Sciogliere il miso e la tahina in 3 cucchiai d'acqua bollente.
Tostare il sesamo in una padella, senza aggiungere grassi.
Tostare il foglio di nori passandolo rapidamente sulla fiamma del gas, quindi tagliarlo a striscioline.

Cuocere la soba in acqua bollente non salata per il tempo indicato nella confezione (io preferisco considerare un paio di minuti in meno), scolarla, passarla in acqua fredda per fermare la cottura e scolarla nuovamente.

Nel frattempo soffriggere l'aglio tritato finemente e lo zenzero grattugiato in un cucchiaio d'olio di sesamo e uno di olio d'arachidi.
Aggiungere le verdure tagliate a striscioline, saltarle brevemente. Mettere il coperchio e portarle a cottura aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Togliere le verdure dalla padella e mettervi sake, mirin e shoyu. Far bollire un minuto per far restringere la salsa.
Unire la soba, lasciar insaporire ed aggiungere le verdure.
Aggiungere la miscela di miso e tahina e mescolare tenendo sul fuoco ancora per qualche secondo.

Servire la soba cosparsa con il sesamo tostato e le striscioline di nori.