In un'ampia ciotola miscelare la farina di
mandorle e la farina setacciata con il cacao e il lievito.
In
un'altra ciotola miscelare rum, acqua, olio, sale, i semini estratti da
1/4 di stecca di vaniglia e lo zucchero. Mescolare bene e versare il
tutto sulle farine, mescolando bene e badando di non formare grumi.
Versare l'impasto in uno stampo da 17 cm di diametro unto e
infarinato e cuocere a 160° per circa 40 minuti, effettuando la prova
con uno stuzzicadenti per testare la corretta cottura.
Lasciar
riposare il dolce per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo e
lasciarlo raffreddare su una gratella.
Mentre il dolce
cuoce preparare la crema:
ridurre in farina le mandorle spellate
utilizzando un piccolo mixer. Aggiungere 45 gr di acqua e frullare per
una decina di secondi. Aggiungere altri 120 gr di acqua, pochi per
volta, continuando a frullare in modo da ottenere un latte di mandorle
liscio e senza grumi.
Pesare 180 gr di latte di mandorla e
metterlo sul fuoco con 60 gr di zucchero e i semini estratti da 1/4 di
stecca di vaniglia.
Mescolare la maizena con il latte di mandorle
rimanente.
Appena il composto sul fuoco inizia a sobbollire
aggiungere l'amido, sbattendo con una frusta. Lasciarlo sul fuoco ancora
qualche secondo, ai primi sbuffi spegnere il fuoco ed aggiungere altri
30 gr di acqua, mescolando bene.
Lasciarla raffreddare
completamente.
Prima di utilizzarla lavorarla qualche secondo nel mixer.
Tagliare
il dolce a metà e farcirlo con i 2/3 della crema e le amarene.
Ricomporlo e usare parte della crema rimanente per stuccare le
imperfezioni della farcitura lungo la circonferenza, utilizzando una
spatola inumidita.
Intiepidire un paio di cucchiaia di gelatina di amarene per renderla
fluida e pennellarla sulla superficie della torta (se si usa una
confettura è necessario frullarla e passarla al colino).
Preparare la
glassa:
sciogliere a bagnomaria il cioccolato assieme all'olio e a
30 gr di acqua. Unire lo zucchero e sbattere con una frusta per qualche
secondo, fino ad ottenere un composto lucido.
Utilizzarla
immediatamente per ricoprire il dolce, facendola colare direttamente
sulla superficie.
