Tritare le mandorle, miscelarle al pangrattato ed unire prezzemolo, sale, pepe e un cucchiaio d’olio.

Tagliare i pomodorini a metà, distribuirli in una teglia da forno con il taglio rivolto verso l’alto e spolverarli con la miscela di pangrattato, quindi cuocerli in forno a 200° per 20/30 minuti. Lasciar raffreddare.

Lavare per bene la quinoa, metterla in pentola –a freddo- con 160 gr di acqua e il latte di soia.
Portare a bollore -coperto- quindi salare, aggiungere la rucola spezzettata, rimettere il coperchio, abbassare il fuoco e continuare la cottura senza mai aprire il coperchio o mescolare.
Dopo circa 15 minuti il liquido sarà completamente assorbito; lasciar gonfiare la quinoa per 10 minuti, mescolarla e lasciarla raffreddare.

Tagliare la pesca a cubettini di 5 mm di lato, unirla alla quinoa, cospargere con i pomodorini e servire a temperatura ambiente condendo con il basilico spezzettato, un filo d’olio e una macinata di pepe.