Dopo mesi di dibattiti, articoli su diversi quotidiani, dopo l'uscita dell' Ordinanza Ministeriale di Dicembre, ancora sul Latte Crudo c'è diffidenza. Mesi il prodotto veniva pubblicizzato come SICURO sotto ogni aspetto, poi improvvisamente è stato inserito tra gli alimenti pericolosi e da cui guardarsi bene, perchè fonte di germi e malattie.
La verità non sta da nessuna delle due parti. La motivazione principale della confusione che è venuta crearsi, oltre agli evidenti interessi delle grandi multinazionali, è che il discorso latte crudo, da un punto di vista prettamente scientifico, è ancora in divenire.
La vecchia legislazione nazionale e regionale ad esempio, per quel che riguarda la ricerca dell' Escherichia coli, impone solo la ricerca del ceppo O:157 H7, con una ben precisata metodica laboratoristica.
La ricerca scientifica, al contrario, dimostra da qualche tempo che sarebbe opportuno, quando si parla di E.coli pericolosi, cercare non solo il ceppo O:157 H7 ma anche tutti gli E.coli appartenenti, come questo, alla categoria dei VTEC (E.coli Verocitotossici). Tutti questi E.coli, presenti (almeno per adesso) meno frequentemente dell' O:157, hanno la stessa capacità di provocare la Sindrome Emoitica Uremica, di cui tanto si è parlato (presto verrà allegata bibliografia).
A tutt' oggi in Italia ci sono gruppi di allevatori che, in collaborazione con l'università e con le associazioni degli allevatori, si stanno preoccupando di capire quali siano i controlli più adeguati al fine di rendere nuovamente vendibile come crudo il loro latte. Sono in corso attualmente ricerche mirate che prendono di petto il problema, sviscerandolo da ogni lato, dall'analisi di laboratorio alla gestione della stalla. Capire il problema è il primo passo per risolvero e molti allevatori sensibili lo stanno facendo, collaborando attivamente e con passione.
Faccio presente che tale sensibilità era presente già PRIMA che si scatenassero ondate mediatiche, casi di malattia non ben dimostrati e quant'altro. Esisteva già la consapevolezza che un prodotto crudo è un prodotto più sensibile, poichè privo di trattamento termico; esisteva già la consapevolezza che per distribuire tale prodotto l'impegno da parte dell'allevatore sarebbe dovuto andare ben oltre le normali norme igieniche di stalla, nochè di analisi di laboratorio. Il sito bevilatte.it, alla sezione "Informazioni Scientifiche", ad esempio, mostra i risultati di una ricerca condotta a Tarvisio nel Febbraio 2008, i cui risultati sono molto incoraggianti (vi rimando alla lettura del testo presente sul sito del Dott. Fausto Cavalli).
L'obiettivo che si pongono adesso allevatori e ricercatori, è quello di andare oltre, ovvero di cercare anche quei patogeni presenti nel latte crudo anche se solo in piccolissime percentuali.
Ad avvenuta conferma dell'assenza di questi patogeni, anche il Ministero della Sanità, che ha recentemente posto l'obbligo di bollitura (ad estrema tutela del consumatore), dovrà modificare il proprio pensiero nei confronti di questo prodotto.
I dati scientifici sono i soli che possono dare delle risposte oggettive, al di là di qualsiasi polemica.
In ultima battuta ricordo che tutti i patogeni di cui stiamo parlando vengono uccisi ad una temperatura molto inferiore a quella di bollitura del latte (100,2°C) e per ciò, anche i consumatori più accorti, più diffidenti, non faranno altro che portare un danno organolettico al prodotto sottoponendolo ad un trattamento termico così estremo.
Il consiglio è quello di portare il latte almeno ad una temperatura superiore ai 74°C (esistono numerosi studi che affermano che un alimento prende di salubrità se la temperatura a cuore è mantenuta almeno per 10 secondi a più di 74°C). L'ideale sarebbe quello di dotarsi di un piccolo termometro e di spegnere il fuoco non appena il prodotto tocchi gli 80 - 85°C (per stare ancora più sicuri).
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