부푼 마음을 안고 조중동 찌라시에 나오는 프랜차이즈 광고를 보고선 사업 설명회에 참석합니다. 그곳에 가면 자신들이 개발한 음식이 왜 다른 업체보다 특이한지를 설명하죠. 그 다음엔 왜 대중적인지도 설명합니다. 이 과정에서 이런 저런 데이터를 보여주고, 사세가 확장되고 있다는 뽀대나는 실적들을 보여주죠.

하지만... 이런 주장엔 큰 모순이 있습니다. 특이한데 대중적이다? 이것은 절대로 공존할 수 없는 가치입니다. 특이하면 마니아 층을 공략해야 하고, 대중적이면 값이 싸던지 하는 잇점이 있어야겠죠. 암튼 너나 나나 다 자신들만의 독특한 노하우가 있으면서도 서민 대중들에게 어필된다고 호언장담하죠. 논리적으로 성립할 수 없는 사업 설명회 도중 그 누구도 이런 문제를 지적하지 못 합니다.

다들 한 때는 고급 회사 간부나 중역의 간판을 달고 생활했지만, 어이없게도 이런 뻔한 낚시질에 속아 넘어가죠. 프랜차이즈 회사가 제시하는 조건들은 대동소이합니다만, 그 원리는 항시 똑같습니다. 왜냐면 프랜차이즈 회사는 대게 음식을 만든 회사가 아니라 유통을 했던 회사기 때문이죠. 일반적으로 중대형 식당에서 메뉴를 개발해주는 등의 컨설턴트들은 한 매장으로부터 적게는 수백만원에서 많게는 천만원대의 사례금을 받습니다.

이런 일을 하는 조리사들의 준비물은 손에 익은 칼들을 넣은 가방과 필요에 따라서 냄비나 볶음솥등 소형차 트렁크에 실을 수 있는 게 전부죠.

자... 연봉 수억대의 메뉴개발 조리사들이 무슨 특이한 재료, 남들이 잘 알지 못 하는 조리비법같은 것이 있다면 이렇게 간소하게 이동하겠습니까? 재료는 대동소이합니다. 결론은 조리법에 있죠. 잠깐 들러서 조리법 강의해 주고 거액을 지불해야 하는 사업이 음식업입니다. 정말로 프랜차이즈 회사가 독특한 조리법을 갖고 있다면 자기들이 직접 매장을 운영하겠죠. 프랜차이즈 회사는 그냥 식자재 재료상에 불과합니다.


재료를 양파 당근에서부터 입금 정산 프로그램 식기세척기등까지 품목을 늘린 것에 불과하죠. 이들은 메뉴 개발자들에게 배운 조리법을 가지고 식자재 팔아먹는 사업을 프랜차이즈란 이름으로 하는 것에 불과합니다. 물론 규모가 커진 프랜차이즈 회사는 그렇지 않는 예도 있겠지만, 뭐 근본은 유통임에 분명하죠.


이 반대의 경우도 있습니다. 처음엔 식당을 운영하면서 특이한 조리법을 터득합니다. 실제 그 메뉴는 마니아층이 형성되어 가다가, 대중화되어가는 단계에 놓여 있죠. 식당 주인은 사세를 확장하고 싶어합니다. 이 때 직접 매장을 늘려가야 한다면... 인력관리에 너무 많은 힘이 들겠죠. 때문에 처음 음식업으로 시작한 프랜차이즈 회사도 그냥 유통업으로 흡수될 수밖에 없습니다.



자 유통업자가 직접 음식 만들기 어려워서 전문가에게 배운 조리법으로 프랜차이즈를 시작하고, 식당 사장이 인력관리 하는게 힘들어서 프랜차이즈를 시작합니다. 그렇다면 식당운영에서 가장 핵심이 되는 기술적 요소 두가지가 쉽게 드러나겠죠. 바로 조리법과 인력관리입니다.

자기들은 이것을 실제 하기 힘드니까 남들한테 하라고 부추기는 것이죠. 그렇다면 점주들에게도 이 사실을 제대로 알려야 합니다. 음식 만드는게 생각보다 쉽지 않을 것이다. 사람 관리하는 게 정말 보통 일이 아니다. 하지만 이들은 조리법은 간단하고 누구나 할 수 있다. 사람 관리는 알아서 해라... 그렇지만 일단 시작하면 대박난다. 그렇지 않은 예도 많겠지만 일반적으론 이 틀을 벗어나지 않을 것입니다.



