimento in merito alle macchine erogatrici di latte crudo. Nota: qualora un’azienda di produzione gestisca più di un distributore è opportuno dilazionare i campionamenti del latte dei diversi distributori in mesi diversi, garantendo comunque almeno un controllo per distributore nel periodo estivo. Ai sensi dell’art. 54 del Reg. CE 882/2004, qualora a seguito dei controlli ufficiali dovessero emergere elementi tali da fare ritenere che non vengano soddisfatti i requisiti sopraesposti, Il Servizio Veterinario disporrà specifici accertamenti e adotterà le necessarie misure sanitarie. Nel caso il Servizio Veterinario competente constati che vengono disattese le prescrizioni impartite, lo stesso adotta i necessari provvedimenti circa l'utilizzazione delle attrezzature e dei locali, ivi compresa la sospensione immediata e temporanea della vendita diretta del latte crudo fino all’adozione del definitivo divieto dell’attività di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana. 8. Quadro Normativo di riferimento - Legge 9 febbraio 1963, n. 59 - Norme per la vendita al pubblico in sede stabile dei prodotti agricoli da parte degli agricoltori produttori diretti - Legge Regionale 4 maggio 1982, n. 19 Norme per l’esercizio delle funzioni in materia di sanità pubblica, veterinaria e farmaceutica - Regolamento CE n. 2377 del 26 Giugno 1990 che definisce una procedura comunitaria per la determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale” - Legge 241/90 e successive modifiche - Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modificazioni - Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. - Regolamento CE n. 2597 del 18 dicembre 1997 - Disposizioni complementari dell'organizzazione dei mercati nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari per quanto riguarda il latte alimentare. - Decreto Legislativo 18 maggio 2001, n. 228 - Orientamento e modernizzazione del settore agricolo, a norma dell'art. 7 della Legge 5 marzo 2001, n. 57. - Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. - Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002 - Requisiti igienico-sanitari per il commercio di prodotti alimentari su aree pubbliche. - Decreto legge 28 marzo 2003 n. 49 convertito con la legge di conversione 30 maggio 2003 n. 119 recante "Riforma della normativa interna di applicazione del prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari" - Legge Regionale 24 giugno 2003, n. 11 – Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti . abolizione del libretto di idoneità sanitaria - Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004 “sull’igiene dei prodotti alimentari” - Regolamento CE n. 853 del 29 aprile 2004 che stabilisce “norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale” modificato dal regolamento CE n. 2074/2005 del 5 dicembre 2005 e dai Regolamenti CE 1662/2006 e 1664/2006 del 6 novembre 2006. - Regolamento CE n. 854 del 29 aprile 2004 che stabilisce “norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano” modificato dal regolamento CE n. 1663/2006 del 6 novembre 2006. - Regolamento CE n. 882 del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali - Delibera di Giunta regionale n. 1489 del 30 luglio 2004 – Linee di indirizzo per la vigilanza sull’applicazione dell’Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002 “Requisiti igienico-sanitari per il commercio di prodotti alimentari su aree pubbliche”. - Regolamento CE n. 183 del 12 gennaio 2005 “che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi”. - Decreto 14 gennaio 2005, Linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte. - Nota Ministero della Salute DGVA/IX/12100/P del 18 marzo 2005 - Commercializzazione di latte d’asina” - Regolamento (CE) n.2073/2005 del 15 Novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. - Dlgs. 16 marzo 2006, n. 158 - Attuazione della direttiva 2003/74/CE, concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni animali. - DLgs. 6 aprile 2006, n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/28/CE recante codice comunitario dei medicinali veterinari. - Regolamento CE n. 1881 del 19 Dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. - Accordo Stato - Regioni del 9 febbraio 2006 relativo alle linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 - Intesa Stato – Regioni del 25 Gennaio 2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana” - Delibera di Giunta Regione Emilia-Romagna n. 970 del 2 luglio 2007 |