Enero 2009 PRECIOS DE INSUMOS Y PAN La fijación de precios en la industria del pan, históricamente es un concepto que genera dudas en la opinión pública en su concepción y fondo, ante lo cual, la Federación Chilena de Industriales Panaderos, Fechipan, entidad que agrupa a todas las asociaciones regionales a nivel nacional del sector; como interlocutor válido de la industria del Pan, desea hacer algunos alcances. Si bien existe una clara correlación entre los precios del trigo, la harina y el pan, en general se tiende a vincular directamente el comportamiento del precio del trigo en los mercados internacionales, con el precio del Pan a nivel interno; lo que es a nuestro juicio un error de fondo, de hecho el precio del pan se vincula con el precio de la harina en un orden de un 40%, el resto lo aportan otros factores con un comportamiento distinto al de la harina, como mano de obra, levadura, materias grasas, petróleo, electricidad y otros; pero en ningún caso el Pan se correlaciona directamente al comportamiento del precio del Trigo; este último análisis debe hacerlo la Molinería para lo que es la relación trigo-harina. La panadería chilena cuenta con una larga tradición como proveedores de uno de los productos básicos de la canasta de alimentos familiar de Chile, como es el Pan. La industria panificadora está presente en todas las regiones del país, teniendo el pan como la base de sus ventas. Es una industria de gran atomización, conformada a nivel nacional, por unas 5.500 panaderías que generan más de 100.000 puestos de trabajo. Alrededor del 95% de los actores son PYMES con un nivel de facturación que bordea los US$2.000 millones. Hoy en día la industria de la Panadería tradicional vive una gran crisis que ha afectado su posición competitiva. La problemática de la gran variabilidad de algunos de sus costos operacionales, no solo se está produciendo en Chile como un fenómeno aislado, sino que responde a un evento global que se está dando en todo el mundo. Un tema importante para la cadena Trigo – Harina – Pan (THP), es como cada eslabón de la cadena percibe y traspasa al eslabón siguiente los precios de sus productos. En el caso de la Industria del Pan esto se refleja en como la evolución del precio de la harina, se refleja en el precio del Pan, en el entendido de que la harina corresponde aproximadamente al 40%-42% del precio del Pan. Al analizar las series presentadas en los gráficos anteriores, se aprecia claramente que la evolución de los precios del Pan en un período razonable de análisis de tres años (2006, 2007, 2008), si bien ha ido al alza; esta ha sido menos que proporcional respecto del alza en el precio de la harina; puesto que si bien los aumentos consolidados para los tres años analizados, para el caso del Pan son de un orden de un 35%, para el caso de la Harina este aumento consolidado ha estado en un orden de un 107% en tres años, a Diciembre de 2008. Ahora bien, si se analiza la situación desde el punto de vista de la variabilidad de los precios, en el periodo 2006 y 2007, considerando que la harina corresponde a un orden del 40% del precio del Pan, la sola variación al alza en el precio de la harina explicaría totalmente el aumento en el precio del Pan en ambos períodos. Por su parte, en 2008 el aumento del precio de la harina en un 11,5% explica solo un aumento de 4,6% en el precio del pan (nuevamente considerando que la harina corresponde al 40% del precio del Pan), pero este último, no obstante, registra un aumento de un 12,2%; lo cual se explica claramente con el aumento durante 2008 de otros insumos que forman parte de la estructura de costos de producir Pan.
A mayor abundamiento, en el caso del aumento del precio del pan en 2008, se puede señalar que éste no es posible de atribuir exclusivamente a las variaciones en el precio de la harina, la que según datos de Fechipan registró un incremento de un orden de 11,5%, contra un aumento en el precio del Pan en orden de 12,2%. A los aumentos en el precio de la harina, se suman incrementos de los insumos, que en los últimos dos años han registrado importantes alzas; como materias grasas (+25%), levadura (+35%), energía eléctrica (+68%), mano de obra (+18%), entre otros, etc.
Especial es el caso del petróleo, el cual si bien en los mercados internacionales en Diciembre de 2008 llegó a estar a 34 dólares por barril, dicho precio llegó a 147 dólares el barril hace unos seis meses aproximadamente, luego de un prolongado período de alzas sostenidas; por lo que argumentar que el petróleo está hoy a bajo precio, por un lado es olvidarse que esta baja se ve aminorada por el alza en el tipo de cambio, y por otro lado es olvidarse que el petróleo estuvo subiendo sostenidamente durante prácticamente dos años, sin que ello significara aumentos de precios del pan por este concepto, con la consiguiente merma en la rentabilidad de las panaderías nacionales. Finalmente, si se comparan los precios del pan en Chile con los del exterior, estos no distan del promedio en América Latina que son del orden de US$ 1,5 por kilo, por lo que la variabilidad en el costo de la materia prima Harina y su impacto en el precio del producto final Pan, parecen estar en el orden de magnitud monetario de otros países de la región. Sin embargo, donde Chile si presenta claras diferencias con otros países, especialmente de Europa u otros países desarrollados, es en el hecho que los industriales panaderos de todos los tamaños en dichos países están mejor preparados para enfrentar estas alzas de costos gracias a mayor inversión y uso de tecnologías avanzadas, mayor capacitación y mejor gestión en sus empresas, mayor nivel de innovación, diferenciación y apoyo de parte del estado, a un sector eminentemente PYME.
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