이제부터 낚시에 걸린 한 점주는 영업을 시작합니다. 물론 시작하는 과정에서 낚시에 걸렸다는 사실을 거의 곧바로 알아채죠. 왜냐면 회사에서 처음 소개한 주방장이 말썽을 부리는 것 같습니다. 재료관리를 철저히 하지 않아서 자꾸 허투루 버려지는 경우가 생기죠. 매상이 들쭉날쭉 한데 너무 많이 만들어 놓거나 너무 적게 만들어 놔 음식이 규칙적이기 쉽지 않습니다. 재고는 어떻게 처리해야 하며, 조리 속도를 높이기 위해서 적당히 먼저 만들어 놔야 하는지 어떤지.... 이 과정에서 쉬어 버리기도 하고, 또 재료들의 품질이나 신선도 가격등도 관리하기 결코 만만치 않습니다.

이 때 낚시질에 걸린 걸 알았지만 투자한 돈이 있어서 일단 주방장을 욕합니다. 역시 사람을 잘 써야 해...라며 주방장을 바꾸죠. 그런데 구관이 명관이라고 새로운 주방장은 주방을 제압할 카리스마가 부족합니다. 일이 뒤죽박죽되고, 이번엔 주방장에게 힘을 실어준다며 주방 보조들을 다그치죠. 주방 보조의 눈에는 어리숙한 주방장이 문젠데... 이렇게 주방에 불란이 나면 조리법을 대충 배웠던 점주는 겁이 납니다. 일당 매상은 오름 추세인데, 이 때는 함부로 직원들 자르지도 못 하고 끌려다니게 되죠. 이것 저것 요구하는 것들 다 들어주는 것을 선택합니다.

한 달 정산해 보면 죄다 남 좋은 일만 시킨 것 같죠. 얼핏 총 매출은 대단한 것 같지만 가게세 공과금 직원 월급 상상을 초월하는 식자재비용등을 제하고 나서도... 문제적 비용 잡비가 발목을 잡습니다. 잡비로 엄청난 돈이 새나가죠.


이 잡비를 잡기 위해 인력 하나를 줄이고 매장의 한 파트를 점주나 점주 와이프가 담당합니다. 세계 어디나 음식업은 12시간씩 일하는게 기본입니다. 12시간씩 가게에 매달려 일하다 보면 문제점들이 점점 안보이기 시작합니다. 음식에서 뭐가 나왔다고 투덜대는 손님을 아무 일 안하고 가끔 매장에 들러서 볼 때는 주방장이 사업 말아먹는 놈으로 보이던 것이 12시간씩 같이 부대끼다 보면 동질감이 생기게 되서 손님이 까탈스러운 사람이라고 생각하게 되죠.

종업원 입장에선 사장 자기도 일하다 보니 역시 현실은 다르단 것을 알게 됐다며, 애사심이 담긴 것 같은 화목한 분위기에 동참해주죠. 그런 애사심을 갖고 있는 친구 같고 동생 같던 종업원이 단지 놀고 싶단 이유만으로 가게를 그만둬 버립니다. 왜냐 12시간씩 일하다 보면 사생활을 할 수 없기 때문에 음식업은 이직율이 장난아닙니다.

더 좋은 종업원을 구할 때까지 이젠 남은 부부중 한명까지 가게에 투입되죠. 이런 과정이 1,2년 반복되면 이제 종업원은 태반이 친인척입니다. "여보 처형이 돈을 좀 빼가는 거 같은데?" "아니 지금 우리 동생 의심하는 거예요?" 뭐 이런 극단적 상황까진 아니다 하더라도, 식구끼리 일하면 사업의 마인드가 점점 '우리가 먹고 사는 것만 해도 남는 거지 머'라며 자기변명을 쌓게 되죠.

이 과정에서 매출의 규모는 한계가 보입니다. 수익구조는 비슷하고, 물가는 오르고, 프랜차이즈 비용은 높아만 가는데, 문제점을 파악해서 개선시켜야 할 사장은 하루 종일 한 파트를 부여잡고 있어서 시간내기도 어렵고...


에라 모르겠다 권리금 받고 팔아야겠다 싶어 이제 갑자기 투자를 감행합니다. 매장에 낡은 브라운관 티비도 빔프로젝터로 바꾸고, 가게 앞에 이것저것 이벤트나 할인행사 한다고 입간판을 내다 걸죠. 이렇게 상당한 돈을 투자해 놨는데, 앗뿔싸.... 이 프랜차이즈가 제시한 음식의 유행이 끝나갑니다. 아직 한창 유행일 경우엔 비슷한 매장이 곳곳에 생겨나죠.

