Nombre de macarons : 12
Temps de préparation : 1heure30mn
Temps de cuisson : 50mn
Temps d’infusion : 1 heure
Ingrédients et quantités :
Biscuit à macarons (Michalak) :
125g de poudre d’amandes
125g de sucre glace
3 œufs moyens (100g)
112,5g de sucre
1g de sel fin
Confit d’abricots au romarin :
8 gros abricots du Roussillon
30cl d’eau
40g de sucre
1 petite branche de romarin
4 feuilles de gélatine (7,55g)
Crème de mascarpone lavande :
250g de mascarpone
5cl d’eau
10 fleurs de lavande bleue
20g de sucre
Coulis d’abricot vanille Bourbon :
250g d’abricots du Roussillon
50g de sucre
10cl d’eau
1 gousse de vanille Bourbon
Finitions :
Quelques fleurs de lavande bleue
Feuille d’or
1 pipette plastique
Feuilles de romarin
Matériel spécifique :
1 robot Kitchenaid
1 Blender Kitchenaid
1 plaque perforée (voir 2)
1 thermomètre de cuisson
Papier sulfurisé
1 emporte-pièce en forme de fleur de diamètre 7cm
1 crayon papier
1 chinois
3 poches
3 douilles unies de 10mm
24 petites pipettes plastique
Progression :
Biscuit à macarons :
Tamiser le mélange sucre glace et poudre d’amandes.
Ajoutez 50g de blancs d’œufs (environ 1,5 œufs), et malaxez le tout à la main.
Réservez le mélange.
Cuire le sucre avec 37,5ml d’eau à 118°C (utilisez un thermomètre de cuisson).
Montez en neige 50g de blancs d’œufs, avec le sel, au batteur électrique en vitesse moyenne. Puis versez le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne.
Arrêtez le batteur lorsque la meringue est tiède. Puis la verser en trois fois dans le premier mélange.
Bien rabattre la pâte à biscuit à la main, dans le sens des aiguilles d’une montre. Ce geste précis s’appelle macaroner.
La pâte est prête lorsqu’elle est brillante et retombe en faisant un ruban.
Avec l’emporte-pièce en forme de fleur, dessiner sur la feuille de papier sulfurisé, 24 contours de l’emporte-pièce, à l’aide du crayon en papier. Si nécessaire, utilisez 2 plaques perforées.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie de pâte à macarons, et remplissez les formes de fleur dessinées, à l’intérieur du crayon papier.
Faites une lignée de fleurs de lavande sur douze coques de macarons.
Laissez sécher à température ambiante au minimum 20mn avant de les cuire, vous obtiendrez ainsi des macarons lisses et brillants.
Préchauffez votre four à 160°C (th.5), et cuire environ 8mn .
Laissez refroidir les coques de macarons.
Le confit d’abricots au romarin :
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre et le romarin, sur feu moyen.
Dénoyautez les abricots, et coupez-les en petits morceaux.
Ajoutez-les dans le sirop frémissant, baissez le feu et laissez confire environ 30mn, jusqu’à ce que le jus réduise au maximum.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Une fois les abricots confits et réduits, retirez le romarin, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées.
Mélangez bien et laissez complètement refroidir. Le confit va épaissir en refroidissant.
Réservez au réfrigérateur.
Le coulis d’abricots vanille Bourbon :
Dénoyautez les abricots, mettez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Portez à ébullition, laissez cuire environ 10mn.
Retirez la gousse de vanille, et passez au blender.
Passez le coulis au chinois et laissez refroidir.
Réservez au réfrigérateur.
La crème mascarpone lavande :
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Jetez-y les fleurs de lavande bleue, stoppez la cuisson, couvrez, et laissez infuser 1 heure.
Laissez complètement refroidir, puis filtrez.
Dans un cul de poul, détendre le mascarpone à l’aide d’une maryse, avec le sirop de lavande filtré.
Réservez au réfrigérateur.
Dressage des Fleurs de macarons :
Retournez les coques non décorées.
Remplir une poche munie d’une douille unie du confit d’abricots au romarin, et garnir d’une couche les coques retournées, en épousant bien la forme de la fleur.
Remplir une autre poche munie d’une douille unie de la crème mascarpone lavande, et dressez-la sur le confit d’abricots, en épousant bien encore cette fois-ci la forme des fleur.
Déposez sur chacune, une coque décorée de fleurs de lavande.
Réduisez la longueur de tige de 12 pipettes, et remplissez-les du coulis d’abricot vanillé.
Piquez délicatement une pipette de coulis au centre de chaque fleur de macaron, et déposez-y un petit éclat de feuille d’or.
Présentez chaque fleur de macaron, sur une petite mosaïque de carreaux en faïence violette.
Remplissez 12 autre pipettes de coulis (dont vous aurez au préalable coupé les tiges).
Faites un trait en diagonale en partant du centre de la fleur, en finissant par 3 gouttes, avec la pipette de coulis, pour former la tige de la fleur, et posez à côté la pipette verticale.
Décorez avec 2 feuilles de romarin, et un petit morceau de feuille d’or.
Le mot de Sandrine :
Après avoir participée au 1er Buzz Gourmand, avoir finie 6ème ex-aequo avec ma Tartelette Pomelo’Sphère Gourmande, et être devenue totalement accro aux tartelettes, je ne pouvais rater l’occasion de tenter ma chance à cette seconde édition consacrée aux macarons.
En ce mois estival, j’aime tout particulièrement travailler les parfums rappelant cette belle région de Provence…..d’où cette association de saveurs abricot-romarin-lavande qui forme une très belle harmonie en bouche. Pour le design du macaron, c’est simple, lorsque j’ai vu dernièrement cette petite boîte d’emporte-pièce métalliques dans une boutique en Espagne, j’ai flashé, et je me suis dit que ce serait parfait pour mon macaron aux notes florales.
J’ai donc voulu ce macaron très gourmand, tout en veillant à ce qu’il ne soit pas trop sucré, jouer sur les textures, ainsi que sur les couleurs orange et violet, et apporter un petit côté ludique avec cette pipette remplie de coulis abricot vanille.
Au moment de la dégustation, appuyez sur la pipette, et le doux coulis va se répandre au centre du macaron pour se mélanger intimement au confit et à la crème…..un pur moment de bonheur et de soleil en bouche…….l’intensité de l’abricot en premier, puis ensuite viennent la douceur et la délicatesse du romarin et de la lavande…..sans oublier la subtilité de la vanille !!!!!!!