- Per l'impasto:

Sciogliere il sale nel succo di limone.

Mettere il latte nel bicchiere alto del frullatore ad immersione, iniziare a frullare muovendo su e giù il minipimer ed aggiungere l'olio poco per volta, aggiungendone ancora quando il precedente è stato completamente amalgamato al resto; data la piccola quantità è un po' difficile da lavorare, ma inclinando il bicchiere si riesce senza grossi problemi.

Il risultato dovrebbe essere una crema molto soda.

Continuando a frullare, aggiungere il succo di limone con il sale.

Unire lo zucchero e il malto all'emulsione di olio e latte, mescolando bene per scioglierli completamente.

A questo punto si può procedere a mano o a macchina, aggiungendo al composto la farina e la fecola setacciate assieme e sabbiando.

Unire acqua o latte freddi a sufficienza per tenere assieme l'impasto (circa 20 gr), lavorando velocemente.

Formare una palla, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti, al fresco.

Rivestire con l'impasto uno stampo da crostata di 24 cm di diametro e sforacchiarne il fondo. Coprirlo con un foglio di carta forno e dei pesi (fagioli secchi, riso o gli appositi pesi da forno) e cuocerla a 180° per 15 minuti.

Togliere i pesi e la carta forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti o finché inizia a dorare.

- Per il latte di mandorle:

Frullare finemente le mandorle, aggiungere un paio cucchiai d'acqua, frullare per qualche secondo, aggiungere ancora un goccio d'acqua, frullare e così via fino a terminare l'acqua ed ottenere un liquido liscio. Mettere da parte.

- Per la crema:

Versare il latte in un pentolino assieme a zucchero, zeste di limone e sale. Unire il semolino mescolando bene con una frusta, badando che non si formino grumi.

Portare a bollore mescolando continuamente, quindi cuocere per circa 3 minuti o fino ad ottenere una crema soda che si stacca dalle pareti della pentola.

Togliere la crema dal fuoco ed unirvi il latte di mandorle, mescolando bene.

Versarla in una ciotola, coprirlo con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.

Versare la crema nel guscio di pasta, livellarla ed affondarvi le ciliegie snocciolate.

Cospargere la superficie con 30 gr di zucchero di canna e cuocere per circa 30 minuti, o finché la crostata risulta cotta e dorata.

Poco prima di servirla, spolverare il dolce con i 20 gr di zucchero di canna rimanenti e bruciarlo con l'apposito cannello, o utilizzando il grill del forno.