Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 20mn
Temps de réfrigération : 1 heure
Temps de congélation : 2heures
Ingrédients et quantités :
Le biscuit Sacher : 60g d’œufs – 85g de sucre en poudre – 90g de blancs d’œufs – 25g de poudre d’amande – 20g de farine – 20g de cacao au pain d’épice Quai Sud – 65g de beurre fondu
La compotée de poires : 5 poires – 25g de beurre – 1 gousse de vanille Bourbon – 5 cuillères à soupe de cassonade – 2 feuilles de gélatine
La mousse chocolat : 150g de chocolat Saint-Domingue en pistoles - 45g de sucre en poudre – 20gr d’eau – 40gr de jaunes d’œufs – 30g d’œufs entiers – 1/8ème de litre de crème liquide entière – 1 cuillère à soupe de Grand-Marnier – 50g d’écorces d’oranges confites
Les cœurs : 80g de chocolat Saint-Domingue en pistoles – poudre de pistaches vertes de Sicile
Dressage : écorces d’oranges confites – 6 physalis – chocolat fondu - rhodoïd
Préparation :
Le biscuit Sacher : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez en neige les blancs d’œufs et lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez 30g de sucre semoule afin d’obtenir une belle meringue. Dans un saladier, mélangez les œufs avec le reste de sucre, ajoutez la poudre d’amandes, la farine et le cacao. Incorporez la meringue délicatement puis le beurre fondu refroidi. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm environ, et faites cuire 15mn. Laissez refroidir, puis découpez 6 ronds de biscuits à l’aide d’un cercle à entremet rond. Chemisez 6 cercles ronds avec un morceau de rhodoïd. Déposez dans le fonds un rond de biscuit.
La compotée de poires : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Epluchez les poires et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez les poires coupées, saupoudrez de cassonade et mettez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser et compoter environ 10mn. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir, puis coulez sur les fonds de biscuit jusqu’à environ aux ¾ de hauteur. Faites prendre au réfrigérateur 1 heure.
La mousse au chocolat : Faites fondre le chocolat. Réalisez ensuite une pâte à bombe en faisant cuire à 121°C le sucre avec l’eau. Mélangez dans un saladier les jaunes avec les œufs entiers. Versez dessus le sirop. Incorporez le chocolat fondu à la pâte à bombe refroidie, puis le Grand-Marnier. Montez ensuite la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement à l’appareil chocolaté. Coupez les écorces en petits morceaux, ajoutez-les et coulez ensuite sur les compotées de poires prises, jusqu’en haut des cercles, puis bloquez au congélateur pendant deux heures.
Les cœurs en chocolat : Mettez au point le chocolat, puis coulez-le dans un moule à empreintes de cœurs. Saupoudrez de poudre de pistaches vertes, puis laissez prendre.
Dressage : Dans chaque assiette, disposez un physalis ouvert et tourné, faites un petit zig-zag de chocolat fondu. Décerclez les entremets, et retirez délicatement le rhodoïd. Posez-en un dans chaque assiette. Coupez les écorces en petits morceaux, et décorez le dessus de l’entremet. Plantez un cœur en chocolat. Laissez revenir l’entremet à température, puis servez et dégustez.
Le mot de Sandrine :
Un entremet très gourmand spécialement créer pour tester le cacao au pain d’épices…..un délice !!!! Une belle association de saveurs et de textures, qui rendent ce dessert délicieux en bouche, avec une petite touche originale pour la déco avec le cœur en chocolat……surtout congelez bien l’entremet, afin de vous faciliter le démoulage pour la mousse au chocolat. Vous pouvez aussi remplacer le Grand-Marnier par un peu d’eau de Fleur d’oranger….