권리금에 이제 필꽂힌 상태라 또다시 투자를 안할 수 없습니다. 가게 사러 온다는 사람이 보면 부끄러울 것들을 치우기 시작하죠. 보기엔 말끔해 보이지만, 실상 가게가 이런 저런 잡다한 물건들로 쌓여가는 이유는 언젠가는 필요했기 때문입니다. 가게는 안팔리고, 버린 것들 구조 바꾼 비용들은 고스란히 지출로 남죠.


종업원과 이미 친구의 마인드나 가족애로 뭉치게 된 상황이라 가게를 정리하겠단 점주의 각오는 고스란히 종업원들에게 전달됩니다. 이 가게에 오래 근무하면 월급도 올라가고, 이런 저런 돈 많은 점주의 눈에 잘 보여 매장 하나 열거나 운영해 볼 기회가 있을지도 모른다 착각에 빠진 성실하고 구하기 힘든 인력들은 이미 다른 매장을 알아보러 다니죠.

가게를 실질적으로 이끌어가는 인력들의 해이는 매상에 바로바로 적용됩니다. 뭐가 딱히 문제인지 모르지만, 손님들이 매장안을 기웃거리기만 하지 좀처럼 들어올 생각을 못 하죠.



권리금 더 받긴 커녕 깍아줘야 팔릴 상황에 내몰리자 이제 업종 변경을 실시합니다. 프랜차이즈 간판을 내버리면 그만큼의 이익을 얻을 수 있다고 생각하죠. 이렇게 되면 그나마 프랜차이즈 이름값 때문에 올릴 수 있는 매출을 포기해야 합니다. 더군다나 재료를 구하는 일도 보통 일이 아니죠. 재료상마다 제시하는 금액이 다르고, 제값에 맞는 식자재 보는 안목도 없습니다. 누구 이런 것 잘 하는 사람 없나 싶어 음식업회에서 소개 받은 관리자를 영입합니다. 하지만 실상 이런 매장 관리자들은 사장의 역할을 하는 게 주 업무이기 때문에 하는 일 없이 돈만 받아가는 것처럼 보이죠.

역시 음식업은 나랑 안맞아... 포기... 땅땅땅





그것이 프랜차이즈던 일반 사업자 매장이건... 식당이 잘 되는가 그렇지 않은가를 알려면 김치를 먹어 보면 압니다. 뭐 이건 어디까지나 저의 개인적 생각입니다. 실제 김치를 쓰지 않는 매장도 많을테니...

보통 식당에선 중국산 김치를 씁니다. 10킬로에 많아야 2만원이죠. 국산김치라 해도 실제론 중국산 다대기를 수입해서 만든 것이 식당에 납품되기 때문에 비슷비슷합니다. 일반 매장에서 하선정 김치를 납품받는 곳이 얼마나 되겠습니까? 그냥 다 중국산이지.



그런데 사실 김치는 누구나 만들 줄 아는 품목입니다. 와이프가 못 만들면 장모나 시어머니라도 만들 줄 알죠. 하나 더 중국산 김치가 단지 싸기 때문에 쓰는게 아니라 실제로 맛이 괜찮습니다. 만들 줄 알지만, 비용도 그렇고 맛도 실제로 괜찮기 때문에 중국산을 쓰는 것이죠. 이 사소한 선택은 여러 다양한 문제점에 적용됩니다.

오징어 껍질 벗겨 쓰면 훨씬 보기도 좋고 씹어먹기에도 좋다는 사실 누구나 알고 있죠. 하지만 '요새 누가 오징어 껍질까지 벗겨주는 주방장이 어딧어요' 한마디에 포기합니다. 고구마 줄기도 저 어렸을 땐 저녁밥 차리기 전에 엄마가 바구니 던져 주면 티비 보면서 고구마 줄기 껍질을 벗겨야 저녁을 먹을 수 있었습니다만, 요새 누가 그럽니까? 오히려 껍질에 영양이 더 많다는데...이 한마디에 그냥 물에 대충 헹궈서 볶아먹죠.

