Sciogliere il lievito in parte dell’acqua, aggiungere un pizzico di zucchero e far schiumare.

In un’ampia ciotola unire la rimanente acqua, olio, sale, zucchero, malto e senape, aggiungere il lievito e la farina –una tazza alla volta- mescolando molto energicamente con un cucchiaio di legno; per farlo agevolmente abbracciate saldamente la ciotola stringendola al petto con il braccio sinistro e con il destro impugnate il cucchiaio –mi raccomando, che sia robusto!-.

Quando l’impasto diventa veramente duro da lavorare in questo modo rovesciarlo sulla spianatoia molto ben infarinata ed impastare vigorosamente facendo assorbire ancora farina. Indicativamente il mio impasto ha assorbito 390 gr di manitoba, alla fine dovrà essere molto morbido e liscio -fate riferimento al primo video che trovate in questa pagina: http://pbs-juliachild.onstreammedia.com/cgi-bin/visearch?user=pbs-juliachild&template=template.html&query=bagels&category=0&ingredients=0&chef=0&project=0&viKeyword=bagels.
Se non avete voglia di sporcarvi troppo le mani naturalmente l’operazione può essere fatta con un’impastatrice.

Ungere per bene una ciotola, versarvi l’impasto, ungerlo e coprire con pellicola; 24 ore in frigo gli faranno più che bene, altrimenti attendete semplicemente il raddoppio.

Portare il forno a 250°, con entrambe le resistenze accese.

Sgonfiare l’impasto e suddividerlo in 5 porzioni, formarle a pallina e schiacciarle leggermente, quindi praticare un foro con un dito ben infarinato; per allargare il foro io ho trovato molto pratico fargli fare l’hula-hop intorno al dito, altrimenti allargatelo con delicatezza alle dimensioni di un pugno.

Lasciar levitare le ciambelline 20 minuti (con questo caldo ne bastano 10), nel frattempo mettere a bollire una pentola d’acqua assieme a un cucchiaino di bicarbonato e due cucchiai di zucchero.

Quando i balgels sono pronti immergerli nell’acqua bollente cuocendoli un minuto e mezzo per lato; per testare se la lievitazione è a buon punto basta immergere un bagel in una pentola d’acqua fredda, in 10 secondi massimo dovrebbe tornare a galla.

Scolare i bagels con una schiumarola, appoggiarli su un telo per assorbire l’acqua in eccesso –non serve tamponarli- quindi trasferirli sulla spianatoia cosparsa abbondantemente di farina di mais, semi di papavero e di sesamo. Spolverarli subito con altri semi e, quando sono tutti pronti, trasferirli in una teglia.

Abbassare il forno a 230° e cuocere i bagels circa 25 minuti, con vapore, posizionando la teglia in basso.

Sono necessari almeno venti minuti/mezz’ora di riposo prima di poter gustare i bagels tagliati a metà, tostati e farciti con ciò che più vi piace… ma non provate assolutamente a conservarli per il giorno successivo, in caso meglio congelarli.