Nb de personnes : 4

Préparation : 60mn

Temps de cuisson : 30mn

Temps de repos : 8 heures minimum

Ingrédients et quantités :

Le biscuit cacao : 70g de poudre d’amande – 90g de sucre + 30g – 10g de cacao en poudre – 3gr de farine – 110g de blancs d’oeuf

La mousse chocolat : 50g de lait – 25g de sucre – 1 jaune d’œuf – 1 feuille et demi de gélatine – 100g de pistoles de chocolat St Domingue Barry – 20cl de crème liquide entière

Le bavarois champagne : 2 jaunes d’œuf – 40g de sucre semoule – 60gr de champagne – 1 feuille et demi de gélatine – 15cl de crème liquide – 1 barquette de framboises

La gelée de framboise : 6 cuillères à café de gelée de framboises maison – 1 feuille de gélatine

Les tuiles : 100g de cassonade – 50g de beurre mou – 7cl de jus d’orange – 50g de farine – 1cuillère à soupe de pistaches vertes de Sicile

Dressage : quelques framboises – quelques sommités de menthe fraîche – pistaches vertes de Sicile concassées – rhodoïd – 4 cercles à entremet ronds  + 4 autres plus petits pour les tuiles

Préparation :

Le biscuit cacao : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre, le cacao et la farine. Montez les blancs en neige ferme avec les 30g de sucre. Incorporez le mélange précédent sans casser l’appareil. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire environ 15mn. Laissez refroidir. Découpez à l’aide des cercles à entremet, 4 fonds ronds dans le biscuit.

Découpez un morceau de rhodoïd de la longueur des cercles, et chemisez-en l’intérieur des cercles. Posez dans le fond un disque de biscuit froid.

La mousse chocolat : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune d’œuf avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant et remettez cuire dans la casserole jusqu’à épaississement. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez puis versez sur les pistoles au chocolat. Remuez jusqu’à refroidissement. Montez la crème en chantilly, et incorporez-la dans la crème au chocolat froide à l’aide d’une maryse. Coulez sur chaque fond de biscuit au cacao, jusqu’à la moitié environ de hauteur, puis laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Le bavarois champagne : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre. Faites chauffer le champagne dans une casserole, puis versez-le sur le mélange précédent. Remettez cuire sur feu moyen, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez refroidir puis montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la délicatement puis coulez le bavarois sur les mousses prises, en intercalant quelques framboises coupées en deux, et en laissant 2mm en haut du cercle. Faites prendre au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

La gelée de framboise : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la gelée

de framboise dans une casserole,  puis ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez refroidir, puis versez sur les bavarois pris. Remettez au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Les tuiles : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez la cassonade avec le beurre. Ajoutez le jus d’orange chaud, puis la farine. Concassez les pistaches puis ajoutez-les. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, 4 longues bandes de pâte d’environ 2cm de largeur et de la longueur d’un petit cercle à entremet. Faites cuire au four environ 4-5mn, en surveillant la cuisson, les tuiles doivent être dorées. A la sortie du four, laissez reposer 2mn environ, puis retournez-les délicatement une par une, et entourez-les autour d’un cercle à entremet. Posez et laissez refroidir.

Retirez les cercles délicatement, une fois les tuiles formées.

Dressage : Retirez les cercles métalliques des entremets, ainsi que le rhodoïd. Posez chaque entremet dans une assiette. Déposez sur le dessus debout une tuile ronde, avec au centre une framboise, une sommité de menthe et quelques pistaches concassées. Servez en faisant très attention de ne pas casser les tuiles.

Le mot de Sandrine :

Chocolat Saint-Domingue, Champagne et quelques framboises……………trois choses pour me faire craquer…………et que j’avais envie de réunir dans un dessert. Sans parler de la délicieuse tuile ultra croustillante, qui finit le dressage de l’entremet par son originalité. Certes les tuiles restent une étape assez délicate dans la réalisation de ce dessert : il faut savoir les mouler au bon moment, et ne pas avoir peur de se brûler les doigts…………mais rien n’arrête la gourmandise !!!!!!!!!!!!!!!!