고니가 비싼데 요새 누가 동태찌개에 넣어준대요. 동태 내장 쓴맛밖에 안나고... 젓갈냄새 서울 사람들은 싫어하는 사람도 많아요. 그냥 이거면 괜찮죠... 치킨집이라면 깍두썬 무 맛이 계절마다 업체마다 또 그날 그날 오는 놈 마다 조금씩 다릅니다. 좀 이상해도 재료상 피곤하게 누가 따집니까? 그냥 대충 쓰지. 치킨 먹을 때 누가 무 얼마나 집어 먹는다고...




얼만든지 자기 집안, 자기 고향만의 특이한 김치를 만들어 낼 수 있음에도... 이런 저런 이유로 중국산 김치 사다 쓰죠. 이런 습성이 매 순간 선택의 상황에서 재현됩니다. 진짜 문제는 프랜차이즈의 난립이나 상도덕이 부족한게 아니라 ... 음식엔 손이 많이 가야 한다는 이 당연한 사실을 적당히 합의하면서부터죠.


음식에 손이 많이 가야 한다는 걸 뼈져리게 아는 사람은 절대로 프랜차이즈를 통해 사업하지 않을 것입니다. 손쉽게 누구나 만들 수 있는 음식을 왜 손님이 충성도 있게 따라오겠습니까?





식당도 하나의 기업입니다. 수 많은 부서 중에서도 한 파트 안에서도 자기가 담당한 일만 죽어라 해 왔던 직장인들은 기본적으로 사장이 무슨 일을 하는지 알기 어렵습니다. 사장은 부하직원이 보기엔 노는 것 같지만, 실제로 그렇게 보여야만 합니다.


치열하게 한 분야에 파묻혀서 죽어라 시간 까먹으면... 전체적으로 회사가 어떻게 돌아가는지 잘 모릅니다. 노는 시간이 많아야 뭐가 문젠지 뭐가 잘 되고 있는지 파악할 수 있죠. 그래서 식당은 아무리 작은 규모라 하더라도 그 업을 배우는 과정 이후에는 딱히 하는 일 없이 놀아야 합니다. 하다 못 해 돈계산도 말이죠. 수입 지출 내역 따지다 보면 밤 꼴딱 새도 계산기가 고장났는지 항시 빈 구석이 나옵니다. 이 사소한 돈에 구렝이 알 같은 사장의 시간을 쓰면 안되죠.




당장 시작하는데 사장 인건비라도 건져서 조금 더 많은 돈을 가져 가야지...라는 생각을 하는 순간 그 매장의 매출은 딱 고정되어 버립니다. 그런데 이런 사장의 마인드로는 순진한 퇴직자들 낚을 수 없기 때문에 '사장님도 조금 일을 하셔야지... 가게가 돌아가는 것도 알 수 있구요..'라는 식으로 인건비 벌어먹는 전쟁터로 몰아넣는 거죠.


정말 이런 생각으로 밥먹으러 식당 가다 보면 왜 이 가게는 잘 되는지 이 가게는 그냥 그런지 쉽게 느껴집니다.

