原料： 肉末1/4磅（或者像鸡蛋大一坨，不宜太多）； 豆腐两块（指纸盒装），切成1英寸见方； 四川豆瓣酱，料酒、酱油、糖，葱、姜、蒜、 辣椒干（或辣椒末）、花椒粉、芡粉。 作法: １，起油锅，爆香葱姜和辣椒干，放入肉末爆炒； ２，加料酒，豆瓣酱少许继续爆炒10秒； ３，倒入适量酱油、高汤（或水）、少许糖，烧开； ４，倒入豆腐，小心搅拌以免过碎； ５，闷烧约5分钟； ６，加入蒜泥，稍拌； ７，淋芡粉； ８，撒花椒粉＋几滴花椒油； ９，起锅，撒葱花少许。 几点注意： １，油要略多； ２，辣椒干先要爆过，以便出辣。光是煮的话，辣出不来； ３，水不可加过多，以最后刚淹没豆腐为佳，另外也要注意豆腐亦会渗出水；高汤最好； ４，加酱油控制咸淡，不加盐，以求色。 5，豆腐要煮透； 6，芡粉不宜太重，否则就象干稀饭； 7，花椒粉不宜太少，否则无味，失去了麻婆豆腐的精髓所在。
这里各种作料的量和比例不太好量化说明，辛辣、咸淡的程度以各人口味为准，可能需要实验几次才能把握得准。 |
