Procedimento:

Qualche ora prima d'impastare va preparata un'emulsione di latte di soia e olio, io preferisco prepararne in abbondanza ed utilizzarla anche nei giorni seguenti in sostituzione del burro (solo negli impasti, non per condire le tagliatelle!!! ;):

Versare il latte di soia nel bicchiere alto del minipimer, iniziare a frullare ed aggiungere a filo l'olio; man mano il tutto diventerà molto denso, quando non si riuscirà più a far inglobare olio con l'uso del frullatore trasferire tutto in una ciotola e proseguire la lavorazione utilizzando una frusta. Continuare a lavorare la pomata finché tutto l'olio sarà perfettamente emulsionato.

A questo punto il tutto sarà leggermente tiepido, prima di utilizzarlo va portato ad una temperatura più bassa mettendolo in frigo, in cui potrà conservarsi almeno per una settimana (di più, non ho provato).

Il risultato dovrebbe essere simile a questo, ovvero una pomata molto soda:

Anche se non venisse così dura non è un problema, semplicemente l'emulsione tenderà a separarsi in un tempo più breve (nel giro di qualche giorno)... ammetto che non sempre mi riesce perfettamente e di non essere ancora riuscita ad identificare le variabili, ma non mi scoraggio ;)

Trasferire l'emulsione di olio in una ciotola più ampia, unire zucchero, sale, vaniglia e lavorare bene il tutto con un cucchiaio di legno; aggiungere anche l'acqua di fiori d'arancio e mescolare bene.

Unire le farine setacciate, lavorare ancora con il cucchiaio di legno quindi terminare il tutto con una brevissima impastata a mano.

Con l'impasto formare un salamotto di 5 cm di diametro, avvolgerlo in pellicola da cucina e lasciarlo a riposare in frigo un paio d'ore; se la lavorazione è stata effettuata correttamente l'impasto non trasuderà olio.

Estrarre dal frigo l'impasto, tagliarlo a fette di mezzo cm di spessore, decorare ogni biscottino con qualche pinolo schiacciandolo sulla superficie ed infornare a 160° per circa 15 minuti. Al termine della cottura i biscotti dovranno essere appena dorati e ancora morbidi, acquisteranno consistenza raffreddando.