예전에 외식업 망하는 과정을 쓴 사람입니다. 이번엔 조중동에서 연일 외식업 프랜차이즈 관련 기사가 쏟아지는 시점이라 한 번 성공하는 법을 써볼까 합니다. 혹여 성공한 사람만이 성공하는 법을 말할 수 있다면, 성공할 가능성이 있는 방법 정도로 해두죠.
어제 중앙일보에 외식업 관련 기사가 몇 면에 걸쳐 기사화 됐습니다. 그중 한 성공사례로 제시된 호프집 사장의 경우 월 매출 3700~3800만원에 순수익 700~800만원을 가져간다고 하더군요. 대략 매출의 20프로를 순수익을 올린다는 것인데... 어딘가에는 20프로를 순이익으로 가져가는 매장이 있을지는 모르겠습니다만 일종의 판타지가 아닐까 싶습니다.
룸쌀롱 수준의 술집이 아닌 다음에야 식자재 비용이 매출의 30프로 정도 차지합니다. 그만큼 물가가 많이 올랐죠. 일반 식당의 경우는 40프로에 맞추는 것도 버거운 수준입니다. 30프로로 잡고 직원 다섯 명을 고용한다고 했을 때 200씩만 잡으면 30프로 정도입니다. 월 매출이 4000만원 미만일 경우 테이블 수를 생각해 보면 주중에 200만원 정도는 매상을 올려야겠죠. 보통 호프집이 테이블 3회전 하는 경우가 흔치 않지만 테이블 당 최소 2만원 잡고 200만원을 올리기 위해서는 역시 최소로 30개 정도의 테이블이 있어야 합니다. 테이블 30개가 놓일 매장이라면 50평 이상이겠고 그렇다면 500만원 이상이 월세로 빠져 나가겠죠. 가스비, 전기세, 수도세, 난방비를 아무리 적게 잡아도 200만원 이상은 듭니다. 역시 대략 20프로죠. 30프로(식자재 비용) + 30프로(월급) + 월세등(20프로) = 80프로. 여기에 옛날 글에 썼듯이 상상을 초월하는 잡비를 10프로는 잡아야 합니다.
일반적으로 현재 규모나 업종에 따라 다르겠지만 독립 점포라 하더라도 순수익 10프로 이상을 가져 가긴 상당한 무리가 있습니다. 지금 대충 때려 잡았지만 극사실주의적으로 월 매출 4000이 안되는 매장에서 사장이 500만원 이상 벌어간다는 것은 쉽게 납득하기 어려운 수준이죠. 물론 여기엔 사장과 식구들의 인건비가 제외된 숫자입니다.
위 중앙일보 기사의 근처에는 식구들의 노동력이 가게에 투입되어야 한다는 창업 전문가의 견해가 들어있더군요. 만약 위 호프집 사장이 가족의 노동력으로 운영한다고 했을 때 아내, 본인, 딸내미의 인건비를 400정도로 잡으면 3억 정도 투자해서 순이익 300만원 정도 벌어가는 것에 지나지 않습니다. 가족이 매장에 노동력으로 제공되는 형식의 창업일 경우 솔직히 그냥 목돈 들이고 머리 뽀개지는 창업하지 않고 각자 남의 가게에 직원으로 일하는 게 더 합리적인 선택일 것입니다. 딸내미 시급 4000원에 5시간 일한다 하고, 와이프 150만원짜리 서빙에, 남편 배달 200으로 계산하면 얼추 이 가족은 창업하지 않아도 400만원의 급여는 받아갈 수 있죠. 무슨 부귀영화를 얻겠다고 구랭이 알 같은 퇴직금을 집주인 집세 내주고, 식자재 회사 대신 밥벌어주며, 선진화 해야 해싼다고 난리치는 가스회사에 몸빵해야 하는 것입니까?

창업은 그런 식으로 하는 게 아닙니다. 아무리 동네 구멍가게 수퍼라 하더라도 사장는 사업가의 마인드가 있어야죠. 사업가의 마인드란 몇 가지로 압축될 것입니다. 하나는 자신에 대한 신념... 한 분야에 대한 열정과 도전의식으로 일정 수준의 성과를 올리려는 개인의 의지 말이죠. 그러니까 돈 벌어 생활비 보태고 와이프 금으로 어금니 도배해주고 딸내미 과외비처럼 누구나 당연히 해야 할 당위가 아니라... 개인의 자아성취로서의 가치관 말입니다.
그 다음은 사회에 대한 봉사입니다. 기업은 일반적으로 고용을 한다는 자체로 사회에 많은 기여를 하게 됩니다. 자신이 업체를 운영하므로서 지역사회의 백수들을 취업시키고 나아가 경제가 선순환 되는 일익을 담당하는 목적의식이 있어야겠죠. 궁극적으로 수익이 괜찮게 나는 정도로 규모가 커지면 직원의 복지나 지역 사회의 발전을 위해 여유분을 투자하는 등의 사회적 의식을 가져야 합니다.
마지막으로는 어떤 기술이나 특기, 세상에 알려야 하는 상당히 괜찮은 아이템을 제공하므로서 자신의 명예욕을 성취하고 기술축적과 사회 각 영역의 다양성에 일익을 담당하는 목적의식이 있어야 합니다. 앞에 말한대로 그냥 생활비를 벌기 위해서라면 그냥 취직하는게 옳죠. 왜 노후 등지지고 보들보들한 미쿡산 쇠고기로 외식하는 여생을 보내야 할 자금은 아무런 목적의식 없이 생존을 위해 투자해야 하는 것인지 묻지 않을 수 없습니다.

우리 나라는 수출 주도적 경제구조이기 때문에 사회 구조가 상당히 단순합니다. 뭘 해먹고 살지 생각할 때 한 개인이 도전할 분야는 취직하거나 창업하는 식의 가치관밖에 없죠. 재취업이나 사회복지를 통해서 섭생이 충족되는 구조가 아니라서 직장 짤리면 곧바로 창업해야 합니다. 창업해야 하는 목적은 자아성취나 사회봉사가 아니라 생존을 위한 무조건적인 선택이죠.
그런데 생존을 위해 무조건적 창업을 해야 하는 사람들은 결코 성공하기 쉽지 않습니다. 흔히 열씸히 일하면 성공한다고 뭘 하더라도 성공 한다고 합니다만 그건 직장생활에서나 그렇지 사장은 무조건 열씸히 일하면 안됩니다. 한 분야에 열정을 쏟으면 그 분야엔 정통할지 모르지만 사회가 급변하는 시대에 적응하는 능력은 퇴화되게 되어 있죠. 12시간씩 매장에서 일하다가 2시간은 장부정리 반성의 시간을 갖는 사람이 언론이 연일 미네르바 관련 뉴스를 쏟아내는데, 도대체 미네르바가 뭔지 적극적으로 알려고 하는 시간을 낼 수 있겠습니까? 그냥 미네르바가 사기꾼 비스무레하게 언론에 나오니까 그런가 보다 하고 넘어갈 뿐이죠.
이런 습성은 자기 매장의 음식이 유행이 한창인지 지나는지, 새로 뜨는 음식과 트렌드는 어떤 것인지 연구해서 매장에 반영할 기회를 잡지 못 합니다. 그리고 조금 더 원초적으로 죽어라 일할거면 그냥 취직하지 뭣 때문에 창업을 했던 것입니까?
자주 최고의 유흥가를 걷다 보면 손님 텅텅 빈 가게를 보게 되곤 합니다. 아마 그런 가게를 운영하는 분들의 상당수는 권리금 따먹거나 노느니 가게라도 하나 하면 주위 사람에게 직업 있다고 말할 수 있어서 하는 사람들일 것입니다. 그리고 원래 그런 사람들이 메인 스트림의 실질적 주인이기도 하구요. 없는 사람이 있는 돈 없는 돈 끌여들여다 상권이 좋은 곳에 괜찮은 인테리어로, 유명 프렌차이즈와 계약해서 매장을 열어 봤자 솔직히 100프로 남 좋은 일만 시키는 것입니다.

뽀대나게 뭐라도 하고 싶은 욕구는 창업의 욕구가 아니라 그냥 인간의 원초적인 욕망일 뿐입니다. 욕망을 부추기는 사회 구조는 때문에 우리 사회가 서민이 먹고 사는 걱정은 조금 덜 하고 여가를 즐기는 수준인 선진국이란 타이틀을 배반합니다. 인터넷과 핸드폰만 없다 뿐이지 80년대가 오히려 더 살기 편하던 때 아닙니까. 사실 인터넷이나 핸드폰이나 있거나 없거나 목구멍에 넘길 수 있는 것도 아닌데 말이죠.
뭐 지나치게 사설이 길었는데 창업의 성공 노하우를 말하겠습니다. 앞에 말한대로 창업이란 생존을 위한 최소한의 돈벌이를 목적으로 해선 안됩니다. 이런 생각을 하는 분들은 그냥 중국집 배달원으로라도 취직하십시오. 어차피 그 돈이 그 돈입니다. 마음 편한 것이 건강에 미치는 영향으로 퉁 쳤을 때 오히려 돈 버는 게 취직이죠.
하지만 그러함에도 창업을 하고 싶은 분들은 6개월 동안 상권 조사는 하지 말고 식자재의 유통을 공부하셔야 할 것입니다. 유명 핏자 메이커나 독립 핏자가게나 어차피 식자재 생산하는 업체는 동일합니다. 다른 게 있다면 메이커는 광고를 덜해도 되는 대신 식자재까지 로열티가 붙은 차이죠. 양파의 주산지가 어디고, 수입하는 회사는 어디에 있으며 어느 계절에 주로 수입이 이뤄지고 출하되는지등을 공부해야 합니다. 그래서 시골에 계시는 부모님 댁에 냉동창고를 하나 짓거나 완전 외진 곳 지하실에 저장창고 하나만 지어 놔도 식자재 비용 엄청 절감할 수 있습니다. 어차피 물가는 계속 오르게 되니까요. 이렇게 식자재 비용에 비교 우위에 설 수 있다면 쿠폰이 어떻네 세트메뉴가 어떻네 하는 식의 눈가리고 아웅 할인이 아니라 실질적으로 가격을 인하해서 매출에 증가시킬 수 있습니다.
그 다음은 음식을 공부해야 합니다. 어느 프랜차이즈 매장 음식이 맛 있다더라...는 것은 사실 아무 의미가 없습니다. 솔직히 프랜차이즈 음식의 차이는 삼순이나 삼덕이나 어차피 거시기한 이름인 건 마찬가지 수준이죠. 가령 설렁탕을 독립 매장으로 운영한다고 했을 때 김치를 완전 기막히게 만들 줄 알면 손님들에게 김치를 판매할 수도 있습니다. 인근 아파트 단지에 전단지 붙여서 설렁탕 가게 광고도 하고 김치도 팔 수 있죠. 적게나마 인터넷으로 주문을 받을 수도 있겠죠.
현대는 이미 생산물을 과잉된 시대이고 판로가 아주 다양하게 개척되어 있기 때문에 어떤 이미지를 구축할 수 있다면 부가수익을 올릴 기회가 많습니다.
그리고 가게를 운영하면서 모든 부분에서 매뉴얼을 작성해 나가야 합니다. 가령 직원을 관리하는 법 같은 것 말이죠. 일반적으로 패밀리 레스토랑은 프랜차이즈 사업을 하지 않습니다. 거의 모두 직영점이죠. 이런 회사는 직원들 관리하는 기술을 갖고 있습니다. 가령 임금이 낮은 편인데도 한 패밀리 레스토랑은 직원이 곧바로 충원되죠. 이 회사는 매니저가 직원들을 동생처럼 관리하면서 도와달라고 요구합니다. 시험준비 때문에 일을 그만둔다고 하면 시험 끝나면 다시 오도록 지속적으로 연락을 취하죠. 자 이런 행동은 매니저 개인의 성품 때문이 아닙니다. 회사는 매니저에게 싼 임금에도 직원들이 붙어 있을 수 있도록 만드는 기술을 가르쳐 줍니다.
청소하는 방법이나 지역에 따라 청소담당구역을 정해주는 것도 매뉴얼화 해야 합니다. 앞에 말한대로 50평 정도의 호프집의 경우 매장을 관리하는 게 보통 어려운 일이 아닙니다. 최소 일주일에 한 번은 계단 미끄럼 방지로 붙여 놓은 돌출 신부부분을 철수세미로 닦아줘야 하죠. 그런데 이 일을 주방에게 시키느냐 홀직원에게 시키느냐 매니저가 하느냐 사장이 하느냐는 건 상당히 민감한 문제입니다. 냉장고 뒷쪽에 항시 먼지가 잔뜩 껴 있고 이물질과 냉장고에서 나오는 물기 때문에 악취가 나는 곳입니다. 특히 주방에 있는 냉장고의 경우는 벌레가 사는 곳이기도 하죠. 언제 이것을 누가 드러내서 청소할지가 정해져 있어야 합니다. 뭐 이건 그냥 예로 든 것 뿐이지만, 매장 운영의 모든 부분을 매뉴얼화 해서 관리해 나가는 자체가 노하우로 축적됩니다.
얼마 전 케이블 티비에서 한 개그맨이 운영하는 배달전문점 프랜차이즈 회사 이야기가 나오더군요. 이 사람은 중국집에서 가장 중요한 건 면이라고 판단해서 특화된 면을 개발했습니다. 보통 중국집은 면을 관리하는 사람을 고용해야 하는데 이렇게 하면 비숙련공도 쉽게 면을 관리할 수 있게 되겠죠. 하지만 이런 식으로 이미 가공된 식자재로 음식을 만들면 중국집 매상의 꽃이라 할 수 있는 요리나 술은 판매할 수 없습니다. 이 사실은 아주 중요한 점입니다. 가령 이 프랜차이즈 가맹점주가 독립 매장을 한 번 운영해 보고 싶다고 할 때.... 중국집 10년 운영했는데 중국 요리 종류나 맛, 코스주문하는 방법, 술 종류나 의미등을 알 턱이 없겠죠.
하지만 당장은 어렵지만 독립 점포를 운영하다 보면 중국 음식에 대한 지식이 축적될 것입니다. 중국집에서 특이한 메뉴를 시켜먹는 사람들은 상당한 마니아들이 대부분이기 때문에 이 때 중국술 한 병 권하면 거의 추가 주문 합니다. 이런 것에 재미를 한번씩 느끼게 되면 술을 공부하고 싶은 욕구도 생기고, 이런 계기로 또다시 창업을 할 때 어떤 형식의 가게를 운영하고 싶은지 스스로 판단할 수 있게 되겠죠. 그래서 매뉴얼을 작성해야 합니다. 손님이 왔을 때 대응하는 방법... 위 방송에서 이 개그맨이 주문전화를 받는데 "아주 맛있게 조리해 드릴까요? 아니면 그냥 보통으로 해드릴까요?"라며 재치있게 손님을 대응했죠. 별거 아닌 이런 행동은 손님에게 깊은 인상을 갖게 만듭니다. 이런 인연으로 맺어진 손님은 바퀴벌레가 머리카락 씹어먹고 있는 바로 그 장면이 짜장면에서 나오지 않는 이상 단골이 됩니다. 자 단골 만드는 법, 관리하는 법도 매뉴얼화 시켜야겠죠.
이런 매뉴얼대로 직원을 교육시키고 피드백을 정리해 나가다 보면 사장이란 분야에 숙련공이 되어갈 것입니다. 그 자체가 돈이죠.
마지막으론 문화적 요소를 공부(또는 향유)해야 합니다. 한창 불닭발이 유행일 때 한 프랜차이즈 매장에서 당시 유행이던 "아빠 힘내세요 우리가 있잖아요"란 카피를 패러디해서 "누나 힘내세요 우리가 있잖아요"라고 써 붙여서 단지 그런 전단지로 광고했단 이유만으로 엄청난 매출 증가가 되돌아 왔습니다. 거의 매주 각종 요리프로그램이나 VJ 특공대 같은 곳에서는 특이한 식당이 소개 됩니다. 그들의 공통점은 뭔가 특별한 요소, 그 요소의 핵심은 문화적인 의미가 있다는 것입니다. 맛이란 사람마다 느끼는 게 모두 다르기 때문에 대중들에겐 일종의 헤드카피가 될 수 있는 코어가 제시되어야 하죠. 이 코어를 만들 수 있다면 프랜차이즈의 메이커 빨이 아니더라도 매상을 올릴 수 있습니다. 하루 종일 일하면서 세상 어떻게 돌아가는지도 모르는데 이런 대중의 취향을 캐치할 수 있진 쉽지 않겠죠.


저는 프랜차이즈의 가맹 점주가 되지 말고 프랜차이즈 회사를 키울 목적을 가져라는 말을 했던 것같습니다. 여러 개의 점포를 운영하면 파이가 커지기 때문에 수익도 더 좋아지겠죠. 대중의 기호를 파악할 열린 시각을 갖기 위해 노력한다면 운좋게 대박이 날 수도 있을 것입니다. 궁극적으로 창업이란 이런 단계를 밟는 첫 시작점이여야만 할 것입니다. 프랜차이즈의 난립이 아니라 여러 특색있는 독립점포들이 곳곳에 들어서야 지역 사회가 발전하고 다양성을 보존되겠죠.

아마 뭐 경영 컨설턴트라던지 창업 컨설턴트 이런 직함을 가진 사람들은 이런 사실을 너무나 잘 알고 있을 것입니다. 그런데 왜 그네들은 신문에 기고만 하면 식구들이 창업할 때 도움이 되어야 하고, 좋은 프랜차이즈 본사를 물색하는 노력과 상권을 보는 안목을 길러야 한다까지만 말하는지 의아합니다. 솔직히 대로변에 삐까 번쩍한 식당들은 거의 대부분 뒷골목에서부터 차츰 대로변으로 진출한 가게들입니다. 없는 살림에 상권 좋은데 가게 열면 장사 잘되는 거 누가 몰라서 안하겠습니까? 프랜차이즈 회사와 건물주 돈벌어 주는게 우리 시대 창업이란 이름으로 거짓 선전되는 거 그네들이 모르겠습니까?

알지만 필연적으로 프랜차이즈가 난립되어야 건물값이 떨어지지 않고, 부동산이 안정 내지 발전해야 거시지표가 좋아지기 때문이겠죠. 때문에 거대 신문사들은 항시 거지지표가 좋아지고 대기업 땅주인들이 좋아할 만한 컨셉의 기사만 무한재생할 뿐입니다.
가장 싼 가게에 권리금 거의 없다시피한 곳에서 생활비가 목적이 아니라 개인의 포부와 사회에 이바지하려는 정신으로 무장해야 진짜 사업 아니겠습니까? 그렇게 가게가 성장하듯이 개인도 성장하게 되고 사회 국가가 튼실해지겠죠.

처음엔 좀 하드한 이야기를 할려고 생각했는데 오랜 만에 글쓰니 엉거추춤하게 끝나게 됩니다. 이만...